Gevulde gans - algemene principes en bereidingswijzen
Gevulde gans is een nogal feestelijk gerecht, hoewel het op weekdagen kan worden geserveerd. Het kookproces is niet ingewikkeld, maar lang, omdat de ganzen van tevoren beginnen te koken, zodat hij tijd heeft om goed te marineren. En de volgende dag proppen en bakken ze. De vulling voor de gans is het meest divers - zowel eenvoudig als meer verfijnd. Deze boekweitpap en champignons en lever, appels, peren, gedroogd fruit, aardappelen, walnoten. Meestal gevulde gans, geserveerd op een heel gerecht, maakt een onvergetelijke en levendige indruk op de gasten. Hij ziet er echt plechtig op de tafel uit - een groot, mooi, blozend karkas, met een vulling erin gelegd, waaruit een delicaat maar adembenemend aroma uitgaat.
Gevulde Gans - Voedselbereiding
Voor het vullen wordt de gans voorgewassen, overtollige delen worden afgesneden - de extreme vingerkootjes van de vleugels, onderhuids vet aan de staart en nek, en soms wordt de staart zelf afgesneden. Als de vogel niet jong is, moet hij eerst tien tot twaalf uur worden gepekeld - in wijn, bedekt met zure room of mayonaise om het vlees zachter te maken. Vervolgens wordt het gehakt bereid en wordt het gevuld met de buik van de vogel, soms wordt de vulling onder de huid geplaatst. De plak moet worden genaaid. Om het karkas compacter te laten lijken, worden de poten van een vogel soms samengetrokken met een ruwe draad en op de staart gedrukt. Ze doen ook met vleugels, die ze aan de borst binden. Je moet de gans de dag ervoor marineren of wrijven met kruiden, maar vul hem vlak voor het bakken, anders kan de vulling verslechteren.
Gevulde Gans - Beste Recepten
Recept 1: Gans gevuld met lever met champignons
Het hoogtepunt van dit gerecht zit in de vulling, daarvoor blijkt het heerlijk! Gebakken champignons met lever en ui - gewoon een te veel eten. Maar de gans zelf is goed - mooi, geroosterd, nobel. Echt een koninklijk gerecht voor een feestelijke tafel.
De ingrediënten: gans - 3 kg, plantaardige olie, marjolein en rozemarijn (bij voorkeur), zwarte peper. Vulling: 500 g kippenlever (of ingewanden), 2 uien, 300 g champignons, 200 g wit brood, 200 ml melk (water), zwarte peper, zout, 1 ei, 3 teentjes knoflook, peterselie (greens).
Kookmethode
Gans wassen, snijd de extreme vingerkootjes van de vleugels af (ze zijn nog steeds nuttig). Rasp binnen en buiten met kruiden, zout, peper en laat het minstens drie uur brouwen, of zelfs beter - tien.
Kook het gehakt. Sneetjes wit brood gieten melk of water. Snijd champignons in plakjes, uien - in halve ringen, lever - in middelgrote plakjes, gehakte kruiden en knoflook.
Bak de helft van de uienringen, voeg de lever toe en bak vijf minuten op hoog vuur, zet dan de champignons, bak nog vijf minuten. Bestrooi met zout en peper, gehakte kruiden en knoflook. Roer, haal van het vuur. Terwijl het afkoelt, voeg geweekte en uitgewrongen sneetjes brood, ei toe en kneed opnieuw.
Gans gevuld met gehakt, verbind en naai de randen. Leg de eerder gesneden vleugelkootjes op de bakplaat en leg het ganzenkarkas erop met de naad naar boven. Bak ongeveer drie uur (180 ° C). Geef elk half uur het resulterende vet water.
Recept 2: Gans gevuld met dubbele vulling
Het recept bevat twee soorten gehakt. Eén vulling wordt gekruid onder de huid, de tweede wordt in de buik geplaatst. Voorheen werd de gans gemarineerd in witte wijn, waarvan het vlees sappig, zacht en pikant is. Zeer smakelijke en mooie gans, elke feestelijke tafel waardig.
ingrediënten: gans - ongeveer 3 kg, zout, peper. Marinade: 1 citroen, een fles (0,75l) witte droge wijn. Vulling onder de schil: 1 appel, een handvol walnoten, 1 ui. Vulling voor de buik: 1 ui, 1 wortel, zout, 1 selderstengel (bij voorkeur), 150 g boekweit (granen), plantaardige olie, ganzenvlees (hart, lever, maag).
