Decoratie is het laatste onderdeel van het maken van een dessert. Dit is misschien wel de moeilijkste fase van het werk, het combineren van de vaardigheden van culinaire en artistieke beheersing. Zoals elke wetenschap, moet je het beginnen te begrijpen vanuit de basis. Leer bijvoorbeeld hoe je cakes glazuurt. Een van de meest populaire opties is karamelglazuur, dat eruit ziet als een zelfvoorzienende cakedecoratie of dient als basis voor een complexe presentatie van het dessert.
Als je de technologie van het bereiden van amberkaramel onder de knie hebt, kun je thuis echte zoetwaren meesterwerken maken.
Karamelglazuur: de basis van technologie
Het hoofdbestanddeel van karamelglazuur is suiker. Eenvoudige recepten gebruiken bruine suiker. Het product hoeft niet te worden verwerkt - de vulling wordt gekleurd wanneer suiker wordt opgelost in een vloeistof (melk, room, water).
Gewoon suikerzand voor de bereiding van karamelglazuur wordt gesmolten in een kom met een dikke bodem op iets meer dan een langzaam vuur. Karamel wordt uitsluitend gemaakt van kristalsuiker of met een kleine hoeveelheid water.
Suiker wordt in porties in porties gegoten en voegt nieuwe toe naarmate het product smelt. Het belangrijkste in dit proces is niet om de viskeuze massa te mengen zodat zich geen vaste onoplosbare klonten vormen. Voor gelijkmatig smelten mag de tank slechts licht bewegen en kantelen.
Het is belangrijk om de suiker niet te verbranden. Wanneer de kristallen smelten, krijgt de massa een mooie donkere amberkleur, het vuur onder de pan wordt onmiddellijk uitgeschakeld. Als het moment wordt gemist, wordt karamel bitter.
Voor de bereiding van spiegelkaramelglazuur wordt zoetwarenstroop of glucose gebruikt. U kunt deze producten kopen of een alternatieve optie gebruiken, d.w.z. kook invertsiroop.
Hoe invert siroop te maken:
1. Giet 130 ml water in een pot met een dikke bodem. Opwarmen.
2. Giet 300 g suiker. Roer. Breng aan de kook op laag vuur.
3. Voeg een derde van een theelepel citroenzuur toe. Roer.
4. Kook 15-20 minuten.
Klaar invert siroop moet eruit zien als dikke vloeibare honing.
Karamelglazuur: een eenvoudig recept zonder gelatine
De gemakkelijkste om vloeibare karamel voor cake te maken. Het duurt niet langer dan 20 minuten, maar het glazuur blijkt verrassend delicaat van smaak te zijn, met een mooi glanzend oppervlak en een aangenaam vanillearoma.
ingrediënten:
• bruine suiker - ½ el;
• room (meer dan 30%) - 3 el. l .;
• boter - 30 g;
• poedersuiker - 1 el;
• vanilline - ¼ theelepel
Kooktechnologie:
1. Smelt de boter in een pan met een dikke bodem.
2. Giet de room. Roer.
3. Giet suiker in een hete vloeistof.
4. Laat 2 minuten langzaam koken. Suikerkristallen moeten oplossen, het mengsel wordt iets dikker.
5. Verwijder het glazuur van het vuur. Meng ½ el. poedersuiker.
6. Het mengsel wordt enigszins afgekoeld. Voeg de rest van het poeder en vanille toe.
Het afgewerkte karamelglazuur wordt voor gebruik gekoeld tot een werktemperatuur.
Caramel Glaze: Corn Starch Recept
Heerlijk, gemakkelijk te gebruiken, flexibel glazuur voor het decoreren van desserts. Het recept bevat bladgelatine, maar het kan worden vervangen door gewoon korrelig of poeder.
ingrediënten:
• gewone suiker - 180 g;
• room (33-35%) - 150 ml;
• heet gekookt water - 150 ml;
• maïszetmeel - 10 g;
• gelatine van zoetwaren - 5 g.
