Borsch, zoals koolsoep - is een gerecht met geschiedenis, met het enige verschil dat rode biet is. Dit wortelgewas is het belangrijkste kenmerk van het eerste gerecht van de Zuid-Russische en vervolgens de Oekraïense keuken, evenals van alle volkeren die sinds het begin van de negende eeuw in de Zuid-Russische landen wonen. Het was in die tijd dat bieten voor het eerst verschenen op het grondgebied van de oude Russische staat.
Wat u moet weten om een echte Oekraïense borsch te koken? Over de elementaire subtiliteiten van de bereiding - in stapsgewijze recepten en tips.
Stapsgewijs recept voor het koken van Oekraïense borsch - technologische basisprincipes
De smaak en voedingswaarde van de eerste gerechten in de Slavische keuken ligt in de technologie van het bereiden van de bouillon. Heerlijke bouillon - het gerecht is half klaar! Deze regel is hetzelfde voor borsjt en koolsoep, met het enige verschil dat klassieke koolsoep wordt gemaakt van rundvlees of kalfsvlees, en de bouillon voor klassieke Oekraïense borsjt wordt gemaakt van varkensvlees.
Maar recent zijn stapsgewijze recepten van Oekraïense borsch democratischer geworden in het gebruik van de duurste ingrediënten, en duur varkensvlees of rundvlees in hun recept kan volledig worden vervangen door kip of botten. Overigens blijkt uit buisvormige botten de meest verzadigde en smakelijke bouillon.
Borsch is een gerecht dat veel kookmogelijkheden heeft in regionale keukens, maar Zuid-Russische borsch verschilt fundamenteel van Moskou of Siberische borsch. Het verschil ligt in de volgorde van het markeren van producten en, in sommige gevallen, in de methoden van hun voorlopige voorbereiding.
Natuurlijk, over een stapsgewijs recept voor het koken van borsch, kunt u niet stoppen bij de bereiding van bieten. Nu is dit wortelgewas wijdverspreid in heel Rusland, maar de ervaring met het gebruik ervan in de eerste gerechten kwam eerst naar het zuidelijke deel, omdat de groente oorspronkelijk een zuidelijke en warmteminnende plant was, terwijl fokkers niet werkten aan de teelt van veel variëteiten.
Dienovereenkomstig verspreidde de ervaring met het gebruik ervan in het koken zich aanvankelijk naar het zuiden van Rusland. Kuban en Don Kozakken, de Oekraïense "gospodarki" merkten eerder dan anderen op dat er tafelbietvariëteiten zijn die beter worden gebruikt voor salades en vinaigrettes, en er zijn wortelgewassen met een minder verzadigde kleur, waarvan borsch wordt bereid in het zuiden.
Om de een of andere reden geloven huisvrouwen in de noordelijke regio's van het land dat borsch een rijke bordeauxrode kleur moet hebben, wat verrassend is voor Oekraïense vrouwen die rode biet koken (Oekraïens) totdat de bouillon volledig is opgehelderd en probeert te voorkomen dat de aardappelen roze worden wanneer ze worden gelegd.
Oekraïense borsjt, net als alle eerste gerechten van de Slavische keuken, is gekruid met zure componenten, maar dit is geen zuurkool, zoals in koolsoep, maar tomatendressing of zuring en koeienhuid (snijbiet is een soort bladbiet) - in voorjaarsversies van een stapsgewijs recept. Een kenmerk van Poltava borsch: dressing wordt bereid in spek. Magere Oekraïense borsjt wordt gekruid met plantaardige olie, en voor het verdikken worden bonen, champignons eraan toegevoegd; in sommige regio's van Oekraïne worden knoedels bereid voor het verdikken van borsch - een soort knoedel, gebak gemaakt van ongezuurd deeg - de invloed van de Poolse keuken.
Traditionele Oekraïense borsch - een stapsgewijs recept in drie varianten
ingrediënten:
Voor bouillon:
Vlees en vlees- en botenset 1,8-2,0 kg
Water 4,5 L
Wortels: peterselie, selderij, wortelen, uien
Specerijen: Jamaicaanse en zwarte peper (erwten), koriander, laurier
Pittige groenten: dille, peterselie
Voor het tanken:
Tomaten (pasta, aardappelpuree, fruitdranken, sap - optioneel)
ui
wortelen
Vet (varkensvlees of groente)
Verse witte kool
Peterselie en dillebladeren
Salade en hete peper
knoflook
aardappelen
Gemalen kruiden en zout naar smaak
bonen
Kooktechnologie:
Ten eerste, algemene technologische aanbevelingen over de hoeveelheid ingrediënten en de consistentie van Oekraïense borsch: het stapsgewijze recept toont alleen het gewicht van het vlees en de hoeveelheid water, om te begrijpen dat de bouillon verzadigd moet zijn. De overige ingrediënten worden uitsluitend naar smaak toegevoegd en de verhouding van vloeibare tot vaste ingrediënten in de schaal is hetzelfde.
