Het gebruik van kant-en-klare mosterd voor het marineren van vlees is een oude en langdurige manier in veel Europese, en niet alleen, keukens.
De op deze manier bereide gerechten zijn aromatisch, sappig, hebben een specifieke, speciale smaak.
Mosterd verzacht vleesvezels perfect, impregneert ze met zijn olie.
Mosterdpoeder wordt toegevoegd aan jus en sauzen, waardoor ze meer expressiviteit en dikte krijgen.
Mosterdvlees - basisprincipes van koken
• De twee hoofdingrediënten van alle mosterdvlees zijn mosterd en vlees.
• De keuze van het vlees hangt af van het gerecht dat wordt bereid, het belangrijkste is om het vers te houden. IJs is ook voldoende, het moet vóór gebruik worden ontdooid, het is het beste om dit voor de nacht op de onderste plank van de koelkast te doen.
• Vlees wordt in stukjes gesneden, er worden broodjes van gemaakt, of in stukken gesneden, geslagen en, nadat het met mosterd is gemalen, gebakken, hangt alles af van het gerecht dat zal worden gekookt.
• Mosterd kan worden gebruikt, van gekocht tot thuis, van warm tot aromatisch.
• Er zijn veel opties voor het koken van vlees met mosterd, het is gemarineerd in mosterd voor shish kebab en niet alleen, het wordt toegevoegd bij het braden van vlees met groenten, ingevet tijdens het bakken. Ook mosterd kan worden verbeterd verschillende sauzen waarin vlees wordt gekookt.
• Het geeft niet alleen een interessante specifieke smaak, maar draagt ook bij aan het verzachten, waardoor vleesgerechten in mosterd mals en sappig zijn.
Geroosterd mosterdvlees met mosterd-wijnsaus
ingrediënten:
• 800 gram varkensvlees, bij voorkeur nekhaas;
• kop zoete uien;
• 150 ml Rkatsiteli, Aligote of soortgelijke wijnen;
• middelgrote wortel;
• vijf kleine teentjes knoflook;
• een halve liter bouillon, kan worden verdund in waterblokjes;
• vier eetlepels niet erg pittige mosterd;
• twee theelepels maïsmeel;
• 75 ml olijfolie;
• droog mengsel van "Provençaalse kruiden", nootmuskaat, kruidnagel, peper;
• twee takjes rozemarijn.
Bereidingswijze:
1. Spoel een stuk nek, gedroogd met een handdoek of servet, wrijf voorzichtig met een mengsel van kruiden en zout, bedek aan alle kanten met olijfolie gemengd met twee lepels mosterd en maak het schoon, in voedselfolie gewikkeld, een nacht in een koelkast.
2. Dep de uitgesneden snede met een servet en bak ze op hoog vuur bruin in geraffineerde zonnebloemolie met gesmolten boter.
3. Plaats de nek in een diepe hittebestendige vorm, verspreid eromheen een in vierën gesneden wortel en een bol in twee, een kop ongeschilde gewassen knoflook, rozemarijn, twee bladeren van laurier en 3-5 erwten.
4. Giet de wijn in de vorm, voeg de bouillon toe en plaats in de oven op 190 graden. Het vloeistofniveau is een derde van de hoogte van het stuk vlees.
5. Kook gedurende twee uur, periodiek, met tussenpozen van een half uur, draai en giet de saus over. Voeg indien nodig bouillon toe.
6. Snijd het gesneden vlees in plakjes en voeg in de saus waarin het is bereid de resterende mosterd toe en dikker het met bloem, hoewel je dit niet kunt doen.
7. Leg de brokken op een schaal en bedek met saus.
Gebakken vlees in mosterd - "Lisichkina joy"
ingrediënten:
• 600 gram stoomkalfsvlees;
• twee tafels. lepels onscherpe dikke mosterd;
• gemiddelde wortel;
• twee grote zoete bollen;
• 2 el. l. witte bloem van de bakker;
• 4-5 lepels gepasteuriseerde melk;
• 500 ml water;
• drie laurierbladeren.
Bereidingswijze:
1. Snijd het vlees in kleine, identieke stukjes en dompel het van alle kanten in mosterd, bak in geraffineerde plantaardige olie tot ongeveer de helft gaar.