Kookmethode
Was het ganzenkarkas, verwijder de staart, grote stukken onderhuids vet en de extreme falanx van de vleugel. Was de ingewanden en leg ze een tijdje opzij. Verwijder de ribben en een deel van het borstbeen. Waarom een longitudinale incisie in de borst maken van de nek tot de buik. Gebruik een scherp mes om de ribben te scheiden van de pulp van de borst aan de ene en de andere kant. Schaar de ribben en een deel van het borstbeen. Was het karkas opnieuw, rasp met peper en zout. Kook de marinade. Snijd de citroen doormidden en vervolgens in halve cirkels. Breng de gans met deze plakjes over en leg deze in een lange vorm of kruisbes. Giet met wijn en laat twaalf uur in de kou staan. Dit wordt gedaan om het harde pluimveevlees te verzachten.
Kook de eerste vulling (onder de huid). Hak de ui en de gepelde appel fijn, hak de noten met een mes of hak met een blender. Roer. Plaats de vulling onder de huid van de gans, probeer deze niet te scheuren en verdeel het met je handen zodat het zich over een groter gebied verspreidt.
Maak een vulling voor de buik. Sorteer boekweit en bak, roerend, in een droge koekenpan gedurende ongeveer vier minuten. Kook 300 ml water, zout en doe de geroosterde ontbijtgranen. Verwijder na het koken het schuim, zet het vuur lager en kook gedurende zeven minuten. Laat het water weglopen door boekweit op een zeef te gooien. Pap moet een beetje vochtig zijn, niet gaar.
Snijd de ingewanden in kleine stukjes, bak ze eerst tien minuten apart, dan vijf minuten met fijngehakte selderij en uien. Roer met boekweitpap, zout, peper en vul de ganzenbuik. Het is niet nodig om de vulling heel strak te vullen, zoals pap is gaar en zal in volume toenemen. Naai de incisie, wikkel het karkas in folie en bak twee uur in een voorverwarmde oven op 200 ° C. Verwijder een half uur voor het einde van het bakken de folie en laat de huid bruin worden.
Recept 3: Gans gevuld met appels en pruimen
Appels zijn de meest voorkomende vulling voor een gans. In dit recept worden voor prikkels pruimen aan appels toegevoegd, wat het gerecht een meer verfijnde smaak geeft.
ingrediënten: gans - 2,5 - 3,5 kg, zout, peper, andere kruiden (optioneel), plantaardige olie, 300 ml bouillon of water. Vulling: 5 appels, betere zoetzure variëteiten (bijvoorbeeld Antonovka), 150 g pruimen.
Kookmethode
Was het karkas, rasp met zout en peper, je kunt ook marjolein, rozemarijn of andere kruiden gebruiken. Laat tien uur in de kou staan.
Snijd appels geschild vanuit de kern in grote plakjes of kwarten, meng met ontpitte pruimen. Vul de buik, naai de incisie. Om de gans er presentabeler uit te laten zien, kan de huid in de nek worden weggestopt en gestoken met tandenstokers.
Vet een bakplaat in met magere olie, leg de gesneden vingerkootjes van de vleugels op een kleine afstand van elkaar, leg er een gans op zodat het een beetje op een heuvel staat. Giet water of bouillon en bak twee en een half tot drie uur. Het eerste half uur bij 200 ° C, vervolgens bij 180 ° C. Geef de gans periodiek elk half uur water met gesmolten vet.
Gevulde Gans - Nuttige tips van ervaren koks
- Als de gans tijdens het bakken van boven begint te branden - dek hem af met folie, voeg van onderen een beetje water toe.
- Als de gevulde gans een half uur voor het einde van de frituur in de mouw wordt gekookt, moet de mouw worden geopend, dan wordt de schil bedekt met een zeer smakelijke en gefrituurde korst.
- Om ganzenvlees zeer sappig te maken, moet het karkas de hele nacht worden gemarineerd in witte wijn, appelsap, mosterd of zure room.
- Om het vlees van de oude vogel zacht te maken, marineer het en bak de gans in de mouw.
Comments
