Vlees braden is een oude manier van koken.
Zelfs als archeologen en historici nog steeds ruzie maken over wanneer de Russische oven daadwerkelijk verscheen - in het midden van het laatste millennium of 2-3 millennia eerder, maar het in folie duidelijk bakken van de ham in de oven culinaire tradities van de oude Russische keuken.
Voordat de Franse koks in Rusland en in boerenfamilies en aan het koninklijke hof verschenen, werd vlees op de ouderwetse manier gekookt - ze kookten of bakten hele karkassen.
Heel vaak werden de varkenskarkassen gevuld met andere soorten vlees en bakten ze op hete kolen, aan het spit.
Ongeveer toen werd opgemerkt dat de bovenkant van het vlees verbrandt, en om dit te voorkomen, begonnen ze de karkassen te coaten voor het bakken met klei, en even later met roggeeg, wat het gerecht een geheel nieuwe smaak gaf.
Dus ham in de oven in folie roosteren is een oude culinaire verwerking van vlees met behulp van moderne technische mogelijkheden.
De moderne Russische keuken heeft de oorspronkelijke tradities behouden, het assortiment producten en technologieën voor hun culinaire verwerking uitgebreid en de ervaring van buurlanden overgenomen.
Ham in de oven in de folie - de technologische basisprincipes
Hele karkassen worden nu zelden gekookt, en zelfs een heel deel van karkassen van varkensvlees, maar geroosterd vlees is nog steeds populair bij koks en fijnproevers.
In de regel wordt ham in de oven in folie geassocieerd met het voorbereiden van een feestelijke maaltijd. Dit is ook een eerbetoon aan de oude Russische manier van leven. In het dagelijkse leven van de boeren waren voornamelijk soepen, granen, meelproducten.
Koken van vleesgerechten betekende vaak het einde van de paal. Ter gelegenheid van de komende feestdagen en een genereus Russisch feest in rijkere gezinnen, werden varkens of biggen geslacht; in arme gezinnen voor de vakantie probeerde minstens een kip te koken. Hier verschilden de gerechten niet in een speciale variëteit aan ingrediënten: het vlees werd bereid volgens de oude Russische culinaire tradities en de gerechten hadden een meer natuurlijke smaak.
De Russische keuken was aanzienlijk verschillend in sociale kenmerken. Ham in rijke boyars en koopmanshuizen werd gebakken in overeenstemming met de beste trends van die tijd. Huishoudelijke koks werden geleidelijk vervangen door geïmporteerde Franse, Duitse of Nederlandse culinaire experts. Ze begonnen het vlees te koken, in porties te snijden, het gerecht op smaak te brengen met overzeese groenten en kruiden. De opkomst van warmtebehandelingsmethoden voegde de traditionele Russische technologie toe: vlees en andere producten werden niet alleen gebakken of gekookt.
Gecombineerde verwerkingsmethoden verschenen: vóór het bakken werd het vlees gekookt of gestoofd in een oven, in potten geplaatst en bedekt met hun oppervlak met deeg.
De moderne Russische keuken beperkt niet de manier waarop ham in de oven in folie wordt gekookt: noch door het type warmtebehandeling, noch door de verscheidenheid aan extra ingrediënten die worden gebruikt.
Misschien, gezien de technologische basisprincipes, zou dat moeten let meer op de keuze van het hoofdingrediënt - varkensham.
De meest geprefereerde optie is vers, gekoeld vlees. verschijning de geselecteerde achterkant van het varkensvlees moet een delicate, roze kleur hebben, bij voorkeur zonder bloedvlekken en insluitsels. Als het vlees verzadigd is met bloed, moet het eerst worden geweekt, waarbij herhaaldelijk koud water wordt vervangen.
Let bij het kopen op huidaandoeningals je het vlees met de huid gaat bakken, wat trouwens het gerecht extra voordelen biedt. Het oppervlak van de varkenshuid moet intact zijn, grondig geteerd, zonder haren.
U kunt de stoppels zelf malen, maar deze bewerking is veel gemakkelijker uit te voeren wanneer het karkas niet in stukken wordt gesneden en het sap van het vlees niet volgt. Vlees kopen, zeker weten ruik het. De geur van teerhuid moet overeenkomen met de geur van verbrand stro, niet van benzine, wat vaak gebeurt wanneer gewetenloze verkopers, die het proces van het voorbereiden van vlees voor verkoop willen versnellen, het karkas malen met een brander gevuld met benzine.
Let op op dikte onderhuidse vetlaag. Voor de bereiding van gehakt geschikte vette stukken vlees, maar voor het bakken van het hele stuk is het beter om vlees te kiezen met een zeer dunne vetlaag, vooral als je niet van te vet voedsel houdt.