In de Slavische keuken, vóór het begin van het Petrine-tijdperk, toen de nationale keuken aanzienlijk werd beïnvloed door Franse koks, bestond er niet zoiets als een exacte maatregel in de recepten van Russische gerechten, en alle componenten werden "op het oog" toegevoegd. Franse wetgevers werkten natuurlijk alleen in de keuken van de meester, en van daaruit ging het 'exacte recept' in de loop van de tijd over in tavernes, in de Sovjet-horeca en is het tot nu toe bewaard in technologische kaarten van cafés en restaurants.
In de Slavische volkskeuken zijn gewichten nog nooit gebruikt, en dit principe is tot nu toe ook in de Russische (en Oekraïense) keuken bewaard gebleven. Dit verklaart de verscheidenheid aan smaken van koolsoep en borsch - elk gezin heeft zijn eigen voorkeuren.
Nu kunt u de bouillon koken. Je moet het lang koken, omdat het vlees op laag vuur moet sudderen, en gedurende deze tijd kun je alle andere ingrediënten bereiden om het kookproces te verkorten.
1. Let zoveel mogelijk op de bouillon. Was het vlees. De kooktijd hangt af van zijn keuze, maar uiteindelijk moet het gekookte vlees gemakkelijk van het bot worden gescheiden. Was het.
Als je varkensvlees gebruikt, week het dan in verzuurd water: deze techniek helpt het gehalte aan slechte cholesterol te verminderen. Bereid een 10% oplossing van tafelazijn om te weken. Natuurlijk kunt u dit het beste van tevoren doen, een paar uur voor het koken.
Weken voor andere soorten vlees is aan te raden. Tijdens het koken van vlees, vormen zich schuimen, die moeten worden verwijderd zodat de bouillon schoon en transparant is, maar als het vlees eerder in water is gerijpt, kunt u zich van zorgen ontdoen, ga met een sleuflepel over de kokende vleesbouillon staan.
2. Bereid kruidige wortels en wortels voor: wassen en schillen.
3. Was een middelgrote ui en snijd alleen de wortels, laat de bovenste gouden schubben achter om de bouillon een mooie kleur te geven.
4. Bereid verse groenten voor: was, scheid grote groene stengels van bladeren. Bind de stelen vast met een bos, met behulp van een draad, en laat de bladeren tijdelijk opzij.
5. Selecteer een pan met de juiste grootte. Nadat het vlees erin is ondergedompeld en met koud water is gevuld, moet er vrije ruimte zijn - 5-7 cm van het wateroppervlak tot aan de rand.
6. Dompel vlees en botten in koud water. Als u vervolgens salades uit de pulp bereidt, dompelt u het vlees bijvoorbeeld in kokend water: in dit geval behoudt het smaak en sappigheid tijdens het koken. Als het vlees alleen voor borsch is bedoeld, wordt het gekookt, in koud water gedompeld, vervolgens uit de voorbereide bouillon verwijderd, portiegewijs gesneden en bij het serveren aan de platen toegevoegd.
7. Voeg gepelde wortels en uien toe. Zet de pot op het vuur. Kook ongeveer een uur. Probeer het vlees te doorboren - het vlees moet gemakkelijk van de vork of het mes glijden. Op dit punt kunt u de stengels peterselie laten zakken en in een bos in de bouillon verbinden, laurierblad, peperkorrels, korianderzaad toevoegen - indien gewenst.
8. Verwijder na tien minuten het vlees en de botten en leg het op een bord. Zeef de bouillon en giet het terug in de pan. Laat het koken. De bouillon is klaar. Het kan vooraf worden gelast.
Het was een stapsgewijs recept voor het bereiden van bouillon, dat wordt bereid voor alle eerste gerechten uit de Russische keuken, precies hetzelfde, en vanaf dat moment begint de bereiding van zelfgemaakte Oekraïense borsch.
9. Bieten zijn lang gekookt, dus je moet ermee beginnen werken. Was, schil een middelgroot wortelgewas - 150 - 200 g. Kies geen donker vruchtvlees, maar een lichter vlees met een gestreept patroon op de snee - het kookt sneller en zal geen aardappelen vlekken.
Er zijn twee opties voor de voorlopige bereiding van bieten: gepelde bieten kunnen op een grove rasp worden geraspt en in een kokende bouillon worden gedaan, of geraspte bieten moeten eerst in een kleine hoeveelheid plantaardige olie worden gestoofd en vervolgens in de bouillon worden gedaan. Kook op laag vuur, zoals vlees, dek de pan af met een deksel.
