Het lijkt erop dat er geen dergelijk land is en dat er geen mensen zijn die niet trots zouden zijn op hun culinaire ontdekkingen, en als het over sauzen spreekt, dan is dit een eindeloos onderwerp. Op het eerste gezicht de zich herhalende samenstelling van specerijen en kruiden die zich al over de hele wereld heeft verspreid. Er zijn geen nieuwe kruiden open, maar om de een of andere reden heeft de basilicum in Thailand en Italië een heel andere smaak. En het punt is niet eens in de variëteit aan bladgroenten, maar in de bereidingsmethoden, in combinaties.
Eenmaal op het vruchtbare land van het Apennijnen-schiereiland, is de Aziatische cultuur het hoofdingrediënt geworden in Italiaanse, Griekse en Franse sauzen. Al was het maar, maar ze kreeg een geheel nieuwe smaak in deze gerechten.
Genuese basilicum, pijnboompitten of pijnboompitten, olijfolie en kaas - dit zijn allemaal componenten van de saus die de culinaire wereld heeft veroverd en heel Italië, en vooral Ligurië, heeft verheerlijkt. Het lijkt erop, nemen en doen - niets ingewikkelds! Maar haast je niet, want iedereen heeft zijn eigen geheimen, en vooral: vergeet niet alle Italianen te prijzen voor het feit dat hun landgenoot pesto heeft uitgevonden om de temperamentvolle zuidelijke bevolking te respecteren.
Klassieke pestosaus - technologische basisprincipes
Om een echte Ligurische pesto te maken, moet je geduld hebben, kennis en noodzakelijke producten, of informatie waar je ze kunt krijgen of wat je moet vervangen. In principe kan groene en zelfs rode saus met dezelfde naam worden bereid uit een andere variëteit van basilicum, maar het wordt een andere pesto, ook klassiek, maar met een andere smaak. In Ligurië zijn ze erg trots op het kenmerkende recept, en als iemand zich de glorie van de beroemde saus waagt, waaraan het festival jaarlijks is gewijd, zullen de Liguriërs beledigd zijn. Probeer daarom het eerste, meest originele recept dat hieronder wordt beschreven, nauwkeurig te koken om het onderwerp van trots van Genua te waarderen.
Wat u moet onthouden over pestosaus? De klassieke samenstelling is ceder of dennen, de verplichte component is extra vergine olijfolie, kaas - Parmezaanse kaas of Pecorino Sardo. Het is duidelijk dat zich onmiddellijk problemen zullen voordoen met kaas. Als je de kaas niet krijgt zoals het hoort, kies dan de hardste kaas, bij voorkeur uit schapenmelk. Dit is de meest beroemde Ligurische pesto, en de rest, ook klassieke versies, zijn derivaten.
Er wordt aangenomen dat pesto een groene saus is, en in zekere zin is het waar. Ten eerste had de allereerste van deze sauzen een echt heldere, zeer verzadigde groene kleur, en ten tweede, als we er rekening mee houden dat de saus is gemaakt van verse kruiden, hoe zou ik het anders, zo niet groen moeten noemen? Maar zelfs in Italië verschenen rode pesto-sauzen; er is roze en gele pesto.
Identieke sauzen worden bereid in de Provence, Oostenrijk, Duitsland. De samenstelling van deze sauzen is vaag vergelijkbaar met het allereerste pesto-recept, maar nog beter. Vooral als we rekening houden met de etymologie van de naam, is er niets opzettelijks in dergelijke veranderingen: "pesto", vertaald uit het Italiaans - verliefd of verpletterd. Dat wil zeggen, de naam geeft direct de bereidingsmethode aan, en niet de samenstelling van de ingrediënten.
Inderdaad, in eerste instantie werden sauzen bereid in een vijzel, ze werden gemalen tot een pasteuze staat. Waarschijnlijk omdat in die tijd blenders, maaidorsers en andere slijpmachines niet bestonden. Toegegeven, sommige professionals beweren dat bij aanraking met metalen messen de eigenschappen van basilicum verslechteren, omdat dit delicate groen geen contact met metaal verdraagt.
