Om de vraag te beantwoorden hoeveel je rundvlees moet koken, moet je eerst uitzoeken welk deel van het karkas je moet koken.
Beter nog, natuurlijk, houd tegelijkertijd rekening met de kwaliteit en de leeftijd van het karkas waaruit een stuk vlees is genomen.
Het zogenaamde "marmer" rundvlees, dat een aanzienlijk deel van het vet in de pulp bevat, heeft een kortere kooktijd dan mager vlees, met een dichtere structuur van spierweefsel.
De dichtheid en stijfheid van de pulp wordt beïnvloed door een aantal andere factoren: de leeftijd van het slachtdier, en zelfs zijn geslacht, detentieomstandigheden, dieet.
Als het mogelijk is om deze problemen op te lossen voordat je vlees koopt, dan is het veel gemakkelijker om de warmtebehandeling aan te pakken en correct te verdelen welke stukjes rundvlees je moet gebruiken om te frituren en welke moeten worden gekookt of gebakken.
De leeftijd van geslachte karkassen beïnvloedt de stijfheid van spierweefsel, en dus de duur van de warmtebehandeling, vanwege het feit dat in de karkassen van oude dieren de bindvloeistof in spiervezels veel minder is dan in jong vlees, wat natuurlijk de kooktijd beïnvloedt. Jong rundvlees wordt veel sneller gekookt dan het vlees van oudere dieren. Het spierweefsel van jong vlees is meer verzadigd met bindvocht, wat sappigheid en zachtheid aan het vlees geeft tijdens het koken. De karkassen van vrouwelijke individuen van elk type vlees hebben een zachtere structuur vanwege het verhoogde gehalte aan vetcellen in de lagen spierweefsel. Het voeren van dieren vóór het slachten met sappige kruiden in een vrije uitloop beïnvloedt ook de smaak en dichtheid van vlees.
Hoe rundvlees te koken - technologische basisprincipes
Met het kennen van deze subtiliteiten van het kweken van vleesrassen van runderen, kunnen we beginnen met het bestuderen van de volgende vraag, die de geheimen onthult van een goede warmtebehandeling van rundvlees, maar vanuit het oogpunt van chemie en fysica, de eiwitreactie onder invloed van temperatuur.
Tijdens het koken worden spiervezels van vlees, die eiwitten zijn, gecomprimeerd bij een temperatuur van 40 ° 40 en het vlees wordt gecomprimeerd. Tegelijkertijd is de bindvloeistof die zich tussen de eiwitvezels bevindt, niets meer dan collageen, dat tijdens het koken in gluten verandert en daardoor de sappigheid en zachtheid van het voorbereide vlees verzekert. De gereedheid van vlees treedt op wanneer de bindvloeistof wordt omgezet in vleessap, dat een vloeibare consistentie heeft, een transparante kleur, zonder een karakteristieke bloederige kleur. Er zit veel minder bindeiwit in kalfsvlees dan in rundvlees, dus de bereidheid komt eerder.
Het is niet raadzaam om het vlees te verteren of te gaar, omdat dit de waardevolle elementen die erin zitten vernietigt. Opgemerkt moet worden dat de vitamines in alle soorten vlees een hogere stabiliteit hebben in vergelijking met vitamines in andere groepen producten.
De kooktijd is afhankelijk van het gewicht van het product, de maalgraad: halffabrikaten van gehakt rundvlees, rundergehakt ondergaan een minder langdurige warmtebehandeling dan hele stukken rundvlees. Het is onmogelijk om een meer specifieke tijd op te geven, vanwege alle bovengenoemde factoren, maar in elk geval wordt de bereidheid van gekookt rundvlees eenvoudig op een eenvoudige manier bepaald: hak een heel stuk rundvlees met een vork en til het boven de pan - als het vlees vrij van de vork glijdt, is het klaar. De gereedheid van kleinere stukken of gehaktproducten wordt organoleptisch gecontroleerd.
