Onder de naam "Rode vis", begrijp je meestal de vis van de zalmfamilie.
Het behoort tot heerlijke variëteiten en niet verrassend, grote vissen met een hoog vetgehalte in de pulp zijn echt heel erg lekker.
De vis van deze rassen wordt in verschillende gerechten gebruikt, maar een van de meest populaire in ons land is het aanbod van rode vis in de vorm van verschillende augurken.
Rusland is echter niet alleen rijk aan zalm, maar de vaardigheid van onze vissers doet niet onder voor de vindingrijkheid van onze koks.
Je kunt bijna elke oceaanvis pekelen, zodat je er niet achter kunt komen wat beter is: lodde of roze zalm.
Thuis viszouten - de basisprincipes van bereiding
• Voor zelfzoutende vis thuis, zowel vers als bevroren, zijn ideaal, het is raadzaam om vissen met een intacte huid te kiezen.
• Bevroren karkassen worden ontdooid met langdurig ontdooien - in de "warme" kamer van de koelkast, of in een kom gedompeld in een kom met koud water.
• Weegschalen worden verwijderd uit verse of ontdooide karkassen, vinnen worden gesneden, de buik wordt gesneden en voorzichtig gestript. Na grondig wassen en doorgaan met snijden.
• Zoutzout wordt zo groot mogelijk genomen, uitkoken, Extra kwaliteiten, werken niet. Gebruik ook geen gejodeerd zout, in jodiumvis zit voldoende jodium en geen additieven.
• Vis wordt gezouten met behulp van de "droge" methode, in marinades en zelfs met behulp van augurken.
• De meest "favoriete" specerijen van vis - komijn, koriander, witte peper en lavrushka. De rest is al gerelateerd aan verfijningen en het is beter om ze zorgvuldig te gebruiken, naar eigen goeddunken.
Thuis zoutende vissen - droge gezouten zalm
ingrediënten:
• zalm, filet of karkas;
• grof zout;
• kristalsuiker;
• pittige kruiden - komijn en koriander, droge zaden.
Bereidingswijze:
1. Als er een filet zonder been is, snijd deze dan onmiddellijk in grote plakjes. Het karkas moet zorgvuldig worden gesneden - snijd met een dun, smal, zeer scherp mes uit het peritoneum, langs de nok. Peritoneale botten - "ribben" worden ook afgesneden naar eigen goeddunken, of ze worden achtergelaten voor fans van hun eigen "demontage". Helften van vis worden in grote plakjes gesneden, waarbij ze de huid eerder met schubben hebben afgesneden. Je kunt vertrekken, maar dan moet je aan het einde van het beitsen knutselen, de schubben schoonmaken en afwassen.
2. Maal de kruiden in een porseleinen vijzel of snel, niet in bloem, maal ze met een koffiemolen. Een specerijenmolen is ook geschikt als deze er geen poeder van maakt.
3. Zout en suiker worden gemengd in een verhouding van 2: 1, drie vol, "met een heuvel", eetlepels van een dergelijk mengsel worden genomen per kilo vis.
4. Kruid genoeg 1 theelepel. Ze mogen niet worden misbruikt; rode vis is al zo lekker; er is geen noodzaak om een specifieke smaak te onderbreken, zoals in de gevallen met lodde of haring.
5. Bestrooi stukjes vis met een mengsel van zout, kruiden en suiker en leg ze op een schone katoenen of linnen doek. De afmetingen ervan moeten het mogelijk maken om filets minstens twee keer strak in te pakken.
6. Wikkel de stukken vis zo strak mogelijk in een doek zonder het vlees te beschadigen. We doen de lege plekken in een volumineuze pan onder het deksel en leggen het in de koelkast.
7. Minstens twee, en bij voorkeur 3-4 keer per dag, haal de stukjes vis uit de pan en verplaats ze in een willekeurige volgorde, het vrijgekomen vocht in het mengsel met zout zal de verschillende stukjes intenser weken.
8. Zet op de derde dag een kleine "onderdrukking" - een pot water, afhankelijk van het aantal vissen, 1 of 3 liter. Week de vis ongeveer 12 uur om volledig te kunnen zouten. Zalm is klaar, je kunt afwisselend stukken kiezen als dat nodig is. Als u niet snel alles consumeert, verlaagt u de temperatuur in de koelkast.
