De culinaire en klassieke encyclopedie beweert krachtig dat de biefstuk een biefstuk is, een stuk gebakken ossenhaas. De haute cuisine voor biefstukvlees stelt te strenge eisen: vlees voor biefstuk wordt alleen in een bepaald deel van het karkas gesneden. Het is duidelijk waarom runderhaas zo duur is en niet altijd in gewone winkels te vinden is. Elite-restaurants kopen dergelijk vlees voordat het aan de balie kan komen, zelfs eerder.
Maar met een geweldige culinaire ervaring, onbeperkte toegang tot informatie op het World Wide Web, zullen we niet wanhopen. Ander vlees is ook geweldig voor het maken van rundergehakt, en ze zijn soms zelfs lekkerder dan een heel stuk ossenhaas. Het hangt allemaal af van de onvermoeibare culinaire verbeelding.
Gehaktsteak - technologische basisprincipes
De klassieke biefstuk wordt bereid uit rundvlees, zelfs als het vlees wordt gehakt. Maar je kunt van dit principe afwijken als je een vleesgerecht heerlijk wilt koken, maar er is geen rundvlees. Voel je vrij om elk entrecote te gebruiken dat in de koelkast staat: kip, kalkoen, varkensvlees, rundvlees, lam - alle opties zijn geschikt. Maar onthoud dat de biefstuk verschilt van de kotelet door de kooktechnologie, zelfs als u gewoon koteletgehakt of gehakt gebruikt voor de bereiding.
Om de smaak van de gehakte biefstuk dichter bij het oorspronkelijke recept te brengen, laten we eens kijken welke stadia van het koken door een stuk ossenhaas gaan voordat we een beroemde klassieke biefstuk worden.
Sneetjes rundvlees voor een biefstuk worden noodzakelijkerwijs over de vezels gesneden. De dikte van het stuk is belangrijk voor de frituurgraad. Het vlees mag niet te dun zijn, zodat de biefstuk niet droog en stijf is na het frituren. De ideale dikte is anderhalve centimeter, gezien het feit dat het product na het frituren bijna de helft zal hebben en het vleessap nog in het eindproduct moet blijven. In de regel hebben alle steaks een ronde of enigszins ovale vorm, dezelfde grootte als de dikte van de ossenhaas.
Natuurlijke biefstuk wordt traditioneel geweekt voor het koken in verschillende marinades, met behulp van zoetzure ingrediënten of vergelijkbaar met smaakmengsels. Paprika's worden toegevoegd aan marinades voor scherpheid, pittige ingrediënten voor smaak, knoflook, gember, mierikswortel voor een pikante smaak.
Marinade bereidt, naast het aromatiseren van vlees, vleeseiwit voor warmtebehandeling - dit is de belangrijkste betekenis ervan. Het feit is dat eiwit bij hoge temperatuur coaguleert (samentrekt). Als gevolg hiervan wordt vloeistof uit de vezels verplaatst, die onmiddellijk in een hete pan verdampt, en de biefstuk, kotelet of biefstuk wordt onuitsprekelijk stijf en ziet er helemaal niet verleidelijk uit. De aanwezigheid van zuur in de marinade verzacht de vleesvezels, wat hun vermindering tijdens het frituren vermindert. Suiker of andere zoete componenten voegen pikant vlees toe, benadrukken de smaak en vormen bij het frituren een smakelijke karamelkorst. Een korst op het oppervlak van het vlees voorkomt dat het sap van binnenuit verdampt. Ook bij het koken is alles met elkaar verbonden en zijn alle principes gebaseerd op de fysica en biochemie van producten en hoe deze te verwerken.
Het blijft toevoegen dat gehakt voor het koken van steaks een nog handiger en gemakkelijkere optie is. Kleine stukjes vlees krimpen natuurlijk ook tijdens het frituren, maar dit vervormt het product niet en om verlies van sappigheid te voorkomen, moet u het halffabrikaat frituren om snel een korst op het oppervlak te vormen.
Alle bekende en nog onbekende marinade-recepten voor een natuurlijke biefstuk uit een heel stuk vlees zijn ook geschikt voor gehakt, alleen in het tweede geval moet u minder vloeistof toevoegen zodat het gehakt niet wazig wordt bij het vormen van medaillons en het product een mooie gelijkmatige vorm heeft.
Nog een detail: probeer geen brood, zetmeel, bloem en andere verdikkingsmiddelen aan het gehakt voor de biefstuk toe te voegen. Dit zijn geen zelfgemaakte schnitzels. Nu kunt u beginnen met het testen van de recepten.