Voor het koken wordt het vlees gewassen, indien nodig wordt de pulp van het bot gescheiden. Voor de bereiding van gelei-vlees en in sommige andere gevallen wordt het vlees in koud water bewaard om restbloed te verwijderen, wat de transparantie van de bouillon waarborgt. Water moet worden vervangen.
Zoals hierboven vermeld, begint het denaturatieproces van eiwitten al bij 40 ° C. Bovendien bereikt het rundvlees tijdens continu koken op 65 ° C een zekere mate van gereedheid. Daarom is het niet nodig om de temperatuur tijdens het koken naar hogere waarden te brengen, hoewel het mogelijk is om het proces te versnellen door eerst water te koken en vervolgens de verwarming naar een gemiddelde temperatuur te verlagen. Hierdoor mis je het moment waarop je het schuim moet verwijderen voordat je het vlees kookt. Voordat u het schuim verwijdert, moet u geen kruiden en specerijen aan de bouillon toevoegen met rundvlees: het is beter om de wortels toe te voegen wanneer het vlees een tijdje wordt gekookt en de greens en kruiden in de bouillon te laten zakken 5-10 minuten voordat het vlees wordt gekookt, zodat ze niet koken, het aroma wordt bewaard in bouillon en slaagde erin om vlees door te geven.
Afhankelijk van de verdere verwerking van het vlees en het gebruik ervan in de schotel, worden verschillende componenten voor het koken geselecteerd. Het zijn er veel, dus het heeft geen zin ze volledig op te sommen. In grotere mate hangt de keuze van rundvleesadditieven af van het recept van het gerecht en de creatieve verbeelding van de kok.
Een klassieke set die werd gebruikt door onze grootmoeders en overgrootmoeders: uien, wortelwortels, peterselie, selderij, pastinaak, een traditionele mix van zwart en piment, laurier.
Rundvlees wordt gebruikt voor salades, snacks. Rundvlees kalfsvleesgerechten worden bereid. Voor bouillons die in soepen worden gebruikt, wordt vlees gekookt in water. Om tweede gangen te bereiden, wordt rundvlees gekookt of gestoofd in zijn eigen sap of met een kleine toevoeging van water en saus.
Hoe rundvlees wordt gekookt, hangt grotendeels af van het specifieke recept, en dit probleem is handiger om te overwegen met voorbeelden van de bereiding van sommige rundvleesgerechten.
Recept 1. Jellied vlees van verschillende soorten vlees
Dit gerecht wordt zowel van één soort vlees bereid als van vlees van verschillende dieren, gevogelte.
Als varkensvlees, rundvlees en gevogelte worden genomen voor gegeleerd vlees, wordt de vraag hoeveel rundvlees moet worden gekookt, afhankelijk van de bovenstaande criteria, evenals vanwege het feit dat voor gegeleerd vlees voldoende moet worden gekookt. Bovendien wordt rekening gehouden met het feit dat de duur van het koken van rundvlees langer is dan varkensvlees, vanwege het lagere vetgehalte, en als laatste wordt kippenvlees aan de pan toegevoegd, vooral als jonge kippen worden gebruikt voor gegeleerd vlees. Vanaf het moment van koken tot het einde van het koken duurt het gelei-vlees minstens 4 uur. Daarom zijn de eerste die naar de pan worden gestuurd grote runder- en varkensbotten, die na de spijsvertering de natuurlijke gelatine (collageen) erin zullen isoleren, waardoor het mogelijk wordt om, als het voldoende is, geen kristallijn poeder toe te voegen voor stolling.
ingrediënten:
Haan (ontdaan karkas, heel) 2,5 kg
Runderfilet 1,5 kg
Staart, rundvlees 1,0 kg
Varkensschenkel met vel 1,3 kg
Been, varkensvlees 900 g
Laurierblad
Geschilde Wortelen, heel 300 - 400 g
Zwarte Peper
Uien, met schil 350 g
piment
Knoflook 100 g
zout
Knolselderij 150 g (netto)
voorbereiding:
Kies een pan waarin al het vlees past, rekening houdend met de volledige hoeveelheid water, die het vlees 10-12 cm boven het niveau moet bedekken.
