Het lijkt erop dat het nieuwe uit gistdeeg kan worden uitgevonden?
Maar zo nu en dan zijn er steeds meer nieuwe recepten die ik al na één lezing al wil proeven.
Gistdeegtaart - technologische basisprincipes
Sommige huisvrouwen maken zelden gistdeeg, omdat ze dit soort deeg moeilijk en humeurig vinden.
Als je de belangrijkste technologische punten kent, wordt deze mythe weggenomen en hoor je vanuit de keuken altijd het aroma van allerlei soorten gebak uit gistdeeg.
De belangrijkste vereiste is een onberispelijke kwaliteit. De bloem voor het maken van een gistdeegtaart kan van verschillende kwaliteiten zijn, afhankelijk van het recept, maar het moet worden gezeefd, zonder vreemde geuren. In dit verband moet eraan worden herinnerd dat het meel zeer hygroscopisch is en het neigt niet alleen vocht in de ruimte waar het wordt opgeslagen, maar ook te ruiken. Het vochtgehalte van de bloem beïnvloedt de consistentie van het deeg. Als het de norm overschrijdt, is het dienovereenkomstig noodzakelijk om de hoeveelheid vloeistof die wordt toegevoegd tijdens het kneden te verminderen. De sleutel tot succesvol bakken is premium bloem.
Let op de kwaliteit van het vet dat wordt gebruikt voor gistdeeg: de oude geur en de ranzige smaak van plantaardige olie, margarine of romige mala zullen het gebak bederven. Boter of margarine wordt voor het leggen op kamertemperatuur bewaard.
Een uitzondering is de technologie voor het op een koude manier bereiden van gistdeeg, waarbij alle ingrediënten in een gekoelde vorm worden gelegd en de batch in een koele ruimte moet worden gemaakt. Het is moeilijk om dergelijke omstandigheden in de huiskeuken te creëren, daarom wordt het deeg tijdens het kneden herhaaldelijk gedurende een half uur of gedurende enkele minuten in de koelkast geplaatst - in de vriezer, om af te koelen en dan worden rollen en lamineren voortgezet (voor bladerdeeggist).
Van plantaardige oliën mogen alleen geraffineerde variëteiten worden gebruikt, vooral in gevallen waarin de olie wordt gebruikt om de vorm te smeren waarin het product wordt gebakken of het werkoppervlak waarmee het deeg in contact komt. Ongeraffineerde olie geeft het deeg een specifieke geur, die niet altijd geschikt is bij het afgewerkte bakken en tijdens het bakken van dergelijke oliebrandwonden. Laat de ruwe olie staan voor het bereiden van koude gerechten.
In tegenstelling tot het heersende stereotype dat suiker ongeschikt is voor deeg voor ongezoete broodjes, probeer dan een keer een taart te bakken met vlees uit gistdeeg, waarin de aanwezigheid van suiker merkbaar is, hoewel in mindere mate dan in zoete cakes: ongezoet bakken met matige het toevoegen van suiker aan het deeg geeft een uitstekende smaak, vooral wanneer een licht zoet deeg wordt gecombineerd met een scherpe of zure smaak van de vulling. 30-50 g suiker moet in elk geval worden toegevoegd om de gist te laten werken: met suiker worden ze veel sneller "opgenomen" in het werkproces.
Water of melk moet worden verwarmd tot 20-30º-30. Deze temperatuur is het meest comfortabel voor gist, maar dit geldt wederom niet voor koude procestechnologie.
Natuurlijk moet het deeg worden gezouten. Gebruik steenzout, bij voorkeur geschild, fijngemalen, omdat het geen donkere insluitsels bevat die zeer merkbaar zijn bij het bakken.
Naast boter en melk worden als bakvorm eieren aan ongezoet deeg toegevoegd. Het is beter om eieren aan het deeg toe te voegen en ze een voor een te besturen, om het deeg niet per ongeluk te bederven als je plotseling een heel oud ei vindt. Voor het toevoegen van eieren is het beter om van tevoren te slaan, zodat de consistentie van het deeg uniformer is. Bovendien is losgeklopte eiermassa verrijkt met luchtbellen, die, door in het deeg te vallen met eiwitten, het luchtiger en lichter maken. Zoals u weet, wordt de kwaliteit van het gistdeeg grotendeels bepaald door het vermogen om te "rijzen", en de toename van het volume van het deeg is te wijten aan de ophoping van gas - een product van de verwerking van gist. De lucht die zich tussen de eiwitvezels ophoopt tijdens het kloppen van eieren, verbetert de gistprestaties door ze van zuurstof te voorzien. Als gist suiker nodig heeft om energie en voeding te leveren, dan heeft gist, net als alle levende organismen, lucht nodig, die ze bovendien krijgen van losgeklopte eiermassa. Vanaf hier wordt het gistingsproces van deeg versneld en verbetert de kwaliteit.
