In het Engels is er het woord "jam" - een fruitdessert gemaakt van hele en geraspte vruchten met suiker.
Maar er is ook het woord "Varenye" in deze taal, wat wijst op twee feiten tegelijk - de oude Russische dessertrecepten werden niet alleen bereid met behulp van speciale technologie, maar werden ook op hun eigen manier zeer "gerespecteerd", unieke snoepjes aan het hof van Engelse vorsten, omdat het woord "jam" kwam in de Engelse taal, zoals geleend.
Jamachtige fruitdesserts komen veel voor in de wereldkeuken.
Dit is jam, candir, confituur, chutney, vijg, kai.
Als u deze woorden op internet tegenkomt, hebben we het over verschillende soorten jam.
Maar alleen in de Russische versie wordt dit dessert bereid met behulp van een speciale technologie die niet kenmerkend is voor andere nationale keukens. Beschouw het als een voorbeeld van appel- en sinaasappeljam voor de winter, het meest voorkomende tropische citrusfruit en een echt "volks" fruit op gematigde breedten.
Vanuit het oogpunt van voedingswaarde zijn een sinaasappel en een appel niet onderdoen voor elkaar wat betreft het gehalte aan vitamines, organische zuren en mineralen.
De combinatie van de sappige pulp van de "Chinese appel" (Duitse Apfelsine) en de appel, met dichte pulp, ziet er een beetje ongewoon, maar interessant uit - dit contrast is zeer harmonieus: het uitgesproken aroma van sinaasappelschil is niet in tegenspraak met de volledig neutrale appelsmaak.
Appeljam met sinaasappel voor de winter - technologische basisprincipes
Een kenmerk van Russische jam is de kookmethode, waarbij de stukjes fruit hun integriteit behouden, en de siroop, met elke kookmethode, moet zeker een transparante en uitrekkende, dikke consistentie behouden.
De verhouding fruit en stroop in de jam moet gelijk zijn.
Met dergelijke vruchten als appels is het niet moeilijk om een dikke consistentie te bereiken, omdat ze natuurlijke pectine bevatten - een verdikkingsmiddel. Pectine is ook aanwezig in sinaasappels, maar in kleinere hoeveelheden. Er zit meer pectine in de vruchten van technische rijpheid dan in overrijpe vruchten. Deze stof helpt om de integriteit van het fruit tijdens het kookproces te behouden, maar bij langdurige verwarming wordt de pectine vernietigd. In dit verband moet het koken van jam in verschillende fasen plaatsvinden, afwisselend door 5-10 minuten op 100 ° C te verwarmen en volledig af te koelen.
Als het nodig is om jam te maken voor hun rijp fruit, voeg dan 1 g pectine per kilo geprepareerd (gepeld) fruit toe; Het wordt meestal verkocht op de kruidenafdeling.
Verdikking van jam treedt ook op vanwege de massafractie van suiker, die in de siroop tot 60-65% moet zijn. Met dit suikergehalte wordt jam perfect bewaard zonder pasteurisatie. Bij het toevoegen van suiker moet rekening worden gehouden met de natuurlijke suikers in het fruit, omdat een teveel ervan kan leiden tot suiker in het product. Maar om de exacte hoeveelheid suiker in bepaalde vruchten thuis te bepalen, is slechts ongeveer organoleptisch mogelijk.
Om te voorkomen dat de jam vastloopt, voeg citroenzuur aan de siroop toe tijdens het koken: bij interactie met suiker op siroop ontleedt het gedeeltelijk (tot 40%) het in fructose en sucrose, waardoor niet alleen het product wordt gesuikerd, maar ook overmatige consumptie van koolhydraten. Maar er moet ook rekening mee worden gehouden dat de invertsiroop die wordt gevormd door de toevoeging van zuur het vermogen heeft om vocht te verdampen, dat zich tijdens opslag ophoopt onder het deksel en fermentatie van het product veroorzaakt. Daarom moet jam op basis van invertsiropen of met toevoeging van melasse gepasteuriseerde en hermetisch afgesloten potten zijn.
Er zijn verschillende manieren om jam te maken in conserven, maar eerlijk gezegd hebben sommige trucs geen rationele verklaring vanuit wetenschappelijk oogpunt. Om jam van hoge kwaliteit te krijgen, waarin de vruchten niet zijn gerimpeld en de siroop transparant is en aan alle kwaliteitseisen is voldaan, moet u begrijpen dat jambereiding de diffusie is van vloeistoffen met verschillende dichtheden.
