Twee appelbomen in een zomerhuisje zijn een gelegenheid om na te denken over wat te doen met het gewas.
Twintig of dertig kilo appels zijn genoeg voor jam, jam en sap om een gezin van vier te voorzien van appelspellen voor het herfst-winterseizoen.
Wat te doen met de rest van de appels? Verscheidenheid "Witte vulling" geeft gemiddeld 70-100 kg appels per seizoen, "Antonovka" - tot 150 kg.
Tegelijkertijd is de houdbaarheid van appeljam en sap klein, maar de wijn van goede kwaliteit hoe ouder - hoe beter. Appels zijn geen druiven, maar onder fruitgewassen wordt hun biochemische samenstelling beschouwd als een van de beste materialen voor wijnbereiding. Als je je eigen wijnbouillon hebt, is appelwijn een goede manier om het gewas te verwerken. Hiervoor is geen speciale uitrusting vereist - slechts enkele grote flessen water, compleet met watersloten. In extreme gevallen kunt u doen met gewone medische handschoenen. Nou, en natuurlijk is het noodzakelijk om jezelf te bewapenen met de kennis van de basisprincipes van het thuismaken van fruit.
Wijn uit appels zonder spin - de technologische basisprincipes
Goede zelfgemaakte wijn moet eerst worden uitgedacht en u moet beginnen met het evalueren van het fruitmateriaal. Van de vele soorten appels, sommige hebben een zoete smaak, anderen hebben een zure smaak, en anderen hebben een licht scherpe smaak (wilde variëteiten). Deze nuances zijn belangrijk voor de bereiding van een boeket toekomstige wijn, de verdere volgorde van het werk hangt ervan af. Een goede voorbereiding van de smaak van wijn begint bij het verzamelen en sorteren van het fruit. Wijn van een variëteit appels verliest meestal aan smaak van wijnen waarin verschillende variëteiten worden gebruikt om te koken.
Om wort te maken van zure appels moet water worden toegevoegd om het zuur te neutraliseren. Water moet ook worden toegevoegd om het volume appelwort te verhogen met een lager sapgehalte. Maar sap verdund met water geeft geen goede, rijke smaak en aroma aan wijn. Wat kan in dit geval worden gedaan? Selecteer bij het bereiden van fruit voor de bereiding van wort (of pulp) verschillende soorten appels die aan de volgende criteria voldoen:
Suikergehalte - in zoete appels is er een intenser aroma;
Zure inhoud - te zure variëteiten, met een zuurgraad van meer dan 1,4%, hebben een negatief effect op het gistingsproces en uit zure wort kan in plaats van wijn azijn worden verkregen. De norm van het zuur is 0,8%.
zachtheid - het is duidelijk dat de hoeveelheid toekomstige wijn afhankelijk is van de hoeveelheid natuurlijk sap. Sappigheid hangt in zekere mate af van de mate van rijpheid en beïnvloedt op zijn beurt het gehalte aan suiker en zuur. Het blijkt een vicieuze cirkel te zijn. Toegegeven, er zijn variëteiten met een dichtere en minder succulente pulp. Het is voor dergelijke vruchten dat de methode om sap te verkrijgen door voorlopige gisting de beste optie is.
Smaak van smaak - hoewel deze kwaliteit het minst kenmerkend is voor appels, is de scherpe smaak in winter- en wilde variëteiten nog steeds aanwezig. Een karakteristieke samentrekkende smaak duidt op de aanwezigheid in de vruchten van tannine - een stof die nodig is voor het klaren van wijn, het verhogen van de houdbaarheid en duurzaamheid.
Alle fasen van de bereiding van appelwijn bestaan uit:
• verzamelen en sorteren van fruit,
• verkrijgen van sap of wijnmateriaal,
• wort maken,
• zijn gisting,
• directe gisting,
• verwijdering uit sediment, klaring en tanisatie,
• veroudering, overvulling en daaropvolgende verzorging tijdens opslag.
Het meest tijdrovende proces, velen overwegen om sap te krijgen. Enerzijds levert het persen van sap geen problemen op met een pers en een fruitpers. Maar als er om objectieve redenen geen elektriciteit in het land is, zullen de pers en de sapcentrifuge niet helpen, en in dit geval is het maken van wijn van appels zonder te persen, van de pulp de enige uitweg. Om dit te doen, worden de verzamelde en gesorteerde vruchten gesneden, waarna ze in een grote container worden geplaatst en met suiker worden bestrooid. Dat wil zeggen, in plaats van sap, wordt pulp bereid, zoals het geval is met bessenwijnbouillon, waaruit het moeilijk is om sap te persen. Deze methode voor het verkrijgen van appelsap is voordelig, omdat bij het maken van wijn volledig al het fruitmateriaal wordt gebruikt.