Welke gist is beter: droog of geperst? Hierover bestaan verschillende meningen. Aan de ene kant is droge gist stabieler, hun houdbaarheid is veel langer dan de houdbaarheid van "levende" of geperste gist, ze zorgen voor een snellere opkomst van het deeg. Geperst gist heeft bijna dezelfde samenstelling van levende micro-organismen, maar ze bevinden zich in een vochtiger omgeving. Dienovereenkomstig moet de massa geperste gist in het recept worden verhoogd, in een verhouding van 1: 2, als u instantgist wilt vervangen, dan is de verhouding van de massa supergist en geperste gist 1: 3.
Gistdeeg wordt bereid op een zuivel- en niet-zuivelmethode, die het meest bekend zijn, en daarom zullen we niet stilstaan bij de technologie van hun bereiding. Bovendien is recent bladerdeeg met een goede textuur steeds populairder geworden. Het voordeel is ook de mogelijkheid van langdurig invriezen en bewaren. Het verschil tussen het kneden van "koud deeg" is het gebruik van gekoelde vloeistof (niet hoger dan 18-20ºϹ), bevroren boter of margarine. Het principe van kneden is om te voorkomen dat gist werkt tot het moment van rijzen van de halffabrikaten uit het deeg vóór het bakken.
Zeer populair is het zogenaamde "Chroesjtsjovski-deeg", dat ook wordt ingevroren voor langdurige opslag, maar wanneer het wordt ontdooid, wordt het nieuw leven ingeblazen met bakpoeder.
Probeer op verschillende manieren taarten te maken en kies de meest geschikte optie voor jezelf.
Wat de vulling van vlees betreft, de keuze is zo divers dat je vleespasteien kunt koken, misschien elke dag, zonder een jaar of misschien zelfs twee jaar te herhalen. Het exacte assortiment vleesvullingen wordt niet geteld. Bovendien zijn er op dit punt geen beperkingen voor persoonlijke creativiteit. Het is veilig om te zeggen dat vlees voor taarten op elke mogelijke manier kan worden verwerkt: koken, bakken, stoven, stomen, bakken, roken. Het handigst voor het vullen van taarten is gehakt of gehakt met keukenapparatuur.
Alle soorten vlees en slachtafval, evenals worsten, ingeblikt vlees, zijn geschikt voor taarten. Om extra smaakstoffen te geven, worden vlees en vleesproducten natuurlijk vaak gecombineerd met andere ingrediënten. Het kunnen groenten, granen, kaas en zelfs fruit en gedroogd fruit zijn. Specerijen en kruiden worden gekozen afhankelijk van de samenstelling van de vulling en de ingrediënten die erin zijn verwerkt, gezien het hoofddoel ervan is om de producten interessante, verfijnde tinten te geven.
Recept 1. Taart met vlees van gistdeeg, niet chique, op een eenvoudige manier gekookt
Ingrediënten voor het deeg:
Gist, geperst 25 g
Bruisend water 250 ml
Zout 5 g
Bloem 1,0 kg
Voor gehakt:
Gekookt vlees, halfvet 300 g
Ui 100 g
Gemalen peper
zout
Olie 75 g
Bouillon of water 150 ml
Eén dooier om het product te smeren.
voorbereiding:
Los de gist op in warm water. Zeef de bloem en combineer met zout. Voeg 300 g bloem toe aan water met gist, roer het deeg met een garde, dek de gerechten af met een film zodat het gas niet ontsnapt en laat het enkele minuten staan totdat het schuim op het oppervlak verschijnt. Kneed het deeg door de rest van de bloem in kleine stukjes toe te voegen.
Haal het gekookte vlees en de ui door een vleesmolen en stoof in een pan, voeg bouillon, zout, kruiden toe. Aan het einde van het blussen moet de vloeistof verdampen.
Bereid de vorm voor en zet de oven aan (200ºϹ) om op te warmen. Rol op een ingevet bureaublad een heel dun en ovaal deegvel uit. Doe gekookt en gekoeld gehakt. Rol de deegrol en pluk de randen. Doe het halffabrikaat in een vorm en trek de rijs aan. Wanneer de rol is verdubbeld, vet je deze in met opgeklopte dooier en bak je hem.