1. Gehaktsteak - een eenvoudige picknickschotel
ingrediënten:
Gehakt (rundvlees) 750 g
Sojasaus 75 ml
Dijon-mosterd 100 g
Honing 90 g
Boter 120 g
Sinaasappelsap, natuurlijk 200 ml
Koriander 15 g
Kruidnagel 5 g
Peper (paprika), gemalen 20 g
Kookmethode:
Voeg alle ingrediënten toe aan het koteletvlees. Vulling moet grondig worden gemengd en, na de container met een film te hebben bedekt, tien of twaalf uur in de koelkast bewaren om te rijpen. Het is handig om zo'n koteletmassa voor de nacht te bereiden. Verwijder de volgende dag het vlees, vorm er ronde medaillons van, 1,5 cm dik, halffabrikaten kunnen in een grillpan op een rooster worden gebakken.
Serveer met gebakken groenten en pittige tomatensaus.
2. Gehaktsteak met ei en ui - stevig ontbijt
ingrediënten:
Gehakt 900 g
Gemalen peper
zout
Eieren, dieet 6 stks.
Uien (ringen) 600 g
Voor garnering:
Franse frietjes
Groentesalade (komkommers, tomaten)
Volgorde van voorbereiding:
Kies een halfvet varkensvlees voor de biefstuk. Vet geeft sappigheid aan vlees, dus in de koteletmassa moet dit minimaal 25% zijn. Hak de pulp met een mes, voeg kruiden toe. Klop het gehakt tot het lijkt op vleessap dat collageen (eiwit) bevat, dat stukjes gehakt of gehakt bij elkaar houdt. Houd het voorbereide vlees in de kou zodat het eiwit hard begint te worden. Dit zal helpen om gemakkelijk ronde vleeswafels te vormen. Bedenk dat vlees tijdens het frituren tot 40% van de massa verliest. Daarom moet het gewicht van het onbewerkte halffabrikaat worden bepaald, rekening houdend met deze verliezen.
Voor het bakken van een biefstuk met een ei is het noodzakelijk om ronde vormen zonder bodem te koken: holten voor koekjes zijn geschikt. Verwarm de pan voor. Bak de steaks goudbruin, draai ze om en plaats elke metalen ring. Klop een ei voorzichtig in de ringen. De tweede kant van de biefstuk wordt gelijktijdig met de gebakken eieren gebakken. Stel de warmte van het fornuis zo in dat het eiwit krult terwijl er tegelijkertijd een korst aan de onderkant van de biefstuk verschijnt. Breng porties over op platen. Bak in dezelfde pan, na het verwijderen van de vormen, de uien, in ringen gesneden en bestrooid met bloem.
Aardappelen worden het best gefrituurd uit plantaardig vet. Leg het op geportioneerde gerechten, naast de biefstuk, en sappige plakjes komkommers en tomaten zullen een stevig ontbijt versieren en in evenwicht brengen.
3. Gehaktsteak met roomsaus
Ingrediënten voor 6 porties:
Rundgehakt 750 g
Paprika, gedroogd (stuks) 50 g
Knoflook (kruidnagel) 8-10 stks.
Citroenen (sap en schil) 2 stks.
Olijfolie 75 ml
Verse tijm (folders)
zout
Boter, 50 g
Ei 1 st.
Crème (20%) 150 ml
Volgorde van voorbereiding:
Hak het gehakt met een beetje zout om het sap te scheiden, meng en vorm ronde vleeskoekjes. Voeg in olijfolie paprika, tijmblaadjes, verse schil toe.
Verwarm de oven voor op 220 ° C. Vet de ovenschaal in met het gekookte oliemengsel. Leg hele plakjes knoflook erin tussen de steaks. Bedek de halffabrikaten met een borstel met hetzelfde mengsel. Bak tot het gaar is. Bestrooi vervolgens de steaks met het sap van een citroen, bedek de hete vorm met folie gedurende tien minuten.
Klop het ei en de boter in een weelderig schuim, giet de room, verwarmd tot 90-95 ° C, in een dunne stroom, zonder het kloppen te stoppen. Voeg het sap van de tweede citroen, gehakte plakjes gebakken knoflook, schil en tijmblaadjes toe. Breng de saus aan de kook en haal hem van het fornuis. Wanneer het is afgekoeld tot kamertemperatuur, breng het over naar de koelkast. De saus moet koud worden geserveerd, zodat deze van tevoren kan worden bereid.
Zo'n biefstuk past perfect bij roomkaas, tomaten en olijven. In ieder geval, zeggen ze in Florence.
