Voorgerecht - een kenmerk van de feestelijke tafel, koude of warme schotel, die vóór de hoofdgerechten wordt geserveerd. In tegenstelling tot geruchten, werd alcohol niet uitgevonden in Rusland, en de voorouders dronken niets sterker dan kwas of vol (een drankje met honing en water). De wijn die verscheen met de komst van het christendom uit Byzantium werd lange tijd alleen als een rituele drank beschouwd en niet als een aperitief.
Dat wil zeggen, er was een hele tijd geen behoefte aan een snack als toevoeging aan alcohol, totdat buitenlanders de eerste restaurants in Rusland openden. "Onze voorouders aten snel" gaat niet langer over de moderne Russische cultuur van een feestelijk feest. Nu zijn de klassieke ideeën over vakantiefeesten en de regels voor het serveren van verfrissingen veel veranderd: een buffet bestaande uit snackgerechten is in de mode gekomen en broodjes in het algemeen kunnen worden meegenomen om als een volledig diner te werken.
Veel gerechten die alleen in de oude Russische keuken bestonden, zonder aperitieven, gingen gewoon in de categorie snacks met de komst van de traditie van het drinken van sterke dranken. Maar afgezien van wat er is gezegd, zijn er andere regels die niet aanbevelen, bijvoorbeeld snacking op wijn met ingemaakte champignons of augurken. Wat is gebruikelijk om te dienen als snack in de Russische keuken? We zullen het begrijpen.
Russisch voorgerecht - de basisprincipes van het koken
Om te praten over wat te dienen als een Russische snack, moet u rekening houden met de kenmerken van onze keuken die eeuwen geleden zijn ontwikkeld onder invloed van objectieve historische en geografische factoren, evenals de huidige trends in de ontwikkeling ervan.
Een uitgestrekt gebied, bossen en rivieren zijn een overvloed aan vis, wild, paddestoelen en bessen, die de basis werden voor het dieet van voorouders. Door strenge klimatologische omstandigheden was het noodzakelijk om in de winter voor het behoud van de voorraden te zorgen - zo verschenen de eerste Russische snacks: zuurkool, augurken en champignons, geweekte bessen, gelaagde gezouten vis. Tot nu toe is er in veel zuidelijke landen geen manier om producten te koken zoals conserven, beitsen, beitsen. Daarom is er reden om te geloven dat het de zoute, ingemaakte en ingemaakte producten waren die de buitenlanders de Russische snack noemden, die zeer harmonieus wordt gecombineerd met sterke dranken.
Naast groentesnacks heeft de Russische keuken een traditie van het serveren van vlees-, vis- en kaassnacks. De gebruikelijke snit met een mooi ontwerp is een puur Russische traditie, omdat in de oude Russische keuken zelfs salades lange tijd uit één component bestonden: een salade van ingelegde bieten, een salade van komkommers, een salade van zuurkool en ga zo maar door. De bereiding van een dergelijk voorgerecht was beperkt tot een van de soorten koude of warme verwerking: beitsen of zouten, of koken of bakken. Een aanvulling op dergelijke gerechten was zure dressing gemaakt van zure room of azijn, met specerijen en kruiden, waarvan het assortiment in Rusland al vrij uitgebreid was in de negende eeuw.
Beïnvloed door de keuken van westerse landen, vanaf het midden van de achttiende eeuw, werd de bereiding van koude snacks ingewikkelder: salades werden meercomponenten en, complex van samenstelling, wordt vinaigrette nog steeds beschouwd als een Russische salade in het Westen. Complexe salades zijn een kenmerk van de moderne Russische keuken, samen met eenvoudige plakjes.
Groentesnacks hebben ook ingrijpende veranderingen ondergaan onder invloed van de keuken van de buurlanden. Tomaten, komkommers, aubergines, paprika's, courgettes, voorheen onbekende producten in de Russische keuken, worden nu geserveerd als een snack in een verse, gebakken of gestoofde vorm. Ingeblikte groenten en salades zijn erg populair op de Russische tafel.
De opkomst van salades, geavanceerde methoden voor warmtebehandeling en het hakken van producten, de Russische keuken heeft de Fransen te danken. Broodjes zijn de invloed van de Duitse culinaire traditie, maar in de Russische versie zijn ze veel interessanter, omdat ze niet beperkt zijn tot twee componenten. Brot en boter - brood en boter, in de moderne Russische versie, zijn hapjes versierd met gezouten vis of kaviaar, kaas, plakjes gekookt varkensvlees, ham en andere componenten. De bereiding van broodjes voor een buffet in het Russisch was niet zonder de invloed van de Italiaanse, Franse, Amerikaanse keuken, zoals blijkt uit het verschijnen van canapeetjes, crostini, bruschetta, broodjes, tapas.
Als voorgerechtgerechten worden gerechten geserveerd van gehakt, vis en groenten, in koude en warme vorm: worstjes, vlees- en visrolletjes, gevulde eieren, groenten, pasta's, groentekaviaar.
