Van alle slachtafvallen is lever waarschijnlijk het meest bruikbare product.
Maar omdat het een beetje droog en stijf is, houdt niet iedereen ervan.
Probeer karbonades van de lever te maken, en je zult voor altijd je houding ten opzichte van dit product veranderen.
Leverkarbonades - basisprincipes van koken
Het principe van het bereiden van karbonades verschilt slechts op tijd van de gebruikelijke bereiding van de lever. Karbonades zijn dun, wat betekent dat ze veel sneller roosteren. Dit gerecht is gemaakt van rundvlees, varkensvlees en zelfs kippenlever.
De lever wordt gewassen, gereinigd van al het overtollige, in lagen gesneden en licht afgeslagen, bedekt met voedselfilm. Vervolgens worden de karbonades in de bloem geschoven of in beslag en otzharivayut aan beide kanten goudbruin gekleurd. Zoals eerder vermeld, roosteren ze heel snel, slechts een paar minuten aan elke kant.
Karbonades uit de lever kunnen vooraf worden ingemaakt en gaan pas daarna door met koken.
Dit gerecht kan onder verschillende sauzen worden gekookt. In dit geval worden de bereide karbonades verspreid in een frituurpan of stoofpan, gegoten met saus en gedurende 15 minuten gestoofd en gekookt met groenten, kaas of champignons.
Recept 1. Runderkoteletten
ingrediënten
kilogram runderlever;
een halve liter melk;
drie uien;
een glas bloem;
drie wortelen;
een halve liter zure room.
Kookmethode
1. Rundvleeslever wordt goed gewassen onder een kraan, licht gedroogd, verwijder de kanalen en verwijder de film. Doe het in een diepe kom en vul het met melk. Laat drie uur in de koelkast staan.
2. Verwijder de lever uit de melk, spoel, dompel met servetten en snijd in platen. We verslaan elk stuk, bedekt met een film van voedsel, zout, peper en gepaneerd in bloem. Verhit de olie in een koekenpan, doe de leverstukjes erin en bak een minuut aan elke kant.
3. Groenten schoon, goed wassen en hakken. Ui hakken halve ringen. Natrem op een grote raspwortel. Bak de groenten apart goudbruin.
4. Leg de gefrituurde leverkoteletjes in een ketel, bedek ze met gebakken uien en wortelen. Vul alles met zure room en stuur naar het vuur. Zodra er tekenen van koken verschijnen, draaien we het vuur tot het minimum en laten we 20 minuten sudderen. Serveer met aardappel- of rijstgarnituur en augurken.
Recept 2. Karbonades uit de lever in knoflook-zure roomsaus
ingrediënten
een halve kilo varkenslever;
gemalen zwarte peper;
75 g 20% zure room;
twee teentjes knoflook;
een glas gezuiverd water;
250 g bloem;
30 g mayonaise;
50 ml zonnebloemolie;
2 eieren;
zout gejodeerd.
Kookmethode
1. Spoel de varkenslever, dompel hem af met een wegwerphanddoek, leg hem op een bord en snijd een stuk diagonaal geportioneerde brokken. Doe in een diepe kom. Leg twee plakjes op het bord, op enige afstand van elkaar. Bedek ze met huishoudfolie en sla de lever lichtjes af, verwijder vervolgens de film, draai de stukken om, bedek de film opnieuw en sla aan de andere kant af.
2. Breek twee eieren in een kom, zout ze en breng op smaak met peper. Klop met behulp van de garde de eieren met kruiden tot een homogeen eimengsel. Dompel de karbonades onder in dit mengsel, meng licht en laat een kwartier staan.
3. Giet de bloem in een vlakke plaat. Elke hakpan in bloem. Verhit de boter goed in de pan. Bak de karbonades een minuut aan elke kant in hete olie.
4. Schil de knoflook, was en verkruimel met een mes. Doe zure room en mayonaise in een diepe kom, giet in water, voeg gehakte knoflook toe en giet in water. Meng alles goed.
5. Bak de leverkoteletjes in een diepe steelpan, dek af met knoflook-zure roomsaus en laat een kwartier op matig vuur sudderen, afgedekt met een deksel. Serveer de karbonades met een bijgerecht van groenten, rijst of aardappelen, giet water op de saus.
Recept 3. Karbonades met uien
ingrediënten
400 g varkenslever;
knoflook - twee kruidnagel;
drie uien;
zout en peper;
twee eieren;
meel.
Kookmethode
1. Spoel en lichtgedroogde lever schoon van alles wat overbodig is en snijd in kleine stukjes. Leg de stukken op het bord en stoot ze aan beide kanten licht af, bedekt met folie. Peper elke karbonade.
2. Schil de knoflook, spoel en giet door de knoflookpers. Elke hak wrijven met gehakte knoflook. Doe in een diepe kom en laat een half uur staan.
3. Breek de eieren in een kom en klop ze met een garde tot er schuim op het oppervlak verschijnt.
4. Giet wat bloem in een afzonderlijke vlakke plaat en meng met zout.
5. Haal de uien uit de schil en snijd deze in halve ringen.
6. Dompel elke karbonade in de bloem, dompel vervolgens in de losgeklopte eieren en plaats in een verwarmde pan met boter. Bak aan beide kanten goudbruin. Leg de afgewerkte karbonades in een aparte plaat. Voeg olie toe aan de pan en doe de gehakte ui en bak deze goudbruin. Verdeel de karbonades over de uien, verminder het vuur en blus 10 minuten. Serveer de lever met een bijgerecht en leg de gebakken ui erop.
