Wat betreft de Italiaanse pizza, dan voor de Russische - pannenkoeken.
Dit gerecht is al honderden jaren aanwezig in onze keuken, maar tot nu toe heeft niemand er last van gehad. Eerlijk gezegd bestaan pannenkoekrecepten parallel in bijna elke nationale keuken, maar behandel ze in ieder geval zelf.
Russische pannenkoeken bestonden in de pre-christelijke periode van Rusland.
Of het waar was dat ze in die tijd alleen met gist werden gebakken, is onbekend. Als onze voorouders iets van gist wisten, dan was het hoogstwaarschijnlijk "wilde" gist, en niet degene die we nu in de schappen in retailketens vinden.
Aangezien echte alcoholische dranken op gist alleen onder Ivan de Verschrikkelijke verschenen, lijkt de versie met pannenkoeken op gist zeer twijfelachtig.
Maar er waren natuurlijk pannenkoeken en zure melk, omdat onze voorouders uitstekende boeren waren.
Pannenkoeken werden gebakken om heidense rituelen uit te voeren. Ze symboliseerden het gezicht van een van de belangrijkste goden van het Slavische heidendom, Yarila. Shrovetide, de dag van de lente-equinox - een ritueel dat uit ons heidense verleden kwam en de overwinning van het licht (Yaryl) op duisternis en kou symboliseerde.
Nu wordt deze feestdag geassocieerd met de laatste week vóór de vastentijd, alsof het de Slavische gewoonte legaliseert, maar het een nieuwe, christelijke betekenis geeft. Maar het christendom werd met bloed in Oost-Slaven ingeprent, en daarom werd de Pannenkoekenweek ook "gedoopt", waardoor de belangrijkste heidense feestdag achterbleef, waartoe de Slaven geen afscheid wilden nemen, zelfs niet na de goedkeuring van het Christendom.
Om nog maar te zwijgen over de pannenkoeken uit de Mongoolse keuken is onmogelijk. Als je geïnteresseerd bent in recepten voor pannenkoeken uit de Mongoolse keuken, zoek ze dan onder de naam "Davhar bin."
Eeuwen van het Mongoolse juk, zij het in onbeduidende mate, hebben hun stempel gedrukt op de oude Russische keuken. Mongoolse platte cakes met vlees hebben op een of andere manier op mysterieuze wijze iets gemeen met het recept voor een Russische kurnik, een pannenkoekentaart.
Na haastig Rusland, op zoek naar een beter leven, de Franse huurder verarmde, vonden er weer veranderingen plaats in onze keuken, en deze keer waren ze zeer merkbaar - de Russische autocraten respecteerden de Europese cultuur en culinaire tradities.
Hoewel, Russische pannenkoeken heel dun begonnen te bakken, in het Frans, alleen aan het hof van de soeverein en de adel, en boerenpannenkoekjes werden lang gebakken volgens de gewoonten van hun voorouders.
Sinds het begin van het Sovjettijdperk hebben Russische pannenkoeken, die het favoriete volksvoedsel blijven, de status van een restaurantgerecht, dat buitenlandse toeristen nog steeds niet bewonderen.
Het is opmerkelijk dat de Engelse "pannenkoeken", Indiase "dosa", Ethiopische "ingers" de gerechten van de nationale keuken bleven, maar wanneer Russische pannenkoeken worden gekookt in een West-Europees of Aziatisch restaurant, worden ze geen "pannenkoek" genoemd, geen "dos" en verdomme, en niet anders.
Waarschijnlijk omdat ze hier bijzonder smakelijk zijn, geassocieerd met onze oude gewoonten, die doen denken aan de zon, het begin van de Slavische familie, de tradities van de voorouders aan wie de Slaven trouw bleven.
Pannenkoeken op zure melk - de basisprincipes van koken
Nog wat meer informatieve feiten om beter doordrenkt te worden met liefde voor de Russische keuken en verder te gaan met de belangrijkste punten van het maken van pannenkoekdeeg voor zure melk. Hoewel dit niet alleen het verhaal van de oorsprong van het gerecht en zijn naam is, maar ook tot op zekere hoogte de elementen van technologie.
Het woord "pannenkoek" heeft Slavische wortels, omdat "mlyn" een molen is en de naam van het gerecht zegt dat het bestaat uit gemalen graan.
