Elk gerecht met saus ziet er beter uit, om nog maar te zwijgen van de verscheidenheid aan smaken die kunnen worden verkregen dankzij een eenvoudig recept voor pittige, zoetzure of kruidige additieven, zelfs tot gewone gebakken aardappelen voor het ontbijt.
De kasoogst van kruidige bladgroenten in de winter is duur in supermarkten en eerlijk gezegd ruikt het niet veel. Een ander ding is de oogst van dille, peterselie, koriander, selderij, geoogst in zijn eigen tuin: het aroma wordt helderder gevoeld, en een teveel aan vitamines is aanwezig, en de kosten zijn goed. Zelfs als er geen zomerhuisje in het pand is, is het in de zomer in ieder geval veel aangenamer om verse kruiden op de markt te kopen en het met alle beschikbare middelen voor de toekomst in te slaan. Sauzen met kruiden en knoflook zijn ook beter bereid in de zomer om vlees en vis te serveren, vullen de heerlijke zomer hoofdgerechten in de winter aan met een zomeraroma.
Groentensaus - technologische basisprincipes
De bereiding van sauzen vereist geen speciale inspanningen, maar er zijn speciale subtiliteiten, zoals in elk bedrijf.
Het is duidelijk dat winteroogst vereist de implementatie van elementaire sanitaire normen om wintervoorraden te behouden: sterilisatie van blikken en deksels, zorgvuldig sorteren van producten, reinigen en wassen. Sauzen bedoeld voor langdurige opslag bij kamertemperatuur zijn onderworpen aan verplichte pasteurisatie. Deze conservenregels zijn al lang bekend bij elke huisvrouw.
In elke pot die is voorbereid voor de winter, moet de maximale hoeveelheid voedingsstoffen worden bewaard, maar voor sauzen is naast deze eis het maximale behoud van aroma en smaak belangrijk, omdat hun belangrijkste doel is om gerechten aan te vullen, namelijk als een kruidig-aromatisch additief. Onthoud daarom enkele trucs die handig zijn bij het inblikken:
Pittige groenten ruiken omdat het essentiële oliën bevat die snel verdampen. Dit betekent dat voorbereide peterselie, dille en andere kruiden zo snel mogelijk moeten worden verzegeld, onmiddellijk na het hakken.
Het beste conserveermiddel voor etherische oliën is geraffineerde plantaardige olie met een neutrale smaak en geur. Dergelijke oliën worden transportoliën genoemd. Onstabiele etherische oliën combineren met plantaardig vet, lossen erin op en verzadigen met zijn aroma: hoe kruidiger greens in een pot olie passen, hoe helderder en rijker de geur van de saus. Voeg water toe wanneer het bewaren van greens het niet waard is. Het verhoogt de concentratie etherische oliën niet, maar lost ze juist op en verdampt bij verhitting.
Als je om een of andere reden geen plantaardige olie wilt gebruiken voor het conserven, en het volume van de vriezer stelt je in staat om voorraden kruidige bladgroenten in geportioneerde pakketten te plaatsen, bereid dan gewone groene pasta van verse bladeren en snijd ze in een blender. In de winter blijft het aan de basis van de saus, samen met kruiden, zodat het kruidige additief het aroma van de zomer ruikt. Deze manier van oogsten is erg handig, omdat het veel tijd bespaart. Bevroren groenten behouden aanzienlijk meer vitamines. Het nadeel van deze aanschafmethode is onvoorziene noodsituaties waarin de stroomtoevoer is uitgeschakeld en de gehele stroomtoevoer plotseling kan sterven als gevolg van ontdooien. Als bevroren bessen nog steeds in een dergelijke situatie kunnen worden bewaard door midden in de winter met spoed een 'thuisconservenfabriek' te lanceren, dan is het anders met pittige groenten: na het ontdooien verliest het zijn waardevolle eigenschappen. Kies methoden voor het conserveren en conserveren van het gewas, rekening houdend met alle risico's, uw omstandigheden en mogelijkheden.
Bovendien kunnen hete pepers, tomaten, kruiden in dergelijke bereidingen worden opgenomen, maar haast u zich niet met de toevoeging van knoflook bij het conserveren van sauzen. Het is al lang opgemerkt dat de geur van knoflook verandert tijdens warmtebehandeling en wanneer bewaard in olie, wordt het bijna onherkenbaar. Daarom, als de taak is om een saus met kruiden en knoflook te bereiden, waarin een karakteristieke frisse geur aanwezig moet zijn, laat dan gewoon de juiste hoeveelheid knoflook tot de winter, zet het apart voor opslag en in de winter, het openen van een pot saus, voeg de juiste hoeveelheid toe. Zo'n receptie zal het gevoel wekken dat de saus niet in de zomer was bereid, maar een uur voor het avondeten. Deze truc is handig als je een bereiding maakt van pittige greens voor koude zure roomsaus, voor het bereiden van sauzen op basis van bouillon met bloem in de winter.
