Als je een tijdje pizza, hotdogs, shoarma, hamburgers en andere soorten gebak met vulling vergeet, geloof me dan, het zal niet saai zijn! In de Russische keuken werden meer dan duizend jaar zoveel soorten bakken uitgevonden dat je broden, pretzels, kalachi, taarten en taarten, kaastaarten, taarten, kippenpotten, taarten kunt proberen zonder zichzelf een jaar lang elke dag in het assortiment te herhalen.
Ja, de tijden in Rusland, waarin elk gebakken product niet alleen voedsel was, maar een kunstwerk, onderdeel van een goed ouderwets ritueel, een speciale toevoeging aan een bepaald gerecht, lijkt onherroepelijk te vertrekken. Tot op de dag van vandaag zijn sommige soorten weelderige en blozende producten van de Russische kachel nog steeds in het geheugen van de mensen bewaard gebleven, maar niet iedereen weet welk gerecht bijvoorbeeld taarten moeten worden geserveerd, hoe verschillen ze van de kulebyak.
Laten we de Russische culinaire tradities nu nieuw leven inblazen. Laat de pizza wachten.
Taart met vis - de technologische basisprincipes
Een taart is zo'n grote boottaart (voor degenen die het vergeten zijn of helemaal niet wisten). Taarten met vlees werden geserveerd aan koolsoep en borsch, en met vis - natuurlijk, aan onze geliefde Russische oor. Het "gat" in het midden van de taart is geen huwelijk, maar een speciaal gat om rijke bouillon toe te voegen van snoek- en crucian-karper, burbot, karper, voorn en andere visbestanden van het moederland. Maar je kunt niet noodzakelijkerwijs het oor toevoegen, maar elke favoriete saus. Een taart kan een volledig onafhankelijk gerecht zijn.
Als we het alleen hebben over dit soort traditioneel Russisch bakken, dan zijn de regels voor taarten heel eenvoudig: neem elk deeg dat je lekker vindt, dat beter en sneller is om te maken, wikkel het er in en bak het. Hier heeft iedereen zijn eigen regels, voor elke dag, afhankelijk van de stemming, op basis van beschikbare voorraden in de keuken en in de koelkast.
Een verplichte algemene regel: het uiterlijk van de taart moet overeenkomen met de naam en het doel - het midden moet open blijven. Taarten, als aanvulling op het eerste gerecht, en als een onafhankelijk hoofdgerecht moeten grote maten hebben, twee keer zoveel gewone taarten.
Ja, en vergeet de voorzorgsmaatregelen niet. Als de vulling rauwe vis bevat, verwerk deze dan voorzichtig in het voorstadium, probeer de botten zeer zorgvuldig te kiezen, bak de producten goed. Voor rauwe visvullingen is het raadzaam om de temperatuur in de oven met 10-20 ° C te verlagen, zodat deze goed kan worden gestoomd voordat het deeg wordt gebruind.
Voeg magere vissoorten met zure room, boter toe, voeg meer sappige componenten toe aan de vulling zodat de boottaart er niet uitziet als een oude schoen.
1. Taart met vis en uien
producten:
Geperst Gist 50 g
Plantaardige olie 80 ml
Premium tarwebloem 650 g
Suiker 60 g
Eieren 3 st.
Margarine 120 g
Melk 100 ml
Zout 15 g
Filet van snoek, snoekbaars of pelengas 600 g
Gemalen peper
Beschuit, wit 150 g
Uien 300 g
Dille 120 g
Gemalen nootmuskaat
Boter, 110 g
voorbereiding:
Verwarm de melk tot 22-25 ° C. Doe er gist, suiker en 100 g bloem in. Zeef de resterende bloem, voeg zout toe, maak een depressie. Wanneer er bellen in het deeg verschijnen, combineer de vloeistof met gesmolten margarine en losgeklopte eieren, giet deze massa in bloem, kneed het deeg. Laat het een paar uur warm en bedek het met een film of doek.
Verdeel het deeg in stukken van 100-120 g, rol ze in een ovale vorm, dun. Spreid de vulling in gelijke delen, knijp de randen samen en laat het midden van de producten open. Breng de halffabrikaten over naar de bakplaat en breng ze opnieuw naar een warme plek om op te staan. Smeer de taarten met een ei of gesmolten boter om een mooie korst te vormen tijdens het bakken. Bak gedurende 15 minuten op 210-220 0 С.