Boekweitgrutten kwamen pas in de vijftiende eeuw naar Europa, en hier is het al lang onze favoriete granen, en boekweitpannenkoeken met zure melk zijn alleen bekend in de Russische keuken, evenals pannenkoeken gemaakt van haver, rogge, gierstmeel. Pannenkoeken en gebak uit tarwebloem werden als feestelijk beschouwd, omdat spelt (tarwe) niet goed wortel schoot in Rusland op de noordelijke breedtegraden - het was een luxe die alleen op vakantietafels verscheen.
Dat wil zeggen, het belangrijkste element van pannenkoeken is gemalen graan, of bloem, en zure melk en gist is al een secundair probleem. Pannenkoeken kunnen ook op water worden bereid, maar melk geeft ze zachtheid en zure melk - pracht. Om de rijst te verbeteren, kun je gist gebruiken. Maar pannenkoeken zijn dun en gekruid, dikker. Het is beter om ze zo te maken dat de bak in een gebakken deeg verdrinkt en er tijdens het frituren niet uitspringt.
Voor dunne pannenkoeken is geen zure melk of gist nodig. Hun "hoogtepunt" is dat ze de vulling in dunne pannenkoeken wikkelen - wat je maar wilt. Dunne pannenkoeken worden gebakken op melk of water, of een mengsel van water en melk. Het heeft zelfs de voorkeur om de melk met water te verdunnen zodat de pannenkoeken sappiger en zacht zijn. De normale hoeveelheid water en melk is 1: 1.
Het gebeurt dat al tijdens de bereiding van het deeg plotseling blijkt dat de melk zuur is geworden. Dit is geen probleem. Het pannekoekdeeg in verse melk wordt 20-30 minuten bewaard na het kneden, zodat de melkeiwitten beginnen te interageren met meel dat, naast eiwitten, gluten, koolhydraten bevat. Als gevolg van zo'n korte interactie beginnen lactobacillen te worden gevoed met koolhydraten en als het deeg een paar uur in de hitte wordt achtergelaten, zal het gistingsproces zeker beginnen. Als je onmiddellijk na het maken van het deeg pannenkoeken in melk bakt, zullen de pannenkoeken droog en bros blijken te zijn, het zal moeilijk zijn om de vulling erin te wikkelen. Bij lichte gisting verschijnt melkzuur in het deeg en de zure reactie maakt het deeg plasticer. Pannenkoeken op zure melk worden verkregen met een kantpatroon, vergelijkbaar met kant.
Dunne pannenkoeken met zure melk hebben geen deeg nodig. Ze kunnen onmiddellijk worden gebakken, tijdens het mengen, waardoor de hoeveelheid toegevoegd water wordt verminderd tot 1/3 deel. Gist kan ook worden toegevoegd aan pannenkoeken op zure melk met kruiden zoals gewenst, maar wanneer u deeg maakt op basis van een gefermenteerd melkproduct zonder het gebruik van gist, moet u suiker toevoegen, zelfs als ongezoete pannenkoeken, frisdrank zodat de zuur-base reactie het uiterlijk van koolzuurbellen in het deeg veroorzaakt , die zorgen voor de opkomst van producten tijdens het bakken. Voor gistvrije pannenkoeken op zure melk met kruiden, moet je ook een beetje meer bloem toevoegen: gist is stabieler en werkt beter in een vochtige omgeving, en melkzuurbacteriën zijn zwakker, ze hebben extra tijd nodig voor fermentatie, ze vormen kleinere gasbellen tijdens de gisting, die snel en ga gemakkelijk naar het oppervlak van het beslag. Daarom moet je in het deeg voor pannenkoeken op zure melk zoveel bloem toevoegen dat het de consistentie krijgt van zeer dikke zure room. Het is bovendien raadzaam om het deeg na het kneden goed af te dekken, de container op een warme plaats te zetten en te wachten tot er gasbellen op het oppervlak verschijnen - dit betekent dat het deeg volledig rijp is. Daarna kunt u beginnen met bakken.
Van welke bloem om pannenkoeken te bakken voor het ontbijt, beslis zelf. Kies de vulling of bak naar smaak. Maar om te proberen Russische pannenkoeken te bereiden op zure melk, water, melk, allerlei soorten, met of zonder bakken, met verschillende vullingen, zal het veel tijd kosten. Het is mogelijk dat meer dan een jaar. Maar het proberen waard.
