Het verfijnde aroma van wilde aardbeien is populair geworden in de culinaire wereld en vormde de basis van vele dessertgerechten, en voor huiswijnmakers zijn deze bessen een prachtig wijnmateriaal. Het produceert een mooie en geurige jonge wijn met een lichtroze kleur en zelfgemaakte rijpe wijnen van aardbeien krijgen in de loop van de tijd een barnsteenkleur, zonder hun karakteristieke boeket te verliezen.
Wijn van wilde aardbeien - de technologische basisprincipes
Voor elke wijnbereiding, zowel industrieel als thuis, druif en fruit, zijn er algemene regels die moeten worden gevolgd bij het maken van wijn.
De standaard van biochemische samenstelling voor de productie van wijn is druiven, als het oudste wijnmateriaal op de planeet. Het is op basis van een biochemische analyse van druivenbessen dat de optimale samenstelling van wijnmost wordt onthuld - vruchtensap met de toevoeging van suiker, wijngist en enkele andere componenten voor het produceren van wijn.
Er kan niet worden betoogd dat de productie van fruit en bessen een nieuw gebied van oenologie is. Het is mogelijk dat fruit- en bessenwijnen samen met druivenwijnen verschenen, maar sommige extra inspanningen zijn nodig voor de bereiding ervan, omdat, naast appels, alle andere vruchten van druiven verschillen, hetzij door een tekort of een overmaat aan zuren, die stabiliteit aan de wijn toevoegen. In aardbeien, zowel in de tuin als in het bos, is het percentage suiker en zuur ideaal voor het maken van thuiswijn. Toegegeven, er zijn enkele nuances waarmee rekening moet worden gehouden bij het maken van aardbeienwijn.
Voordat het wort wordt bereid, wordt het sap van de fruit- en bessengewassen onderzocht op de aanwezigheid en het percentage zuren, inclusief looizuur, wijnsteenzuur, om het te reguleren voordat het wort wordt uitgehard.
Voor normale gisting van het wort is de zuurgraad van het wijnmateriaal niet lager dan 0,7% per liter wort. Een te lage zuurgraad voegt geen smaak toe aan de wijn, maakt deze onstabiel - deze wijn is vatbaar voor ziekten en gaat snel achteruit. Zuurgraad boven 1,0% zit vol met infectie van het wort met azijngist. Aardbeiensap per volume-eenheid bevat gemiddeld 0,8%, wat overeenkomt met de norm.
Natuurlijk moet worden bedacht dat dit cijfer, afhankelijk van de weersomstandigheden en enkele andere natuurlijke factoren, kan variëren. Bosaardbeien zijn zuurder dan tuinaardbeien. Het kan zuren bevatten tot 1,2%. In deze gevallen wordt de zuurgraad verlaagd door water toe te voegen of aardbeiensap te mengen met sappen van minder zure vruchten of bessen.
Het mengen van aardbeiensap wordt ook aanbevolen om het volume te verhogen. Vanwege de dichte structuur van bessen van wilde aardbeien bevat het sap minder sap dan in de tuin. Voor maximale extractie wordt de methode van voorlopige gisting van pulp of sap met daaropvolgende persing gebruikt.
Bosaardbeien kunnen zelfs eenvoudig worden gehakt door de pulp te combineren, bijvoorbeeld met een pulp van aardbeien, frambozen, suikerstroop toe te voegen en in deze vorm te laten gisten. Wanneer water aan het wort wordt toegevoegd, is de afgewerkte wijn minder verzadigd, omdat zijn aanwezigheid erin wordt gevoeld. Daarom wordt water vaak gebruikt om droge tafelwijnen te bereiden en om sterke, desserts en sterke drank te verkrijgen, gebruiken ze meestal alleen natuurlijke grondstoffen, zonder verdunning.
Het volgende belangrijke criterium voor het beoordelen van de kwaliteit van het wort is het suikergehalte. Zoals u weet, hangt de sterkte van elke alcoholische drank af van het suikergehalte. Meer suiker - meer alcohol. Maar voor wijn is suiker niet alleen een fort, maar ook een smaak. Met een gemiddeld suikergehalte van wilde aardbeien van 7,8% is deze hoeveelheid suiker duidelijk niet genoeg om zelfs een lichte tafelwijn te krijgen.
Praktisch advies is: voeg om de gewenste sterkte aan het natuurlijke suikergehalte in een liter wijnmateriaal (in dit geval wilde aardbeien) 20 g suiker toe per 1% van de sterkte.