Kookbeleg:
Snijd de visfilet in grote blokjes, breng op smaak met kruiden, voeg de ui toe, hak deze vooraf fijn en bak licht in boter. Giet de witte crackers in de vulling, meng goed.
2. Taart met vis en ei
Voor gehakt:
Heekfilet (gekookt) 800 g
Zout 16 g
Olie, boer 150 g
Suiker 30 g
Witte peper 8 g
Citroensap 60 ml
Verse peterselie 120 g
Gekookte eieren 5 stks.
Gistdeeg 1,6 kg
voorbereiding:
Rol de ballen met een gewicht van 100 g gistdeeg en laat ze op de werktafel liggen, geolied.
Pureer gekookte vis met een vork, voeg kruiden en zachte boter toe. Schil en hak eieren, hak greens. Sluit alle componenten van de vulling aan.
Vorm dunne cakes van het gerezen deeg en rol ze uit met een deegroller. Smeer 80 g van de vulling op elke cake, knijp alleen de randen van de halffabrikaten. Verwarm de oven voor op 200 ° C. Leg de taarten op een bakplaat en laat een ruimte van ongeveer 1,5 cm vrij. Vet de stukken in met een ei, klop met water en olie in gelijke delen. Stel in om twintig minuten te bakken. Leg het afgewerkte baksel op een bakplaat op een houten bord of rooster, dek af met een handdoek gedurende 5-10 minuten. Breng over naar een schaal bedekt met een servet.
3. Taart met vis uit gistdeeg op zure room
ingrediënten:
Eieren 3 st.
Zure room 200 g
Suiker 40 g
Droge gist 9 g
Zout 15 g
Plantaardig vet 100 ml
Bloem 0,5 kg
Voor gehakt:
Dille 70 g
Rijst, gekookt 100 g
Eieren 3 st.
Ui 120 g
Bakolie (Groente) 80 ml
Zalm 350 g
Karperfilet 500 g
Boter (82,5%) 100 g
Specerijen: citroenpeper, nootmuskaat, zout
voorbereiding:
Giet in de gezeefde bloem, meng het mengsel. Combineer in een aparte kom zure room, suiker en zout, eieren. Klop het vloeibare mengsel lichtjes op met een blender en giet het in de bloem. Kneed het deeg, voeg 2-3 keer plantaardige olie in delen toe, zodat het deeg zacht is en niet plakt. Bedek met een servet en laat rijzen. Wanneer het deeg driemaal in volume toeneemt, verdeel in delen, rol dun.
vulling:
Hak de ui, eieren en dille fijn. Bak de ui rooskleurig. Haal de karperfilet door een kleine grill van de vleesmolen, snijd de zalm in grote blokjes. Combineer alle componenten van het vulseizoen met kruiden, meng.
Vorm grote taarten: deeg - 125 g elk; vulling - 100 g. Leg na het rijzen een stuk boter in elk product bovenop de vulling zodat de vulling sappig is. Smeer het product met een losgeklopt ei met een borstel. Bak op 190-200 ° C.
Serveer warme taarten door er een beetje visbouillon in te gieten. Je kunt de bouillon apart in een kopje serveren.
4. Taart met vis en levertraan
ingrediënten:
Rijstpap, viskeus 300 g
Levertraan (in blik) 400 g
Gekookte eieren 4 stks.
rosmarijn
Peterselie 125 g
Citroen 1 st.
Gehakte vis (witte olieachtige vis) 700 g
Boter 180 g
Prei 200 g
Citroenpeper, Zeezout, Nootmuskaat, Kardemom
Bladerdeeg van 2,4 kg
voorbereiding:
Kruid de visfilet met kruiden, bestrooi met citroensap, vet in met olie, bestrooi met gehakte uien en kruiden, wikkel in folie en bak in de oven tot het gaar is. Kies een vis naar smaak, maar deze moet worden bevrijd van botten en huid voor het bakken. Als de filet droog is, voeg dan toe. Na afkoeling de afgewerkte vis in een kom doen, gekookte rijst in zout water, gehakte eieren, verse citroenschil en ingeblikte kabeljauwlever toevoegen. Roer de vulling en ga verder met de vorming van grote taarten, boten, met het midden open.
