Deze en andere bekende namen van kaas roepen, om eerlijk te zijn, de wens op om ze vaker op je tafel te zien.
Maar ten eerste zijn bekende wereldwijde merken niet het goedkoopste genot als het gaat om gezinnen met een gemiddeld inkomen, en hoewel de statistieken altijd te duur zijn, en ten tweede, ver van elke winkel vindt u het juiste assortiment.
Er is nog een derde aspect dat het moeilijk maakt om uw favoriete product te kopen. Niettemin begrijpen ze dat de Philadelphia-kaas niet uit het buitenland wordt gehaald, maar ergens in de buurt wordt geproduceerd, van wat is, en dit "wat is" kan alleen maar als kaas blijken te zijn, maar helemaal niet als kaas.
De vraag wat te doen is, voor een Russische persoon, eerder een retorische vraag, of herinnert er eenvoudigweg aan het lezen van het werk van een Russische klassieker met dezelfde naam in de jeugd. Als we ons herinneren hoe Lefty een vlo smeedde, dan is het maken van cottage cheese thuis zodat het aan alle gestelde eisen voldoet helemaal geen probleem.
Kwark thuis - technologische basisprincipes
Van alle soorten kaas die in de geschiedenis van de mensheid zijn gemaakt, is cottage cheese een afzonderlijke en zeer grote groep, te oordelen naar de individuele namen en plaats van herkomst. Maar de kwark combineert hetzelfde, met uitzondering van enkele individuele nuances, de technologie voor hun bereiding.
In de eerste plaats beïnvloeden grondstoffen de variëteit en variëteit van soorten. Kaas wordt gemaakt van koeien-, geiten-, schapen- en buffelmelk, dus zijn smaak- en kwaliteitskenmerken verschillen. Soms, vanwege het ontbreken van specifieke grondstoffen, wordt schapenmelk bijvoorbeeld vervangen door koemelk, zoals in het geval van de feta-productie - deze kaas in Griekenland, het land van oorsprong, wordt traditioneel gemaakt van geiten- of schapenmelk, terwijl in ons land het kan worden gemaakt van koemelk.
De kwaliteit van melk en de biochemische samenstelling ervan heeft ook invloed op het technologische proces van kaasproductie en bijgevolg op de smaak. Geitenmelk coaguleert bijvoorbeeld vanwege de samenstelling slechter dan die van koeien, en daarom worden ofwel speciale gisting en enzymen gebruikt om kaas te maken, of geitenmelk wordt gemengd met koeien.
De eerste conclusie smeekt: om kwark thuis te koken, net als elke andere kaas, is een eerste voorbereidingsniveau voor een zuiveltechnoloog voor elke huisvrouw noodzakelijk - immers, ieder van ons, ten minste eenmaal in ons leven, kookte wrongel in onze keuken. Als iets niet is gelukt, is het tijd om het probleem van kaasbereiding een beetje dieper te bestuderen.
Het volgende aspect dat in meer detail moet worden overwogen. - thuis bereiden van grondstoffen voor cottage cheese.
Over het algemeen bestaat de technologie voor het produceren van grondstoffen voor alle soorten kaas uit het fermenteren van melk, rauw of gepasteuriseerd. Tijdens het verzuren worden zure melkbacteriën geïntroduceerd of het komt van nature voor. Verder, om kaaskorrel te verkrijgen, wordt melk verwarmd, treedt coagulatie (coagulatie) van melkeiwit op. De resulterende massa, cottage cheese, wordt gescheiden van het serum.
Verdere technologie voor de bereiding van kaas heeft verschillen in dichtheid, productiemethode.
Wrongelkazen zijn verse kazen die na ontvangst van de wrongelkorrel niet verder worden verwerkt, gesmolten en gerookt. Deze kazen hebben een zachte, soms zelfs pasta-achtige consistentie, evenals semi-zachte kazen met een wrongel of een romige smaak, gekookt op de koude manier. Verse kazen hebben een relatief korte rijpingsperiode, ze worden zeer weinig geperst. Deze categorie kazen omvat pekelkaas (feta, fetakaas), evenals blauwe kazen (Dorblu, Roquefort), speciaal (Ricotta).