Dat wil zeggen, dit gebeurt als volgt: dichte en dikke siroop verplaatst bij verhitting het cellulaire sap van de vrucht. Maar er moet rekening mee worden gehouden dat bij de kooktemperatuur van het sap (100 ° C) het sap de penetratie van siroop in de cellen van de foetus voorkomt. Het is dus noodzakelijk dat de siroop heter is en het sap kookt later, nadat de siroop het in de cellen heeft vervangen, zodat de vruchten hun vorm behouden. Tegelijkertijd stroomt het sap in de intercellulaire ruimte en vervolgens in de siroop, naar buiten, waar het gemakkelijk kan worden gecombineerd met de siroop, waarbij de jam wordt gemengd met een spatel. Om het sap later te laten koken dan de siroop, moeten de vruchten in hete siroop worden gedoopt. Door het verschil in temperatuur van de siroop en het fruit, zal de diffusie dan sneller zijn, waardoor u meer vitamines kunt besparen vanwege de verkorting van de warmtebehandelingstijd, waarbij het maximale verlies van de meest waardevolle stoffen optreedt.
Om het sap in het fruit met succes te vervangen door suikerstroop, is het belangrijk om de technologie volledig te observeren, vooral als het gaat om appeljam met sinaasappelplakken, waarin de vruchten aanvankelijk verschillende dichtheden hebben. Dus, op zijn minst, moet je eerst een egalisatiedichtheid van sinaasappels en appels bereiken.
Er zijn verschillende manieren om dit te doen:
Eerder blancheer je appels voordat ze in kokende siroop dopen om hun dichtheid te verminderen;
Begin met het koken van jam door appels te dompelen en voeg na een tijdje plakjes sinaasappels toe;
Verhoog de dichtheid van sinaasappels door ze te koken met pectine en combineer ze vervolgens met appels.
Er zijn veel opties, je moet alleen een goed idee hebben van het jamkookproces van binnenuit, begrijp dat elke actie tot een bepaald resultaat leidt.
Recept 1. Appeljam met sinaasappel voor de winter
ingrediënten:
Sinaasappelen 2,6 kg
Suiker 2 kg
Ranetki 3,0 kg
vanille
voorbereiding:
Snijd de grove delen van de stengel van de paradijsappels en verwijder de stengel. Blancheer ze 7-10 minuten in kokend water, doe ze in een bak met koud water, dompel ze in een vergiet en droog ze af.
Verwijder de schil van de sinaasappels, snijd ze in reepjes en zet ze tijdelijk opzij. Schil de vruchten van de huid en de membraanfilm, vouw de gepelde pulp van sinaasappels in een kom voor het koken van jam. Bestrooi de sinaasappelpulp met suiker en breng aan de kook.
Breng de appels over op sinaasappeljam en kook 2-3 keer gedurende 5-10 minuten. De jam moet aan de kook worden gebracht, maar laat het niet koken. Voeg bij de laatste bereiding vanille en schil toe, meng onmiddellijk, haal van het vuur en verpak de jam in steriele en hete potten.
Recept 2. Jam van appels met sinaasappelplakken zonder suiker
ingrediënten:
Water 300 ml
Honing, limoen 700 g
Appels 1,5 kg
Sinaasappelen 1,2 kg
voorbereiding:
Was en schil het fruit. Verdeel sinaasappels (middelgrote) in plakjes. Verwijder de kern van appels, snijd de schil niet zodat de gesneden plakjes beter hun vorm behouden tijdens het koken.
Smelt de honing in kokend water, verwijder het schuim. Kook de siroop tot het volume met 1/3 is verminderd, koel het vervolgens af tot 80 ° C, dompel de appelschijfjes onder en kook, laat het maximaal 40 minuten koken. Voeg de sinaasappelplakken toe en haal na 5-7 minuten de jam van het vuur.
Als het is afgekoeld, doe je het in droge potten, knoop je het vast met perkamentpapier en bedek je het met een plastic deksel erop. Bewaren op een koele plaats.
