Historici en archeologen melden dat de eerste kaas werd gevonden in de piramide van Cheops. De eerdere verschijning van kaas, ongeveer zevenduizend jaar geleden, verwijst naar het moderne grondgebied van het Midden-Oosten en er wordt aangegeven dat kaas toevallig verscheen toen een Arabier, een koopman en een reiziger, een lederen vat met melk meenam, dat zuur was onder de stralen van de brandende zon van de woestijn. De reiziger had geen andere keuze dan te eten wat uit melk kwam, omdat hij geen ander voedsel had. Hij hield van het nieuwe product.
In feite, en waarschijnlijk, toevallig, dateert de natuurlijke ontdekking van kaas uit de tijd dat mensen zoogdieren voor het eerst temden en een nieuw product probeerden, dat vervolgens gedurende duizenden jaren verbeterde, waardoor de technologie van het maken van kaas werd verbeterd.
Tegenwoordig is het maken van kaas een belangrijk deel van de exportinkomsten in veertig landen van de wereld. Kaas wordt geproduceerd in bijna alle landen van de wereld, en niet alleen op industriële basis. In sommige regio's is zelfgemaakte kaas op tafel traditionele gerechten. Zelfgemaakte kaasrecepten zijn anders. Het wordt gemaakt van de melk van koeien, schapen, geiten, kamelen en buffels. Volgens de bereidingsmethode zijn er pekel, zachte, harde en bewerkte (of bewerkte) kazen.
Hoe kaas koken: controleer de kwaliteit van melk
Zelfgemaakte kaas is het voorrecht van plattelandsbewoners die dieren op de boerderij hebben die melk produceren die geschikt is voor het maken van kaas. Voor inwoners van megasteden is de productie van zelfgemaakte kaas eerder een hobby, een verlangen om een natuurlijk zelfgemaakt product te proberen, omdat echte zelfgemaakte kaas alleen kan worden gemaakt van natuurlijke volle niet-magere melk, wat helaas een zeldzaamheid is in supermarkten. De enige uitweg is om melk te kopen van boeren op de markt om te genieten van een natuurlijk zelfgemaakt product.
Op onze breedtegraden kunnen boeren koeien- of geitenmelk kopen. Je kunt ook zelfgemaakte kaas maken van de laatste, maar de keuze van boerderijkoe of geitenmelk moet vakkundig worden behandeld om kaas te krijgen volgens het geselecteerde recept en technologie.
Te overwegen criteria bij het kiezen van melk voor zelfgemaakte kaas:
Sanitaire normen
Wat betreft de versheid van melk, kaas kan ook worden gemaakt van yoghurt. Het verschil tussen yoghurt en melk komt in ieder geval niet tot uiting in de kwaliteit van pekel- en weikaas. Het is niet nodig om te zeggen dat u bij het kopen van zelfgemaakte melk voorzichtig moet zijn om het niet mee te nemen naar plaatsen waar geen sanitaire voorzieningen zijn.
Maar als u zelfgemaakte melk van een onbekende verkoper koopt, aarzel dan niet om het te proberen. Vooral als melk geit is. Het kan een onaangename geur hebben die verband houdt met dierenwelzijn en hormonale processen. De karakteristieke geur wordt zelfs na warmtebehandeling niet verwijderd en goede kaas zal niet werken.
vetheid
De kwaliteit van de kazen en de keuze van het recept hangen ervan af. Om bijvoorbeeld Parmezaanse kaas te bereiden, moet u dezelfde hoeveelheden melk gebruiken in de avond- en ochtendmelkopbrengst van koemelk, die niet hetzelfde vetgehalte heeft. Dikkere melk is avond. Het vetgehalte van melk is ook afhankelijk van het ras van het dier, voer, seizoen en enkele andere factoren. Kaas zoals "Philadelphia" vereist het gebruik van vetmelk zelf, en voor kaas zoals "Ricotta", integendeel, het vetgehalte in wei moet laag zijn.
