Het gebeurde dat kwark in de koelkast stond - het ging niet meteen, ze veranderden van gedachten over het bereiden van een dessert of iets anders, en de volgende dag wilde ik roomkaas voor broodjes of pizza.
Haast u niet voor een nieuwe aankoop.
De zuinige gastvrouw gooit niets weg, al haar producten moeten worden gebruikt en verwerkt.
Maak roomkaas van kwark.
Thuis is dit eenvoudig genoeg om te doen.
Bovendien is het mogelijk om de smaak te diversifiëren met behulp van verschillende additieven en tegelijkertijd een waardige toepassing voor de wrongel te vinden die gisteren is gekocht, zonder te wachten tot deze uiteindelijk verslechtert.
Roomkaas thuis - technologische basisprincipes
Elke industriële technologie, met zijn thuisgebruik, varieert afhankelijk van de bestaande omstandigheden. Dit is vergelijkbaar met het werkingsprincipe van technische omstandigheden, wanneer elke producent kan afwijken van bestaande staatsnormen en zijn eigen technologie kan ontwikkelen, bijvoorbeeld thuis het bereiden van roomkaas uit cottage cheese. Maar de algemene technologische principes voor het maken van een product, in termen van uiterlijk en smaak, identiek aan verwerkte kaas, bestaan zeker, en ze moeten worden nageleefd om bewerkte kaas te krijgen, en niet iets anders.
Wat zijn deze algemene principes voor het bereiden van een product, en in welke gevallen kunt u afwijken van de normen en wat blijft er ongewijzigd in technologie?
Roomkaas bij zuivelfabrieken wordt verkregen uit kaaskorrel (cottage cheese). De stadia van melkverwerking voorafgaand aan de productie van cottage cheese (reinigen, pasteuriseren, rijpen, etc.) blijven zonder aandacht, omdat we geïnteresseerd zijn in het originele product - cottage cheese.
In het bijzonder moet worden benadrukt dat bij de productie van bewerkte kazen cottage-kaas met een vetgehalte, feta-kaas, kaasmassa, volle en poedermelk of room, zure room, harde kaas (eerder geraffineerd en gemalen) kan worden gebruikt - alle zuivelproducten worden gebruikt. Ze worden gemalen tot kruimels om kaasdeeg te verkrijgen.
Laten we even terugkomen op de kwestie om thuis kaas van kwark te maken. Als bij het selecteren van grondstoffen voor het smelten van kaas in de koelkast een van de hierboven genoemde producten is afgezet, kunt u samen met cottage cheese veilig iets in kruimels malen, uw eigen samenstelling maken van de beschikbare grondstoffen. Maar als je aan de kaasmassa bijvoorbeeld een stuk bezaaid blauwe kaas toevoegt, moet je begrijpen dat dit de smaak en textuur van de toekomstige verwerkte kaas beïnvloedt. Dat wil zeggen dat de selectie van grondstoffen een opzettelijke actie moet zijn, althans met een zogenaamd gepland resultaat.
We beschouwen het productieproces verder. Na de selectie van grondstoffen begint de verwerking ervan: het reinigen van de corticale laag, malen en voorbereiden van het mengsel uit kruimels. Het reinigen en verwijderen van paraffine gebeurt in gevallen waarin harde kaas aan de kaaskorrel wordt toegevoegd. Vervolgens worden alle componenten afzonderlijk tot de kleinste fracties gemalen en vervolgens wordt er een samenstelling voor kaasdeeg van gemaakt.
Besteed aandacht aan de volgorde en kies welke van de beschreven productiestappen nuttig kunnen zijn om thuis roomkaas te maken van kwark. Het proces van het malen van harde kazen, indien nodig, zal niet veel tijd kosten en vereist geen speciale apparatuur. Het kan voldoende zijn om een fijne rasp te gebruiken. In dit stadium zal een blender of een vleesmolen ook veel helpen.
Bij het bereiden van een kaasmengsel om te smelten, moet niet alleen aandacht worden besteed aan de introductie van additieven (paprika, spek, greens, enz.) Om de nodige smaak te creëren, maar ook aan de regulering van de zuurgraad, die de manier van smelten van kaas en de rijping bepaalt. Als er harde kazen in het mengsel aanwezig zijn, worden de temperatuur en de duur van het smelten verlaagd. Voeg verse, niet zure kwark toe om de zuurgraad van de grondstoffen te verminderen. Voor roomkaas van kwark thuis, kunt u de zuurgraad verminderen en de nodige consistentie creëren door verse of gedroogde melk, room toe te voegen.
Om thuis verwerkte kaas uit cottage cheese te verkrijgen, is het noodzakelijk om zoutsmelters toe te voegen.