Het is veel moeilijker om de leeftijd van een verstopt karkas te bepalen als het in stukken wordt gesneden. Hier moet u in principe alleen vertrouwen op de integriteit van de verkoper. Onaangename geur heeft het vlees van seksueel volwassen beren en vrouwtjes na het paren. Dit kwaliteitscriterium kan ook organoleptisch worden vastgesteld.
Sanitaire-epidemiologische controle op de kwaliteit van vlees wordt in de regel uitgevoerd door gespecialiseerde diensten die beschikbaar zijn op elke georganiseerde markt en die de verkoper toestemming geeft om te verkopen. Koop geen vlees op natuurlijke marktenwaar de kans groot is dat de gezondheid wordt blootgesteld aan gevaar.
Bakken met behulp van folie is niet moeilijk, maar integendeel, het vergemakkelijkt het kookproces. genoeg weet wat subtiliteitengebruik van folie voor het braden van vlees.
De folie dient als een soort antiaanbaklaag, waardoor het product niet aan het oppervlak blijft kleven. Tegelijkertijd houdt het de temperatuur zodat het vlees in diepere lagen wordt gebakken. Het gebruik van folie voorkomt de natuurlijke verdamping van het sap en de smaak tijdens het kookproces. In het bijzonder helpt deze eigenschap van de folie bij het bakken van grote stukken of zelfs hele ham. Zodat het afgewerkte gerecht er mooi en knapperig uitziet, wordt in de laatste fase van het bakken de folie verwijderd en wordt het vlees in de open vorm gebakken. Voor een groter effect wordt tegelijkertijd het vleesoppervlak besmeurd met mosterd, honing of andere mengsels om een roerkorst te vormen.
Voor het braden wordt vaak alleen pulp gebruikt, zonder botten, maar er moet rekening mee worden gehouden dat botensap een interessantere smaak geeft: vooral bij het koken van gekookt varkensvlees of een ander gerecht dat koud kan worden geserveerd. Er moet aan worden herinnerd dat de buisvormige botten en varkenshuid collageen bevatten, de stof waaruit gelatine wordt verkregen. Deze eigenschap kan nuttig zijn bij de bereiding van koude voorgerechten van varkensvlees, gebakken in de oven.
Als de ham in de oven in porties wordt bereid, voorgekookt of gestoofd, wordt de folie soms vervangen door deeg, dat is bedekt met keramische potten of andere vormen om te bakken, wat het gerecht een interessante originaliteit geeft.
Een verscheidenheid aan ingrediënten die worden gebruikt om de smaak van ham in de oven in folie te versieren, helpt herhaling van smaak te voorkomen. Combinaties van varkensvlees met fruit en gedroogd fruit, groenten, ander vlees, granen. Om de varkensschotel in de oven te bereiden, worden honing, mosterd, tomaat, wijn of wijnazijn sauzen, citrusvruchtensappen en bier gebruikt. Specerijen en kruiden zijn een breed assortiment voor de bereiding van varkensham.
Vleesbereiding voor het bakken kan het ook verschillende methoden van mechanische verwerking omvatten: snijden, voorbereiden van gevoerde halffabrikaten, vulling, kloppen.
De braadtijd is afhankelijk van de grootte van het voorbereide stuk, de technische mogelijkheden van de oven en de voorbehandeling van vlees. Verse ham van 1-1,5 kg, minstens een uur gebakken op 180-200ºС.
Grote stukken ham voor het bakken worden eerder bewaard in pekel of marinade van 24 tot 72 uur, waardoor de belichtingstijd voor kleinere stukken wordt verkort, afhankelijk van hun grootte.
Recept 1. Ham in de oven in folie: gekookt varkensvlees op het bot
ingrediënten:
De rug (of scheenbeen, varkensvlees), op het bot 3,5-4 kg
Water (moet vlees bedekken)
Zout (voor waterige oplossing, 15%)
Een mengsel van zwarte peper, gemalen 100-120 g
Gemalen koriander 50 g
Gedroogde knoflook 70 g
Natriumnitriet 80g
voorbereiding:
Een heel stuk varkensham, met huid controleren en reinigen we het oppervlak van de huid, schrapen zorgvuldig de onzuiverheden met een mes.
Het vlees, samen met de huid en het bot, wordt gedrenkt in ijswater totdat het bloed volledig is verwijderd: het varkensvlees moet een delicate roze kleur hebben. Het water moet 2-3 keer tijdens het weken worden ververst.
Droog het voorbereide vlees alvorens te marineren.
Neem een grote pot om de hele ham met zoutoplossing te passen. Meet de juiste hoeveelheid water af om het vlees 3-5 cm te bedekken.
