De herfst is de tijd voor verschillende zelfgemaakte bereidingen. En voor ons geval - bijna de enige.
Inderdaad, de meeste huisvrouwen hebben waarschijnlijk geen eiken vaten of speciale "koude" kelders, en de behoefte aan gezouten vlees is niet zo hoog.
Je kunt het in de vriezer bewaren of gewoon het juiste aantal kopen.
Maar om een heerlijk zelfgemaakt cornedbeef te bereiden en met een 100% garantie op de afwezigheid van complexe en schadelijke conserveermiddelen - het is noodzakelijk en een eer.
Algemene principes om thuis vlees te zouten
• De beste keuze aan vlees voor zelfgemaakte zouten is varkensham. De pulp is vrij vettig, wordt goed en snel gezouten en neemt perfect smaakmakers waar.
• De gebruikelijke kipfilet kan ook worden gezouten, maar dergelijke populaire kippenpoten zijn al een complexer product, maar we zullen proberen ze te zouten!
• De belangrijkste set producten en benodigde gebruiksvoorwerpen past in een paar lijnen: eigenlijk vlees, zout, lavrushka, suiker, koriander, peper (verschillend); uit gebruiksvoorwerpen - grote geëmailleerde, houten, glazen of porseleinen containers van 30 of meer liter, of flessen van 10 liter.
• Twee soorten zouten - droog en pekel, verschillen dramatisch, maar er is niet veel verschil in de gebruikte producten.
• Corned beef is ingeblikt voedsel en keukenzout fungeert als conserveermiddel. Dit moet duidelijk worden begrepen, omdat een poging om het vlees thuis te zouten en onmiddellijk een lichtgezouten product ontvangt, kan mislukken. Voedselvergiftiging is extreem moeilijk, het is niet de moeite waard om de gezondheid van dierbaren te riskeren.
Hoe vlees thuis zout - een eenvoudige corned beef, "op een rustieke manier"
ingrediënten:
• varkenspulp (achterkant) - 2 kg;
• 2 eetlepels, met een heuvel, geraffineerde suiker;
• zout, niet gejodeerd, groot - 8 volle eetlepels;
• zwarte peper - 2 eetlepels kleine erwten, of 1 lepel grote;
• koriander en witte peper (niet gemalen) - 1 dessertlepel;
• nootmuskaatpoeder - twee snufjes versgemalen of drie snufjes "zakje";
• hete peper - 3-4 grote peulen;
• 50 ml cognac;
• 2 middelgrote koppen knoflook;
• een lepel paprikapoeder;
• 1/4 eetlepel kaneel.
Kookmethode:
1. Een container voor zouten - geëmailleerd of porselein, van een geschikte grootte, spoel met heet water en soda, veeg en droog. Je hebt ook linnen of katoenen stof nodig met een breedte van 30 cm en een lengte van ongeveer een meter, het is beter om twee van dergelijke doeken in te slaan.
2. Snijd de pulp zonder in afzonderlijke stukken te snijden, zodat de afzonderlijke plakjes ongeveer 300 - 400 gram wegen. Spoel en veeg vocht af.
3. Meng het zout en de suiker grondig, plet de koriander en beide soorten ingemaakte peper niet te fijn in een vijzel. De zaden moeten in 5-7 kruimels uiteenvallen.
4. Combineer de kruiden met zout en suiker in een kom. Plakjes vlees consequent ondergedompeld in kruiden, wrijven een beetje in het proces. Een deel van de kruiden blijft in de kom, ze moeten op het canvas worden verspreid en 2/3 achterlaten voor verdere besprenkeling.
5. Verspreid plakjes vlees op zout en kruiden, met een tussenruimte van 2 centimeter. Doe er knoflookteentjes in. Om dit te doen, moeten ze worden gescheiden en de bovenste, grove laag schil moet worden verwijderd, het duurt 1 kop. Giet de rest van het zout en de peper er bovenop en ertussenin.
6. Steek de brede randen van de stof op de pulp en probeer ze zo strak mogelijk te trekken. Vouw vervolgens de resulterende "kous" in tweeën, in lengte. Het resulterende werkstuk wordt in een container voor zouten geplaatst en daarop gedrukt met een lading van ongeveer 2-3 kilogram (een blikje van twee liter koud water - precies goed).
7. Het toekomstige corned beef moet 5-8 uur in de koelkast worden bewaard. Nadat de ingestelde tijd is verstreken, halen we het vlees en zetten het in. Er zal veel vocht in de kom zitten - giet het niet!
8. Schud alle kruiden en zout van een doek en lepel, gooi ze niet weg, maar giet ze in een kom. In plaats daarvan wrijven we stukjes vlees met een mengsel van paprika, kaneel en nootmuskaat. Wikkel de pulp wederom zo strak mogelijk met een doek in één laag. Van boven, direct op de stof, wrijf met geplette knoflook en verdeel de peulen hete peper. Ze moeten solide, ongesneden, vrij van rot en schade zijn. Nogmaals, we wikkelen het hele werkstuk in een doek, stoppen het in een kom en zetten het in de koelkast, onder belasting. Giet cognac in de pekel.