Met behoud van zijn eigen tradities, blijft de Russische keuken zich ontwikkelen en verrijken vanwege de verscheidenheid aan gerechten, niet alleen uit naburige landen, maar ook door het verzamelen van recepten voor snacks, zelfs op andere continenten. Dit is het belangrijkste principe van de Russische keuken - in de breedte van het assortiment, vrijgevigheid en gastvrijheid, in de wens om de cultuur en tradities van andere naties te begrijpen en te accepteren. Daarom, als u de gasten adequaat wilt ontmoeten, serveer dan gewoon op tafel wat er op dit moment in het huis is, en vergeet niet om de traktatie te versieren, zoals gebruikelijk was in Rusland.
1. Russisch voorgerecht: gestoofde aubergine met tomaten (gebakken)
producten:
Tomaten (vlezige variëteiten) 1 kg
Aubergine 1,7 kg
Saladepeper 350 g
Zure appels 300 g (netto)
Ui, 0,5 kg
Rode wortel 400 g
Knoflook 90 g
Geraffineerde olie 125 ml
Zwart, piment, roodgloeiende gemalen peper
koriander
Laurierblad
zout
Tomatenpuree 150 g
voorbereiding:
Aubergine, schillen kelkblaadjes en schillen, in blokjes gesneden (2-3 cm), weken in zoutoplossing om de bitterheid te verwijderen en afspoelen met schoon water. Droog op een servet. Rasp wortelen en hak de uien fijn. Neem de vlezige variëteiten van paprika's en tomaten voor een snack, blancheer, verwijder de schil en zaden, snijd ze in blokjes.
Bak groenten tot ze rooskleurig van kleur zijn, gebruik dan een lepel met sleuven om ze over te brengen naar een zeef, zodat overtollige olie kan weglopen.
Doe de gebakken aubergine, tomaten en paprika's in een pan en doe de uien en wortels terug in de pan. Rasp de geschilde appels en voeg ze ook toe aan de pan. Laat de dressing 10-15 minuten passeren, voeg dan de tomatenpuree, kruiden en zout toe, meng en laat koken. Dood de hete massa met een blender tot een gladde massa, giet in een steelpan en laat de groenten gaar worden, op middelhoog vuur, zonder te bedekken. Voordat u het van het fornuis haalt, controleert u de smaak en legt u gehakte knoflook. Bedek de stoofpan nu met een deksel en wikkel hem een half uur in een warme doek.
Het belangrijkste punt is het ontwerpen en serveren van snacks, in de Russische stijl - heel mooi. Sauté warm en koud geserveerd. Schik een warm voorgerecht in kommen of geportioneerde snackborden met een glijbaan. Doe "bloemblaadjes" rond - aardappelchips, plakjes tomaat of plakjes verse komkommers. Bestrooi met gehakte kruiden. Snack kan worden geserveerd in zandmanden of bedenk je eigen ontwerpopties.
2. Russische snack van courgette - "kaviaar overzee"
Aubergine en courgette overal verspreid in de Russische keuken alleen in de twintigste eeuw, in de Sovjetperiode, maar werd een favoriet ingrediënt voor voorgerechten en bijgerechten.
Product samenstelling:
Courgette 1,3 kg
Ui 400 g
Wortel 300 g
Rode pepersalade 400 g
Tomaten 800 g
Knoflook 0,5 koppen
Plantaardige olie 120 ml
Tafelazijn (9%) 75 ml
Tomatenpuree 100 g
Zout naar smaak
Roodgloeiend en zwarte peper
Kookmethode:
Snijd de uien en rasp de wortels. Laat de groenten zacht in plantaardige olie. Schil de tomaten. Om dit te doen, snijd en dompel ze kort in heet water. Schil de courgette en paprika. Snijd de groenten in middelgrote blokjes. Giet het tomatensap in een tomaat en kook tot het zacht is. Veeg door een zeef om zaden te verwijderen - zodat de kaviaar er mooier uitziet. Voeg peper toe aan de bak en laat vijf minuten sudderen, voeg dan de tomaten toe en laat nog tien minuten sudderen. Stuur courgette naar de groenten, giet de azijn in, breng op smaak met kruiden en zout. Dek af en laat 40-45 minuten sudderen, onder voortdurend roeren. Dood de afgewerkte kaviaar met een blender. Serveer koud met een grote hoeveelheid greens.
3. Russisch voorgerecht - pannenkoeken met kaviaar
Klassiekers zijn Russische pannenkoeken en tegenwoordig is helaas luxe, voor bijzonder plechtige gelegenheden. Maar als er problemen zijn met kaviaar, gebruik dan haringolie of hak fijn gezouten zalm, chum zalm, roze zalm.
ingrediënten:
Plantaardige olie 150 ml
Gekookt water 100 ml
Melk (3,2%) 300 ml
Eieren 3 st.
Zout 12 g
Bloem 350 g
Frisdrank 10 g
Suiker 25 g
Boter, gesmolten 125 g
Rode kaviaar 250 g
Harde kaas 200 g
Bieslook 80 g
voorbereiding:
Combineer bloem, frisdrank, suiker en zout. Klop de eieren op met schuim, voeg water en melk toe. Giet de vloeistof geleidelijk in het droge bloemmengsel en roer het deeg met een garde. Giet in geraffineerde plantaardige olie. Laat het afgewerkte pannenkoekdeeg een half uur staan om beter gluten te maken.
