Borsch is een regionaal gerecht in het zuidelijke deel van Rusland, Wit-Rusland, Oekraïne, evenals Polen en Litouwen. Daarom kunnen we gerust zeggen dat de recepten van Borsch op aarde zijn als sterren aan de hemel, en elke minnares presenteert het op haar eigen manier. Het is niet logisch om het onderwerp van het goed koken van soep te bespreken. U kunt alleen de meest voorkomende en belangrijke punten in de bereiding benadrukken, bijvoorbeeld de bereiding van de bouillon en de keuze van bieten - deze componenten beïnvloeden het meest de smaak en het uiterlijk van het gerecht.
Kippenbouillon Borsch - technologische basisprincipes
Elke vleesbouillon wordt gewaardeerd om zijn rijkdom, die het caloriegehalte van het gerecht en zijn smaak beïnvloedt. Echte borsch wordt meestal gemaakt van runderborst, "suikerbotten" van vee, omdat de vleesset de smaak van het gerecht vormt. Deze regel is vele eeuwen geleden uitgevonden, wat te zien is aan de oude recepten uit de Slavische keuken. Alles gebeurt voor de eerste keer en dan wordt het de norm, dus laten we eens kijken wat we kunnen doen met een voordelige set producten, gezien het prijsverschil tussen geselecteerd rundvlees, varkensvlees en goedkoper gevogelte. Tegelijkertijd zullen we ontdekken hoe de Poltava-borsch verschilt van de St. Petersburg-borsch en de Zuid-Russische borsch uit Kiev.
Een ideale optie voor kip voor borsch is een oude tamme haan, met een goede vetheid, op het karkas waarvan het vet duidelijk zichtbaar is. Binnenlandse kip of haan kan alleen op de markt worden gekocht. De pluimveebedrijf heeft ook hoogwaardige vleeskuikens, maar ze worden gekweekt in kooien, onder kunstlicht, zonder vrij te lopen, en dit heeft grote invloed op de kwaliteit van het vlees. De enige troost is de overvloed aan goedkope producten op alle toonbanken. Maar van zo'n vogel kun je een bouillon van gemiddelde kwaliteit krijgen, en daarin kun je, door een gelukkige kans, kleine lichtgele ballen van kippenvet vinden, die niet kunnen worden vergeleken met de barnsteenfilm die is verkregen na het koken van gevogelte.
Wat kan er worden gedaan om de kwaliteit van de voorraad van fabriekskippen te verbeteren?
Voor drie liter volle bouillon heb je een karkas nodig dat minimaal twee kilo weegt. Het hele karkas kan worden vervangen door poten, vleugels, ruggen - in deze delen zijn er geschikte botten, waarvan in feite een goede verzadigde bouillon wordt verkregen. Uit de borst, het meest dieetgedeelte van de kip, komt er helemaal geen vet uit: het is raadzaam om het samen met de rest van het karkas te koken.
Er is nog een optie - de meest economische, maar een beetje lastig: voor een goede bouillon kun je een kilo kippenpoten kopen, malen, het hoornvlies verwijderen en op het laagste vuur koken, kippenvet toevoegen, dat ook op de markt wordt verkocht, afzonderlijk of met ingewanden. Als het niet belangrijk is dat de bouillon alleen kip is, kun je verschillende soorten vlees combineren voor borsch, maar zorg ervoor dat je er een goede botenset aan toevoegt.
Voorbehandeling van pluimvee.
Denkt u dat het gekochte bevroren karkas van een vogel, of vleugels, poten, dijen - al is verwerkt en het voldoende is om ze alleen te wassen? Zeer vergist. In plaats daarvan worden ze verwerkt, maar niet op de juiste manier. Vergelijk de boerderijvogel met de vleeskuikens in het pakket, en u zult begrijpen dat de geur en de kleur van deze twee opties merkbaar verschillen. Zonder in te gaan op details van het proces van het verwerken van karkassen in pluimveebedrijven, besteden we alleen aandacht aan wat er moet worden gedaan zodat dergelijk vlees een fatsoenlijk uiterlijk en smaak heeft vergelijkbaar met vlees van binnenlandse kip:
Nadat u een bevroren of gekoelde fabrieksvogel in een distributienetwerk hebt gekocht, moet u deze minstens twee uur in water onderdompelen. Gedurende deze tijd zullen alle ongewenste additieven die zeer vaak worden geïnjecteerd uit het karkas worden verwijderd om de houdbaarheid, het gewicht en andere voordelen te vergroten;
Droog het vlees na het weken met een servet en maal het over de brandervlam. Na een dergelijke reanimatie zal de smaak van vlees merkbaar verbeteren; grijs schuim zal niet borrelen in de bouillon, wat de eetlust van tevoren doodt. Als u niet een heel karkas hebt gekocht, maar bijvoorbeeld een kippenpoot, verbindt u de huid met een spies, prikt u de poot met een vork, zodat het handiger is om deze over de vlam te houden en zodat sap niet van het vlees druppelt. Na deze procedure, was het vlees onder een stroom, met behulp van een borstel of een harde spons, droog het opnieuw met een servet en u kunt de bouillon koken.