Naast de hierboven genoemde, van de beroemdste verse kazen, kunt u ook suluguni, Adyghe-kaas en vele anderen noemen. Natuurlijk kan deze lijst worden uitgebreid tot enkele honderden namen, want in elk land ter wereld, en zelfs in elke stad in het land, zijn er tradities van het maken van kaas, maar veel kaasliefhebbers vermoeden niet eens dat ze op zijn best een paar dozijn namen van kaas hebben geprobeerd van meer vandaag bestaan er anderhalf duizend.
Omdat de technologie voor het maken van kwark thuis eenvoudig en oud is, zoals de wereld, en het meer dan zevenduizend jaar geleden bij mensen bekend was, kunnen we ons beter concentreren op de meest interessante recepten die kaasliefhebbers lekker zullen vinden.
Recept 1. Dor Blue - kwark thuis
ingrediënten:
Natuurlijke melk (zelfgemaakt) 6 L
Zure room (20%) 500 g
Zuur-Pepsine 9 tabletten
Kaas "Dor Blue"
Zout naar smaak
Volgorde van voorbereiding:
Verwarm melk en zure room tot 25-30 ° C. Wrijf de tabletten in poeder en los op in een kleine hoeveelheid warm water. Er is een klein stukje originele kaas voor nodig om schimmel te verwijderen; je kunt het een keer kopen om een schimmelcultuur te krijgen en vervolgens een deel van de zelfgemaakte kaas achterlaten om de volgende portie kaas te bereiden. Met zo'n truc kun je gemakkelijk de oorspronkelijke smaak van kaas krijgen.
Het is belangrijk om: borden, handen en alle items die tijdens het koken in contact komen met kaas, moeten steriel zijn om te voorkomen dat andere micro-organismen in de blauwe kaas komen. Behandel alle objecten en handen met alcohol.
Verhit ongeveer 0,5 L melk en spuit er schimmel uit de gekochte kaas in. Laat 30-40 minuten inwerken, nadat de melk goed is gemengd. De rest van de melk, verwarmend, combineer met zure room. Bedek met een schone doek en laat op 20-25 ° C rijpen.
Verwijder voorzichtig het resulterende stolsel met een sleuf lepel en breng over in een voorbereide vorm met gaten aan de onderkant, voor het aftappen van het serum. Plaats een pan onder de vorm. Het is beter om een diepe pan als pallet te gebruiken, omdat het hele proces van het bereiden en rijpen van kaas ongeveer 10-14 dagen duurt, en al die tijd moet de kaas onder steriele omstandigheden worden bewaard, waardoor er een speciaal microklimaat voor wordt gecreëerd. Maar tegelijkertijd kan de pan niet goed worden gesloten, omdat micro-organismen lucht nodig hebben om te functioneren.
Tijdens het bereidingsproces moet de kaas verschillende keren worden omgedraaid, dus bereid de tweede vorm: ze kunnen worden gemaakt van plastic bakjes voor water (5 en 6 l). Een van de vormen moet iets breder in diameter zijn, zodat het gemakkelijk is om ze te combineren en de kaas om te draaien.
Om dergelijke vormen te maken, snijdt u het bovenste deel van de plastic fles af, laat een bodem met een wandhoogte van 6-7 cm. Maak in de bodem van elke vorm gaten met een hete metalen spijker of schroef; je kunt dergelijke gaten maken met een verwarmde soldeerbout. Na het maken van de mal moet u deze desinfecteren.
Wanneer het melkstolsel voldoende dicht wordt (het moet op natuurlijke wijze worden samengedrukt, zonder druk), wrijf het oppervlak voorzichtig met natriumchloride. Zet de kop ongeveer 12 uur op de schaal om de kaas te laten drogen. Als het serum intensief wordt uitgescheiden, moet het worden uitgelekt, de kaas nat worden met een servet en opnieuw worden behandeld met zout.
Neem daarna een medische spuit (20 mg) en spuit melk met schimmel in, gelijkmatig rondom de hele omtrek van de kaas.