Recept 1. Dunne pannenkoeken op zure melk, met kwark en rozijnen.
producten:
Yoghurt 150 ml
Water 100 ml
2 eieren
Bloemmengsel (suiker, zout, soda, bloem) 140 g
Geraffineerde olie 70 ml
Vette kwark 250 g
Rozijnen, gestoomd 100 g
Suiker en zout (om te vullen) - naar smaak
vanille
Boter (om de mal te smeren)
Zure room (25%) 300 g
voorbereiding:
Klop de eieren in een diepe kom in een dik schuim. Voeg geleidelijk yoghurt toe, blijf de vloeistof kloppen. Voeg het bloemmengsel toe, een lepel, werk met een garde. Klaar deeg voor dunne pannenkoeken op zure melk moet de consistentie hebben van magere kefir. Voeg geleidelijk water toe om het deeg op de gewenste dichtheid te brengen. Pan een koekenpan (ᴓ15 cm) met olie en giet de rest rechtstreeks in het deeg en meng goed.
Verhit de pan en bak pannenkoeken aan de ene kant. Draai de pannenkoeken over het bord en leg ze op elkaar.
Zout de kwark licht, voeg suiker naar smaak toe. Veeg door een zeef en combineer met rozijnen. Roer. Verdeel het in gelijke porties door het aantal gebakken pannenkoeken, wikkel de vulling in halffabrikaten en rol ze op rollen. Bekleed de ovenschaal met folie (of gebruik siliconen). Smeer de folie met olie, leg de pannenkoeken met kwark in één laag en vul ze met zure room. Bak in de oven tot ze goudbruin zijn.
Recept 2. Pannenkoeken op zure melk, met vlees (lever)
producten:
Bulk deeg (zie recept nummer 1)
Voor het vullen:
Gehakt varkensvlees 0,5 kg
Uien 100 g
Blusvet
zout
water
kruiden
voorbereiding:
Bak pannenkoeken zoals beschreven in het eerste recept en maak hetzelfde deeg.
Verhit de olie in een pan en voeg fijngehakte uien toe. Voeg het gehakte vlees toe, bak en, voeg wat water of vleesbouillon toe, laat sudderen tot ze zacht zijn. Het vlees moet sappig zijn.
Wikkel de gekookte vulling in pannenkoeken en leg deze op de gebakken kant. Halffabrikaten kunnen worden ingevroren. Voor het serveren moet je ze ontdooien en braden.
Recept 3. Boekweitpannenkoekjes op zure melk met champignons
producten:
Voor het vullen:
- Honingpaddestoelen, gebakken 300 g
Voor de test:
Boekweitmeel 150 g
Premium tarwebloem 200 g
Eieren 3 st.
Zure melk 250 ml
zout
Ammoniumpoeder 2 g
Serveren:
- Zure roomsaus
Volgorde van voorbereiding:
Meng de droge ingrediënten van het deeg. Klop eieren en yoghurt, voeg een droog mengsel en gebakken champignons toe. Bak het afgewerkte deeg door het op een verwarmde pan met een laag van 0,5-0,7 cm te gieten en het in een cirkelvormige beweging over het hele oppervlak van de pan te verdelen. Smeer de pan met plantaardige olie voor elke nieuwe portie van het deeg.
Recept 4. Pannenkoeken op zure melk met bessen en slagroom
producten:
Manka 200 g
Yoghurt 300 g
Water 50 ml
Eieren 3 st.
Gesmolten boter 50 g
Droge gist ½ theelepel
Suiker 75 g
Vanille 2 g
Geraffineerde plantaardige olie 50 ml
vulling:
Banketbakkersroom
Frambozen, bramen, duindoorn 400 g
Poedersuiker 50 g
Kookmethode:
Combineer warme yoghurt met losgeklopte eieren, suiker, vanille en giet gist opgelost in warm water. Voeg er een theelepel bloem en suiker aan toe om gist snel te laten werken. Giet de gist in een vloeibare massa, meng en voeg griesmeel, plantaardige olie toe. Bedek de schaal met het deeg met een film en wacht tot het deeg rijst. Bak in een pan, zoals beschreven in recept nummer 3. Draai pannenkoeken naar de andere kant, vet ze in met gesmolten boter.
Leg elke pannenkoek op een serveerschaal, leg in het midden een bessenmix, room. Vouw de pannenkoek dubbel en strooi er poedersuiker over. Versier indien gewenst het bord met bessen en een blad verse munt.
Recept 5. Dunne pannenkoeken op zure melk met kaviaar
Product samenstelling:
Deeg (recept nummer 2)
Rode kaviaar
Werkorder:
Bereid half afgewerkte pannenkoeken volgens recept nummer 2, maar u moet tegelijkertijd pannenkoeken bakken aan beide kanten. Smeer kaviaar op elke pannenkoek en vouw ze vier keer.