De regels van deze vleesbouillon
Het geheim van verzadigde bouillon ligt ook in de methode van het koken van vlees. Als je het vlees in kokend water doet, krijg je sappig vlees en bereikt de bouillon niet de hoogste graad. Beslis op basis van de omstandigheden: als gekookt vlees wordt gebruikt om andere gerechten te bereiden en u de sappigheid ervan wilt behouden, dompel het dan in kokend water, maar begin in elk geval de botten in koud water te koken.
Het tweede geheim van de bouillon is de toevoeging van wortels en kruiden. Er is een prachtige gewoonte in de Russische keuken - kruiden en specerijen worden twee keer aan de eerste gerechten toegevoegd:
Voor het eerst: de wortels van peterselie, wortelen, selderij en uien, laurier, peper. Wortels moeten worden toegevoegd wanneer het vlees al in de half-klaar fase is, en kruiden - 7-10 minuten voordat het koken is voltooid. Vergeet niet om de bouillon te zeven of additieven te krijgen met een sleuflepel.
Voeg voor de tweede keer kruiden toe aan het einde van het koken borsch: gemalen (!) Specerijen - 7-10 minuten voor het koken, en kruidige greens mogen alleen koken en haal de pan onmiddellijk van het fornuis. Met inachtneming van deze regels is de beste borsch aller tijden gegarandeerd!
De overige regels voor de voorbereiding van eerste cursussen zijn bekend:
Groenten in de eerste gangen worden toegevoegd afhankelijk van hun dichtheid, de snelheid van warmtebehandeling. Zo worden bijvoorbeeld kool, verse peper, peterselie en dille, aardappelen toegevoegd - nadat de bieten klaar zijn, dressing van wortelen, uien en tomaten - nadat de aardappelen klaar zijn. In deze volgorde is er een behoefte: als je vóór de aardappel zure dressing aan de pan toevoegt, zal het taai zijn - het zuur zal de kooktijd van de aardappel drie keer verlengen en de aardappel zal zelfs bij langer koken niet verzadigd zijn met bouillon.
Zure dressing wordt toegevoegd na de aardappel wanneer deze zacht wordt. Dressing bestaat uit gestoofde of gestoofde groenten - uien, wortelen, tomaten in elke vorm (sap, fruitdranken, aardappelpuree, pasta - in de Zuid-Russische keuken). De samenstelling van zure dressing voor borsch in sommige regionale keukens (in de noordelijke regio's van Rusland) omvat azijn, citroenzuur, zuurdesem (in Polen en Litouwen).
Kool, pittige groenten, slapepers hebben een zeer delicate textuur. Ze worden aan het einde van het koken toegevoegd en geven ze alleen aan de kook. Deze groenten hebben tijd om klaar te komen, terwijl de borsch wordt toegediend.
Over de bieten, die de voorvader van de Slavische soep werden, een paar woorden - afzonderlijk. Dit wortelgewas bepaalt grotendeels niet alleen de naam, maar ook de kleur en smaak van het gerecht. Kies variëteiten met het laagste vezel- en vezelgehalte, ze zijn sappiger, ze kunnen sneller worden gekookt. Afhankelijk van het gewenste resultaat, kunt u ook bieten kiezen met verschillende kleurintensiteiten. Bordeaux-rode biet is bijvoorbeeld meer geschikt voor salades en vinaigrettes, als u wilt dat de rode kleur van de borsjt niet wordt bereikt ten koste van de wortel, maar dankzij tomatendressing, zoals in de Zuid-Russische versies van het gerecht. Voor borsjt in dit geval, moet u lichtere borsjessoorten kiezen.