In die recepten van winterbereidingen waar tomaat en peper aanwezig zijn, is knoflook zelfs in ingeblikte vorm heel geschikt. Door interactie met zuur ontstaat er een harmonie van smaak. Uit wat er is gezegd, volgt dat u zorgvuldig moet nadenken en het eindresultaat moet voorstellen dat u moet bereiken door zomervitaminen in een pot te doen.
In ieder geval zullen voorraden van kruidige bladgroenten, zelfs in de halffabrikaat in de winter, van pas komen. Laten we nu in de recepten zien hoe dit kan worden gedaan.
1. Een eenvoudige saus met kruiden en knoflook
Pittige kruiden en knoflook - een klassieker voor alle sauzen en dressings. Een interessant punt: niet iedereen houdt van de geur van verse koriander, maar het is aanwezig in veel Kaukasische en Aziatische gerechten, en er zijn maar weinig mensen die zeggen dat ze niet van kebab, lobio, Koreaanse wortelen en anderen houden die populair zijn geworden in het Europese deel vasteland gerechten. De truc is dat in combinatie met knoflook, korianderbladeren een geheel nieuwe smaak krijgen en koriander (korianderzaden) in perfecte harmonie is met kruidnagel.
Optiesaus met kruiden en knoflook kan zelfs meer dan honderd worden geteld. Het is moeilijk te raden welke je lekker vindt en nodig hebt om in de winter te koken, maar elke huisvrouw probeert al het mogelijke te doen om niet verrast te worden. Bereid daarom in één keer verschillende basisopties voor groene knoflooksaus voor de winterkeuken.
ingrediënten:
Eerste manier:
Geraffineerde olie 1 deel
zout
Cilantro 1-1,5 delen
Knoflook 1/5 gewichtsdelen bladgroenten
De tweede manier:
Dille en peterselie
zout
Geraffineerde olie
De derde manier:
Groene peper, chili, heet
koriander
peterselie
knoflook
koriander
anjer
zout
De vierde manier:
munt
citroenen
Peterselie en dille
olie
zout
voorbereiding:
Alle ingrediënten voor de blanco's worden in willekeurige hoeveelheden genomen: pittige additieven en kruiden zijn vrijwillig. In die gevallen waar koriander geen deel uitmaakt van het werkstuk, wordt knoflook in de winter toegevoegd, na opening van het blik, naar smaak of volgens het recept van het hoofdgerecht.
De essentie van het proces: bereide componenten van de saus worden in elk geval tot een pasta gemalen, gecombineerd met verwarmde geraffineerde olie, grondig gemengd en stevig verpakt in steriele potten, "nek". Hierna kunnen de potten worden bedekt met deksels, gepasteuriseerd in kokend water en opgewarmd in een oven die is verwarmd tot 95-100 ° C.
Pasteurisatietijd is afhankelijk van het volume van de container. Saus, in de regel, ingeblikt in kleine containers - 0,2-0,5 liter, afhankelijk van de frequentie van het verdere gebruik. Pasteuriseer potten met een volume van 0,2 - 0,25 l gedurende niet meer dan 10 minuten, en containers met een capaciteit van 0,5 l gedurende 15 minuten. Na pasteurisatie moeten de potten onmiddellijk en stevig worden gekurkd, bedekt met een warme doek en na afkoeling op een donkere plaats worden verwijderd. U kunt dergelijke spaties op kamertemperatuur bewaren, onthoud alleen dat de olie niet van fel licht houdt.
De lijst met recepten voor greens en knoflooksauzen met de voorgestelde opties is niet beperkt. Kies een van deze recepten, voeg de "extra" componenten naar eigen inzicht toe of verwijder ze omgekeerd. Het belangrijkste is dat de belangrijkste punten duidelijk zijn: steriele gerechten, hete geraffineerde olie, groene pasta van kruidige bladeren, verpakking, pasteurisatie en onmiddellijk kurken.