Bijvoorbeeld:
Het suikergehalte in 1 liter wild aardbeiensap is 6%. De gewenste wijnsterkte is 12%. Je moet 120 g suiker per liter wort toevoegen. Tegelijkertijd moet een extra 3% suiker worden toegevoegd aan de aangegeven hoeveelheid om een smaak te vormen. Dit is een voorbeeld voor het maken van droge wijn van lage graad. De hoeveelheid toegevoegde suiker varieert afhankelijk van het type wijn, de vereiste sterkte en suikergehalte.
Houd er rekening mee dat overtollige suiker in het wort schadelijk is voor gist.
Nu over gist, micro-organismen die suiker verwerken en er alcohol van maken. Maar suiker alleen is niet genoeg voor gist. De belangrijkste voorwaarde voor een succesvol gistingsproces is een constante temperatuur van 18-22 graden, die wordt beschouwd als de meest comfortabele voor de normale prestaties van wijngist.
Lichte wijnen van aardbeien kunnen worden bereid zonder het gebruik van gist en wijngist, maar sterke dranken kunnen niet worden verkregen zonder pure culturen te gebruiken.
Veel fruit en bessen die worden gebruikt bij het maken van thuiswijn vereisen een voorafgaande voorbereiding, die bestaat uit schoonmaken, zaden verwijderen en hakken. In dit opzicht hoeven aardbeien niet te worden voorbereid. Bovendien worden de vruchten vaak gebruikt om wijnstarter te maken, omdat wilde aardbeien een ideale habitat zijn voor wilde wijngist.
Aardbeienaroma wordt vaak gebruikt om de kwaliteit van andere fruitwijnen te verbeteren, dus worden aardbeien toegevoegd, zowel voor het maken van pulp als voor het blenden van sappen of kant-en-klare fruit- en bessenwijnen.
Het bijzondere van aardbei-wijnmateriaal is dat de korrels in de bessen bitterheid toevoegen aan de wijn. Daarom, als er geen doel is om een sherry-smaak te creëren, moeten ze worden verwijderd door bessen door een zeef te malen of tijdens het persen en scheiden van sap.
U hoeft de bessen niet te wassen om wilde gist niet van hun oppervlak te wassen, maar het is ook niet de moeite waard om te verontreinigde bessen in de most te laten komen. Sorteer de vruchten grondig voordat u met het werk begint.
Recept 1. Tafelwijn van aardbeien
ingrediënten:
Wilde bessen 9,5 kg
Suiker 1,25 kg
Water 3,6 L
voorbereiding:
Kook het water en strooi alle suiker erin. Laat de siroop na het oplossen afkoelen tot 25 graden en giet ze met de bessen in de pulp gehakt, nadat je ze hebt geselecteerd en de stelen hebt verwijderd.
Bedek de pot met het wort en laat het gisten in de warmte. Vergeet vóór het verschijnen van schuim op het oppervlak van het wort niet om het periodiek te mengen.
Haal het gefermenteerde sap door een filter en wrijf de pulp door een zeef om te voorkomen dat kleine korrels in het wort komen (ze zullen een onaangename bitterheid aan de wijn toevoegen).
Verbind beide delen van het wort en giet het in de fles. Fermentatie duurt maximaal 60 dagen, bij een constante temperatuur van 18-22 graden, wat optimaal is voor het maken van wijn van aardbeien en andere wijnen.
Nadat de gisting volledig is gestopt en het sediment zich op de bodem van de fles bevindt, verwijdert u de nieuwe wijn uit het sediment. Breng het naar een koele plaats, stevig corking. Bewaar wijn in de kelder. Als het sediment opnieuw verschijnt, herhaal de verwijdering.
Recept 2. Sterke tafelaardbeienwijn
ingrediënten:
Wilde aardbei 10,7 kg
Water 2,4 L
Suiker 1,9 kg
Productie technologie:
Verdeel de genomen hoeveelheid suiker in twee delen. Sorteer de bessen, verwijder de bedorven. Scheid de kelkblaadjes, maar je hoeft ze niet te wassen. Maal onmiddellijk en voeg de helft van de suiker opgelost in warm water toe. Dek af en plaats de container voor een dag of langer voor gisting op een warme plaats, zodat het sap dat door een zeef moet worden gehaald beter wordt gescheiden, veegt en scheidt kleine korrels.
Giet het voorbereide wort in de fles, vul het ¾ van het volume, sluit de nek met een medische handschoen, waarin een van de vingers is doorboord met een dikke naald: er moet kooldioxide ontsnappen terwijl er geen zuurstof in het wort kan komen.