Recept 4. Kippenleverkarbonades met appels en kaas
ingrediënten
kg kippenlever;
een halve kilo kaas;
150 g mayonaise;
appel;
150 g zure room;
drie snufjes zwarte peper;
80 ml geraffineerde plantaardige olie;
extra zout - drie snuifjes;
ui - 2 koppen.
Kookmethode
1. Reinig de kippenlevertjes van bindweefsel en gal en spoel onder de kraan. Licht droog met keukenpapier. Elke lever wordt heel voorzichtig afgestoten, bedekt met folie. Kippenlever is erg zacht, dus je moet het heel voorzichtig verslaan.
2. Was de appel, veeg af met een servet, verwijder de schil en verwijder de zaadjes. Snijd het in een kort, dun rietje.
3. Maal geraspte kaas. Gehakte ui hak halve ringen en leg deze op de pan met hete olie en bak ze goudbruin.
4. Leg de karbonades op een ingevette deco, bestrooi met zout en peper. Vouw geroosterde uien op alle stukjes van de lever. Leg de gesneden appels erop en bestrooi met kaaschips.
5. Meng mayonaise en zure room in een glas met water. Het zou ongeveer een halve liter saus moeten maken. Giet leverkoteletjes met dit mengsel zodat het de lever volledig bedekt. Een half uur in de oven verzonden en op 180 ° C bakken.
Recept 5. Karbonades uit de lever met champignons
ingrediënten
Een halve kilo runderlever;
extra zout;
700 g champignons;
plantaardige olie;
2 uien;
100 g cheddarkaas;
80 g mayonaise;
versgemalen zwarte peper.
Kookmethode
1. Pel de ui en verkruimel deze in kleine blokjes. Doe champignons in een vergiet, spoel onder een kraan en droog op een papieren handdoek. Snijd ze in dunne plakjes. Doe de champignons in voorverwarmde plantaardige olie en bak tot al het vocht is verdampt, voeg de uien toe en bak tot ze rozig zijn. Doe de champignonbak in een vergiet en laat overtollig vet opstapelen. Hak de kaas met een rasp.
2. Reinig de gewassen lever van de film en snijd deze in porties. Sla aan beide kanten een beetje op de hamer, bedekt met folie. Karbonades seizoen met kruiden.
3. Bak de leverkoteletjes in een pan, waar de champignons werden gebakken, drie minuten aan elke kant.
4. Verspreid de afgewerkte leverkoteletjes op een bakplaat. Leg op elk de champignon gebakken, bestrijk ze met mayonaise en bestrooi ze royaal met kaaschips.
5. Stuur de karbonades en champignons zeven minuten in de oven. Bak op 150 graden.
Recept 6. Leverkoteletten met romige uiensaus
ingrediënten
30 g boter;
een halve kilo runderlever;
twee eieren;
een halve liter melk;
125 g bloem;
200 ml room;
100 ml drinkwater;
ui;
50 ml geraffineerde plantaardige olie;
greens;
zout, kruiden en gemalen peper.
Kookmethode
1. Runderlever gewassen, gedroogd met keukenpapier, ontdaan van films en duct. Snijd in porties. We leggen elk stuk in een plastic zak en stoten van beide kanten af. Hepatische karbonades worden in een diepe kom geplaatst en gevuld met melk. Weersta een half uur.
2. Breek eieren in een diep bord, zout en peper, voeg bloem, gehakte greens toe en giet plantaardige olie en water. Klop met een garde alles grondig tot een glad mengsel.
3. We halen de karbonades uit de melk en verplaatsen ze naar het beslag. Laat het 20 minuten in de lever. We smeren het in een goed verwarmde pan met boter en bak het goudbruin.
4. Geschilde ui fijngehakt en bak ze goudbruin in boter. Bestrooi met bloem, roer krachtig en giet de room. Kook en blijf in brand totdat de saus dikker wordt. Karbonades worden geserveerd, water saus, bij elk bijgerecht.
Recept 7. Leverkoteletten in zure roomsaus
ingrediënten
kg runderlever;
gedroogde dille, koriander en peterselie;
4 teentjes knoflook;
300 ml drinkwater;
5 g kurkuma, oregano en paprika;
extra zout;
150 g zure room;
op een snufje gember en gemalen basilicum.
Kookmethode
1. Was en droog de lever met keukenpapier. Snijd in plakjes, 6 mm dik. Pel de teentjes knoflook en hak fijn met een mes.
2. Doe zure room in een diepe schaal, giet water uit en voeg kruiden toe. Meng grondig tot een glad mengsel.
3. Elke plak van de lever wordt aan beide kanten ingewreven met zout, bedekt met een dikke film en licht afgestoten. Vouw in een kleine steelpan, giet elke laag zure roomsaus en giet knoflook. Laat het een uur op een koele plaats staan.
4. Verhit de pan met een antiaanbaklaag, giet de olie erin en bak de leverkoteletjes twee minuten aan elke kant.
5. Giet de saus in een pan, zet op matig vuur en leg de karbonades erin. Vanaf het moment van koken draaien we het vuur tot een minimum en blussen we een kwartier blussen. Kort voor het einde van het koken gekruid met verse of gedroogde kruiden.
Leverkarbonades - tips en trucs van de chef
- Klop de lever, zorg ervoor dat je hem bedekt met een wikkel, of stop hem in een zak om de keuken schoon te houden.
- Klop de lever heel voorzichtig af, vooral het bijproduct van de kip.
- Marineer leverkoteletjes voor het roosteren voor een paar uur of week in melk.
- Serveer leverkoteletjes met saus op basis van zure room, kefir of mayonaise.
- Om de karbonades sappig te maken, bruin ze in bloem voordat ze frituren.