Wat is het en waarvoor dient het? Tijdens het smeltproces komt melkeiwit in een oplosbare toestand. In de ruwe wrongelmassa werd caseïne (melkeiwit) niet onderworpen aan langdurige en hoge temperatuurverwerking, en daarom is het smeltvermogen van de wrongel erg laag, wat op zijn beurt tijdens het smeltproces het moeilijk maakt om een homogene massa te verkrijgen zonder korrels van kaas. Om het smelten van kwark te verbeteren, wordt de toevoeging van zouten van citroenzuur, natriumpyrofosfaat, dibasisch natriumfosfaat gebruikt. De beste zoutsmelter bij de kaasproductie wordt beschouwd als citroennatrium.
De volgende redelijk redelijke vraag rijst: waar haal je thuis zoveel zout voor het maken van roomkaas van cottage cheese? Het is een voedingssupplement voor een breed scala aan toepassingen. Het wordt gebruikt als een antistollingsmiddel in de voedingsindustrie en de geneeskunde, voor de productie van bewerkte kazen, zuigelingenvoeding, gelei, yoghurt, snoep, kruiderijen, koolzuurhoudende dranken met citroen- of limoensmaak. Op basis van natriumcitraat worden medicijnen gemaakt om kater, brandend maagzuur als laxeermiddel te verlichten en om cystitis en aandoeningen van het urogenitale systeem te behandelen. Zuurzout kan worden gekocht bij gespecialiseerde verkooppunten: uiteindelijk kan het niet alleen nuttig zijn voor het bereiden van roomkaas uit kwark thuis.
Nou, als er geen wens of gelegenheid is om een voedingssupplement te kopen, dan zijn er andere middelen die het gebruik ervan bij het zelfmaken van kaas gedeeltelijk vervangen.
Wanneer een aanzienlijke hoeveelheid (ten minste 30%) kaaskruimels wordt toegevoegd uit harde kaas, is het mogelijk om de vereiste consistentie te bereiken zonder het gebruik van natriumcitraat. In dit geval moet de cottage cheese een vochtige, zachte consistentie hebben.
Soda en citroenzuur zullen de coagulatie tijdens het smelten van kaas gedeeltelijk vertragen, ondanks het feit dat de chemische formule van deze verbindingen anders is en slechts enkele vergelijkbare elementen heeft.
Wanneer u zuur zout toevoegt, moet u zich laten leiden door smaak, evenals bij het introduceren van citroenzuur en keukenzout in de kaasmassa.
Na het maken van zuur zout, moet je de massa tijd geven om te rijpen, van een uur tot 3 uur, afhankelijk van de samenstelling van de grondstof.
De volgende kookstap is het smelten van de kaasmassa. De smelttijd is van 15 tot 30 minuten, wat te wijten is aan het volume van de kaasmassa en de kwaliteit van de grondstof: als u de smaak wilt behouden, wordt de smelttijd verkort; om defecten in kaasdeeg te elimineren, wordt de duur van de warmtebehandeling daarentegen verhoogd. De afgewerkte massa bij een temperatuur van 80-85 ° C wordt overgebracht in vormen en gekoeld.
Recept 1. "Home Amber"
Product samenstelling:
Kwark (36%) 750 g
Dooiers, onbewerkt 3 st.
Olie 150 g
Natriumcitraat 10 g
Kookmethode:
Maal de cottage cheese met eidooiers, voeg zuur zout toe, meng en laat 1,5 uur staan om de massa te laten rijpen.
Kook water in een grote steelpan en laat een kom kaas erin zakken. Kook het kaasdeeg onder voortdurend roeren indikken. Wanneer de massa achter de wanden van de kom begint te komen, voeg je de gesmolten boter toe, meng tot een glad mengsel.
Blijf kloppen en haal van het fornuis, zodat het vet stopt met scheiden. Wanneer het afkoelt tot 80 ° C, sla en pak in kopjes of vormen.
Verwijder de volledig gekoelde verwerkte kaas in de koelkast, in een verzegelde vorm. Om de kopjes af te sluiten, snijd je de foliedeksels op de diameter van de vorm en lijm je ze aan de randen met eiwit.
Recept 2. Roomkaas met champignons
Product samenstelling:
Wrongel 1,0 kg
Zelfgemaakte zure room 400 g
Champignonkruiden 25 g
Verse champignons 600 g
Plantaardige olie 100 ml
Volgorde van voorbereiding:
Kleine champignons met "gesloten" hoeden weken in gezuurd water gedurende ongeveer een half uur, spoelen, schillen en in plakjes snijden. Bak in plantaardige olie en in de koelkast.
Hak de kwark en zure room in een romige massa, voeg de champignonkruiden toe. Week het kaasdeeg een paar uur en kook op een stoombad voordat de massa begint te verdikken. Strooi de gebakken champignons, meng opnieuw en haal van het vuur. Stop niet met het roeren van verwerkte kaas om een kop te vormen. De massa moet gemakkelijk worden gescheiden van het schouderblad en de wanden van de gerechten.
Leg de gekoelde champignonkaas op een houten snijplank en klop. De afgewerkte kaaskop kan gemakkelijk van de handen en van het bord worden gescheiden. Doe de kaas in een vorm en laat het afkoelen op de tafel, en dan - in de koelkast.