Het melkvetgehalte kan visueel worden bepaald, evenals de melkopbrengsttijd. Kies 's ochtends op de markt en kies melk in glazen flessen van drie liter. In een fles met avondmelk die al is gesettled, zit er room op het oppervlak, die gemakkelijk kan worden bepaald door het verschil in kleur. Dikke room is romig en melk is witter. In goede zelfgemaakte melk bereikt het vetgehalte 25-30%, dat wil zeggen dat ongeveer 1/3 van een fles van drie liter met room moet worden gevuld. In verse melk van ochtendmelk is het vetgehalte veel lager en als de melk niet is bezonken (3-5 uur), wordt de hoeveelheid vet erin niet visueel bepaald.
Het vetgehalte van sommige kazen bereikt 50% en hoger. Deze samenstelling wordt bereikt door tijdens het koken boter toe te voegen.
Hoe zelfgemaakte kaas te koken - de belangrijkste technologische punten
Gezien de verscheidenheid aan kazen, de productiemethoden en de handelsgeheimen van kaasmakers, houden we ons alleen bezig met de belangrijkste en meest algemene technologische stadia van kaasbereiding, die hetzelfde zijn voor alle soorten producten.
Pasteurisatie.
Voor de bereiding van kaas moet melk worden gepasteuriseerd. In het bijzonder kan deze stap niet worden overgeslagen bij de bereiding van kazen met een lange rijpingsperiode. Let op: gepasteuriseerde melk die in de supermarkt is gekocht, is niet geschikt voor het maken van kaas. Van dergelijke melk kan helemaal geen kaas worden gemaakt, omdat de pasteurisatietemperatuur van dergelijke melk hoger is dan 60-75 graden - dit is hoe melk wordt bereid voor kaas. Maar sommige kazen zijn echter gemaakt van verse ongepasteuriseerde melk ("Mozzarella"). In dit verband, en als u dergelijke kaas thuis wilt koken, moet u de grondstoffen zorgvuldiger kiezen.
Starter toevoegen en een kaasstolsel vormen
Gepasteuriseerde melk wordt licht gekoeld (tot 30-33 graden) en stremsel, melkzuurbacteriën, azijn, citroenzuur of andere oxidatiemiddelen worden geïntroduceerd, die bijdragen aan de coagulatie van melkeiwit en de scheiding van serum. De keuze van additieven hangt af van het specifieke recept. Bij het stremmen van caseïne wordt gevormd. Coagulatie van melk hangt af van de eigenschappen van melkeiwit, het vermogen om caseïne te worden.
Geitenmelk heeft bijvoorbeeld, ondanks de hoge biochemische parameters, die qua samenstelling dicht bij de moedermelk liggen, onvoldoende coaguleerbaarheid om kazen te maken. In dit verband wordt vaak fetakaas, die in Griekenland traditioneel wordt bereid uit geitenmelk, gemengd met koeien- of schapenmelk. Als alleen geitenmelk wordt gebruikt om kaas te maken, worden er na het uitharden enzymen en andere speciale additieven toegevoegd die de stolling verhogen.
Kaaskopvorming
Na het stremmen wordt het stolsel in voorbereide schalen (zeef, manden, gaas) geplaatst voor verdere scheiding van serum. Op dit moment wordt toekomstige kaas geperst. Het wordt onderdrukt, waarvan het gewicht afhankelijk is van de gewenste consistentie (dichtheid) van kaas. Als harde kaas wordt bereid, moet het gewicht van het juk geleidelijk worden verhoogd.
Kaasambassadeur
Bovendien hangt de smaak van kaas af van de toevoeging van zout, de ambassadeur beïnvloedt de verdere afscheiding van wei, de vorming van dichtheid (zoutoplossing ontwatert de kaasmassa). Zout speelt ook een belangrijke rol bij het bewaren en rijpen van kaas.
rijping
Uitwendig, bij het rijpen, verandert de kaas van kleur, vochtigheid, karakteristieke gaten voor een of ander soort gat verschijnen erin, een bepaalde smaak wordt gevormd. Op een biochemisch niveau van het onzichtbare oog treedt een verdere verandering van melkeiwitten op. Melkzuurbacteriën blijven deelnemen aan dit proces. Ze moeten, net als alle levende organismen, bepaalde voorwaarden scheppen.