2. Tomatensaus "voor alle gelegenheden" - de basis voor de eerste en tweede gangen, voor kruiden
De grootste groep sauzen ter wereld wordt bereid op basis van tomaten. Je moet toegeven dat het erg handig en gemakkelijk is om tomatenzure roomsaus in de winter te bereiden wanneer er een pot met heldere en kruidige aardappelpuree in de voorraadkast is. Zo'n saus kan in verschillende versies tegelijk worden bereid: met een kruidige, zoetzure of kruidige smaak. Vergeet niet om stickers voor elke pot te maken, zodat u later gemakkelijk de gewenste compositie kunt vinden. Bij de bereiding van tomatensauzen is olie niet het hoofdbestanddeel, maar vergeet niet dat het het aroma van pittige greens behoudt en verbetert, hoewel het in het geval van hete peper belangrijk is om te overwegen dat de brandende eigenschappen aanzienlijk zullen toenemen in combinatie met plantaardig vet.
De eerste manier. ingrediënten:
Ui 1 kg
Wortelen 0,5 kg (netto)
suiker
Rijpe tomaten, puree 1,5 l
Ratunda peper 0,8 kg (netto)
Knoflook 100 g (netto)
Koriander gemalen
zout
anjer
Laurierblad
Plantaardige olie 300 ml
Peterselie en koriander naar smaak
Chili (poeder)
voorbereiding:
Was de groenten. Bak hele uien, wortelen en paprika's in de oven tot ze zacht zijn, op een bakplaat bedekt met folie. Rasp de wortels en uien voor het bakken met boter, bestrooi ze met suiker. Schil de paprika's, verwijder de zaadjes en veeg ze af. Combineer met tomatenpuree. Gebakken groenten in een blender. Combineer de voorbereide componenten, giet de olie in en kook in de suddermodus tot het volume is gehalveerd. Klop vervolgens de knoflook en kruiden in de pasta, voeg ze toe aan de pan met kruiden. Probeer de saus. Als het heet is, zou het zout en scherper van smaak moeten zijn. Stoof het nog vijf minuten en giet het in hete, steriele potten. Pasteurisatie tijd - 15 minuten. Dan - onmiddellijke aftopping. Draai de hete potten om en dek af. Na afkoeling naar de voorraadkast overbrengen.
De tweede manier. Ingrediënten: dezelfde componenten die worden aangegeven in de eerste methode, maar voeg 700-800 g gebakken aubergine toe, zonder vel en 200 ml appelazijn.
Koken is vergelijkbaar met de eerste methode. Aubergine wordt gehakt samen met gebakken groenten, en azijn wordt toegevoegd samen met knoflook en kruiden aan het einde van het koken.
De derde manier. Ingrediënten: in plaats van gepureerde verse tomaten - puree van hun gebakken appels, vervang suiker door honing, voeg groene tomaten zonder schil en granen toe, in een hoeveelheid van 0,5 kg, de resterende componenten - zoals in de eerste methode.
3. Saus met kruiden en knoflook - adjika in Abchazisch
Houd er rekening mee dat elk populair gerecht net zoveel kookmethoden heeft als er huisvrouwen in de keuken zijn, en je kunt nooit met vertrouwen zeggen dat het ene of het andere recept geen aandacht verdient. Abchazische groene adjika is een populair kruid. De hoeveelheid ingrediënten erin wordt willekeurig geregeld, in overeenstemming met de individuele smaak, maar het idee om gehakte walnotenpitten toe te voegen aan een pittige en pittige saus is bewonderenswaardig, ongeacht wie het is.
ingrediënten:
Koriander 120 g
Basilicum 150 g
Dille en peterselie 300 g
Koriander 20 g
Knoflook 180 g
Chili (groene peulen) 12-15 stks.
Noten, walnoten (korrels) 180 g
zout
voorbereiding:
Om adjika een mooie smaragdgroene kleur te hebben, gebruikt u peper in het stadium van technische rijpheid. Deze saus is erg zout en erg kruidig, maar het is niet de moeite waard om de verhoudingen van de ingrediënten te veranderen om de identiteit te behouden. Gebruik het voorzichtig als u klaar bent om te gebruiken bij het toevoegen aan gerechten.
Was bladgroenten en schud overtollig vocht af, laat de bladeren drogen. Maal alle bereide ingrediënten op een van de beschikbare manieren: haal 2-3 keer door een fijn rooster van een vleesmolen, samen met zout, gebruik een blender of een combinatie om de pasta te bereiden. Doe de afgewerkte adjika in steriele potten, dek af met deksels en laat 48-72 uur bij kamertemperatuur staan. Het is noodzakelijk dat het gistingsproces begint, waardoor de Abchaz adjika een speciale smaak krijgt, die grote populariteit bracht. Breng de blikken vervolgens in de kou.