9. We zijn bestand tegen de dag, draaien het werkstuk om de 6 uur en geven het om de 2 uur water met pekel. Verwijder na 24 uur alle kruiden van de cornedbeefplakken met een mes, zoutkristallen mogen niet achterblijven. We verwijderen ook alle kruimels uit de stof. Knijp in de stof en wikkel het met stukjes corned beef, twee per portie. Tussen de pulp kunt u de teentjes knoflook en peper laten. Ze geven meestal smaak en bijna geen effect op de smaak.
10. Verspreid corned beef in een zeef of plastic vergiet, ze moeten eenmaal per dag worden omgedraaid. Het wordt aanbevolen om de pekel in een pot onder het deksel te gieten en deze voorlopig in de koelkast te laten staan. Na 3 dagen incise en probeer een stuk cornedbeef. De maximale blootstellingsduur is 10 dagen, verdere blootstelling aan het weefsel kan gepaard gaan met de toevoeging van pekel, als u zoutgehalte wilt toevoegen. Je kunt nog 75-100 ml cognac toevoegen - dit voegt smaak toe aan het cornedbeef.
Hoe vlees thuis te zout in een hete pekel
Om het vlees goed en gelijkmatig gezouten te maken, is het beter om middelgrote stukken tot 4 cm dik te nemen.
ingrediënten:
• één kilo vlees;
• anderhalve liter gefilterd drinkwater;
• een vol glas niet-gejodeerd zout;
• vier erwten zwarte peper;
• twee grote teentjes knoflook;
• Lavrushka - twee bladeren.
Kookmethode:
1. Giet de juiste hoeveelheid drinkwater in een grote geëmailleerde container, voeg zout toe, laat de lavrushka zakken.
2. Plet piment in een vijzel of plaats in een strakke zak en plet met een deegroller en stuur het naar de zoutoplossing.
3. Zet de kom op hoog vuur en kook snel. Dompel het vlees in de kokende pekel en kook het gedurende vijf minuten.
4. Haal hierna de pan van het vuur en laat hem minstens 10 uur op een warme plaats afkoelen. Zorg ervoor dat het vlees altijd in pekel is.
5. Verwijder vervolgens de stukjes vlees uit de pekel, wrijf ze in gehakte knoflook en rasp ze en leg ze drie uur in de koude in een plastic bak of zak. Dit wordt gedaan zodat het vlees alle knoflooksmaak absorbeert.
6. Als u geen knoflook gebruikt, kan deze direct na blootstelling aan pekel worden geconsumeerd.
Hoe vlees thuis te zout in koude pekel
De koude pekelmethode wordt gebruikt voor het koken van vlees met het oog op conserven en voor eten direct na het zouten. Het vlees zal er langer in koken dan in hete pekel.
ingrediënten:
• twee liter schoon drinkwater;
• een glas grof zout;
• kop knoflook;
• peperkorrels - 4 erwten.
Kookmethode:
1. Verdun het zout in water en kook de oplossing, haal de kom uit de kachel en laat afkoelen.
2. Spoel het vlees met koud water en snijd het in gelijke stukken, tot vijf centimeter dik. Snijd de stukjes zodat het later handig is om ze in een bak te plaatsen die klaar is voor zouten.
3. Demonteer de kop knoflook en pel de kaf eraf. Snijd elke teentje knoflook in de lengte in vier plakjes, indien groot. Snijd kleinere in twee.
4. Maak in de vleespulp met de punt van een mes lekke banden en plaats er peperkorrels in.
5. Doe de stukken vlees in een voorbereide bak, verplaats ze met teentjes knoflook en vul met pekel.
6. Plaats de container een week in de gemeenschappelijke ruimte van de koelkast.
Hoe vlees thuis zout voor later roken
Gezouten vlees is niet alleen om de houdbaarheid te verlengen, het is ook een manier om het product voor het roken te bereiden. Op deze manier kunt u niet alleen vlees bereiden, maar ook reuzel.
ingrediënten:
• drie liter water;
• vijf grote teentjes knoflook;
• één vol glas zout, zonder glijbaan;
• een eetlepel kristalsuiker;
• vijftien erwten peper;
• twee grote bladeren peterselie;
• drie lepels kruiden "Voor barbecue";
• kruidnagelparaplu's - naar smaak.
Kookmethode:
1. Maak een zoutoplossing. Voeg knoflook, specerijen, kruiden toe, in plakjes gesneden en op maximaal vuur. Zodra het kookt, haal het van het fornuis en laat het afkoelen. Terwijl de pekel afkoelt, gaan alle kruiden en specerijen open en geven hun vloeistoffen hun aroma.