4. Gehaktsteak met amandelen en sesamzaadjes
ingrediënten:
Rundvlees (gehakt) 1,8 kg
Sesam 200 g
Amandelen, gemalen 150 g
Sojasaus 100 ml
Honing, vloeibaar 90 g
Knoflook 50 g
Gember (wortel) 70 g
Koriander 25 g
Plantaardige olie 200 ml
Een gerecht ontwerpen:
Sla, krullende peterselie, ingelegde gember
Volgorde van voorbereiding:
Maal knoflook en amandelwortel op een fijne rasp of met behulp van een blender. Voeg in gehakt alle hoofdingrediënten toe behalve sesamzaadjes. Roer. Bedek de massa met een film en laat het minstens twee uur rijpen in de koelkast. Ga dan verder met de vorming van halffabrikaten. Desgewenst kunnen ze in een pan worden gebakken, in de oven of op de grill worden gebakken.
Dien op door eerst een blaadje sla, een takje peterselie op een bord te leggen. Bestrooi met sesamzaadjes. Leg er ingelegde gember naast.
5. Gehakt steak - "Bloody Mary"
ingrediënten:
Vulling 1,2 kg
zout
Citroen 2 stuks.
Selderij (stengels) 50 g
Tomaten 100 g
peper
Wodka 75 ml
Sla, partjes citroen - voor decoratie
voorbereiding:
Verwijder de schil van een citroen en pers het sap uit. Dit is voor rundergehakt. Blancheer verse tomaten, schil, hak tot een puree-consistentie en voeg ook toe aan het gehakt met zout en peper. Voeg wodka toe. Houd de massa standaard voor het rijpen minimaal twee uur lang. Vorm vervolgens ronde koteletten en bak op welke manier dan ook: in de oven, op de grill of in een pan.
6. Gehaktsteak met munt en fruitsaus
ingrediënten:
Rundvlees 700 g
Varkensvet 300 g
Zwarte peper
Bruine suiker
Sojasaus
zout
anjer
koriander
Cognac 150 ml
Frituurolie
saus:
Gebakken appels 3 st.
Zwarte bes (sap) 100 ml
Honing 50 g
Chilipeper (poeder)
Olie, groente 90 ml
Zetmeel, maïs 30 g
Muntblaadjes naar smaak
voorbereiding:
Hak het vlees en het vet willekeurig, passeer het door een groot maalrooster. Voeg alle kruiden toe aan het vlees behalve cognac en boter. Vul het gehakt. Bij het toevoegen van kruiden, zout en suiker, laat u leiden door uw smaak. Klop het gehakt en bewaar het in de koelkast. Vorm halffabrikaten met een gewicht van 150 g. Bak de gehakte biefstuk door de olie in een pan te verwarmen. Giet na het frituren voorzichtig cognac in de pan en steek het aan met een lange lucifer of houten spies. Zorg ervoor dat er vóór deze kookstap geen ontvlambare voorwerpen in de buurt zijn. Flaming, na het opbranden van de alcohol, geeft het vlees een unieke smaak. Deze kooktechniek kan concurreren met uw favoriete vlees gebakken op de brandstapel, gezien het feit dat na het verbranden van de alcohol in de schaal er geen kankerverwekkende stoffen zijn die schadelijk zijn voor de gezondheid, houtverbrandingsproducten.
De saus kan de dag ervoor worden bereid. Dit is een heel eenvoudig en feestelijk origineel recept. Bovendien is een aangename combinatie van zuur, zoetheid en scherpheid met de frisheid van munt ideaal voor gebakken vlees.
Afzonderlijke gepureerde appels. Giet er bessensap in, voeg honing en zetmeel toe. Roer de massa, breng aan de kook, voeg kruiden toe, ook naar smaak. Schuif de afgewerkte saus in een blender op hoge snelheid en voeg gehakte verse munt toe.
De saus wordt koud geserveerd tot een hete steak.
Biefstuk - Handige tips
Om ervoor te zorgen dat de biefstuk altijd sappig is, bak je deze in een hete pan om de snelle vorming van een dichte korst te verzekeren die het vleessap in het halffabrikaat opsluit. Draai het product aan de andere kant, leg er een stuk boter onder zodat het vlees een romige nootachtige smaak krijgt.
Haast u niet na het frituren om steaks, gehaktballetjes, steaks en andere vleesgerechten uit de pan te verwijderen. Bedek ze met een deksel of folie, minstens gedurende vijf minuten, zodat het vlees "rust" en, gevormd op het oppervlak, de korst minder stijf en droog is geworden.