Recept 3. Appeljam met sinaasappel voor de winter, van gedroogde appels en vijgen
ingrediënten:
Appel drogen 1 kg
Vijgen 700 g
Sinaasappelsap 500 ml
Water 0,5 L
Suiker 1 kg
Pectine 1 zakje
voorbereiding:
Was gedroogde appels (plakjes) en kook met gedroogde vijgen in 500 ml water tot het volume is verdubbeld. Vouw het fruit door een vergiet op een jampan. Droog het fruit een beetje en giet ondertussen suiker in het water waarin het gekookt is, meng tot het opgelost is, voeg het sinaasappelsap toe en kook de siroop. Voeg pectine toe aan de afgewerkte siroop en dompel de gedroogde vruchten na 2-3 minuten onder. Breng ze aan de kook, verwijder het schuim en zet het vuur uit. Na afkoelen opnieuw aan de kook brengen en verder gaan met het verpakken van de jam.
Recept 4. Appeljam met sinaasappel voor de winter (snelle manier)
ingrediënten:
Appels 1,0 kg (netto)
Gekonfijte sinaasappel (kruidnagel) 0,5 kg
Suiker 800 g
Water 300 ml
Citroenzuur 50 g
voorbereiding:
Snijd de gesorteerde, gewassen en geschilde appels in plakjes van 8-10 delen (0,5-0,7 cm dik). Los suiker en citroenzuur op in kokend water, vul de appelschijfjes en laat afkoelen. Appelschijfjes moeten het sap loslaten. Voeg vervolgens gekonfijt fruit toe en kook gedurende 10-15 minuten. Verpak de jam heet en begin na het koelen te kurken.
Recept 5. Appeljam met een sinaasappel voor de winter (met sinaasappelschillen)
ingrediënten:
Suiker 1,7 kg
Sinaasappelschil 500 g
Appels 1,5 kg
Water 500 ml
vanille
voorbereiding:
Schil de appels van de schil en zaden, snijd ze in repen, snijd ook de schil van sinaasappels. Dompel het bereide fruitmengsel tijdelijk onder in een oplossing van citroenzuur. Kook dikke siroop van water en suiker. Verwijder fruit uit water en breng over op hete siroop. Kook 3-4 keer in siroop, breng aan de kook en laat afkoelen. Voeg tijdens de vierde bereiding vanille toe, zet het fornuis uit en leg het in hete en droge potten. Wanneer de jam is afgekoeld, bestrooi het oppervlak met suiker en dek af.
Recept 6. Appeljam met plakjes sinaasappel en veenbessen
ingrediënten:
Veenbessen 300 g
Suiker 1,3 kg
Gekonfijte sinaasappel (plakjes met schil) 500 g
Appels (met schil), winter 1 kg (netto)
Water 400 ml
voorbereiding:
Haal de appels weg. Het is beter om de variëteit "Renet Simirenko" te gebruiken, met dichte en zoete pulp en groene schil, die er mooi uit zal zien op siroop met sinaasappelpulp van sinaasappels en rode veenbessen. Snijd appels in plakjes met de schil. Sorteer veenbessen, was, combineer met appels en giet hete en dikke siroop van suiker en water. Zet de container op het vuur en kook aan de kook. Doe het vuur uit. Doe na het afkoelen de gekonfijte sinaasappel in de jam en meng. Breng de jam opnieuw aan de kook en giet 0,5 l in blikken. Pasteuriseer hete blikken gedurende een paar 10 minuten vanaf het moment van kokend water in een pan. Rol de deksels op en draai om.
Winterappeljam met sinaasappel - tips en trucs
Jam kan als klaar worden beschouwd wanneer het schuim in het bassin in het midden wordt verzameld.
Om schimmelvorming op het oppervlak van de jam tijdens opslag te voorkomen, strooit u deze met een laag suiker wanneer de jam hard wordt. Snijd voor hetzelfde doel mokken perkament, afhankelijk van de diameter van de pot, week ze in een sterke zoutoplossing en droog ze voordat u ze verpakt.
Om meer vitamines in jam te bewaren, probeer het een korte tijd te koken en meteen te kurken. De kooktijd kan worden verkort door het fruitvolume te verminderen - hoe meer fruit in een kom wordt gekookt, hoe langer je moet wachten tot het kookt en hoe meer vitamines verdwijnen.