Zouten van rode vis thuis - "Visserijreservaat"
ingrediënten:
• karkas van roze zalm of andere rode vis, beter gestript, zonder kop;
• zout is groot, kookt niet uit;
• kristalsuiker;
• piment, verse grote peterselie.
Bereidingswijze:
1. Als het karkas heel is, scheidt u de kop, verwijdert u voorzichtig de inhoud van het peritoneum door het gat, langzaam en spoelt u met koud water. Snijd de staart tot het niveau van de anus.
2. Langs de rug, probeer zo dicht mogelijk bij de nok te komen, snijd in de buik, verwijder de nok en help indien nodig met een mes.
3. Veeg droog met een servet en bedek de zijkant van de pulp met een dikke, ongeveer 5 mm dikke laag grof zout. Knijp met een platte lading, zoals een snijplank, of een komfoor en leg er iets zwaars op, een pot of een pot met water.
4. We staan 40 minuten en schrobben het zout voorzichtig met een mes, veeg met een droge doek. Het zout moet worden weggegooid.
5. Bereid een mengsel van suiker en zout in een verhouding van 2: 0,8. Plet in grote stukken piment. We wassen de peterselie en halen hem uit elkaar, verwijderen alle stelen en laten alleen de bladeren achter.
6. Zout de helft van het 'ingezette' karkas aan de binnenkant, met een snelheid van 3 eetlepels van het mengsel tot een kilo filet. Leg een peterselie over het zout en bedek met de tweede helft van het peritoneum. Het wordt als een hele vis.
7. Strooi op de bodem van een brede zoutschaal geurige peper en leg er kleine vis op, met "bovenzijde". Dit verwijst naar de zijde waaraan de peterselielaag van binnenuit raakt, en niet de zoutlaag. In deze vorm moet de vis 5 tot 8 uur liggen, hoe groter het karkas - hoe langer.
8. Zet de vis ondersteboven en leg ze een dag in de koelkast.
9. Na een dag verwijderen we de peterselie uit de buik en vervangen deze door vers. Verder is de hele truc van zouten om de vis ten minste om de 12 uur van kant naar kant te draaien.
10. Zout zo'n vis met een klein zoutgehalte
Thuis viszouten - "Kaviaar en champagne"
Nee, er is geen kaviaar in het recept en champagne is een must!
ingrediënten:
• karkassen van bevroren haring - 5 stks. groot;
• grof zout - een half glas;
• koriander, karwijzaad, zwarte en witte peper - een eetlepel gemalen zaden;
• 3 grote laurierblaadjes met een bruinachtige tint;
• suiker - een eetlepel;
• champagne of witte mousserende wijn - een glas;
• plantaardige (bevroren, geraffineerde) olie - een half glas.
Bereidingswijze:
1. De vis wordt langzaam ontdooid, ontdaan van ingewanden, snijdt de kop en staart langs de anus af. We snijden af met een strook van ongeveer 1,5 cm van de buik, zonder specifiek achter te laten, vergelijkbaar met de vishaken van de botten. Met mijn koude water, vis en laat het eindelijk opwarmen.
2. We bevrijden de koppen van de kieuwen, spoelen en vullen samen met de buik en staarten met een liter kokend water. Kook gedurende 25 minuten en giet alle kruiden erin, laat het 5 minuten koken. Haal van het vuur en laat iets afkoelen, giet uit het neerslag en giet zout in de bouillon, meng tot opgelost en koel.
3. We laten de karkassen van haring in een drie-liter pot met de voorkant naar beneden en vullen deze met pekel. Laat deze 2 uur in deze vorm staan.
4. Laat de pekel weglopen, verwijder voorzichtig de haring en laat hem opnieuw in de potten zakken, maar weer naar beneden. Nogmaals, vul met dezelfde pekel en laat nog een uur staan.
5. Herhaal de procedure met omdraaien en zet de pot maximaal 8 uur in de koelkast. Vervolgens moet je de vis nog minstens drie keer per dag gedurende nog eens 2 dagen omdraaien. Op de tweede dag, probeer de pekel voor smaak, het zou zout moeten zijn, maar niet overdreven, als het niet genoeg is voor je smaak, los je gewoon een lepel zout op in een half glas kokend water, koel en voeg toe aan een pot.