Bereid een kleine hoeveelheid zoutoplossing voor, verwarm het water voor en los het zout erin op. De hoeveelheid zout - 150 g / 1 l.
Giet de voorbereide oplossing in de pan met vlees en water en verplaats deze vervolgens 48-72 uur naar een koele plaats.
Droog het gezouten vlees en knijp het resterende water iets uit.
Maak een snede vanaf één kant tot op het bot. Vouw de vleeslaag uit met de huid naar beneden, waarbij het bot niet volledig wordt verwijderd. Van gemalen kruiden en natriumnitriet (het helpt de natuurlijke roze kleur van het vlees te behouden), bereid het mengsel en wrijf het vlees van binnenuit. Wikkel het bot opnieuw met de pulp, lijn de incisielijn uit en zet deze vast met clips.
Wikkel de hele ham met folie, glanzende zijde naar binnen. Foliezoom moet zich aan de bovenkant bevinden, zodat het sap niet lekt en de gereedheid van de ham kan worden gecontroleerd. Als de folie dun is, rolt u deze in twee lagen.
Plaats de zak met vlees op een bakplaat en stuur in een koude oven. Het is noodzakelijk om vlees op 180ºС te bakken, niet minder dan vier uur.
Recept. Ham in de oven met Georgische kruiden
Product Set:
Honing 150 g
Ham, varkensvlees (achterste deel zonder bot, met vel) 2 kg
Adjika (kruidig en erg zout) 200 g
Mosterd (droog poeder) 3 el. l.
Bereidingswijze:
Week het been minstens twee uur in water en veeg het droog met keukenpapier.
Vet royaal in met adzhika, als de adjika niet heet genoeg is en geen steile zouten heeft, voeg dan een halve eetlepel zout en rode peper toe (dit is nodig voor de marinade).
Geoliede ham, niet erg strak, in folie gewikkeld en vijf uur naar de koelkast gestuurd.
Leg na afloop de ingemaakte ham 120 minuten in de oven, op een temperatuur van 200 °.
Haal de klaargemaakte ham uit de folie en bestrijk met honing gemengd met mosterdpoeder. Verlaag de graad van de oven met 170 - 180 °, bak tot ze goudbruin zijn en laat de sappige ham licht drogen.
Recept 3. Ham in de oven in folie met cantharellen
ingrediënten:
Varkensvlees (rug) 3 kg
Borst 500g
Zout, pepermix
Uien, zoete 0,5 kg
Bloem 70-100 g (voor sauteren)
Cantharellen, vers (of bevroren) 1,5 kg
Witte champignons, gedroogd
Crème (10-15%) 1,0 l
Dille, gehakt 120 g
Knoflook 50g
Zure room 20% 250 g
voorbereiding:
De gewassen en gedrenkte achterkant van de varkensfilet in blokjes of grote blokjes gesneden, 3x3 cm.
Hak de lendenen in dunne reepjes, wit of sjalot - in middelgrote blokjes.
Spoel de gekookte cantharellen af en vouw ze weg, verwijder het water.
In een diepe, vuurvaste vorm (bij voorkeur keramisch of transparant, die op de tafel kan worden geserveerd), plaatst u het vlees, tussen het stukjes lendenen, ui en knoflook.
Breng op smaak met kruiden, zout.
Bedek de vorm met folie en laat bakken tot de helft gaar is, plaats de schaal op de middelste plank of leg de bodem van de pan met zout.
Verwijder na 40 minuten het vlees en leg de champignons erop. Bedek de vorm opnieuw en bak nog eens 15 minuten.
Maak een romig mengsel van room, gedroogde champignons, gehakte dille, gouden tarwebloem en zure room en zure room door alle producten in een blender op lage snelheid te combineren. Zet het mengsel onder romig roeren tot een romige dikte.
Giet vlees en champignons met witte saus, maar dek niet meer af met folie. Voeg de temperatuur toe bij 20-25 ° C en bak de schaal goudbruin.
Serveer op gekookte aardappelen met gehakte dille, knoflook en boter.
Recept 4. Ham in de oven in folie, gevuld met lever
Product lijst:
Varkensfilet (ham) 2 kg
Wortelen 350g
Rundvleeslever 800 g
Uien, gebruind 450 g
Olie (voor doorgang)
Kaas, hard, geraspt 500 g
Room, drink 300 ml
Knoflook, zout, kruiden
voorbereiding:
Bereid de varkensham door de filets van de films te verwijderen en het vet te verwijderen. Rechthoekige filet in dunne lagen gesneden (1,5 cm), zigzag; om een laag vlees te ontvouwen en te ontmoedigen, met speciale aandacht voor de plaatsen van verbinding van lagen. Het moet een rechthoek zijn, van gelijke dikte, voldoende plastic om het in een rol te wikkelen.