2. Bak in een aparte pan tot ze goudbruin zijn, fijngesneden uien en grof gehakte wortelen.
3. Combineer de bruine groenten en het vlees gebakken met mosterd, voeg laurier, zout, peper toe en giet in water, zet de stoofpot vijfentwintig minuten op middelhoog vuur.
4. Verdun bloem in een half glas gekookt, gekoeld water. Giet het bloemmengsel in de pan, roer krachtig en verwarm nog zeven minuten.
5. Gediend aan een kant van aardappelpuree of pasta.
Mosterdvlees met mayonaise in de oven
ingrediënten:
• 800 gram varkenshaas;
• 50 gram pittige mosterd;
• pakket van tweehonderd gram 67% mayonaise;
• naar smaak zout en kruiden.
Bereidingswijze:
1. Droog het vers gewassen vlees goed, laat het bevroren bevroren voor-ontdooien op de onderste plank van de koelkast.
2. Snijd het varkensvlees in grote stukken, centimeter dik en sla elk stuk aan beide kanten met een hamer.
3. Wrijf voorzichtig over de gebroken stukjes met een mengsel van kruiden en zout, bestrijk beide kanten met mosterd en leg ze in een ingevette mayonaise-bakplaat of een koekenpan. De stukken moeten strak liggen zodat er geen openingen meer zijn.
4. Top het gerecht overvloedig in met mayonaise en bak op 180 graden, een uur.
Gevulde varkenskotelet in mosterd met cognac
ingrediënten:
• 300 gram varkensfilet;
• 60 gram kaas, harde "Russische";
• 50 gram gekookte ham;
• 1 theelepel. brandy;
• geen scherpe mosterd;
• snufje nootmuskaatpoeder;
• kippenei;
• witte bloem bakken.
Bereidingswijze:
1. Let bij het kiezen van vlees op de dikte van de stukken, deze mogen niet dun zijn, de ideale dikte is twee tot drie centimeter.
2. Was het vlees grondig, droog het, snijd het bot voorzichtig en snijd er langs, zonder de randen af te werken.
3. Vouw elk stuk uit als een open boek en stoot het aan beide kanten af met de achterkant, de stompe kant van het mes of met een hamer.
4. Zout, peper een beetje, wrijf met je favoriete kruiden, gemengd met mosterd, nootmuskaat en cognac. Laat het in het zuur staan.
5. Haal na een uur het vlees gemarineerd in mosterd, leg een dun plakje kaas in het midden van elke karbonade, dek af met hetzelfde stuk ham en sluit, bevestig de randen met houten tandenstokers gedrenkt in water.
6. Dompel een op deze manier bereide karbonade in bloem en bak in boter tot ze goudbruin zijn.
7. Leg de geroosterde karbonades op een bakplaat en kook ze in de oven op 180 graden. Het duurt meestal een kwartier.
Mosterdbroodje met kipfilet en gedroogd fruit
ingrediënten:
• anderhalve kilo verse varkenspulp;
• 500 gram kipfilet;
• acht gedroogde abrikozen spul;
• een bosje peterselie en dille;
• vijf tanden knoflook;
• zeven gedroogde pruimen;
• kruiden "Armeens";
• 350 ml donker bier;
• mosterd "Beiers", u kunt zelf koken.
Bereidingswijze:
1. Was het hele stuk polutorakilogramovy van ossenhaas en dep het hele oppervlak grondig met een wegwerphanddoek.
2. Snijd het vlees in de lengte in twee helften, maar snijd niet van de ene kant tot het einde tot ongeveer de dikte van de pink.
3. Vouw uit, het zal een grote laag blijken te zijn, bedek het met een enkele laag huishoudfolie, stoot het af en laat "rust" opzij.
4. Sla kipfilet, gedroogde abrikozen, verse groenten en pruimen over door een grote molen.
5. Voeg de fijngehakte knoflook toe, je kunt deze samen met de kipfilet, zout en peper verdraaien en het gekookte gehakt voorzichtig kneden.
6. Bestrooi het werkoppervlak van de tafel met kruiden, zout en gemalen zwarte peper en leg er een laag vlees met mosterd op.
7. Spreid de vulling van het gehakt gelijkmatig over de hele laag en bind deze na het vouwen vast met kookdraad of dik touw om te voorkomen dat deze gaat draaien.
