Pilaf, volgens de vertaling uit het Sanskriet, is gekookte rijst.
Zelfs oude kookboeken getuigen herhaaldelijk van de verscheidenheid aan toevoegingen aan gekookte rijst, inclusief de geschreven getuigenissen van Avicenna die tot op heden zijn overleefd, die pilaf als het meest nuttige gerecht beschouwden en het recept opgeschreven als een waarschuwing voor het nageslacht.
Dat wil zeggen, uit wat is gezegd, volgt dat de "guevch" met rijst, populair in de keuken van de mensen die op de Balkan wonen, "een nauw familielid van pilaf is", omdat het op dezelfde manier wordt gekookt als pilaf in de Centraal-Aziatische keuken, met het enige verschil dat het de samenstelling omvat een groter aantal groenten: de aubergines, tomaten, paprika's die op die plaatsen geliefd zijn, zullen zeker worden toegevoegd aan vlees en rijst, samen met uien en wortelen.
Soortgelijke technologieën voor het koken van rijst met groenten zijn te vinden in Midden- en Zuid-Amerika, Zuid- en Oost-Azië. Het is begrijpelijk: rijst gedurende verscheidene millennia van zijn teelt, als landbouwgewas, is een frequent en zelfs, in sommige gevallen, het hoofdingrediënt geworden in recepten van de wereldkeuken.
Over het algemeen is plantaardige pilaf een veel voorkomend gerecht dat in elke nationale keuken op alle continenten van de planeet wordt gevonden.
Elke nationale keuken bewaart zorgvuldig zijn culinaire tradities, als een integraal onderdeel van zijn nationale cultuur en zijn historische ontwikkeling.
Pilaf met groenten - technologische basisprincipes
Eigenlijk zijn in elk recept voor pilaf, met uitzondering van fruitversies van het gerecht, groenten aanwezig, omdat uien en wortelen ook bij groenten horen. Maar als we het hebben over het opnemen van andere groenten in de pilaf, dan moet je onthouden: pilaf is geen pap en het graan daarin moet kruimelig zijn. Rijst of andere soorten granen, soms gebruikt voor het koken van pilaf - vormen de basis van het gerecht. Het tweede deel varieert afhankelijk van het recept.
Groentenpilaf kan vlees of vegetarisch zijn, bestaat uit verschillende soorten granen, het kan fruit, gedroogd fruit, noten, gekonfijte vruchten of groenten bevatten. Als peulvruchten met een dichte en droge consistentie aan de pilaf worden toegevoegd, blijft de pilaf kruimelig. Je kunt aan de samenstelling van pilaf alle andere soorten groenten toevoegen, maar je moet rekening houden met de inhoud van groentesap erin, een teveel dat het gerecht een geheel nieuwe kwaliteit en zelfs een nieuwe naam kan geven. Eigenlijk kunnen zelfs zeer sappige tomaten aan pilaf worden toegevoegd, maar hiervoor is het belangrijk om de verhouding tussen tomaten en rijst, drogere en natere ingrediënten in evenwicht te houden.
Er zijn twee manieren om groentenpilaf te koken. Een van hen bestaat uit het afwisselend leggen van alle ingrediënten en hun daaropvolgende warmtebehandeling, in een gemeenschappelijke bak om te koken. Op deze manier wordt pilaf meestal gekookt in de Centraal-Aziatische keuken: de meest opvallende en herinnerde voorbeelden zijn Ferghana, Tashkent, Bukhara en Samarkand pilaf. Tegelijkertijd wordt het minimum aan plantaardige ingrediënten in de Oezbeekse pilaf gecompenseerd door de verbeterde begeleiding van snackgerechten gemaakt van verse groenten en fruit.
Maar in de meer oude en, zoals later bleek, meer wijdverspreide versie van de voorbereiding, die afkomstig was van de oude meesters van de oosterse en Arabische keuken, de technologie van afzonderlijke bereiding van de samenstellende delen van pilaf, granen en vlees en groenten of vis en plantaardige delen, met hun daaropvolgende verbinding direct in het serveren een gerecht, en soms worden deze componenten van het gerecht zelfs in afzonderlijke gerechten geserveerd.