Recept 6. Pannenkoeken op zure melk - een klassieke kip
Kurnik is een Russische pannenkoek bruidstaart met verschillende vullingen, in gist of bladerdeeg.
ingrediënten:
Pannenkoeken, dun (ᴓ 20 cm)
Bladerdeeg, bevroren 0,7 kg
Gebakken uien 350 g
Gekookte eieren 10 stks.
Gebakken champignons, eekhoorntjesbrood 200 g (netto)
Gekookte Kip (Pulp) 400 g
Rauwe eieren 2 stks.
voorbereiding:
Bereid voorgekookt voedsel van tevoren voor. Het deeg moet worden ontdooid, verdeeld in delen van 400, 200 en 100 g. Rol cirkels uit twee grote delen. Vanaf 200 g - een dunne cirkel met een diameter van 25 cm, uit deeg, met een gewicht van 400 g - een cirkel met een diameter van 40 cm Laat 100 g deeg voor figuren uit het deeg, dat het oppervlak van de cake legt voor decoratie. De bruiloftskerrie is versierd met aartjes van tarwe, duiven of zwanen, bloemen, viburnumtakken, eikenbladeren. Rol een klein stukje deeg uit en gebruik krullende inkepingen om de sieraden uit te snijden.
Bakplaat, zonder rand, vet en bestrooi met bloem. Begin met het verzamelen van de taart. Leg op het vel een kleinere cirkel bladerdeeg. Verdeel de stukken gekookte kip er gelijkmatig over. Doe een pannenkoek. De volgende laag is ui, en dan weer - een pannenkoek en eieren erop (fijn vooraf hakken). Leg vervolgens nog een pannenkoek en vervolgens champignons. De laatste laag van de vulling is vlees. Neem voorzichtig een grote cirkel van deeg en bedek hiermee de verzamelde taart, bevestig de randen met de onderste deeglaag en maak parallelle inkepingen langs de rand. Weef de onderste incisies in de bovenste platte cake samen. Smeer het oppervlak van de cake met een losgeklopt ei en stuur het naar een voorverwarmde oven (180 ° C). Verwijder de kip als de korst verschijnt. Vet het opnieuw in met een ei, spreid de gesneden figuren uit het deeg op het oppervlak. Zet ze indien nodig vast met spiesjes en plaats de taart terug in de oven. Na 7-10 minuten verwijderen, vet het ei opnieuw in, maar voeg deze keer een lepel olie toe aan de eimassa, voor glans.
Pannenkoeken op zure melk - handige tips en trucs
De eieren in het pannenkoekdeeg kunnen worden vervangen door zetmeel. Meng dit in gelijke hoeveelheden met bloem.
Als de kwaliteit van de bloem niet overeenkomt met de norm en deze "zweeft", moet de helft ervan worden gebrouwen in water of melk. Wanneer het is afgekoeld, voeg je droge bloem toe en kneed je het deeg zoals gewoonlijk, waarbij respectievelijk de hoeveelheid toegevoegde vloeistof wordt verminderd.
Voor pannenkoeken gemaakt van roggemeel, meng het met grutten in gelijke hoeveelheden. Roggebloem heeft een hoger vochtgehalte. Voeg minder vloeistof toe. Pannenkoekdeeg op zure melk van roggemeel kan 's nachts worden bereid. Tegen de ochtend rijpt het voor het bakken. Roggebloem werkt zeer goed samen met mout, maar het kan worden vervangen door rozijnen.
Boekweitmeel bevat niet genoeg gluten, dus het moet ook worden gecombineerd met tarwemeel.
Griesmeelpannenkoekjes hebben meer vocht nodig. Een dergelijk deeg moet worden volgehouden totdat de granen volledig zijn opgezwollen.
De hoeveelheid toegevoegde vloeistof is afhankelijk van het vochtgehalte van de bloem, daarom moeten de recepten die u leuk vindt worden getest met inachtneming van deze indicator, waarbij een correctie in het recept wordt aangebracht om de aangegeven hoeveelheid vloeistof te verhogen of te verlagen.
Om pannenkoekdeeg te bereiden, is het handig om bloem toe te voegen met behulp van een kleine zeef, zeven en soepel te verplaatsen over de omtrek, boven de schalen waarin het vloeibare deel zich bevindt, terwijl je de basis roert met de andere hand. Deze eenvoudige techniek zal tijd besparen op extra stukjes bloem.