Bereid de lever voor door de membranen en galwegen te verwijderen. Snijd het in kleine stukjes of dunne plakjes, rol licht in bloem en laat sudderen met geraspte wortelen; Combineer met bruine uien en perebite klaar lever met groenten, met behulp van een blender, tot een puree staat. Voeg knoflook en room toe. Leg het vlees vooraf op een siliconenvel.
Bedek de voorbereide vleeslaag met leverpastei, zonder de rand te bereiken met 5-6 cm. Vouw de rol en leg deze voorzichtig op de folie. Wikkel de rol in folie: de naad van de rol moet onderaan blijven en de naad van folie - bovenaan. Leg de rol op een bakplaat, bak ongeveer 50-70 minuten. Verwijder de rol voor een paar minuten en vouw de folie open, bestrooi met een laag geraspte kaas en bak, plaats de vorm nog 5-10 minuten in de oven.
Gevulde rol koud en warm geserveerd, met knoflook-pindasaus en plantaardige garnering.
Recept 5. Ham in de oven in folie met pruimen
Product Set:
Zout en peper naar smaak
Ham (filet) 1 kg
Pittige mosterd 3 el. l.
Gemarineerde ringen, enkele grote boluien
Zure room 500 ml
Honing (vloeistof, boekweit) 100 ml
Knoflook 30-50 g
Pruimen 300 g
voorbereiding:
Hak de knoflook en de helft van de pruimen in een brij en meng met zure room en mosterd.
Zout en peper been, maak het nodige aantal dwarse sneden, een kleine groef.
Breng op smaak met kruiden en plaats hele pruimen in de ingekeepte groeven.
Giet op de folie en giet de zure roomsaus.
Strak in folie gewikkeld en minstens 120 minuten in de koelkast laten marineren.
Na het bakken gaar op een temperatuur van 180 - 200 °.
Haal de ham 10 - 15 minuten voor het braden uit de oven. Nadat we de ham van de folie hebben bevrijd, smeren we deze in met honing, verdelen de ingemaakte uienringen, bestrooien met de rest van de marinade, bakken tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Recept 6. Gerookte ham in de oven in een folie met appels
Lijst met ingrediënten:
Carbonaat, varkensvlees (gerookt) 1,5 kg
Steranijs (of anijs), gemalen
Witte wijn (droog) 300 ml
Pepermix
Appels, zoet en zuur 0,5 kg (netto)
Honing of melasse (voor beglazing)
voorbereiding:
Gerookte varkenskotelet in plakjes gesneden.
Bedek de vorm met folie en leg de stukken vlees in een enkele laag.
Giet vlees over wijn en voeg gemalen kruiden toe.
Sluit het formulier goed en laat het 3-4 uur in de koelkast staan.
Leg na de infusie de plakjes appels op het vlees, samen met de schil en giet de zoete honingstroop erover.
Bak gedurende tien minuten, verwijder vervolgens de folie en bruin het oppervlak van de schaal.
Breng over naar een gerecht, versierd met groen, om een complete look te geven.
Recept 7. Ham in de oven in folie met kaas en ananas
Product Set:
Achter 3 kg
Ananas, blik 1 blik
Adjika, heet 200 g
Kruidenmix
honing
Citroensap 50 ml
Kaas, hard 200 g
Bereidingswijze:
Meng adjika met kruiden en citroensap, borstel ham, wikkel in folie en laat een uur staan.
Ananas, hak de kaas in blokjes en wikkel de rol in ingemaakte ham, stevig vastgebonden met een dikke katoenen draad.
Wikkel de rol in folie en bak op een temperatuur van 160 - 180 ° tot het gaar is.
Wanneer de rol klaar is, smeren met honing en bakken zonder folie gedurende 10 - 15 minuten.
Foil Ham - goede tips en trucs
Het vlees met een heel stuk uitknijpen, na het uitschakelen van de oven, het niet onmiddellijk bereiken om het een "rust" te geven.
Als u niet weet welke kruiden geschikt zijn voor vlees, gebruikt u de klassieke opties: peper, knoflook en laurier. Het belangrijkste - respect voor het gevoel voor verhoudingen, om het aroma van het hoofdproduct niet te dempen. Voeg suiker of honing toe om de smaak en sappigheid te verbeteren.
Voor het braden van vlees is het handig om een thermometer te gebruiken. Het zal altijd helpen om de temperatuur in het stuk te bepalen, als het nodig is om het geheel te houden, zonder sneden, voor het opdienen.
Ontdooi varkensvlees in de koelkast, in een afgesloten bak of folie. Snel ontdooien verslechtert de kwaliteit van het vlees.