Was al het vlees, strip de schil, maar snijd de stukken niet: je moet ze heel koken. Week varkensvlees, rundvlees en gevogelte apart. Dit komt door sanitaire normen. Zet het in verschillende containers en vul het met koud water. Weken, 2-3 keer water verversen en spoelen totdat het vlees helderder wordt en het water niet ophoudt met kleuren.
Doe al het vlees in een grote pan, vul met water om het volume van de gewenste vloeistof te meten. Haal de varkenspoot, rundvlees en haanfilets eruit: ze moeten later worden toegevoegd wanneer de botten zijn uitgekookt. Verwijder het stijgende schuim met een sleuflepel en probeer het allemaal en heel voorzichtig te verzamelen. Voeg de rest van het vlees toe behalve de haan. Blijf het schuim volgen en verwijder het. Hoeveel het vlees kookt, hangt af van de leeftijd van het karkas op het moment van slachten: hoe ouder het dier, hoe meer verzadigd de rode kleur van het gesneden karkas. Daarom moeten de varkenspoot en filet worden gelegd, rekening houdend met deze nuances: eerst rundvlees, en vervolgens varkensvlees en gevogelte, of rundvlees en varkensvlees tegelijkertijd, en de vogel later. Koken op een constante temperatuur van 65-70ºϹ. Als de bouillon ophoudt met schuimen, gooi je de gewassen en geschilde wortels van wortelen en selderij in zijn geheel. Was de ui samen met de bovenste schil, snijd het wortelgedeelte en laat het in de pan zakken: de bovenste laag uienschil geeft de bouillon een mooie gouden kleur. Jellied paraatheid wordt bepaald door hoe vrij het vlees wordt gescheiden van de botten. Voeg als het vlees gaar is een paar erwten paprika, laurier en zout toe. Voeg zout naar smaak toe, maar houd er rekening mee dat het gerecht koud wordt geserveerd en dat het onmogelijk is om zout toe te voegen na het koken, en in koude bouillons is de smaak van zout minder uitgesproken. Zet het fornuis uit, voeg de gehakte knoflook toe en laat de aspic afkoelen tot 20-25ºϹ.
Verwijder het afgekoelde vlees, scheid het van de botten en de huid, en verspreid alleen stukken pulp in geportioneerde gerechten. Zeef de bouillon tot maximale transparantie en vul deze met vlees. Leg in elke portie gelei cirkels van gekookte wortelen, verse bladeren van eerder gewassen peterselie of selderij en zet de platen in de koude om te bevriezen.
Een belangrijk punt:
Zorg er aan het einde van het koken voor dat na het afkoelen de bouillon een gelatineuze consistentie krijgt - neem een druppel in de palm van je hand of wrijf het met je vingers: als kleverigheid niet verschijnt wanneer je in je vingers knijpt, moet je waarschijnlijk verdunde gelatine toevoegen, omdat er niet genoeg botcollageen was. Dit is gemakkelijk te repareren terwijl de bouillon warm is.
Recept 2. Salade van gekookt rundvlees en bieten
ingrediënten:
Gebakken bieten 300 g
Ossenhaas 500 g
Mayonaise 100 g
zout
peper
voorbereiding:
Wikkel de hele bieten in folie en bak in de oven op 200º 200. Controleer de gereedheid door er met een houten spies in te prikken. Koel en snijd in dunne reepjes. Bestrooi alle gesneden bieten met plantaardige olie zodat deze niet alle ingrediënten van de salade bevlekt en laat ze na het mengen ongeveer een half uur in een aparte kom staan.