Opgemerkt moet worden dat na het verzamelen van appels, ze niet hoeven te worden gewassen. Op het oppervlak van de vrucht leeft "wilde gist", die het proces van het maken van wijn zal beginnen. Maar het is raadzaam om appels te plukken bij droog en zonnig weer, zodat het fruit geen dauwdruppels of regen heeft. Als appels uit de grond worden verzameld, moeten ze worden afgeveegd met een droge doek.
Voor snellere sapverwijdering worden de appels fijngehakt, tegelijkertijd de kern met de botten verwijderen en de laesies van de foetus verwijderen (rot, korst, wormgaten). Na het snijden worden stukjes fruit bestrooid met suiker en laten ze gisten - in dit stadium begint de gist op het oppervlak van het fruit te werken, waardoor de scheiding van sap wordt versneld, zonder welke het nog steeds niet mogelijk is om wijn te gaan maken. Anders moet je water aan de pulp toevoegen, dat wil zeggen het natuurlijke sap verdunnen, wat natuurlijk de kwaliteit van de toekomstige wijn zal verslechteren.
Wanneer de pulp los, zacht wordt en gemakkelijk kan worden toegegeven aan kneden en verdichten, moet deze worden overgebracht in een fles, voeg de juiste hoeveelheid suiker toe. Meng suiker tot het volledig is opgelost. Installeer een waterslot en plaats de fles op een plaats waar er geen direct zonlicht, tocht is en de constante natuurlijke temperatuur van de lucht gedurende de gehele gistingsperiode 18-23 ° C zal zijn. Vul de fles met ¾ van het volume, laat vrije ruimte over voor het schuim, dat op het oppervlak zal rijzen in de fase van de meest actieve gisting - in de eerste 7-10 dagen.
De volgende gistingsfase is gematigder. Op dit moment vormt schuim zich minder op het oppervlak van de fles, met kleinere bellen, en in de fles wordt het merkbaar hoe de vaste deeltjes van de vruchten geleidelijk beginnen te scheiden van het gefermenteerde sap. Na ongeveer een maand begint de basis zich te vestigen op de bodem van de fles en begint een stille gistingsfase, waarna de wijngist, nadat hij zijn werk heeft voltooid, geleidelijk aan de bodem bezinkt, op het oppervlak van de gronden die in de fles achterblijven met wort. Gist, dat suiker heeft omgezet in alcohol en koolstofdioxide, zal al zuurstof, voeding missen en ze zullen geleidelijk beginnen te sterven. Op dit moment moet de wijn worden gegoten zodat de bitterheid als gevolg van het verval van de schimmels niet wordt overgedragen op toekomstige wijn. Het is belangrijk om dit moment niet te missen om de dikke laag uit de fles te verwijderen, samen met stervende schimmels. Het persen van de pulp is natuurlijk veel gemakkelijker dan sap van verse appels, maar dit vertraagt de gisting van wijn enigszins.
Giet wijn door een gaasfilter. Maak een schone en droge emmer, plaats een filter erop en giet de inhoud van de fles. Het achtergebleven residu in het gaas kan in een emmer worden geperst, maar alleen als het gaas in meerdere lagen wordt gevouwen om te voorkomen dat vaste deeltjes erdoorheen sijpelen. Verder moet de fles grondig worden gewassen, gedroogd en de toekomstige wijn erin worden teruggebracht. Op dit punt is het raadzaam om suiker toe te voegen als het gepland is om een sterke of dessertwijn te bereiden, omdat suiker voor dergelijke soorten wijn in delen moet worden ingevoerd. Bovendien activeert de toevoeging van suiker opnieuw de gisting, die kan worden veroorzaakt door het verwijderen van de pulp. Bij het stoppen van de gisting van het wort bestaat er altijd een risico om het te infecteren met azijnbacteriën.
Kom nu op de kwestie van suiker en wijngist. Dit onderwerp is zeer omvangrijk en we kunnen heel lang praten over de rol van suiker in het leven van gist. Daarom onthouden we alleen de belangrijkste stellingen.
gist - levende micro-organismen gedragen zich daarom dienovereenkomstig, hoewel niet bewust, aan hun instincten. Wanneer ze zich vestigen in gunstige omstandigheden, waar voedsel, lucht is, hebben ze voldoende energie en temperatuur - comfortabel beginnen micro-organismen zich te vermenigvuldigen. Zoals alle levende wezens op aarde, moet gist voorwaarden scheppen voor gezonde concurrentie. Dat wil zeggen, als suiker voor een bepaald aantal micro-organismen teveel is, dan zullen ze zich heel traag gedragen - waarom haasten als genoeg voor iedereen? Als je alle suiker in één keer uitgiet, zal de gist lui inslapen en zal er zich niet snel alcohol vormen.