Men kan met deze stelling argumenteren. Ten eerste zijn er keramische messen en basilicum kan eenvoudig met een dergelijk mes worden gehakt. Ten tweede is het vermalen in een vijzel een lang en vermoeiend proces, en eerlijk gezegd, zelfs professionals nemen zelden hun toevlucht tot deze methode voor het bereiden van groene saus. Ten derde oxideert basilicum, wanneer het in contact komt met zuurstof, ook zeer snel wanneer het heel lang in een mortier moet worden verpletterd - veel sneller dan in een blender wanneer het niet langer dan een minuut wordt doorboord. Ten vierde, als basilicum snel wordt ondergedompeld in olie, dan zullen noch metalen messen noch luchtoxidatie de basilicum net op tijd bederven.
Dit zijn eigenlijk alle subtiliteiten die je moet weten over kookpesto.
Waarmee wordt het gegeten? Natuurlijk met pasta! Je kunt het toevoegen aan Italiaanse pizza, Russische taarten, groentesnacks en salades, soepen, of gewoon om een sandwich te verspreiden.
1. Klassieke pestosaus - kook zoals in Ligurië
ingrediënten:
Pijnboompitten 15 g
Extra vierge olijfolie 80 ml
Basilicum, groen Genuese 40 g
Knoflook 5-6 g (1 kruidnagel)
Parmezaanse kaas 75 g
zout
voorbereiding:
Maal noten en knoflook door een snufje zout toe te voegen. Giet olie in een notenmassa, sla alle ingrediënten met een blender. Scheur de basilicum met je handen, zo klein mogelijk, dompel in een blender, sla de saus opnieuw. Voeg kaas geraspt op de beste rasp toe.
De saus is klaar.
2. Klassieke pestosaus - tweede optie, Siciliaans
ingrediënten:
Basilicum 80 g
Verse tomaten 100 g
Zongedroogde tomaten 50 g
Knoflook 10 g
Amandelen 120 g
Olijfolie 70 ml
voorbereiding:
Blancheer verse middelgrote tomaat, verwijder de schil en zaden. Scheur de basilicum, schil een paar teentjes knoflook. Dompel alle ingrediënten in een blender en sla tot een gladde massa.
Het goede nieuws: in dit recept kunt u gedroogde oregano gebruiken in plaats van basilicum, in de winterversie van het recept. Zo'n saus kan geruime tijd in de koelkast worden bewaard. Droge oregano moet twee keer zoveel worden toegevoegd als verse basilicum.
3. Pestosaus - een klassiek recept uit de Provence
ingrediënten:
50 ml olijfolie en water
Basilicum 100 g
knoflook
zout
voorbereiding:
Giet olie in een blender, sla op hoge snelheid en voeg geleidelijk koud gekookt water toe. Wanneer de massa in een emulsie verandert, voeg basilicum en knoflook toe. Ga door met ponsen tot het glad is.
Deze saus wordt toegevoegd aan soepen.
4. Pestosaus - een klassieker in Duitsland
ingrediënten:
Pijnboompitten 70 g
Ramson 120 g
Kaas 150 g
Olijfolie 80 g
voorbereiding:
Bak de noten, hak de wilde prei. Doe alle ingrediënten in een blender en klop tot een puree-consistentie.
5. Klassieke pestosaus met citroen
ingrediënten:
De samenstelling van de producten - volgens recept nr. 1 + ½ citroen
voorbereiding:
Herhaal het hele kookproces precies zoals beschreven in het eerste recept, maar voeg het sap en de schil van een halve citroen toe aan de blenderkom.
Deze saus is perfect voor sandwiches met gezouten vis.
6. Klassieke pestosaus met avocado
ingrediënten:
Limoen ½ st.
Avocado, gemiddeld 1 stuk.