6. Aan het einde van het zouten uit het karkas, vegen we het af van vocht, snijden de huid over de hele lengte van de rug en verwijderen het voorzichtig met twee helften, trekken het als een kous van kop tot staart.
7. Voorzichtig met de vingers wijzend van de zijkant van de buik, en met de grote zijkant van de rug, scheiden we de filets van de nok en verwijderen we van de ribben.
8. Inspecteer de resulterende filethelften zorgvuldig en verwijder alle grote botten met een pincet. We doen de filets strak in een langwerpige kom, maar zonder druk. Giet een glas mousserende wijn. Het is raadzaam om semi-zoete witte champagne te nemen als je de Brut-variëteit hebt, of gewoon droge witte wijn - verdun het enigszins met een koolzuurhoudend mineraalwater.
9. Bewaar de vis minstens 8 uur in wijn. Verwijder de filet en snijd deze schuin in dunne plakjes. Vouw strak in rijen in dezelfde kom, nadat je de resterende wijn eruit hebt gedraineerd. Maak de bovenkant van de visplakken plat en geef het rooster water. olie, zodat een laagje van een paar millimeter over de vis komt.
10. Voeg met een lepel voorzichtig wat wijn toe die overblijft van het beitsen. Kijk hoe het door de olie naar beneden gaat en wanneer de visfilet een beetje stijgt, stop dan met het toevoegen van marinade.
11. De vis is klaar, hij wordt gekenmerkt door een volledig onverwacht "bloemig" aroma.
Versneld zouten van vis thuis - "Ocean"
ingrediënten:
• halve kilogram karkassen van makreel - 3-4 stuks;
• zout met een snelheid van 2 volle tafels. lepels op een vis;
• grote zoete uien - 1,5 kilogram;
• aromatische (ongeraffineerde) plantaardige olie - een glas;
• azijn.
Bereidingswijze:
1. We hebben de vis gestript, de kop en staart verwijderd, gewassen en in plakjes van 3 cm gesneden.
2. Zout met grof zout, aan alle kanten malen en ongeveer een uur laten staan.
3. Ui in brede ringen gesneden, tot 4-5 millimeter, giet 20 seconden koud kokend water en spoel met veel stromend koud water.
4. Spoel de vis met koud water en meng het met uien vrij strak in literpotten. Giet olie op de top, 3 tafels. lepels op de pot en verdeel de resterende gelijkmatig.
5. Verdun de azijn van het tafelfort met gekookt water 1: 1 en giet drie eetlepels in elke pot. We sluiten met plastic deksels en laten een half uur staan.
6. Schud de potten krachtig en zie hoe de azijn wordt verdeeld, als het naar uw mening niet voldoende is om alle lege ruimtes tussen de stukken vis te vullen, kunt u een paar meer lepels aan de pot toevoegen. Het belangrijkste is om ervoor te zorgen dat de azijn van bovenaf eerst op een laag olie valt en onafhankelijk verder sijpelt.
7. We zetten de potten in de koelkast, idealiter is de vis klaar in drie dagen, maar je kunt hem bijna onmiddellijk opeten door in azijn te weken. Het recept is goed omdat je de zoutgraad eenvoudig kunt aanpassen, gewoon door zout aan de kneep toe te voegen en de blikken goed te schudden.
Nat, ingemaakt zouten van rode vis thuis - "Submariner"
Ingrediënten per kilo ontdooide forelfilet of zalm:
• grof zout - 4,5 eetlepels;
• een theelepel zwarte peperkorrels;
• een paar blaadjes lavrushka (selecteer de meest "niet-groene" uit de verpakking);
• azijn - een eetlepel;
• zonnebloemolie (alleen de hoogste zuivering) of olijfolie - een eetlepel.
Bereidingswijze:
1. Kook een liter water en laat alle kruiden daar zakken, verlaag de verwarming tot normaal en laat 15 minuten onder het deksel staan, waardoor mogelijk wordt voorkomen dat het kookt.
2. Giet al het zout erin, roer en giet de olie erin. Hamer samen met een garde en laat afkoelen op kamertemperatuur. Giet de helft van de azijn erbij.
3. Snijd de filet in plakjes van 5 tot 7 centimeter breed en doe ze in zouten schalen. Optimaal is dit een glazen container voor magnetrons.