De sterkte van wijn hangt af van de hoeveelheid suiker en de snelheid van toepassing hangt af van de gewenste sterkte van de wijn. We voegen 20 g toe aan de suiker in het vruchtensap om de sterkte met één graad te verhogen. Voor wijn met een sterkte van 18% moet u bijvoorbeeld 180 g suiker toevoegen voor elke liter wort. Dat wil zeggen dat voor 10 liter wort 1,8 kg moet worden gegoten. We verdelen deze hoeveelheid in 2-3 delen zodat de gist beter werkt. Je moet suiker toevoegen als het gistingsproces vertraagt, na ongeveer 7-10 dagen. De gistingssnelheid zal afhangen van het temperatuurregime.
De kritische temperatuur waarbij gist vertraagt, is 14 ° C. Als het wort toevallig tot deze temperatuur afkoelt, kunt u de situatie nog steeds oplossen - alleen de wijn zal langer ronddwalen. Het is niet mogelijk om de wijn te bewaren als de temperatuur daalt tot 8 ° C. Op dezelfde manier vertraagt het proces wanneer de temperatuur stijgt. Slechts 2 ° C boven 23 ° C vermindert de activiteit van de gist aanzienlijk en bij hogere waarden sterft de gist af.
Over gist. Voor wijn is het beter om speciale wijngist te kopen of de bereide gist te gebruiken: giet 200 g rozijnen met warm water (0,5-0,7 l) en laat het 3-5 dagen warm. Een zuurdesempot moet worden vastgebonden met een dubbele laag gaas om luchttoegang te garanderen en tegelijkertijd de toegang tot vreemde bacteriën te blokkeren. Voor de bereiding van gist kunt u frambozen en aardbeien gebruiken, de jam van vorig jaar. Gebruik geen bakkersgist.
Goed nieuws: voor appelwijn kan gist worden weggelaten, omdat het meestal genoeg is om te gisten om op het oppervlak van de vrucht te leven. Natuurlijk, als de pulp stilstaat, niet borrelt en het wijnmateriaal geen karakteristieke geur afgeeft, is de introductie van gist toch noodzakelijk.
Na neerslag op de bodem van het sediment en bij afwezigheid van zichtbare bellen van koolstofdioxide in de fles, kan de gisting als voltooid worden beschouwd. Jonge wijn moet opnieuw worden gegoten om vaste suspensies te verwijderen. Tegelijkertijd wordt na verwijdering uit het sediment tanisering uitgevoerd. Looizuur wordt aan de jonge wijn toegevoegd om de kwaliteit te verbeteren. Na het looien wordt de wijn opnieuw gegoten, indien nodig, gezoet en wordt de fles in een koele ruimte geplaatst om te rijpen, gedurende welke de zorg en observatie van jonge wijn wordt voortgezet.
Appelwijn van goede kwaliteit kan worden verkregen 3,5-4 maanden na het stoppen van de gisting.
1. Droge wijn van appels zonder spin
ingrediënten:
Appels, zuur (bos of aaseter) 6,3 kg
Suiker 1,15 kg
Kooktechnologie:
De vruchten worden geplukt en bereid door in kleine blokjes of dunne plakjes te snijden en beschadigde delen, stengels en kern te verwijderen. Nadat ze met suiker zijn gegoten en in een niet-oxiderende kom worden achtergelaten voor agitatie. Een emmer is bedekt met een handdoek. Na het verschijnen van een karakteristieke zure geur, wordt de pulp verpletterd met een blender of tot puree gemalen.
De pulp wordt overgebracht naar een schone fles (10 liter). De fles is ingesteld voor gisting op 18-23 ° C. Een rubberen medische handschoen met een doorboorde vinger wordt om de nek gelegd. Tijdens het gistingsproces wordt het opgeblazen en het signaal over het einde van de gisting zal zijn leeggelopen of zelfs nek naar binnen getrokken vorm zijn.
Daarna wordt de wijn uit het sediment verwijderd. Steek de slang in de nek, laat het uiteinde 2 cm boven de grond zakken en steek het andere uiteinde in een schone kom. Breng de wijn over door een vacuüm in de slang te creëren.
Was en droog de fles (gebruiksvoorwerpen voor het bewaren van wijn moeten steriel zijn). Giet wijn in een fles en breng deze over naar een koele ruimte. Herhaal de transfusie na twee weken. Giet de wijn in flessen en kurk ze.