Borsch-dressing met rode biet wordt in winkels verkocht. Sommige huisvrouwen voegen het helemaal aan het einde van het koken toe, samen met zure dressing, maar zo'n stapsgewijs recept heeft niets te maken met Oekraïense borsch. Het gerecht krijgt alleen een rode kleur door tomatendressing toe te voegen, en borsch mag geen bordeauxrood zijn. Alle andere opties voor borsjt doen meer denken aan bietensoep of botvini-technologie.
10. Terwijl de bieten gaar zijn in de bouillon tot ze volledig geklaard zijn, bereid je de resterende ingrediënten voor: was, schil en snijd de aardappels in blokjes; hak de paprika's, kool, hak de blaadjes peterselie en dille. Maak desgewenst 2-3 teentjes knoflook, hak ze fijn, hete peper. Breng al deze groene massa over in een aparte container om op het allerlaatste moment in een pan met borsch onder te dompelen.
11. Maak de tomatendressing klaar. Voor de zomerversie van Borsch kunt u verse tomaten gebruiken. Blancheer ze, veeg door een zeef. Het kost ongeveer 1 kg groenten. Breng aardappelpuree aan de kook. Om de kleur van de borsjt meer verzadigd te maken, kunt u tomatenpuree of saus toevoegen aan verse aardappelpuree, maar let op de smaak zodat het gerecht niet te zuur is.
12. Snijd 2-3 middelgrote uien, rasp de wortels.
13. Verhit het vet om uien en wortels in een frituurpan door te geven. Er zijn ook mogelijke opties: ghee varkensvleesvet (reuzel - Oekraïens), spek, plantaardige olie, margarine of ghee. U kunt verschillende combinaties van de vermelde producten gebruiken.
Het spek moet in kleine blokjes worden gesneden en smelt het vet in een hete pan. Desgewenst kunnen de gezonken stukjes varkensvleesvet uit de pan worden verwijderd met een sleuflepel, of worden achtergelaten door ze toe te voegen samen met dressing in borsch.
14. Doe de wortels in het verwarmde vet, na 3-4 minuten, wanneer de wortels zacht worden, voeg de uien toe. Stoof de groenten tot de uien transparant zijn en giet de tomatenpuree in de pan. Stel de temperatuur in op een minimumniveau, doof de lading totdat de vloeistof verdampt. Gedurende deze tijd krijgt de tomaat een dieprode verzadigde kleur.
15. Wanneer de bieten zijn uitgekookt en de bouillon heldergeel wordt en de stukken bieten transparant wit worden, doe je de aardappels in een pan en kook je ze gaar, maar verteer ze niet.
16. Voeg kant-en-klare tomatendressing toe en laat de borsjt koken.
17. Nu kun je peper, zout, laurierblaadje gebruiken om het aroma van de bouillon op te frissen. Leg na 2-3 minuten gehakte kool en de rest van de greens. Onmiddellijk na het koken, zet het vuur uit, dek de pan af met een deksel en laat 20-30 minuten staan.
18. Je kunt dienen. Leg in de borden stukken vlees, borsch, voeg zure room of mosterd toe.
Champignons of bonen voor toevoeging aan borsch moeten vooraf worden bevochtigd, geweekt in koud water, gewassen en gekookt. Deze componenten worden aan de soep met aardappelen toegevoegd.
Stapsgewijs recept voor Oekraïense borsch - nuttige tips
- Grote groenten bevatten meer vezels. Dit geldt ook voor bieten. Probeer kleine wortelgroenten te kiezen, omdat ze minder grove vezels bevatten die lang koken en zelfs daarna blijven ze vrij stijf, ruw van smaak.
- Om bieten smakelijker te maken, passer in plantaardige olie, een beetje suiker toevoegen. Doe hetzelfde met wortelen en uien.
- Oekraïense borsjt met vlees behoudt zijn smaak zelfs gedurende twee tot drie dagen. Voor het opdienen is het voldoende om het op te warmen, niet aan de kook te brengen. Om de smaak te herstellen, voeg je verse kruiden en een beetje gehakte kool toe tijdens het opwarmen. Borsch zal er zelfs de dag na de bereiding vers uitzien.
- Magere Oekraïense borsch wordt gekookt in plantaardige olie en groentebouillon: pas het hierboven beschreven recept enigszins aan. Gebruik in plaats van vleesbouillon een champignonbouillon of bonenbouillon. Maar voor mager borsch moeten bieten van tevoren worden geblust, omdat het in gewoon water een niet erg aangename kleur en smaak krijgt.