Recept 2. Taart met vlees van gistdeeg, boter: een pittige methode
ingrediënten:
Opara:
Droge gist 20 g
Melk 400 ml
Bloem 300 g
Het deeg:
Boter, ghee 125 g
Suiker 100 g
Eieren 3 st. en 1 dooier
Bloem 850 g
Zout 10 g
Voor gehakt:
Gerookte gekookte ham 600 g
Gehakte peterselie en ui 150 g
Roomkaas 250 g
Sesam, gebakken 50 g
voorbereiding:
Zeef anderhalve kop bloem en combineer met gist. Giet koele melk (15-18ºϹ) in dit mengsel en meng. Bedek de spons losjes en laat een nacht in de koelkast staan. Opara moet minimaal 10-12 uur ronddwalen. Verwijder na 8 uur de pan zodat de rest van het deeg op kamertemperatuur kan komen. Combineer de gesmolten boter, losgeklopte eieren en zout, meng en giet het in een heet deeg. Roer opnieuw. Zeef bloem, kneed het deeg. Laat opstaan. Wanneer het deeg in volume is verdubbeld, kneed het en laat het weer los.
Bereid ondertussen de vulling: hak fijngehakte kruiden, ham en roomkaas (je kunt het raspen met een grove rasp) en meng de ingrediënten. Desgewenst kunt u peper of saus toevoegen, maar voeg de saus met mate toe zodat de vulling niet vloeibaar is en het deeg niet bederft.
Vet de voorbereide vorm in en bestrooi met bloem. Verwarm de oven voor op 180ºϹ. Verdeel het afgewerkte deeg in de helft, rol 2 cirkels: een - met een diameter van 30 cm, de andere - 26 cm. Leg een grote laag in de vorm zodat de randen over de rand hangen. Leg de vulling neer, dek af met een tweede cirkel deeg. Knijp de randen van de cake samen en zet in de hitte (25-30ºϹ). Wanneer de cake sterk stijgt, vet je het oppervlak in met een dooier met een borstel en bak je het. Als de cake klaar is, haal je hem een minuutje uit de oven en bedek je het oppervlak opnieuw met dooier om het bakken een glans te geven. Zet het product 5-10 minuten terug in de oven, verwijder de vorm en dek de cake enkele minuten af met een servet zodat de korst niet te droog en stijf wordt. Breng het nog warme product over in een schaal met een servet.
Recept 3. Taart met vlees van gistdeeg: bladerdeeg
ingrediënten:
Zure room 15% 300 ml
Droge gist 25 g
Margarine, room 400 g (of boter 72,5%)
Bloem 800-900 g
zout
Voor het vullen:
Kwarteleitjes, gekookt 10-12 st.
Lever- en groentepasta:
Rosbief of kippenlever 800 g
Passion ui 100 g
Gestoofde geraspte wortelen, zure room 150 g
kruiden
voorbereiding:
Hak de helft van de gezeefde bloem met plakjes bevroren boter of margarine tot vette en fijne kruimels worden gevormd. Verzamel de baby in een bak en leg deze in de koelkast.
Combineer de gezeefde bloem met zout en gist, voeg zure room rechtstreeks uit de koelkast toe. Kneed het koele deeg en begin het op een siliconen oppervlak te rollen of strooi bloem op de tafel. Bestrooi het deeg na het rollen tot een dikte van 0,3-0,5 cm, bestrooi het met de voorbereide kruimel, druk zachtjes op de strooi om het op het oppervlak te houden en vouw het deeg in de helft of in een envelop, buig de randen van de formatie naar het midden. Rol opnieuw zo dun mogelijk en doe dit minimaal 16 keer. Als u tijdens het rollen opmerkt dat het deeg heet en te zacht is geworden, leg het dan een tijdje in de kou, blijf het na het afkoelen leggen.
Als je onmiddellijk taarten gaat bakken, snijd deze dan in vierkanten van dezelfde grootte en leg vleesvulling met champignons in het midden van elk en bestrooi het met geraspte kaas en kruiden bovenop. Wikkel de tegenovergestelde hoeken van het vierkant naar het midden en knijp de gevouwen randen van het deeg aan een kant met een hoek zodat een tegenoverliggende rand open blijft.
Leg de halffabrikaten in de voorbereide ronde vorm in een cirkel in de vorm van een bloem. Het open gedeelte moet zich in het midden van de mal bevinden. Afzonderlijke delen van de taart moeten niet goed in elkaar passen, zodat bij het rijzen van het deeg de vorm van de taart behouden blijft.
Rol een dunne worst uit een klein stuk deeg en leg het in delen, leg het rooster in het midden op het open gedeelte van de plakjes. Leg de veenbessen op de vulling in de openingen van het rooster. Stuur de taart om te rijzen en bak als deze rijst op middelmatige temperatuur.
Kookbeleg:
Dobbel gemarineerde champignons en gebakken gekookte kipfilet. Voeg ook fijngehakte gebakken uien toe. Vul het gehakt naar smaak met kruiden. Rasp harde kaas op de kleinste rasp en doe in een aparte kom op het bureaublad. Maak een kopje veenbessen.