Groenten worden toegevoegd aan borsch in rauwe, gebakken, gestoofde en ingemaakte vorm, bieten worden toegevoegd in verschillende stadia van het koken, wat ook te wijten is aan de eigenaardigheden van de regionale keuken.
1. Zuid-Russische borsch op kippenbouillon, klassiek
producten:
Kippenbouillon 3 l
Gekookt kippenvlees (pulp) 800 g
Bieten, borsjt 140 g
Kool 0,5 kg
Aardappel 300 g
Saladepeper 120 g
Ui 220 g
Wortel, rood 150 g
100 ml geraffineerde olie
Suiker 35 g
Tomatenpuree, natuurlijk 100 g
Selderij (wortels) 70 g
zout
Peterselie, dille 120 g
Hete pepers, groen; laurier, een mengsel van gemalen paprika en koriander
technologie koken:
Hoe de bouillon wordt gekookt, wordt gedetailleerd beschreven in de technologische basisprincipes. Selecteer de juiste optie.
Gooi in een kokende vloeistof de bieten, eerder geschild en geraspt op een fijne rasp. Dek af en kook langzaam verder totdat de bieten volledig gaar zijn. Laat de aardappelen vallen zodra de bouillon is geklaard. Terwijl de aardappels koken, verwarm de olie in een pan, gooi wat suiker, dan gehakte wortelen, uien. Als je de groenten mals bent, voeg je de tomatenpuree toe verdund met een kleine hoeveelheid bouillon uit de pan. Roerbak, laat sudderen tot de pasta diep donkerrood wordt. Doe het frituren in de borsch, laat het koken. Gooi daarna onmiddellijk gehakte kool, salade en hete peper, dille en peterselie. Voeg kruiden en zout toe. Sluit de pan zodra de borsjt begint te koken en zet onmiddellijk het vuur uit.
Na een half uur kan het gerecht worden geserveerd door porties vlees in borden te doen. Desgewenst kunt u zure room, mosterd, knoflooksaus toevoegen.
2. Poltava borsch op kippenbouillon
structuur producten:
Bouillon (halffabrikaat) 4 L
Geschilde Aardappelen 400 g
Rode biet 300 g
Witte kool 800 g
Ui 350 g
Wortel 300 g
Reuzel (reuzel) 250 g
Fruitdrank, tomaat 0,7 l
Dille, peterselie 120 g
zout
knoflook
Laurierblad
Vlees (filet), zure room, donuts - voor het serveren
manier koken:
Snijd de gepelde bieten in dunne reepjes, stoofpotje en voeg een kleine hoeveelheid gesmolten varkensvet toe. Breng de bieten over in een kokende bouillon, kook tot het licht is. Snijd het spek in kleine blokjes en bak tot het rosé is. Gebakken stukjes kunnen uit de pan worden gehaald of naar wens worden achtergelaten. Doe de gesmolten vet geraspte wortelen en uien, gehakt met een dun rietje. Bak tot het zacht is, giet dan het tomatensap, laat sudderen tot de vloeistof is verdampt.
Na het koken van de bieten, doe je de gehakte aardappelen in de pan, kook tot ze zacht zijn, voeg de tomatendressing toe. Wanneer de dressing begint te koken, gooi je gehakte kool en gehakte dille, peterselie. Breng op smaak met kruiden, voeg laurierblaadjes, gemalen rode en zwarte peper, gehakte knoflook en zout naar smaak toe.
Serveer de borsjt na infusie gedurende veertig minuten. Leg het vlees op borden of serveer apart. Zure room en donuts met knoflook worden zeker geserveerd aan Poltava borsch.
3. Kapitaal borsch op kippenbouillon
producten:
Wortelen, zoet 150 g
Suiker 40 g
Bieten 300 g
Ui 120 g
Olie 120 ml
Tafelazijn 25 ml
Kool 800 g
Tomatenpuree 125 g
Bouillon 1,6 L
Aardappel 200 g
Zure room - voor het serveren
Dille, gehakt 80 g
Peper, zwart en rood, laurier, zout
order koken:
Bak gehakte bieten en wortels in olie tot ze zacht zijn, tomatenpuree, azijn en suiker. Breng de groenten over in een kokende bouillon: kool, aardappelen - in blokjes. Bak tot de aardappels gaar zijn. Breng op smaak met kruiden, voeg zout, laurier toe. Serveer met zure room en vers gehakte dille.