2. Appelwijn zonder sap - cider
ingrediënten:
appelen:
- zuur 2 kg
- zoet 8 kg
- taart 2 kg
Suiker 2,3 kg
voorbereiding:
De bereiding van fruit en het hele proces van het bereiden van wijn tot de laatste verwijdering uit het sediment zijn identiek aan de technologie van recept nr. 1. Voeg voor het bottelen van wijn 10% suiker van het totale volume toe en los het op. Giet cider in flessen van onder champagne zonder 7-8 cm aan de rand van de nek toe te voegen.De flessen zijn strak gekurkt en zet de kurken vast met draad of touw. Bewaren bij een temperatuur van maximaal 14 ° C, in een horizontale positie.
3. Sterke tafelwijn van appels zonder spin
ingrediënten:
Zoetzure appels (goed, tuinvariëteit) 12,5 kg
Suiker 2,2 kg
Volgorde van voorbereiding:
De bereiding van grondstoffen en pulp valt exact samen met de beschrijving van recept nr. 1, tot de eerste verwijdering uit het neerslag, maar tegelijkertijd wordt de helft van de genomen suiker initieel geïntroduceerd. Na het filteren van het wort, na 21 - 30 dagen vanaf het begin van de gisting, wordt het tweede deel van suiker geïntroduceerd, wordt de wijn in de fles gegoten, afgesloten en gaat de gisting door totdat het neerslag volledig is gestopt en geprecipiteerd. Vervolgens herhaalt het proces zich: verduidelijking, veroudering en overvulling, botteling en opslag.
4. Sterke blending wijn van appels zonder sap
ingrediënten:
Zoete appels 13 kg
Suiker 750 g
Looizuur 1,5 g
Tandsteen 1,0 g
Halfzoete perenwijn 0,7 L
Werkorder:
De bereiding van wijnmateriaal wordt uitgevoerd in volledige overeenstemming met eerdere recepten. Vervolgens wordt de gefermenteerde pulp met suiker en wijnsteen in een fles geplaatst en afgesloten met een waterslot. Na gisting en filtratie wordt de verdikte wijn geklaard door toevoeging van verdund looizuur. Opnieuw uit het sediment verwijderd, in een schone container gegoten en gemengd met perenwijn. Na het mengen van de appel- en perenwijn wordt de fles op een koele plaats bewaard voor opslag. Indien nodig, verwijdering uit het sediment en overvulling van wijn. Na 3 maanden wordt de wijn in voorbereide containers gegoten.
5. Dessertwijn van appels zonder te persen
ingrediënten:
Appelpulp 11,5 kg
Suiker 2,3 kg
Tannine 1,2 g
Wijnsteenzuur 5 g
Volgorde van voorbereiding:
Gefermenteerde pulp, waaraan al 800 g suiker en wijnsteen is toegevoegd, wordt overgebracht in een voorbereide fles (15 l). De rest van de suiker wordt tijdens het gistingsproces in gelijke delen geïntroduceerd: na het verwijderen van de gemalen (na 3 weken) en nog eens 10 dagen. Na de gisting wordt de wijn uit het sediment verwijderd en wordt een oplossing van tannine geïntroduceerd. Na wachten op verduidelijking wordt de wijn opnieuw uit het sediment verwijderd en gegoten. Na 2 maanden wordt de wijn indien nodig gezoet, nog 1-1,5 maanden gerijpt en gebotteld.
6. Likeurwijn gemaakt van appels zonder sap
ingrediënten:
Rijpe zoete appels 9 kg
Suiker 5,6 kg
Tandsteen 8 g
Zure bruining 2,5 g
voorbereiding:
De helft van de vereiste hoeveelheid suiker wordt toegevoegd aan de afgewerkte jonge wijn na klaring met tannine. Suiker wordt opgelost in een klein volume verwarmde wijn en toegevoegd aan de totale massa, in de vorm van siroop. Likeurwijn wordt gemengd en in een fles gerijpt tot een boeket wordt gevormd, gedurende ten minste 60 dagen, waarna het wordt gebotteld en verzegeld.
Wijn gemaakt van appels zonder sap - handige tips en trucs
Het gemiddelde suikergehalte van appels is ongeveer 10%, dat wil zeggen ongeveer 1 g appelpulp is goed voor ongeveer 100 g fruitsuiker. Gebruik deze indicator om wijn uit appels te krijgen zonder op de gewenste sterkte te drukken.
De grootste hoeveelheid tannine wordt aangetroffen in appels van wintervariëteiten en in bos (wild) fruit.
Van aas en onrijpe appels krijg je een zure wijn met een ruwe smaak, maar droge en tafelwijnen zijn geschikt voor culinaire doeleinden - voor sauzen, marinades.
Zure appelsoorten bevatten tot 2%. Een dergelijke zuurgraad is niet geschikt voor het maken van wort en om geen water toe te voegen, gebruikt u een mengsel van zure en zoete appels in een verhouding van 1: 2.
Als er een tekort aan tannine in appels is, voeg dan eikenbladeren of schors toe aan de pulp (20 g per liter wort).