Recept 4. Italiaanse gistdeegtaart
ingrediënten:
Water 0,5 L
Bloem 700 g
Gist, snel 25 g
Provençaalse kruiden 40 g
Zout 15 g
Suiker 70 g
Olie, olijf 150 g
vulling:
Ossenhaas 500 g
Kers of room 250 g
Kaas, hard 300 g
Knolselderij, gekookt 100 g
Italiaanse kruiden
Tijm 50 g
Ei 1 st. (voor smering)
Karwijzaad 20 g (voor poeder)
voorbereiding:
Giet alle droge ingrediënten in de gezeefde bloem. Combineer warm water met olijfolie en voeg dit geleidelijk toe aan het droge mengsel, kneed het deeg eerst met een spatel en vervolgens met je handen tot een gladde en elastische consistentie.
Vervolgens rollen we het deeg uit in een rechthoekige of ovale laag, maken we symmetrische sneden aan de lange zijden, 8-10 cm lang en leggen de voorbereide vulling in het midden, langs de sneden, afwisselend de gehaktelementen, snijd ze in dunne plakjes. We draaien de gesneden strips in elkaar, verbinden ze in het midden, in de vorm van een riet.
Wanneer het deeg rijst, invetten met een ei, bestrooien met karwijzaad en bakken.
Recept 5. Taart met vlees van het gistdeeg "Color Pie"
ingrediënten:
Voor de test:
Kefir 350 ml
Gist 30 g
2 eieren
Bloem 500 g
Bieten 150 g
Spinazie 300 g
Zout 15 g
Suiker 50 g
vulling:
Gekookte Ossenhaas 400 g
Knoflook 30 g
Zout, zwarte peper
Geraspte kaas 250 g
Gebakken champignons 300 g
voorbereiding:
Maal gewassen, gesorteerde spinazie en gepelde bieten afzonderlijk en klop in een pureemassa met een blender.
Combineer de droge ingrediënten voor het deeg. Klop de eieren en giet er warme kefir in. Kneed het deeg als een pannenkoek en verdeel het in twee delen. Voeg aardappelpuree aan elk deel toe en meng het deeg.
Maal de gekookte ossenhaas en breng op smaak met gehakte knoflook en kruiden. Voeg het vleesgedeelte van de vulling toe aan het bietendeeg. Voeg kaas en gesneden gebakken champignons toe aan het deeg met spinazie. Giet het deeg in een ingevette, diepe vorm en bak goudbruin in de oven, ook afzonderlijk. Gebakken taarten kunnen afzonderlijk worden geserveerd met zure room of gecombineerd, versieren ze in de vorm van een cake, decoreren met slagroom, aardappelpuree of plakjes groente.
Recept 6. Taart met vlees van gistdeeg: koude methode
ingrediënten:
Droge gist 8 g
Koude melk 400 ml
Zout 10 g
Margarine, romig 350 g
Bloem 450 g
Suiker 50 g
Voor het vullen:
Huisgemaakte worst, varkensvlees, gebakken 1 kg
Om het product te smeren: 1 ei
voorbereiding:
Rasp koude melk, zachte margarine, soda, zout en suiker in één kom, voeg de gezeefde bloem toe en kneed het deeg, dat een uniforme consistentie moet hebben, blijf van de handen af, maar blijf zwaar. Wikkel het deeg en leg het in de koelkast. Dit deeg kan maximaal 72 uur in de koelkast worden bewaard. Maar na 3-4 uur kun je taarten bakken.
Begin na het rijpen in de koelkast een cake te vormen.
Schil de worst van de film. Rol het deeg uit tot een rechthoek en snijd het in reepjes van 4-5 cm breed. Verbind hun delen in lengte en leg plakjes worst over de gehele lengte van het deeg, knijp de randen van het deeg. Vouw producten met een slak en leg op een ingevet vel. Vet met een losgeklopt ei de bovenkant in en bak deze in de middelmatige stand.
Taart met vlees - nuttige tips en trucs
Het komt voor dat tijdens het kneden van het deeg wordt vastgesteld dat de bloem weinig gluten bevat en het deeg zich in pannenkoek verspreidt, niet rijst. Als dit wordt onthuld vóór het moment waarop er al producten uit zijn gevormd, kan de situatie worden gecorrigeerd:
voeg aardappelzetmeel en griesmeel toe aan het deeg: voor 1 kg deeg - 30% van een mengsel van aardappelzetmeel en griesmeel, verdund in een kleine hoeveelheid warm water of melk. Kneed het deeg opnieuw grondig, dek het goed af met een film en laat het op een warme plaats komen.
Overmatige gist in het deeg is ongewenst: het geeft een zure smaak en een onaangename geur aan het gebakken product ... Probeer niet het proces van het rijzen van het deeg te versnellen door gist toe te voegen. Gistdeeg houdt niet van haast.