Als dat zo is, dan is plantaardige pilaf een populair en geliefd gerecht over de hele wereld, omdat zelfs pilaf eraan kan worden toegevoegd, waar rijst in feite een bijgerecht of plantaardige stoofpot met rijst is in moderne culinaire voorstellingen. Wat het ook was, maar gekookte rijst is heerlijk, waaruit volgt dat het blijft om je culinaire notitieboek aan te vullen met nieuwe en smakelijke recepten.
Recept 1. Pilaf met groenten in het Bulgaars - "komkommer" met rijst of stoofpot "Slavisch"
ingrediënten:
Lichte peper (vlezig, zoet)
Kippenpoten 1,5 kg
Tomaten 500 g
Koriander gemalen
Rijst 400 g
Laurierblad
Ui 0,5 kg
Boter 120 g
Wortel, rood 350 g
Gemalen peper (piment en zwart)
Gekookte Ham 700 g
Rode, gemalen peper
Blauwe aubergine 200 g
suiker
Olijven, gezouten 250 g
zout
Verse peterselie 100 g
voorbereiding:
Alle groenten worden gewassen, geschild en gehakt: paprika's, uien en aubergines worden in rietjes gesneden, olijven worden in ringen gesneden, peterselie wordt gehakt en tomaten zonder schil worden in kleine blokjes gesneden. Kippenpoten worden in tweeën gesneden langs het gewricht, ham wordt in grote stukken gesneden. Rijst wordt gewassen en bewaard in koud water. Uien worden gebakken met wortels en voegen een eetlepel olie toe. Het vlees wordt ook gebakken in olie, waarna toegevoegde ui, wortelen en een kopje water worden toegevoegd. Fig is toegevoegd. Er wordt nog een kopje water genomen en alle kruiden worden erin gemengd. Tomaten worden gestoofd met een beetje olie en water wordt met kruiden gegoten: dit is een saus met een kruidige en zoetzure smaak. Alle andere groenten worden ook individueel gebakken en toegevoegd aan tomatensaus. Wanneer de groenten in de saus koken, breng ze over in een pan met vlees en rijst. Controleer de rijstbereidheid. Het moet enigszins niet gaar zijn en er moet een beetje vloeistof in de pan blijven. Doe gehakte greens bovenop, maak een paar gaten zodat de vloeistof uit de bodem van de pan verdampt en bedek de kap met een deksel. Haal van het vuur en serveer na 15-20 minuten.
Recept 2. Groentenpilaf met linzen en uiendressing - traditionele Arabische keuken
ingrediënten:
Rijst (dun, langkorrelig)
Groene linzen
Olie (olijf of romig)
uien
Peper en Zira, gemalen
zout
Ongezoete yoghurt met gehakte kruiden
voorbereiding:
Was rijst en linzen, houd in water en kook. Snijd de ui in ringen en bak deze in olie tot ze goudbruin zijn. Combineer de componenten van het gerecht in één gerecht, breng op smaak met kruiden. U kunt uienringen bovenop pilaf plaatsen. Serveer "groene" yoghurt voor pilaf.
Recept 3. Vegetarische pilaf in Provençaalse stijl
ingrediënten:
Tomaten 300 g (netto)
Courgette, geschild 200 g
Boter 50 g
Witte rijst 400 g
Ui 150 g
Knoflook 20 g
Tomatensaus 150 ml
Olijfolie 70 g
Groentebouillon 500 ml
Provençaalse kruiden
Peper (rood en geel), zoet 250 g (netto)
Peterselie (Groenen)
voorbereiding:
Bereid groenten voor en snijd ze in blokjes, 1x1 cm. Verwijder de zaden van tomaten en paprika's. Combineer tomatensaus met gedroogde Provençaalse kruiden, gehakte knoflook en halve olijfolie. Gebruik de tweede helft om groenten te braden, behalve tomaten - voeg ze als laatste toe aan courgette, uien en paprika. Voeg tomatensaus toe aan de gebakken groenten en haal direct na het koken van het vuur.