2. Snijd het vlees in rechthoekige plakjes, 5 cm dik, en doe de stukken in een geschikte bak en druk ze stevig aan met je handen.
3. Giet pekel en plaats deze onderdrukking. Plaats de container vervolgens in een gewone koelkast en bewaar deze vijf dagen.
4. Verwijder het gezouten vlees uit de pekel, spoel goed onder koud water en hang twee uur in een tocht zodat het goed gedroogd is voor het roken.
Hoe vlees thuis droog te zouten
Droog zouten wordt voornamelijk gebruikt voor het zouten van vet vlees of vet, omdat het zout vocht kan opnemen, waardoor het stijf en extreem droog wordt. Maar dit wordt niet met vet bedreigd, integendeel, het integreert zout zelf en neemt het precies zo veel als nodig - niet meer, niet minder.
ingrediënten:
• grof zout;
• knoflook, kruiden en specerijen - naar smaak.
Kookmethode:
1. Goed gedroogd vlees na het wassen, in stukjes van 4 cm dik. Ze zijn bij voorkeur rechthoekig van vorm. Snijd ongeveer 1 cm in stukken zonder tot het einde te snijden.
2. Snijd een portie knoflook in plakjes en haal een portie door een pers.
3. Prik het vlees over het hele oppervlak en in de gleuven met de punt van het mes en steek de knoflookplaat en peperkorrels in de gevormde gaten.
4. Bestrooi vervolgens veel vlees met een mengsel van zout en gemalen peper en bedek het met gehakte knoflook aan alle kanten, doe een beetje knoflook in de gleuven.
5. Verpak het vlees in een plastic zak, bind het stevig vast en laat het een nacht warm liggen en breng het 's ochtends in de koelkast.
6. Na twee dagen zijn op deze manier gezouten plakjes vet vlees klaar voor gebruik.
Hoe vlees te zouten voor langdurige opslag op een gemengde manier van zouten
Het vlees wordt op twee manieren gezouten - eerst wordt het vlees op de droge manier gezouten, en daarna de zogenaamde natte methode. Meestal gebruikt als voorbereiding voor langdurige opslag van vettig vlees op het bot. We zullen het gebruiken voor het zouten van kippenpoten.
ingrediënten:
Voor droog zouten:
• 150 gr. zout;
• een theelepel kristalsuiker;
• één kilo ham of pulp op het bot.
Voor pekel:
• vijf liter water;
• 250 gr. niet-gejodeerd zout;
• twee eetlepels witte suiker;
• een eetlepel ascorbinezuur.
Kookmethode:
1. Snijd het vlees in middelgrote stukken van 5 cm dik en plaats het stevig in de voorbereide container, giet de stukken met een mengsel van zout en suiker. Benen doorboren gewoon de rand van het mes tot op het bot. Leg er een lading bovenop en zet de pan vier dagen in de kou.
2. Laat daarna de vrijgekomen vloeistof uit de vleesbak lopen.
3. Los zout en kristalsuiker op in vijf liter water. Voeg ascorbinezuur toe, roer goed en giet de voorbereide oplossing in het vlees in een pan.
4. Zet corned beef gedurende vijf dagen onderdrukking, dek de container af met gaas.
5. Week daarna het gezouten vlees twee uur in koud water en hang het op zodat al het vocht eruit komt.
Methoden om thuis vlees te zouten - kooktrucs en handige tips
• Droog zouten is geweldig voor reuzel, pekel is ideaal voor het zouten van spek - reuzel reepjes met vleesstrepen. Voor het zouten van hammen, lende en borst is het het beste om de gecombineerde methode van zouten te gebruiken.
• Een ander praktisch onveranderd conserveermiddelbestanddeel is natriumnitraat van voedingskwaliteit. Ze moeten met uiterste voorzichtigheid worden gebruikt. Als, in het ergste geval, het vlees te zout wordt, de reputatie van uw kok een beetje verpest, dan als u de hoeveelheid nitraat "mist", riskeert u het serieuzer - het product wordt onbruikbaar en kan ernstige vergiftiging veroorzaken. Voor het geval dergelijke recepten niet in onze selectie zijn opgenomen, zijn eenvoudigere recepten geselecteerd. Laat het cornedbeef niet zo mooi blijken, maar je hoeft niet te vrezen voor zijn eetbaarheid.
• Het is moeilijk om onderscheid te maken tussen zouten en marineren van vlees. De meeste recepten gaan bijna onmerkbaar in elkaar over. Over het algemeen is corned beef vlees dat is bereid met een minimum aan kruiden, of bij volledige afwezigheid. Corned beef is in de regel meer zout van smaak, naast zuren worden meestal toegevoegd aan marinades - citroensap, azijn, zure wijn. Maar droge marinades komen al bijna overeen met gewoon beitsen.
