Helder en kleurrijk glazuur dat het oppervlak van snoepgoed siert, veroorzaakt onmiddellijk een verlangen om een stuk af te bijten, om een ongebruikelijke smaak te voelen. Maar vaak is een rood of geel sieraad een gewone zoete coating, zonder een veelbelovend aroma.
Als het glazuur een citroenkleur heeft, moet de smaak aan de verwachtingen voldoen, zodat de zoetheid geen teleurstelling veroorzaakt met een bedrieglijk uiterlijk. Is het oneerlijk? Gelukkig is het bereiken van dergelijke resultaten helemaal niet moeilijk.
Cupcake Frosting - technologische basisprincipes
Traditionele soorten peperkoekijs worden nu niet alleen gebruikt voor het coaten van peperkoek, maar ook voor andere soorten bakken. Gingerbread icing wordt bereid op basis van suiker en eiwit, met de toevoeging van aroma's en natuurlijke kleurstoffen. Er zijn drie manieren om het te bereiden, die hieronder in recepten in detail worden beschreven.
Maar de banketbakkers hebben sinds de uitvinding van het eiwitglazuur niet stil gezeten. Gedurende deze tijd verschenen nieuwe culinaire uitvindingen, en in veel opzichten werden ze gepromoot door eenvoudige huisvrouwen, waarvan de namen onbekend bleven. Chocolade en melkglazuur, fruit en karamel verschenen. Er zijn enkele nuances in de technologie van de bereiding ervan, maar de basis van alle recepten is dikke suikersiroop.
Het principe is dit: suiker wordt gecombineerd met een vloeistof. Eerst lost het erin op, en dan gaan de vloeistof weg en vormen suikerkristallen sterke "draden" die met elkaar verbinden. Heldere kleuren zijn ingebed in deze structuur - voedselpigmenten, smakelijke aroma's. Maar bevroren karamel kan niet worden aangebracht op het oppervlak van een cake of een peperkoek. Ze is broos en stoer. Om plasticiteit te geven tijdens het werken met glazuur, worden eiwitten en vetten in de basis geïntroduceerd: melk of ei.
Verder worden bij de bereiding van glazuur alleen individuele slagen gebruikt die geen fundamentele betekenis hebben en de basiseigenschappen niet beïnvloeden.
In feite is de kleur van het glazuur het gemakkelijkst in de technologie van de bereiding ervan. Het kan worden bereikt met voedselkleuren van natuurlijke oorsprong. Afhankelijk van de kleur van het glazuur wordt de fruitcomponent gekozen. Dit is het gemakkelijkste technologische stadium.
Houd er rekening mee dat bevroren glazuur een mat en glanzend oppervlak kan hebben - en dit is al veel interessanter!
De textuur van de zoete coating kan een andere textuur hebben - knapperig, olieachtig, stretching. Dit criterium hangt af van de samenstelling van de ingrediënten.
Tot slot, wat moet er worden gedaan zodat het glazuur zich gelijkmatig over het oppervlak verspreidt en net zo mooi stolt?
De antwoorden op al deze vragen - in de glazuurrecepten voor muffins en andere zoetwaren.
1. Rauwe witte cupcakeglazuur - de eerste, eenvoudige manier
ingrediënten:
Eiwit 80 g (2 eieren van de eerste categorie)
Poedersuiker 240 g
Citroenzuur 1 g
Vanilline 2 g
Zout, fijn 1 g
voorbereiding:
Scheid de eiwitten van de dooiers: probeer dit heel voorzichtig te doen - wanneer het kleinste deel van de dooier de eiwitmassa binnenkomt, zal het niet breken.
Koel de eekhoorns. Om dit te doen, kunnen ze een half uur in de koelkast worden geplaatst om in de kom te kloppen. Voeg een paar kristallen zout toe voordat je het opklopt.
Zet de mixer op maximaal vermogen aan, klop tot het volume 5-6 keer toeneemt.
Zeef poedersuiker door een zeef, combineer met vanille, voeg in witte slagroom toe. Het is raadzaam om het poeder in een kom met eiwitten door een zeef te zeven om het proces te versnellen en de vorming van suikerklontjes te voorkomen.
Los citroenzuur op in een paar druppels heet water en voeg de oplossing toe aan het afgewerkte glazuur. Roer het met een spatel. Citroenzuur geeft glans aan eiwitglazuur.
Het glazuur op het snoepgoed wordt aangebracht met een borstel, in een dunne laag, waarna het wordt gedroogd, in een oven geplaatst, verwarmd tot 40-60 ° C. Als u decoratieve elementen op het oppervlak van het glazuur (gekleurde suiker, beeldjes, suikerbloemen) moet bevestigen, moet dit vóór het drogen worden gedaan.