Basilicum 50 g
Pepermunt 30 g
Olie 120 g
Knoflook 15 g
Kaas 100 g
zout
voorbereiding:
Schil de avocado door de steen te verwijderen. Doe in een blender, voeg knoflook, limoensap, olie, kruiden toe. Pons tot een gladde massa. Zout naar smaak, voeg geraspte kaas toe.
7. Klassieke pestosaus voor gebakken auberginerolletjes
ingrediënten:
Kaas 120 g
Basilicum, paars 70 g
Peterselie 40 g
Knoflook 20 g
Koriander 40 g
Olie 150 g
Noten 150 g
zout
Hete peper (groen) ½ pod
Citroen 1 st.
Aubergine 3 st.
Bloem 50 g
Ei 1 st.
Water 80 ml
Frituurolie
voorbereiding:
Was de aubergines, laat ze weken in water om de bitterheid te verwijderen, snijd ze in platen met een dikte van niet meer dan 0,5 cm Bereid het mengsel uit bloem, eieren en water. Bedek de bakplaat met folie, vet in met olie. Leg de borden aubergine, vet ze in met de voorbereide lezon en bak ze goudbruin. Draai bij het braden om met de achterkant en dek af met nog een vel folie bovenop. Laat het afkoelen.
Verwijder de schil van de citroen, pers het sap in een blender. Voeg alle andere ingrediënten toe en sla in een pulsatiemodus totdat je een pasta krijgt. Spreid de voorbereide platen ermee uit, wikkel het met een rol, leg het op een bakplaat, met de naad naar beneden. Smeer de broodjes bovenop met een lezon en bak ze in de open lucht, opnieuw tot ze rozig zijn. Serveer het voorgerecht koud of warm met zure room.
8. Klassieke pestosaus voor wortelsoep
ingrediënten:
Wortel 400 g
Uien 200 g
Crème 250 ml
Kippenbouillon 0,5 l
Bloem 90 g
Boter 120 g
zout
suiker
Witte peper
Voor de saus:
Basilicum 50 g
Olie 100 g
Koriander 50 g
Pompoenpitten, geschild 120 g
Knoflook 20 g
Citroen ½ st.
voorbereiding:
Bereide groenten, uien en wortels, hak ze in cirkels. Bestrooi licht met suiker en zout. Houd in een hete oven tot het zacht is. Doe in de pan, giet warme kippenbouillon. Kook aan de kook. Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en bak deze romig. Voeg de gebakken bloem en verwarmde room toe aan de pan. Sla de soep met een blender tot een glad mengsel.
Serveer door een lepel saus op een bord te leggen.
Bak voor de saus de zaden, voeg olie, citroensap, knoflook en pittige greens toe. Pons massa tot een pasta-achtige consistentie.
Klassieke pestosaus - nuttige tips
Kook de saus niet voor de toekomst. Het wordt rauw gebruikt, zonder warmtebehandeling. Na een tijdje te hebben gestaan, verliest de saus zijn aroma en verliest de geplette basilicum zijn uiterlijk en nuttige eigenschappen en oxideert onder invloed van zuurstof. Dat wil zeggen, nadat u de pesto een paar uur voor gebruik hebt bereid, vergeet dan niet om deze altijd in een pot te doen en goed te sluiten. Reinig op een donkere, koele plaats.
Wat moet ik doen als ik die zeer beroemde variëteit van geurige basilicum, met de geur van citroen, anijs en munt, niet kon krijgen? Er is een eenvoudige uitweg: voeg citroenschil, gemalen steranijs, een snuifje en een beetje munt toe aan de saus en gebruik de beschikbare saus. Maar er is een andere manier, langer, maar gegarandeerd de juiste greens op het juiste moment: basilicum voor pesto in Ligurië wordt in kassen gekweekt, wat betekent dat het geweldig kan voelen op de vensterbank in de keuken. Het heeft zeer mooie en delicate witte bloemen, een aangenaam verfrissend aroma. Wat is geen kamerplant?
