Wanneer gerookt, houdt de vis niet alleen lang aan, maar neemt hij ook de vorm aan van een heerlijke snack. Het is zelden mogelijk om echte gerookte vis in de winkel te vinden, meestal wordt het behandeld met de zogenaamde "vloeibare rook" - een zeer schadelijke stof die alleen de geur van gerookte vis veroorzaakt. Heerlijke vis, zowel warm als koud gerookt, kan echter thuis worden bereid.
Met koud roken kunt u vissen lang bewaren bij kamertemperatuur (van +18 tot + 20 ° C). Met heet roken (t - van +80 tot + 150 ° C) krijgen we in relatief korte tijd een gezond, biologisch waardevol product.
Om te roken heb je de volgende voorwaarden nodig:
1. Een goede rokerij (gekocht of zelfgemaakt);
2. correct voorbereid hout voor de rokerij;
3. strikte naleving van het temperatuurregime van roken.
Gerookte vis - kookgerei
Om te roken heb je een niet-oxiderend bassin nodig om de vis en, in feite, de rokerij zelf voor te zouten. Als het niet klaar is, kan het op zichzelf worden gebouwd. De eenvoudigste optie is een niet-gegalvaniseerde emmer met een deksel of een roestvrijstalen doos uitgerust met handgrepen (voor montage op en verwijdering van het vuur) en een deksel. Plaats in deze tank, op een afstand van 4 cm van de bodem, een rooster (er kunnen er meerdere zijn). Zaagsel of krullen worden op de bodem van de rokerij gegoten (2-3 handenvol op een emmer).
Gerookte vis - bereiding van producten
Verschillende soorten vis moeten op verschillende manieren worden voorbereid om te roken. Je moet ook letten op het vetgehalte van de vis en het gewicht ervan. Kleine vissen hoeven bijvoorbeeld helemaal niet te worden gestript.
Bij snoekbaars moet de buik niet van onderaf worden gesneden, maar vanaf de zijkant, terwijl alle ribben worden gesneden. Vervolgens moet je de vis zouten, in een plastic zak stoppen en in de grond begraven. Na anderhalf uur (afhankelijk van de grootte van de snoekbaars) graven ze de vis op, draaien ze aan de andere kant en graven ze opnieuw voor hetzelfde tijdsinterval. Vervolgens wordt de snoekbaars uit de zak gehaald, goed gewassen, ondersteboven opgehangen. Knoflook wordt fijngehakt en samen met zwarte peper (erwten) en laurier in de buik van de vis geplaatst.
Zalm en baars zijn ontdaan van de ingewanden, maar de schubben zijn niet schoongemaakt - de vis komt er sappiger uit en kan vervolgens gemakkelijk worden verwijderd samen met de huid. Grote vissen moeten worden gesneden. Zout in pekel gedurende 15-30 minuten (afhankelijk van de zoutconcentratie). 1-2 laurierblaadjes, zwarte peper met erwten (2-3 stuks), dille en uien worden in de vis geplaatst. Als de vis in zijn geheel wordt gekookt, moet zijn buik worden geplaatst of moet er een strookje in worden geplaatst.
De onderdrukkende methode is geschikt voor karpers, kopvoorn, ide, snoek, meerval, snoekbaars en elke kleine vis. Grote en middelgrote vissen worden gestript, langs de rand maken ze longitudinale sneden voor beter zouten. Vervolgens wordt de vis bedekt met grof zout en onderdrukt: klein - gedurende 8-9 uur, groot - 11-12. Laat de pekel weglopen en spoel de vis gedurende 2 uur in water (bij voorkeur stromend).
Met droog zouten in zakken, mogen vissen niet worden gewassen. Grote en middelgrote visdarm, verwijder de wervelkolom en de kop. Vervolgens wordt het op deze manier in zakken gedaan: een laag grijs grof zout, een laag vis met het vlees naar beneden (zelfs voordat hij met zout wordt besprenkeld), een laag vis (met zout) met het vlees naar boven, een laag zout. Herhaal vervolgens de lagen. Schud de zak regelmatig zodat de lagen goed worden verdicht. Vul de zak niet meer dan de helft. Na het leggen moet de nek strak genoeg worden gespannen, omdat dit extra druk op de gezouten vis zal veroorzaken. Begraaf de zak in het zand en druk hem voorzichtig samen. Met deze methode wordt elke vis per dag gezouten. Trifle en snoek - in 12 uur.
Recept 1: Heet Gerookte Vis
Om hete gerookte vis te koken, moet je deze eerst zout maken volgens een van de bovenstaande methoden en vervolgens een uur zoutig maken.
De ingrediënten: elke vis, zout, kruiden.
Kookmethode
Spoel na het drogen de vis met water (een grote kan het beste een uur in water worden bewaard). Vervolgens wordt het losjes op het rooster gelegd, in één laag. Een grotere bevindt zich onderaan de rokerij.
Aan het begin van het roken, voor het koken en drogen van de vis, handhaven ze een voldoende sterk vuur, terwijl ze ervoor zorgen dat de vis niet verbrandt. Vervolgens wordt het vuur 30-60 minuten geschroefd en gerookt.
Recept 2: Koud gerookte vis
Voor het zouten van vis voor koud roken wordt zout iets meer gebruikt dan voorheen heet. Daarna wordt de vis goed geweekt (op een dag), gewassen en gedroogd. Groot - maximaal 5 dagen en klein - maximaal 3. Grote afstandhouders voor vissen worden in de buikholte geplaatst.
ingrediënten: Vis, zout, kruiden
Kookmethode
Bereide vis wordt in een rokerij met zaagsel geplaatst. Rook met koude rook (ongeveer 25 ° C) gedurende 1-6 dagen, afhankelijk van de grootte van de vis. Hoe meer het wordt gezouten, hoe lager de temperatuur zou moeten zijn.
Recept 3: Gerookte vis
Onlangs is deze technologie steeds populairder geworden omdat het vrij eenvoudig is en het mogelijk maakt om te experimenteren.
Vis mag niet langer dan een dag worden gezouten. Dezelfde tijd zal nodig zijn om het te weken.
ingrediënten: Vis, zout, kruiden.
Kookmethode
De temperatuur in de rokerij wordt op een niveau van 50-60 ° C gehouden. Het hele proces duurt niet meer dan één daglicht.
Gerookte vis - tips van ervaren koks
De vis wordt nog lekkerder als je zaagsel van fruitbomen gebruikt om te roken. Harsbomen (dennen, sparren) mogen niet voor deze doeleinden worden gebruikt.