2. Eiwitvla voor muffins - de tweede manier
ingrediënten:
Suiker 250 g
Water (of geklaard vruchtensap) 125 ml
Citroenzuur 2 g
Eiwit, gekoeld 3 st.
Zout 1 g
Smaak - naar smaak
voorbereiding:
Giet suiker in een schotel met dubbele of dikke bodem, giet water of sap. Roer de vloeistof totdat suiker oplost. Kook de siroop tot het zacht is op de bal. Zodat suiker, terwijl de vloeistof verdampt, niet kristalliseert op de wanden van de gerechten, moet het koken onder het deksel gebeuren.
Bij de bereiding van suikersiroop is er nog een probleem. Wanneer de siroop dik genoeg wordt, kan deze op de bodem branden. Om dit te voorkomen, plaatst u de schotels met siroop in een gietijzeren pan, als er geen geschikte container is. De tweede manier om dit probleem op te lossen, is koken in een waterbad.
Maak een kom met koud water om te controleren of de siroop klaar is. Zodra een druppel die in koud water is gedoopt in een zachte bal kruipt, verwijdert u de siroop uit de kachel door citroenzuur toe te voegen.
Tegen de tijd dat de siroop klaar is, moeten de eiwitten worden geslagen tot een staat van stabiel schuim. Doe dit zoals beschreven in het vorige recept. Blijf kloppen op maximale mixersnelheid en giet hete siroop in een dunne stroom. Wanneer de massa stabiel wordt, voeg dan vanille of een andere essentie toe.
De kers is klaar en kan op het oppervlak van snoepgoed worden aangebracht. Custard-ijs droogt langer, maar is stabieler, heeft een dichte en minder broze textuur.
3. Een snel recept voor ijsvorming voor cupcakes
Deze kookmethode wordt vereenvoudigd glazuur genoemd. Gewoonlijk wordt het gebruikt voor het coaten van peperkoekdeegproducten of voor het lijmen van elementen van suikerdecoraties.
ingrediënten:
Poedersuiker 190 g
Water 40 ml
Eiwit 1 st.
Kleurstof
aroma
voorbereiding:
Los smaak en kleur op in warm gekookt water. Voeg eiwit toe, meng de vloeistof tot een glad mengsel. Giet de bereide oplossing in het poeder, nadat je het hebt gezeefd. Verwarm het mengsel tot 40 ° C, onder voortdurend roeren.
De consistentie van vereenvoudigd glazuur lijkt op dikke zure room. Breng het aan met een kwast.
Voeg een theelepel alcohol toe aan het glazuur voor een glanzend oppervlak. Het kan wodka, rum, cognac zijn.
4. Melk glazuur voor cupcakes - een recept voor huisvrouwen
Het is gebruikelijk voor professionele banketbakkers om te overwegen dat ijsvorming voor muffins, peperkoekkoekjes en koekjes een dichte en redelijk droge consistentie moet hebben. Maar de culinaire fantasie van eenvoudige huisvrouwen kan niet worden gestopt! Waarom zou u eigenlijk niet een delicaat en zacht glazuur bereiden dat eruit ziet als een crème en voor luchtige zachte muffins? Ik wil - dus ontken jezelf het plezier niet.
ingrediënten:
Gecondenseerde melk (8,5%) 150 g
Poedersuiker 240 g
Vanilline 4 g
Cognac 60 ml
Boter (82,5%) 75 g
voorbereiding:
Voeg in de gecondenseerde melk boter, gezeefd poeder toe. Zoals het hoort, maal het mengsel en kook op laag vuur tot de massa dikker wordt: het mag niet uit een lepel lopen.
Vanille, cognac, mix toevoegen. Verwijder de kers van het fornuis, dompel in een kom met koud water en klop met een garde of spatel tot deze is afgekoeld. De temperatuur van het glazuur moet dalen tot 40 ° C. Opwarmen tot 70 ° C, vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur, kloppen tot luchtig en aanbrengen op producten.
5. Fruitglazuur voor kersensiroopmuffins
Siroop kan in principe niet alleen kersen zijn, maar ook elke andere. Het is op dezelfde manier bereid als de methode beschreven in het tweede recept, maar er zijn nuances.
ingrediënten:
Vruchtensiroop (van jam) 150 g
Suiker 180 g
Eekhoorns 3 stks.
Kersentinctuur (45 vol.) 50 ml
voorbereiding:
Verwarm de siroop, los de suiker erin op, laat het koken. Kook tot een derde van het volume is verminderd. Giet een beetje in de eiwitten, geslagen tot stabiele pieken. Voeg aan het einde van de zweep de kersentinctuur toe. Blijf kloppen tot het glimt. Je kunt, indien nodig, een eetlepel van een oplossing van citroenzuur of sap gieten.
Fruitsiroopglazuur heeft altijd een lichtere tint dan siroop.