Verdere zorg voor de kaas totdat deze volledig is gerijpt, bestaat uit dagelijks draaien. Het moet op een donkere plaats worden bewaard, maar op kamertemperatuur. Vergeet niet dat u met steriele handen moet werken. Wanneer de kaas een karakteristieke geur heeft, wordt het oppervlak bedekt met schimmel, verpakt in bakpapier en in de koelkast geplaatst, het rijpt nog 7 dagen (als je het niet eerder eet).
Recept 2. Zelfgemaakte mozzarella, zoals in een Italiaans dorp
ingrediënten:
Rauwe melk, zelfgemaakt 5 l
Citroensap 100 ml
Lipase 2,0 mg
voorbereiding:
Giet citroensap en stremsel in verwarmde melk (20-25 ° C). Zet de pan in een waterbad, houd de temperatuur niet hoger dan 30 ° C, roer 2-3 minuten en stop dan met roeren tot er een dicht stolsel ontstaat. Probeer het stolsel precies in vierkanten te snijden met een zijde van 1,5 cm en verhoog na 5-10 minuten de verwarmingstemperatuur met 10 ° C. Langzaam, probeer de kubussen niet te vernietigen, meng de massa totdat hun dichtheid voldoende stabiel wordt.
In een zeef of vergiet bekleed met gaas, na een half uur continu stoomverwarmen, de afgescheiden wei zorgvuldig samen met de gevormde klonters laten leeglopen. Na het scheiden van de wei, plaats je het stolsel terug in de pan en giet je geleidelijk water verwarmd tot 70 ° C erin, terwijl je een stolsel vanaf de randen naar het midden verzamelt met een houten spatel. Als gevolg van deze actie moet de kaasmassa een rekconsistentie krijgen. Verwijder het gezette stolsel uit het water met een sleuf lepel en vorm 2-3 ballen. Pureer de kaas hiervoor eerst in platte cakes en wikkel de randen vervolgens naar binnen. Je moet dit doen terwijl de kaas warm en plastic is. Leg de ballen om af te koelen in koud water en vervolgens in een zoutoplossing (100 g zout per 1 liter gekookt water).
Recept 3. Feta met munt
ingrediënten:
Geiten- en koemelk, heel (50/50) 5 l
Stremsel (lipase, abomin, pepsine) 5 mg
Citroenzuur (10% oplossing) 100 ml
Zout, tafel - voor pekel (16%)
Pepermunt, gedroogd (100 g)
voortgang:
Giet een oplossing van citroenzuur bij kamertemperatuur en het bereide enzym in warme gemengde melk (maal de tabletten tot poeder en los op in warme melk). Voeg gehakte droge munt toe. Laat de melk weken voordat je deze op kamertemperatuur laat zuren, maar deze moet vloeibaar blijven totdat deze begint op te warmen op het fornuis. De verwarmingstemperatuur is niet hoger dan 32 ° C. Wanneer het gevormde stolsel naar het oppervlak drijft, snijd het in blokjes (2-3 cm) en leg ze na vijf minuten op de voorbereide kaasdoek, verwijder het serum voorzichtig van het oppervlak met een gleuflepel. Verzamel de randen van de kaasdoek en hang de kaas op zodat de resterende wei op de pallet wegloopt. Doe de kaas vervolgens in de vorm en onder de pers. Wanneer de massa is verdicht, snijd deze dan voor de tweede keer in blokjes en bewaar in de voorbereide pekel.
Recept 4. Philadelphia Romige Pasta
Product samenstelling:
Natuurlijke Yoghurt 0,5 L
Zelfgemaakte room 1,5 L
Stremsel 2 tabletten
Zout, keuken
Citroenzuur 5 g
voorbereiding:
Los tabletten en citroenzuur op in 250 ml warm gekookt water. Let bij het kopen van natuurlijke yoghurt voor het maken van kaas op de productiedatum - deze moet de verste zijn. Kook het indien mogelijk zelf, alleen melk, kies natuurlijk met een hoog percentage vetgehalte. Gebruik gewoon keukenzout, geen additieven. Yoghurt en room moeten warm zijn zodat het rijpen sneller gaat.