4. Giet de vis met pekel en laat een uur bij normale kamertemperatuur weken, je kunt hem in de badkamer schoonmaken en vervolgens de resterende azijn erin gieten en nog 12 uur in de "warme" kamer van de koelkast zetten.
5. Gezouten vis kan worden gegoten met zwakkere pekel, het recept en de technologie zijn hetzelfde, maar slechts 1/2 van het zout wordt ingenomen. Of bestrooi met verdunde azijn en giet over plantaardige olie.
Versneld zouten van rode vis thuis
ingrediënten:
• filet van grote rode vissen - 1 kg;
• zout - 2,5 eetl. lepels per kilo filet;
• grote uien - 0,5 kg;
• zonnebloem, ongeraffineerde olie - tafel. een lepel;
• azijn - 1 lepel;
• dille;
• peperkorrels, zwart - 1 theelepel;
• citroen.
Bereidingswijze:
1. Snijd de ontdooide filet in plakjes die half zo groot zijn als een luciferdoosje. "We slaan het af" door de punt van een dun mes te doorboren.
2. Ui grof gehakt, gebroeid met kokend water en afgekoeld met stromend water.
3. Snijd de schil van de citroen en snijd deze in kleine stukjes. Van de schil nemen we 1/4 en een fijngehakt mes, of drie rasp.
4. Hak de dille fijn, maal de peper in een vijzel, verdun azijn 1: 1 met water.
5. Meng voorzichtig alle componenten met uw handen en leg ze in de augurk. We stellen (als de mogelijkheden van het apparaat dat toelaten) de minimale rotatie bij maximaal vacuüm in (vacuümregeling in de "maximale" modus) en zetten deze 45 minuten aan.
6. Vervolgens het moeilijkste. Het is niet eenvoudig om een dergelijke vette vis te zouten, dus we stellen de marinator in op het maximum volgens alle mogelijke instellingen en de tijd op het minimum, indien mogelijk niet meer dan een minuut, of schakelen het in en uit in de handmatige modus. Herhaal 4-5 keer gedurende 1 minuut en verwijder de vis uit de augurk.
7. In principe is de vis klaar, je moet hem alleen afspoelen met kruiden. Je kunt nog een citroensap gieten en een beetje zout toevoegen.
8. Op deze manier gezouten vis kan als voorgerecht worden geserveerd, of in bloem worden gerold en in een grote hoeveelheid olie worden gebakken, of in een dunne laag beslag worden gekookt.
Thuis zoutende vissen - lodde in wijnsaus
ingrediënten:
• kilo lodde, groot, olieachtig;
• zout, grof slijpen - 2 el. lepels per kilo vis (neem twee keer, in verschillende stadia van zouten);
• grote zoete uien - 0,5 kilogram;
• sap van 1 citroen;
• een derde van een glas Cabernet;
• geraffineerde olie, zonnebloem - 1/3 kop;
• 1/2 kop Aligote, Sauvignon of andere droge wijn.
Bereidingswijze:
1. Spoel ontdooide vis, snijd de buik en darm het. Spoel en bestrooi met peper.
2. Maal de uien met een rasp, of in een vleesmolen, meng met zout en wrijf de vis, noodzakelijkerwijs van binnenuit. We gaan twee uur liggen en spoelen met water.
3. Vul de vis met wijn en voeg koud gekookt water toe, zo niet genoeg, om de vis volledig te bedekken. We staan een uur en fuseren, maar gooien het niet weg.
4. Giet de tweede portie zout en verwijder 12 uur in de koelkast om te zouten.
5. Spoel het zout af met water en spoel de vis. Vul met plantaardige olie, pers citroen over de olie en giet naar eigen inzicht gekoelde wijn vanaf de eerste vulling. Na 12 uur zal de lodde geurig zijn en geen specifieke geur hebben.
Thuis viszouten - trucs en tips
• Spoel zeevis alleen in koud stromend water, zelfs alleen warm water zal het beschadigen.
• Delen van vis die tijdens het zouten worden verwijderd, zullen nuttig zijn voor het maken van vissoep. En de buik van zalmvissen wordt door sommigen beschouwd als een delicatesse, bijna net zo klein als hun kaviaar.
• Giet de zure componenten van marinades (azijn, citroensap of een waterige oplossing van citroenkristallen) niet rechtstreeks op de vis. Hieruit wordt het "gekookt" - het vlees wordt wit en absorbeert een overmaat zuur.