6. Chocoladesuikerglazuur voor cupcakes
Een reep chocola is een ideale kers voor een cupcake, maar als het wordt gesmolten om op het oppervlak van snoepgoed aan te brengen, is het geen feit dat het glazuur perfect gelijkmatig zal zijn en in zijn oorspronkelijke staat zal bevriezen. Een eenvoudige oplossing voor het toepassen van chocoladeglazuur kan zelfs een probleem zijn als u niet weet hoe u de chocoladevariëteiten moet begrijpen.
Voor degenen die serieus geïnteresseerd zijn in de patisseriehandel, worden chocoladedruppels verkocht in gespecialiseerde winkels - kleine "munten" of erwten gemaakt van temperamentvolle chocolade. Tempereren is een moeilijk proces voor thuisomstandigheden, maar het is genoeg om te weten: als je snel chocoladesuikerglazuur wilt maken, moet je altijd zo'n chocolade op voorraad hebben - het bevriest na het smelten en neemt dan weer zijn oorspronkelijke vorm aan zonder zichtbare veranderingen.
Voor degenen die niet op zoek zijn naar gemakkelijke manieren - een recept voor een goede en veelzijdige chocoladecoating.
ingrediënten:
Natuurlijk cacaopoeder (99,8%) 100 g
Suiker 180 g
Volle melk (of room, niet lager dan 15%) 220 ml
Zoete roomboter, premium 30 g
Vanille-extract
Cognac of rum 50 ml
voorbereiding:
Ten eerste, om het proces van glazuurbereiding te verkorten, kan melk of room met suiker worden vervangen door gecondenseerde room in een hoeveelheid gelijk aan de helft van het aangegeven gewicht en volume van ingrediënten. Dat wil zeggen, als melk en suiker worden gekookt tot een staat van dikke melksiroop, dan zullen het gewicht en volume worden gehalveerd als gevolg van de verdamping van vloeistof (water).
Als er geen gecondenseerde room bij de hand is - kook melk en suiker. Melk moet natuurlijk en vet zijn: het bevat caseïne, wat helpt om een dikke en dichte consistentie van melksiroop te bereiken. Melk die in de productie wordt verwerkt, heeft een compleet andere kwaliteit en andere eigenschappen.
Zeef de cacao in de hete siroop. Roer grondig met een garde tot een glad mengsel.
Een kleine tip voor het koken: het is erg handig om gecondenseerde melk en chocolade in een waterbad te koken. In dit geval is het zeker mogelijk om verbranding te voorkomen en tijdens langdurig koken met minimale verwarming hoeft u niet constant aan de kachel te staan. Kies gewoon de juiste gerechten:
- een kom met een hoge kant - voor chocoladecoating;
- een ruime bak - voor water, zodat het een uur niet kookt en de bak gelijkmatig verwarmt met chocolademassa.
Vergeet niet om een schotel met een lepel in de buurt te zetten om de paraatheid van de chocolade "druppel voor druppel" te controleren.
Als de chocolademassa zich niet meer over het oppervlak van de schotel heeft verspreid, voeg dan boter toe en kook nog tien of vijftien minuten. Voeg vanille toe zoals je wilt, en last but not least, rum of cognac. Haal de kom met het glazuur uit het fornuis, doe in een kom met koud water en klop met een spatel of klop tot een glans verschijnt.
Warme chocolade wordt aangebracht op gekoelde zoetwaren. Als u extra muffins, donuts, peperkoekkoekjes of koekjes wilt versieren, bijvoorbeeld met kokosschilfers of suiker "vermicelli", bestrooi dan het oppervlak totdat de chocolade is bevroren.
Cupcake Frosting - Handige tips en trucs
Feitelijke vraag: waar moeten de eierdooiers worden bewaard na het bereiden van het eiwitglazuur? Mogelijke toepassingen:
• Voeg ze toe aan elk deeg: voor zelfgemaakte noedels, pannenkoeken, knoedels, enzovoort. Voeg 90% van de vloeistof in het eiwit toe en voeg water toe. Het eiwit van een middelgroot ei (eerste categorie) bevat 36 ml water.
• Maak mayonaise, een product dat altijd van pas zal komen.
• Gebruik dooiers als zelfgemaakte cosmetica.
Om een weelderige eiwitmassa te bereiden, is het erg belangrijk dat de eiwitten gekoeld en vers zijn en ze moeten worden neergelaten om in een droge schotel te kloppen zonder het minste spoor van vet. Het is raadzaam dat de slagkom ook wordt gekoeld. Plaats hiervoor de metalen kom enkele minuten in de vriezer.
Om de eiwitten sneller te kloppen, voeg je een snufje fijn zout toe aan de eiwitmassa tijdens het kloppen.
Suikerstroop kristalliseert niet tijdens het koken als er een snufje citroenzuur aan wordt toegevoegd.