Nadat je 1 liter water hebt gekookt, doe je de gewassen ossenhaas erin en zet je het vuur lager. Als je een bouillon nodig hebt, zorg er dan voor dat deze transparant is - verwijder het schuim, voeg wortels en kruiden toe voor de smaak. Koel het voorbereide vlees en snijd het met dezelfde rietjes als bieten en combineer ermee. Voeg indien nodig zout en peper toe. Kruid de salade met mayonaise voor het opdienen.
Recept 3. Gehakte runderbollen met gestoomde kwark
ingrediënten:
Biefstuk van rundvlees (pulp) 300 g
Ei 1 st.
Zout 1 g
Cottage cheese (18%) 270 g
Boter 50 g
voorbereiding:
Sla het vlees en de cottage cheese twee keer over door een vleesmolen, en voeg het ei en de boter toe en klop in een weelderige massa. Giet water in de pan en installeer het rooster. Wanneer het water begint te koken, gebruik je een bolletje ijs of een gewone theelepel om de zuivelmassa te verzamelen, je handen in water te bevochtigen, ballen te vormen, ze voorzichtig op een rooster te laten rusten en te stomen.
Bijgerecht: gekookte rijst of aardappelpuree.
Recept 4. Aardappelpuree gekookt rundvlees met rijst en groentepuree
ingrediënten:
Runderpulp 700 g
Rijst 100 g
Passion ui 150 g
Specerijen 5 g (naar smaak)
Ghee 70 g
Zout 2 g
Garneer: kaviaar van pompoen of rode biet; aardappelpuree
voorbereiding:
Kook het rundvlees door het in 1,5 liter kokend water te laten zakken. Kook viskeuze rijstepap uit 100 g rijst. Snijd de ui in plakjes en laat het tot het transparant is in boter. Combineer de voorbereide ingrediënten, maal ze twee keer tot een homogene massa, voeg kruiden en olie toe; onderbreek opnieuw tot een weelderige consistentie. Vorm ballen van 40-50 g en stoom ze.
Giet bij het serveren gesmolten boter of roomsaus met gehakte kruiden.
Recept 5. Gehakte runderrol met gestoomde omelet
ingrediënten:
Gehakt, rundvlees 600 g
Klaar omelet 400 g
Gehakte groene uien 200 g
Olie, gesmolten 82,5% 80 g
voorbereiding:
Leg op een vochtige siliconen handdoek een laag van 1,5 cm koteletmassa en strijk deze glad. Leg de omeletplakken gelijkmatig bovenop, stap 3 cm achteruit van de rand van de vulling en dek de omelet af met een laag gehakte ui. Rol de rol op en leg hem op de grill. Prik op verschillende plaatsen met een spies en stoom 55-60 minuten. Serveer door te snijden en water te geven.
Dit gerecht is geschikt voor elk bijgerecht van granen, pasta of groenten.
Hoe rundvlees te koken - handige tips en trucs
Als gekookt vlees nodig is voor de bereiding van de salade, kook het dan in een heel stuk om de sappigheid te behouden. Voeg tijdens het koken kruiden toe om de gewenste smaak aan rundvlees te geven, maar zout de bouillon niet zodat het zout geen sap uit het vlees trekt.
Hoe kleiner de stukken rundvlees, hoe sneller ze kunnen worden gekookt tijdens het kookproces.
Om de runderpulp te koken, is het voldoende om water 1,5 keer de massa vlees te nemen: voor 1 kg filet - 1500 ml water. Als u vlees op het bot kookt, vooral als de botten buisvormig zijn, zoals ze zeggen "suiker", moet het volume water dienovereenkomstig worden verhoogd, omdat de botten vrij lang worden gekookt, waardoor een aanzienlijke hoeveelheid water wordt verdampt.
Het wordt afgeraden om water toe te voegen tijdens het kookproces, omdat dit de smaak van de bouillon beïnvloedt. Een dergelijke techniek is alleen in het beginstadium toegestaan: als bijvoorbeeld het moment van verwijdering van schuim werd gemist, zal de toevoeging van koud water de situatie corrigeren. Het is alleen nodig om het volgende kookmoment niet te missen en het schuim op tijd te verwijderen.