4. Borsch op kippenbouillon met gerookt spek, bonen en pruimen
ingrediënten:
Bouillon 4,5 L
Selderij (stengel) 1 st.
Wortel 300 g
Ui 350 g
Olie 150 ml
Peterselie 90 g
Peper, knoflook, laurier - naar smaak
Tomaten 250 g
Kool 700 g
Tomatenpuree 75 g
Spek 200 g
Bieten 350 g
Pruimen 250 g
Witte bonen, gekookt 300 g
zout
Kooktechnologie:
Snijd de voorbereide bieten in reepjes, bak ze gaar, met plantaardige olie. Doe in een licht kokende bouillon, kook tot de bouillonkleur geel wordt.
Gerookt spek, in kleine blokjes gesneden, bak in een pan, voeg uien toe, ook in blokjes gesneden, geraspte wortelen, pruimen, plakjes geblancheerde tomaten en tomatenpuree. Breng de gestoofde groenten in de pan, laat het koken.
Voeg bonen, gehakte kool, kruiden en fijngehakte selderstengel toe. Breng de borsch op smaak met kruiden, zout. Haal van het fornuis. Serveer nadat de borsch is doordrenkt met zure room.
5. Borsch op kippenbouillon met snijbiet en eieren "Summer"
ingrediënten:
Gekookte borst, kip - 100 g per portie
Gekookte eieren 7 stks.
Ui 200 g
Kool 400 g
Bouillon 4 L
Snijbiet 400 g
Ingelegde bieten 300 g
Grof zout
Peterselie, dille 150 g
Spek 250 g
Aardappel 0.4 kg
Zure room 250 g
Citroensap 100 ml
kruiden
voorbereiding:
Kook de aardappelen in een bouillon tot ze zacht zijn. Neem een portie bouillon en kook de ingemaakte bieten er apart in, voeg citroensap, suiker, gemalen kruiden toe.
Zout fijngehakte bacon en ui, en klop met een blender, totdat een pasta wordt gevormd, die je in een pot aardappelen doet.Kook gedurende 8-10 minuten, laat de kool, snijbiet, greens vallen, wanneer de borsjt kookt, giet de zure dressing van ingemaakte bieten met citroensap erin . Probeer de smaak aan te passen.
Bij het serveren, doe elke portie vlees, een half ei, serveer zure room.
6. Kiev borsch op kippenbouillon
Product lijst:
Bieten, borsch 600 g
Kippendijen 550 g
Witte bonen 150 g
Zure appels 250 g (netto)
Gemalen peper
Kwas, rode biet 1,2 l
Knoflook 15 g
De wortels van wortelen, peterselie - slechts 300 g
Knolselderij 90 g
Ui 210 g
Aardappel 360 g
Tomatenpuree 120 g
Witte kool 0,4 kg
1,5 L bouillon
Salo 180 g
Laurierblaadjes
Zure room (20%) 200 g
suiker
zout
Peterselie voor decoratie
Kooktechnologie:
Combineer de afgewerkte kippenbouillon met bietenkwas. Snijd groenten en appels in reepjes, aardappelen - in repen. Kook de bonen apart. Hutspotbieten gehakt met rietjes, hutspot met kippendijen (1 st. Per portie), met toevoeging van tomatenpuree. Geraspte wortels en uien passer afzonderlijk met reuzel. Doe voorbereide ingrediënten in kokende bouillon: aardappelen, kool, bieten, gestoofd met heupen, wortels, gekookte bonen, kruiden. Bak 3-5 minuten. Voeg aan het einde appels, knoflook, kruiden, suiker, zout toe. Serveer de zure room apart.
Kippenbouillon Borsch - nuttige tips
Om te voorkomen dat de bieten de aardappelen bevlekken in bordeauxrood, moeten ze worden gestoofd in plantaardige olie. Het toevoegen van zuur bij het koken van bieten maakt aardappelen stijf. Zure dressing in alle soorten soepen wordt alleen toegevoegd nadat de aardappelen klaar zijn.
Als borsch de volgende dag moet worden verwarmd, breng het dan niet aan de kook. Voeg verse gehakte greens toe om de smaak op te frissen.