Smelt de boter in een kookpan, doe de voorbereide rijst erin, verwarm het en bedek de stoofpan met een deksel over de hete groentebouillon. Stoof tot half gekookt, voeg dan de groenten in de saus toe en laat zacht gaar worden. Bestrooi met gehakte kruiden aan het einde van het koken.
Recept 4. Pilaf met groenten en varkensvlees
ingrediënten:
Lende 200 g
Gekookte rijst 900 g
Asperges, groen 250 g
Boter 50 g
Varkenshaas 800 g
Tomaten 1,2 kg
Groenen: selderij (bladeren en wortels), citroenmelisse, dille
Wijnazijn 30 ml
Sjalot 120 g
Peper (gemalen pepermengsel)
anjer
vanille
Vleesbouillon (kip) 150 ml
Suiker 40 g
Bier, licht 150 ml
Balsamico-azijn 100 ml
voorbereiding:
Asperges snijden, verse kruiden en uien hakken. Meng in een kleine container wijnazijn, peper, suiker. Kook en laat afkoelen. Giet asperges gemengd met kruiden met deze dressing, meng grondig en zet apart.
Zout de ossenhaas, rasp met een mengsel van paprika's en bak ze in de oven tot ze bruin zijn. Wanneer afgekoeld, snijd ze in reepjes. Meng balsamicoazijn met peper en gehakte citroenmelisse. Marineer de gehakte reepjes 2 uur.
Strip het lendestuk in reepjes en verwarm het in een diepe gietijzeren koekenpan tot het vet smelt. Giet af en meng met bier. Giet terug door de gebakken resten van de lendenen te verwijderen. Doe het varkensvlees in het mengsel en stoof.
Smelt in een andere kom de boter, voeg gehakte selderijwortel (50 g), gehakte sjalotten, citroenmelisse en zachtjes sudderen, giet de bouillon, voeg gehakte tomaten toe, zonder schil en granen, gemalen kruidnagel en vanille, breng de saus aan de kook en giet het in de stoofpot vlees.
Leg rijst, vlees en ingemaakte asperges op het gerecht.
Recept 5. Plantaardige pilaf met Koreaanse wortelen, borst en groene erwten
ingrediënten:
Jasmijnrijst 400 g
Koreaanse wortel 250 g
Verse groene erwten 200 g
Kipfilet 1,2 kg
Ghee 150 g
1,5 L bouillon
Zure room 300 g
saffraan
Mengsel van pepers
voorbereiding:
Bereid de ingrediënten voor: was het vlees en snijd in blokjes. Week rijst in schoon en koud water.
Verhit de olie en doe de wortels er vijf minuten in. Voeg de plakjes borst toe en bak tot ze knapperig zijn. Leg de rijst erover en giet de bouillon erbij, gecombineerd met zure room en kruiden. Voeg als de rijst half klaar is de gewassen erwten toe. Stoof erwten tot ze zacht zijn.
Pilaf met groenten - trucs en tips
Probeer rijst iets te gaar te koken tijdens het koken van pilaf. Het zal een tijdje worden gestoomd, totdat de temperatuur in de gerechten een markering onder 60Ϲ bereikt, en blijf water trekken. Probeer de rijst en zet het fornuis onmiddellijk uit als het stopt met kraken, maar nog steeds stijf genoeg. Het is goed als er op dit moment een beetje niet-verdampte vloeistof in de vaat achterblijft.
Pilaf wordt gekookt in een open schotel, maar zodra alle ingrediënten in de pan zijn geplaatst, sluit u het deksel zodat alle smaken van de schotel samenkomen en weken.
Vers gesneden groen hoeft niet te worden onderworpen aan een langdurige warmtebehandeling, gezien de fragiele en delicate structuur. Bovendien verdwijnt na langdurige spijsvertering het aroma van het gerecht. Het is voldoende om het in een kokende schaal te hakken, dek af en laat het staan: hete stoom brengt het op de gewenste mate van gereedheid.
Zout in een warme schotel wordt meer gevoeld dan in warm, dat al kan worden gegeten. Houd hier rekening mee bij het zout van de rijst, vooral omdat er meer zout nodig is. Maar haast je niet om de rijst te zout aan het begin van het koken. Het is beter om dit 10 minuten voor het einde te doen.