Recept 3. Pittige roomkaas
Product samenstelling:
Harde kaas (in assortiment) 400 g
Vette kwark 750 g
4 eieren
Zure room, zelfgemaakt 250 g
Knoflook 50 g
Gemalen peper, zwart en rood
Gedroogde paprika, zoet 100 g
Frisdrank 20 g
Citroenzuur 5 g
Een mengsel van karwijzaad en koriander 50 g
Volgorde van voorbereiding:
Dompel de cottage cheese en harde kaas in de kom van de maaidorser en sla in een weelderige massa, voeg eieren, zure room, kruiden toe. Kook het voorbereide kaasdeeg ongeveer een half uur en zet de kom ermee in een grote pan met water. Koken, af en toe roeren. Zodra de bal begint te vormen, haal je van het vuur en plaats je een kom kaas in een kom met ijswater, terwijl je blijft roeren. Vet vervolgens het werkoppervlak en de handen in, vorm een reep, bestrooi met karwijzaad en koriander, wikkel in een film. Week de afgewerkte kaas 3-4 uur in de kamer en zet hem vervolgens in de kou.
Recept 4. Roomkaas "Emerald", met noten
Product samenstelling:
Kwark (19%) 400 g
Room, droog (20%) 100 g
Citroensap 60 ml
Melk, heel 0,9 l
zout
Basilicum, citroen 150 g
Harde kaas, geraspt 0,5 kg
Gedroogde knoflook 50 g
Geroosterde Pinda's, Gemalen 200 g
voorbereiding:
Wrijf de kwark door een zeef. Los de room op in warme melk (40 ° C), voeg gemalen gedroogde knoflook toe. Hak de basilicum fijn, onthoud het met een beetje zout en voeg de greens toe aan het melkmengsel. Combineer de geraspte wrongel met kleine kruimels harde kaas, meng en doe de voorbereide melk. Doe de massa om te koken in een waterbad. Opwarmend tot 60 ° C, giet het citroensap, terwijl de spatel in een cirkel draait totdat de gevormde vezels zijn verzameld in een dicht stolsel. Neem een kom groene kaas van heet water, plaats deze in een andere kom ijswater. Draai meer om de massa te laten afkoelen. Doe de kaas in een siliconenvorm, ingevet en bestrooid met gemalen pinda's.
Recept 5. Chocolade, verwerkte kaas
Product samenstelling:
Wrongel, vanille 0,5 kg
Suiker naar smaak
Zuiveringszout 5 g
Donkere chocolade 200 g
Room, olieachtig 250 ml
Citroensap 30 ml
Kooktechnologie:
Verwarm de room en smelt de chocolade en suiker erin. Klop de wrongelmassa met het mengsel van melk en chocolade, voeg citroensap met frisdrank toe. Kook 5-7 minuten op laag vuur, onder voortdurend roeren van de massa. Koel de kaas tot 70-80 ° C en plaats in kopjes.
Recept 6. Roomkaas, room - klassieke smaak
Ingrediënten samenstelling:
Melk, hele 120 ml
Zelfgemaakte kwark, vet 500 g
Olie 60 g
Zout naar smaak
Frisdrank 10 g
Kookmethode:
Los zout op in warme melk, voeg soda, olie toe. Wrijf de kwark, vul het melkmengsel bij. Kook de massa tot de cottage cheese is gesmolten. Koel de kaas lichtjes en verpak in voorbereide vormen. Nadat het volledig is afgekoeld, plaatst u het in de koelkast.
Roomkaas van kwark thuis - nuttige tips en trucs
De bereidheid van de verwerkte kaas in warme vorm komt overeen met een zachte, rekbare en plastische consistentie. Na afkoeling wordt de verwerkte kaas elastisch, maar niet hard. Hij moet niet afbrokkelen.
Korrels van cottage cheese mogen niet aanwezig zijn in de afgewerkte verwerkte kaas, en zodat dit niet gebeurt, de vochtigheid van het gekookte kaasdeeg controleren, het door een zeef vegen. Om de plasticiteit en zachtheid van de bereide kaasmassa te vergroten, kunt u melk invoeren, als het deeg voldoende zuurgraad heeft, of wei, zure room - als u de pH-waarde wilt verhogen.
Roomkaas van kwark thuis kan het beste in een stoombad worden gekookt om verbranding te voorkomen. Bereid de benodigde gerechten en bereid je voor op het feit dat het kaasdeeg tijdens het kookproces continu en intensief moet worden gemengd.
Het vereiste vetgehalte van verwerkte kaas wordt gereguleerd door de toevoeging van room of boter. Soms wordt in een kaasdeeg plantaardige olie toegevoegd volgens het recept, dat een grotere plasticiteit en zachtheid biedt dan romige vetten. Wanneer plantaardige oliën worden toegevoegd, blijft de zachte consistentie van de verwerkte kaas behouden, zelfs bij aanzienlijke koeling.