4. Dessertgroenten sauzen
Desserts met saus zien er smakelijker uit. Er zijn zoete sauzen op basis van bessen- of vruchtensappen, aardappelpuree en siropen, maar dessertsaus, die een felgroene kleur heeft, en een plotselinge muntsmaak in combinatie met honing- of citruszoetheid, ziet er altijd elegant en ongewoon uit.
ingrediënten:
Munt- en citroenmelisse 400 g
Suiker 1,5 kg
Kruisbes 1,0 kg
Sinaasappels 3 st.
voorbereiding:
Was kruidig gras en hak, hak in een pasta, voeg een beetje suiker toe. Was de sinaasappels, giet er kokend water over. Doe hetzelfde met kruisbessen. Veeg de kruisbessen vervolgens door een zeef en verwijder de zaden. Voeg sinaasappels toe, gemalen tot dezelfde pureemassa, in de gekookte puree. Giet de puree in een pan, voeg suiker toe en kook 20 minuten. Voeg vijf minuten voor het einde van de bereiding de pasta met munt en citroenmelisse toe. Laat het koken en zet het dan onmiddellijk in hete steriele potten. Breng na het afkoelen de jam over in de voorraadkast.
Deze saus is geschikt voor ijs, cottage cheese stoofschotels, taarten. Het kan worden gebruikt om desserts te maken op basis van room, zure room.
5. Zure room en groentensaus met halffabrikaat voor gekookte aardappelen en gebakken borst
Elke bereiding kan in de winter worden gebruikt, hetzij als een onafhankelijke kant-en-klare saus, of in de vorm van een halffabrikaat door een pittige bereiding toe te voegen aan een ei, melkbasis of een dikke massa bereid uit bouillon en bloem. Het voordeel van zomersauzen uit een blik in de winter is het meest merkbaar. Probeer het eenvoudigste gerecht te maken met zo'n saus.
ingrediënten:
Ui, 2 st.
Bloem 1 eetlepel
Margarine 120 g
Zure room 200 g
Bouillon of melk 1 kop
Groentensaus (recept nr. 1, tweede methode) 2-3 eetlepels
knoflook
Gekookte Aardappelen
borst
voorbereiding:
Bak de bloem romig en voeg vet toe. Breng de ui over en giet, in combinatie met zure room met melk of bouillon, in de stoofpan. Breng massa aan tot verdikking, onder voortdurend roeren. Veeg door een zeef en voeg toe aan de dikke massa ingeblikte sausoogst en een teentje knoflook, na het malen, en gemalen peper naar smaak. Zure room en kruidensaus is klaar.
Kook aardappelen, bak kipfilet of bak vlees met aardappelen in de ovensaus.
6. Aardappelen met vlees, gestoofd in tomatensaus in potten
Alle varianten van het tweede recept zijn perfect voor gebakken vlees of voor een favoriet gebraad voor iedereen. Met tomatensaus, bereid volgens de eerste methode van recept nr. 2, is koken heel eenvoudig, omdat het alle ingrediënten bevat die nodig zijn voor een gebraden.
ingrediënten:
Gekookte Aardappelen
Varkenshals
Tomatensaus
peper
voorbereiding:
Snijd het vetgedrukte varkensvlees in grote blokjes, bak in een pan tot half gekookt, kruiden met gemalen peper. Snijd de gekookte aardappelen in blokjes of plakjes. Schik het vlees en de aardappels gelijkmatig in potten, giet de saus en bak twintig minuten in de oven.
Groene sauzen - nuttige tips
Besteed bijzondere aandacht aan het bereiden van tomaten voor alle tomatensauzen. Hoewel niet elk van hen een homogene pasteuze consistentie heeft, zoals het geval is met populaire soorten salsa, zien de schil en korrels van tomaten in de saus er niet altijd esthetisch uit.
Daarom moeten rijpe tomaten voor puree-achtige consistentie sauzen eerst worden afgeveegd om overtollig te verwijderen, en als de saus volgens het recept stukjes, dichte tomaten, rood of groen, blancheer, schil, verwijder granen en snijd of hak in een blender, vleesmolen of met behulp van een shredder (combineren).
Houd bij het bereiden van paprika's rekening met de ernst ervan, werk met handschoenen, pak roestvrij staal of keramiek, met een glanzende afwerking, gerechten die in dergelijke gevallen het handigst zijn.