Bereid een dichte doek voor, bekleed deze met een vergiet (het hele volume kaasmassa moet erin passen). Zet het vergiet op een pallet om de wei uit te legen en u kunt beginnen met het bereiden van romige kwark thuis.
Combineer de yoghurt en room in een pan. Giet de bereide oplossing van zuur, zout en enzym in de melkmassa. Meng goed en plaats op de warmste plek in de keuken, dichter bij het fornuis of bij de batterij. De tijd waarin een stolsel verschijnt, is afhankelijk van de kamertemperatuur. In principe kan de massa worden opgewarmd in een waterbad, maar als je per ongeluk oververhit raakt, zal het gestremde eiwit heel veel brouwen en zal de textuur van de kaas niet zacht en romig zijn. Daarom is het beter om te wachten.
Giet de inhoud van de pan in een vergiet. Bedek met een doek om de vorming van een winderige korst te voorkomen. Wanneer de wei ongeveer halverwege leegloopt en de kaas merkbaar dikker wordt, plaats dan onderdrukking erop. Het duurt ongeveer twaalf uur om deze kaas te maken, maar ze zullen het veel sneller eten, vooral als je een dessert of broodjes ervan maakt voor het ontbijt. 'S Avonds moet je helemaal opnieuw beginnen.
Recept 5. Ingelegde kaas met pittige kruiden op een wijndesem
ingrediënten:
Wijn, zelfgemaakt, appel 0,7 L
Volle melkvet 3 l
Enzym 3 mg
Tijm, munt, basilicum (droge mix) 100 g
zout
voorbereiding:
Verwarm de melk (hoe dikker hoe beter) tot 30 ° C. Voeg de bereide enzymoplossing toe, giet er een glas warme appelwijn in, voeg gedroogde kruiden toe tot poeder, meng. Wacht tot er een dicht stolsel ontstaat. Verwijder het met een lepel met sleuven en verplaats het in een vergiet bekleed met stof. Bedek met een servet, schotel en leg er de onderdrukking op. Wanneer de kaas voldoende is verdicht, breng deze over naar het rooster, bestrooi met zout bovenop en zet het na 2-3 uur drogen samen met het rooster in een container, sluit en verberg in de koelkast. Pak de kaas na een dag, spoel hem af met gekookt water, dep hem met een servet en verberg hem, bestrooien met kruiden, opnieuw in een schone en droge container en leg hem in de koelkast. Herhaal deze procedure gedurende twee weken: "was" de kaas met water, irrigeer met wijn en bestrooi met kruiden. Daarna, als je het niet allemaal tegelijk eet, wikkel het in perkament voor opslag.
Recept 6. Fruitkwark thuis
producten:
Aardbei 300 g
Fructose 100 g
Crème, natuurlijk (zelfgemaakt) 1,5 L
Zure room (25%) 200 g
Melkchocolade 300 g
voorbereiding:
Was verse aardbeien (bevroren bessen kunnen worden gebruikt). Hak het met zure room. Zuurdesem is klaar. Doe het in warme room, voeg fructose toe en laat het rijpen. Verzamel het resulterende stolsel en breng over naar een gaas servet. Bind de randen van de stof en hang de kaas 3-4 uur over de kom. Doe de afgewerkte romige fruitkaas in glazen. Koel en vul met gesmolten chocolade.
Kwark thuis - nuttige tips en trucs
Het is niet altijd mogelijk om een dergelijk ingrediënt voor kwark te kopen zoals schimmels of andere culturen van micro-organismen. Maar als je van Dor Blue, Gorgonzola of andere kaas met een specifieke smaak houdt, en je wilt dat deze kazen vaker in het dieet aanwezig zijn en ze zijn niet goedkoop, koop dan gewoon een klein stukje van je favoriete kaas om de nodige micro-organismen te krijgen. Ze kunnen tijdens de bereiding worden getransplanteerd in verse kwark en, zoals de Fransen zeggen, "voilà" - geniet van uw favoriete kaas zodra uw hart dit wenst.
De beste kwark thuis kan alleen worden gemaakt van natuurlijke zelfgemaakte melk.