8. Bestrooi de bovenkant van de rol lichtjes met "Armeense kruiden", bestrijk dun met mosterd en verspreid op een rooster dat in een hittebestendige vorm is geïnstalleerd.
9. Giet donker bier onder de grill en bak de vorm strak met folie en bak de rol een uur in de oven op 200 graden.
10. Verwijder de folie, giet de bovenkant van de schaal met het sap dat vrijkomt tijdens het bakken en leg het nog een half uur terug. Vergeet niet om regelmatig het oppervlak van de rol water te geven met sap, dit zal helpen om een nog mooiere knapperige korst te vormen.
Plakjes mosterdvlees met honing en groenten
ingrediënten:
• 700 gram rundvlees zonder been;
• 60 gram bloem;
• 150 gram uien;
• 2 el. l. honing;
• twee kleine wortels;
• 250 gram verse of gehakte champignons;
• drie tafel. lepels tomatenpuree;
• vijf kleine aardappelen;
• een bosje peterselie;
• 0,5 theelepel. tijm;
• 40 gram pittige mosterd;
• 400 ml steile runderbouillon;
• een halve liter donker, zwak bier:
• één laurierblad.
Bereidingswijze:
1. Hak de peterselie fijn, voeg zout, tijm, peper toe en meng alles met bloem.
2. Rol het resulterende bloemmengsel in, snijd het vlees in kleine plakjes en bak in olijfolie tot het licht rood wordt.
3. Voeg de uien toe, snijd ze in dikke halve ringen, snijd ze in kleine, even grote vierkantjes, aardappelen en wortels, evenals gesneden champignons en blijf nog tien minuten bakken.
4. Voeg vervolgens de mosterd, bloem en tomatenpuree toe nadat het vlees is afgebrokkeld. Meng goed, giet de voorbereide runderbouillon, het bier, leg de lavrushka en breng aan de kook.
5. Verlaag vervolgens het vuur en laat sudderen met het deksel gesloten tot het klaar is, ongeveer een uur en twintig minuten.
Gemarineerd mosterdvlees met sojasaus voor kebabs
ingrediënten:
• twee kilo vlees van welke aard dan ook;
• twee grote teentjes knoflook;
• 1 el. l. zelfgemaakte of gekruide gekochte mosterd;
• twee tafels. lepels donkere suiker;
• een derde van een glas tomatenpuree;
• 80 ml gewone sojasaus;
• onvolledige theelepel zwarte peper in een vijzel geslagen;
• een grote citroen.
Bereidingswijze:
1. Pers het sap uit de citroen en pers de knoflook uit met een speciale knoflook, of plet het in een vijzel.
2. Meng de sojasaus met mosterd, suiker, tomatenpuree en citroensap.
3. Voeg peper, gehakte knoflook toe en meng opnieuw goed.
4. Snijd het vlees, gewassen onder water, in stukjes voor een shish kebab en smeer elk stuk voorzichtig met de voorbereide marinade in een glazen of geëmailleerde container.
5. Vul de bovenkant met de resterende marinade, dek af met een deksel of draai vast met huishoudfolie en reinig vier uur op de onderste plank van de koelkast.
6. Wanneer het vlees is gemarineerd, rijgt u het aan een spies en grilt u het op houtskool. De rest van de saus kan tijdens het koken waterig worden.
Mosterdvlees - Trucs en tips
• Voor het marineren op shish kebab wordt vlees aanbevolen om over de vezels te snijden, op deze manier in stukken gesneden, het is veel zachter en krimpt niet tijdens het koken.
• Hoe kleiner de stukken, hoe sneller ze zullen marineren.
• Bij het marineren van vlees in mosterd en sojasaus voor kebab, moet zout in de marinade voorzichtig worden toegevoegd, omdat de saus zelf vrij zout is en u de kebab gemakkelijk kunt bederven.
• Voor de bereiding van gehakt kipfilet met gedroogde vruchten, in het recept van vleesrol in mosterd, gedroogde vruchten voor gebruik, is het beter om twintig minuten in koud water te weken.
• Om mosterd met groenten te stoven, moet u vloeibare honing nemen, maar als dit niet gebeurt, smelt u de gebruikelijke op een stoombad of in een magnetron.