Voeg na 10-14 dagen, wanneer de snelle gisting stopt, de rest van de suiker toe en sluit de nek opnieuw. Om de toegevoegde suiker sneller op te lossen, giet 1,5-2 liter wort uit de fles, giet er suiker in en meng tijdens het verwarmen, maar de verwarmingstemperatuur mag niet hoger zijn dan 30 graden, waarbij de wijngist sterft. Giet vervolgens de verwarmde en gezoete wort in de fles.
Na opnieuw mengen, trek een handschoen aan en dan blijft het wachten op de voltooiing van het gistingsproces. Dit wordt aangegeven door de neerslag op de bodem van de fles, de afwezigheid van zelfs de kleinste gasbellen die naar het oppervlak stijgen. De wijn wordt geleidelijk helderder, wordt transparant. Giet voorzichtig, zonder het sediment te schudden en een plastic buis te gebruiken, terwijl u een fles wijn en een lege container op verschillende niveaus installeert om het werkingsprincipe van communicerende vaten te garanderen.
Het is belangrijk om het niet langer dan twee weken op de droesem te overdrijven, anders zullen de resten van gist die op de bodem liggen de smaak van bitterheid aanzienlijk bederven. Als de wijn na twee weken nog steeds niet transparant genoeg is geworden, giet u hem nog steeds in een schone, vooraf voorbereide fles en herhaalt u deze procedure opnieuw, maar neemt u al zijn toevlucht tot de filtratiemethode met behulp van een vrij dicht filter.
Verse aardbeienwijn is klaar. Het heeft een vrij helder en karakteristiek aroma. Breng het naar een koele plaats door de opslagcontainer goed te sluiten. De smaak en kleur van de wijn zullen geleidelijk veranderen, maar zelfs in de oude wijn van aardbeien, blijft een herinnering aan de bosbessen die het boeket aanvullen.
Recept 3. Sterke aardbei en aardbeienwijn
ingrediënten:
Sherry gist 2 g
Wilde aardbei 4 kg
Tuinaardbeien 10 kg
Tannine 20 g
Suiker 3,2 kg
Wijnalcohol (70%) 0,7 L
Kookmethode:
Van het opgegeven aantal bessen moet ten minste 8 liter natuurlijk sap zijn. Plaats de voorbereide bessen samen onder de pers. Bosbessen hebben een stabieler en uitgesproken aroma en tuinaardbeien zijn sappiger. Dit is een geweldige combinatie voor wijn als je wilt dat het waterig is. Maar als er minder sap wordt verkregen, moet het water worden toegevoegd, eerst aan de kook brengen en afkoelen tot 22-25 graden. Voeg de helft van de suiker toe aan het sap.
Om sterke wijn te krijgen, is wilde gist op het oppervlak van vers geplukte bessen niet genoeg; kies daarom bij het kopen van gekweekte gist voor sherryculturen: ze zijn stabieler in een alcoholhoudende omgeving, wat nodig is voor het maken van sterke wijn.
Voeg ½ deel suiker toe aan het sap, meng tot het is opgelost en giet het wort in een fles. Sluit de nek met een waterslot. Na het wachten op het stadium van stille gisting, breng je de rest van de suiker en gist in de most. Deze keer moet het wort volledig gisten. Haal de nieuwe wijn uit het sediment, voeg naar smaak tannine, alcohol en suiker toe. In het ideale geval als de wijn 14 graden wordt bewaard in een eiken vat. Gebruik bij gebrek aan een dergelijke container een glazen fles met een wijde hals, waarin, samen met wijn, een gaaszak met eiken schors moet worden geplaatst.
Sterke wijn krijgt een echt boeket in 8-10 maanden. De kleur wordt oranje.
Recept 4. Dessertwijn uit bos en tuin van wilde aardbeien
ingrediënten:
Bessen 13 kg
Looizuur 14 g
Suiker 3,7 kg
voorbereiding:
Als dessertwijn van aardbeien wordt natuurlijk sap gebruikt, dat ongeveer 8 liter van de bereide bessen moet zijn. Voeg suiker toe aan het sap en laat 510 g zoeten en stabiliseren de afgewerkte jonge wijn.
Verdere bereiding wordt uitgevoerd volgens dezelfde schema's als in recept nr. 1 met de daaropvolgende introductie van looizuur en suiker vóór veroudering.