Voor de vervaardiging van harde kazen wordt een herhaalde warmtebehandeling gebruikt, met toevoeging van extra ingrediënten aan de wrongelkorrel. Voor elke kaas zijn de vereisten voor wrongelkorrel (vocht, grootte) verschillend.
Het is belangrijk om: Om kaas in de huiskeuken te bereiden, van alle hulpmiddelen die bij de productie worden gebruikt, moet u misschien thermometers aanschaffen om de temperatuur van de kaas tijdens het koken te controleren en voor de kamer waarin het verdere rijpingsproces zal plaatsvinden.
Recept 1. Hoe wei-kaas "Ricotta" te koken
ingrediënten:
Verse wei 8 l
Fruitazijn (6%) 100 ml
voorbereiding:
Verwarm de wei voor op 90 graden, giet de azijn erin en roer in een pan tot er een stolsel ontstaat, dat naar de oppervlakte moet stijgen. Zet het vuur uit en wacht tot het serum is afgekoeld tot 30-35 graden. Giet de inhoud van de pan in een zeef. Breng de kaas na 6-8 uur in een bak.
Recept 2. Hoe maak je zelfgemaakte augurk kaas "Feta"
ingrediënten:
Melk, geit en koe 5 l
Acidofiele bacteriën 20 g
Stremsel 10 g
Calciumchloride (10% oplossing)
voorbereiding:
Verwarm de melk voor op 30 graden. Deze temperatuur moet gedurende een uur worden gehandhaafd. Voeg acidophilus, calciumchloride en stremsel toe. Zodra een stolsel is gevormd, brengt u het over op een zeef die op een pallet is gemonteerd. Snijd na 10-12 uur het stolsel in blokjes van 1,0-1,5 cm en leg ze in de voorbereide zoutoplossing. Uit pekel moet de kaas na 10 uur worden overgebracht in een verzegelde container met een deksel. Bewaren in de koelkast.
Voor pekel: 50-60 g zout (gewone keuken) per liter gekookt water.
Recept 3. Hoe roomkaas koken
producten:
Verse, gepasteuriseerde kwark (18%) 0,5 kg
Boter 150 g
Eierdooier 3 st.
Volle melk 200 ml
zout
voorbereiding:
Het hele proces van het koken van kaas tot de vorming van het hoofd moet plaatsvinden in een waterbad met een watertemperatuur tot 70 graden. Plaats een kleinere container (2,5-3 L) in een grote pot water. Verwarm de gezouten melk in een kleinere steelpan naar smaak en doe de cottage cheese na het afvegen met zachte boter door een fijne metalen zeef. Roer de cottage cheese in melk met een garde tot de stolling begint. Verwijder de pan met het resulterende stolsel. Drijf de dooiers een voor een in de hete massa, kloppend met een mixer. Plaats de kaas opnieuw in het stoombad gedurende 20-30 minuten, maar mix hem nog niet, draai hem gewoon om. Doe de hete kaas in de vorm totdat deze volledig is afgekoeld.
Hoe kaas te koken - handige tips en trucs
- Voeg aan het deeg de resterende wei toe na het maken van de kaas, in plaats van water, en krijg er het dubbele voordeel van.
- Okrosha-liefhebbers kunnen het gebruiken in plaats van kwas: een nieuwe smaak met extra voordelige voordelen. Serum okroshka kan zelfs door kinderen worden gegeten.
- Populair en geliefd bij velen, wordt de Italiaanse Ricotta-kaas gemaakt van verse en warme wei, direct na het maken van een ander soort kaas.
Zijn de financiële kosten gerechtvaardigd voor zelfgemaakte kaas? Uit één liter melk is de output 50 - 100 g van het eindproduct (afhankelijk van het type kaas). Gezien de kosten van een liter melk en een kilo van het eindproduct komt het een beetje duur uit. Maar wei, het belangrijkste product van de verwerking, is geen afval, maar een volledig nuttig product dat elke huisvrouw in de keuken zal vinden.