Smeer het oppervlak met een mengsel van boter en losgeklopt ei. Bak op gematigde temperatuur. Leg de taarten na het bakken op een schaal, bestrijk ze opnieuw, maar met één olie, zonder ei. Bedek een paar minuten met een handdoek.
5. Taarten met vis in zure roomsaus en kaas
ingrediënten:
Uien, groen 250 g
Dille en peterselie 150 g
Gekookte rijst 200 g
Harde Kaas
Vis (snoekbaarsfilet) 900 g
Zure room, olieachtig (niet minder dan 30%) 250 g
Tomatenpuree 75 g
zout
Gemalen kruidnagel, koriander, peper
Bruisend water 300 ml
Plantaardige olie 150 ml
2 eieren
Persgist 70 g
Zout 20 g
Bloem 700 g
Suiker 100 g
Volgorde van voorbereiding:
Combineer en klop eieren, water en boter. Voeg gist, suiker en een portie bloem toe (1/3). Leg het deeg opzij, dek het af met een film, gedurende 20-30 minuten. Voeg vervolgens de gezeefde bloem toe, meng en zet de rijs opnieuw 2-3 uur aan. Gedurende deze tijd moet het deeg twee keer worden gekneed. Breng het deeg over naar het bureaublad, verdeel in delen voor grote taarten: taarten moeten 2 keer groter zijn dan gewone taarten. Doe een vulling op elk dun gerold ovaal van het deeg. Verbind de randen van de ovalen en laat het midden van de cakemix "open". Doe geraspte kaas in elk gat. Vet de producten na het rijzen in met een citroen (ei, water, olie) en bak zoals gewoonlijk.
Combineer zure room met tomatenpuree en kruiden. Hak greens, visfilet gaat door een vleesmolen. Combineer gekookte rijst, kaas, zure room, gehakte kruiden en gehakte vis in een vulkom. Roer en verdeel de vulling royaal over het deeg.
6. Taart met vis en eieren in mayonaise
ingrediënten:
Gekookte eieren 10 stks.
Uien gemarineerd 300 g
Voor marinade (citroensap 50 ml, heet water 100 ml, suiker, zout)
Makreel in zijn eigen sap (ingeblikt) 3 blikjes
Mayonaise (67%) 200 g
Gemalen zwarte peper
Gist 5 g (droog)
Suiker 15 g
Margarine 60 g
Bloem 500 g
Kefir (of yoghurt) 350 ml
voorbereiding:
Pureer de makreel met een vork, rasp de eieren op een rasp. Combineer ingeblikt voedsel en eieren, voeg uien in het zuur toe (u kunt uien of groen gebruiken), mayonaise, gemalen peper.
Zeef bloem, combineer met droge gist, zout, suiker. Giet gesmolten warme margarine en kefir in de gemaakte groef. Vervang snel koud deeg. Verwijder het, dek het af met folie, in de koelkast. Laat het de hele nacht liggen.
Smeer de tafel met plantaardige olie, bereid een bakplaat en verwarm de oven voor. Klop het ei met water (50 ml) om het bereide voedsel na het rijzen in te vetten.
Rol het deeg uit op de tafel, in de vorm van een rechthoek of vierkant, snijd het ook in vierkanten. Spreid de vulling en knijp de randen van de vierkanten diagonaal. Inkeping met een schaar op de twee hoeken van de vierkanten in het midden, stop ze eruit. Bedek de halffabrikaten na het rijzen met losgeklopte eiermassa met een borstel.
Bak gedurende 15-20 minuten op 180 ° C.
Fish Pie - Handige tips
Tijdens het voorbereiden van het vullen van vis voor taarten is er één nuance: een grote hoeveelheid "afval" van vis blijft achter nadat het lendestuk uit het karkas is gesneden.
Gooi niets anders dan de binnenkant en de kieuwen. Van zulke nobele overblijfselen wordt een prachtige bouillon verkregen. Deze bouillon kan in vacuümzakken worden verzegeld en ingevroren als je vandaag geen vissoep of vissoep wilt koken. Over aspic trouwens: in de overgebleven bouillon kun je de volgende portie vis koken - deze wordt meer verzadigd, wat heel goed is voor aspic.
Houd rauwe vis vóór het koken minstens een half uur in een zure oplossing (10%), zodat u na het koken geen onaangename geurtjes in de keuken hoeft te verwijderen.