Recept 5. Wijn van wilde aardbeien en frambozen, likeur
ingrediënten:
Framboos 5,0 kg
Aardbeien 5,5 kg
Wijnsteenzuur 43 g
Tannine 30 g
Suiker 2,5 kg (± 100 g)
voorbereiding:
Frambozen en aardbeien, zorgvuldig gesorteerd en bevrijd van de stengels, giet suiker (1/4 deel). Pureer de bessen. Wacht tot de gisting begint en pers het sap door een linnen doek en leg het onder de pers. Onderaan, onder de pers, zet een container voor het aftappen van sap. de
Het resulterende gefermenteerde sap, voeg zuur (wijnsteenzuur) toe om het wort in evenwicht te brengen. Giet het wort in de fles, installeer een stop of gistingstong. Voeg elke 5-7 dagen suiker toe met een snelheid van 100 g voor elke liter wort.
Na verduidelijking, giet de wijn in een schone en steriele fles, voeg het laatste deel suiker toe, roer en laat 60 dagen staan op + 10 + 14 graden.
Om de karamel-aardbeiensmaak aan de likeurwijn te geven, kunt u karamelsiroop toevoegen voor het verouderen, waardoor het uit het laatste deel van suiker komt.
Recept 6. Mousserende wijn van aardbeien, halfzoet
ingrediënten:
Bessen van tuin- en bosaardbeien 10 kg
Suiker 3 kg
Water 2 L
Sherry gist 2 g
voorbereiding:
Combineer de bessenpulp met suiker (2 kg) en laat het in een geëmailleerde emmer in de hitte, bedekt met gaas, gisten. Als er schuim en een karakteristieke geur verschijnen, veeg je de pulp door een zeef om de korrels van bessen te scheiden. Giet sap in een fles en vul de resterende dik met water, warm op tot 35 graden en passeer opnieuw door een zeef. Sap verkregen na de tweede afvoer, voeg toe aan het eerste deel van het wort. Vervolgens wordt een waterslot geïnstalleerd en wordt de wijn op de gebruikelijke manier gemaakt.
Na opheldering wordt de wijn uit het sediment verwijderd. Maar om een heerlijke aardbeien "champagne" te bereiden, moet u de jonge wijn uit het sediment van aardbeien filteren om met speciale zorg te filteren. Onmiddellijk na verwijdering uit het sediment, giet het over kaasdoek gevouwen in verschillende lagen, het bereiken van absolute zuiverheid en transparantie.
Giet nu wat wijn, verwarm het en los er 1 kg suiker in op. Combineer de gezoete wijn met de bulk, meng en giet in voorbereide flessen: het is wenselijk dat ze van champagne zijn, van dik glas om scheuren te voorkomen bij het opslaan van mousserende aardbeienwijn erin. Maak daarom de pluggen en draden klaar om ze vast te zetten.
Flessenwijn, weken op 22 graden 24-48 uur zodat de gisting weer wordt geactiveerd als gevolg van het toevoegen van de laatste portie suiker aan de jonge wijn. Nadat je de flessen naar de kelder hebt gebracht, leg je ze horizontaal op een plank. Bewaren bij +14 graden.
Deze wijn past goed bij ijs.
Wijn van wilde aardbeien - handige tips en trucs
Gooi geen sediment van aardbeienwijn weg. Het heeft al een kolonie wijngist gekweekt, die kan worden toegevoegd aan de most voor het maken van zelfgemaakte wijn van later fruit. Voeg suiker en alcohol (wodka, cognac) toe. De resulterende tinctuur is nuttig voor de bereiding van speciale alcoholalcohol uit aardbeien of andere binnenlandse wijnen.
Gebruik rijp, maar niet overrijp fruit voor de bereiding van wijn. Sorteer ze grondig om te voorkomen dat schimmel of rotte bessen het wort bederven, waardoor een boeket zelfgemaakte aardbeienwijn wordt bedorven.
Om het aroma van zelfgemaakte wijn te verbeteren van fruit dat geen heldere en verzadigde geur heeft, combineert u deze vruchten met wilde aardbeien om wort te maken. Je kunt ook de afgewerkte wijnen mengen. Zeer goede blending wijnen worden verkregen uit witte of rode aalbessen, kruisbessen, moerbeien in combinatie met wilde aardbeien.
Bewaar zelfgemaakte wijnen nooit in plastic flessen of potten. Gebruik alleen glaswerk. Plastic verpakkingen vervormen de smaak en geur van de drank wanneer ze in wisselwerking staan met zuren in wijn.Bovendien zijn dergelijke verbindingen van wijnsteenzuur, alcohol en de stoffen waaruit plastic bestaat onveilig voor de gezondheid.