Neem een pannenkoekenpan met een diameter van 20-22 cm, verwarm goed en bak pannenkoeken, giet het deeg in gelijke porties. Vet hete pannenkoeken in met gesmolten boter.
Maak een snack: wikkel kaviaar, zet een lepel in het midden van elke pannenkoek; verzamel de randen met een rok, stropdas met groene veren van uien. Serveer, knap gesneden kaas. Pannenkoeken kunnen ook worden opgerold met buisjes of zakken.
4. Studen - een koude Russische snack
ingrediënten:
Varkenspoten 4 kg
Kippenpoten 3 kg
Rundvleesstaarten 2 kg
Ossenhaas 3 kg
Wortel 0,5 kg
Knoflook 100 g
Uien 0,3 kg
Laurierblad 10 g
Zout 75 g
Zwarte Peper
Water 8 L
Peterselie (verse bladeren)
Mosterdsaus, tafelmierikswortel - voor het serveren
voorbereiding:
Week het vlees een nacht in koud water en was het dan. Filet en kip tijdelijk apart gezet. Vouw je benen en staarten in een grote pan, giet schoon water. Andere karkasdelen die een grote hoeveelheid kraakbeen bevatten, kunnen worden gebruikt.
Schil de wortels en uien. Zet de pan op laag vuur, breng aan de kook en verwijder het schuim. Doe de hele wortelgroenten, kook de bouillon gedurende drie uur. De klaarheid van de bouillon wordt gecontroleerd met een mes of vork, die de huid vrij moet doorboren en aan het einde van het koken moeten de benen en staarten volledig worden gekookt. Voeg de voorbereide filet en kippenpoten toe aan de bouillon. Kook opnieuw in dezelfde modus gedurende maximaal 1,5 uur. Voeg de geurige kruiden toe met de pulp.
Tijdens het koken wordt de hoeveelheid vloeistof verminderd tot 40%. Zet het vuur uit, breng het vlees over in een schaal en voeg de gepelde en gehakte knoflook toe aan de bouillon.
Wanneer de bouillon en het vlees zijn afgekoeld tot 20-25 ° C, zeef de bouillon (deze moet transparant zijn), snijd het vlees in blokjes. Doe gekookte wortelen, in plakjes gesneden, peterselieblaadjes in geportioneerde gerechten. Leg er bovenop het gekookte vlees, snijd ze in blokjes, vul de vormen met bouillon. Plaats het gelei-vlees in de koelkast, dek de vormen af, tot het volledig is gestold.
Bij het indienen van het formulier, warm het een beetje op, laat het in kokend water zakken, draai het op een snackbord of een grote schotel.
5. Russische snack: gevulde tomaten met champignons
Producten voor het koken:
Grote tomaten 8-10 stks.
Ingemaakte champignons 250 g
Gekookte Aardappelen 180 g
Groene ui 50 g, ui -120 g
Mayonaise 75 g
voorbereiding:
Kook aardappelen en eieren en snijd ze in kleine blokjes. Maal uien en champignons. Mix en breng op smaak met mayonaise. Breng op smaak met zout. Snijd de stervorm aan de bovenkant van de tomaten en schep de kern eruit, draai om en laat een tijdje staan tot het sap wegloopt. Verspreid de vulling in het midden, hak de groene uien en strooi er bovenop.
Zet het voorgerecht op een schotel versierd met kruiden.
Russisch voorgerecht - nuttige tips en trucs
Als bladgroenten, verse groenten, mayonaise worden gebruikt om het voorgerecht te bereiden, moet u het niet eerder dan een paar uur voor het diner beginnen te koken om de versheid en het mooie uiterlijk van het gerecht te behouden.
Plakjes, vlees, vis of kaas kunnen van tevoren worden bereid om alle gerechten op de afgesproken tijd te serveren, maar zodat de plakjes niet verweerd zijn, leg ze in containers (afzonderlijk!), Sluit met deksels. Je kunt het prachtig op platen leggen en er een film op leggen. Verwijder voor het opdienen de borden met het voorgerecht in de koelkast.
Zorg ervoor dat de snackproducten overeenkomen met de gedistilleerde dranken die op de tafel worden geserveerd:
Voor wodka - vet, kruidig, zout: ingemaakte champignons, komkommers en andere augurken, gelei. Je kunt taarten en pannenkoeken, haring, gehakt, corned beef, balyk en ander gerookt vlees serveren;
Voor witte wijn - wit vlees en vis zijn enkele soorten kaas;
Om rode en zure wijn te maken - rode soorten vlees, ook kaas;
Voor dessertwijnen - fruit, salades en fruitdesserts;
Aan mousserende wijnen - zeevruchten;
Voor bier - gerookte kaas, gezouten vis, pizza, friet;
Voor cognac - kaas, chocolade, fruit, mager vlees.
Serveer koude snacks voor sterke dranken en warme snacks voor lichtere soorten alcohol.