Kooktechnologie:
1. Gelatine wordt geweekt in een klein volume koud water.
2. Zetmeel gezeefd. Meng met koude room.
3. Giet suiker in delen in een pan met dikke bodem (pan). Smelt op laag vuur tot de vorming van amberbruine karamel.
4. Giet in heet karamel heel voorzichtig, constant roerend, gekookt water. Laat koken en kook tot de massa homogeen wordt.
5. Zetmeelcrème wordt een beetje verwarmd. Een dunne stroom wordt in karamel gegoten, krachtig roerend met een spatel.
6. De emulsie wordt enigszins afgekoeld. Gezwollen gelatine wordt toegevoegd. Roer.
Klaar karamelglazuur wordt gekoeld en in de koelkast bewaard. Verwarm voor gebruik tot 27 graden.
Spiegel caramel glaze: een klassiek recept
Een ongewoon mooie coating voor cakes die geen extra decoratie nodig hebben. Het gespiegelde oppervlak van karamelglazuur in een bevroren vorm is vergelijkbaar met echt barnsteen. Bruine suiker werd in het recept gebruikt, maar je kunt het vervangen door gewone suiker en het smelten, zoals in de vorige versie, in brand.
ingrediënten:
• bruine suiker - 250 g;
• poedersuiker - 500 g;
• boter - 120 g;
• melk - 75 ml.
Kooktechnologie:
1. Smelt de boter op middelhoog vuur.
2. Giet suiker. Mixed. Ze wachten op het koken van de massa, verminderen het vuur tot een minimum.
3. Boter met suiker wordt 2 minuten gekookt. Giet een beetje melk en roer het mengsel de hele tijd. Wacht op het moment van koken en haal van het vuur.
4. Het melkbotermengsel is enigszins afgekoeld. Giet poedersuiker. Roer grondig.
5. Zet karamelglazuur in een ijsbad. Roer regelmatig totdat de massa een elastische vloeiende consistentie verkrijgt.
Romige Caramel Glaze
Dankzij de zware room wordt de smaak van vloeibare karamel ongewoon zacht. De textuur van het glazuur is zeer elastisch, aangenaam om mee te werken.
ingrediënten:
• bruine suiker - 250 g;
• poedersuiker - 450 g;
• boter - 120 g;
• room (35%) - 1/3 st;
• vanille-extract - 1/3 theelepel.
Kooktechnologie:
1. Smelt de boter in een pan met een dikke bodem. Voeg suiker toe. Warm op op middelhoog vuur totdat de kristallen oplossen.
2. Giet de room. Roer. Laat 2 minuten langzaam koken.
3. Het vuur is uitgeschakeld. Vanille-extract wordt in de massa gemengd. Koel af.
4. Een container met heet karamelglazuur wordt in een ijsbad geplaatst.
5. Poedersuiker wordt in delen geïntroduceerd, intensief onderbroken met een blender.
6. Afgewerkt glazuur wordt gefilterd door een fijne zeef.
Als de emulsie te dik is, kun je een beetje warme room aan de cake toevoegen voordat je deze aanbrengt.
Spiegel karamelglazuur met melkchocolade en gecondenseerde melk
Een verbluffend mooie dessertdecoratie met een reflecterend oppervlak in een aangename chocolade-nootkleur. Dankzij gelatine hardt het glazuur goed uit en heeft het een ongewoon milde smaak.
ingrediënten:
• suiker - 100 g;
• invertsiroop - 100 g;
• water - 110 ml;
• melkchocolade - 100 g;
• gecondenseerde melk (niet gekookt) - 70 g;
• gelatine - 1 theelepel.
Kooktechnologie:
1. Gelatine wordt in 60 ml water gegoten. Laat zwellen.
2. In een pan met een dikke bodem wordt suiker gesmolten.
3. Invert siroop wordt gecombineerd met 50 ml water. Zet op een langzaam vuur. Roer constant om de consistentie homogeen te maken tot het kookt.
4. Giet kokende invert siroop verdund met water in gesmolten suiker in een dunne stroom. De massa wordt voortdurend geroerd.
5. Stukken melkchocolade worden in de blenderkom gedaan, gecondenseerde melk wordt gegoten. Gezwollen gelatine wordt toegevoegd.
6. Giet alles met hete vloeibare karamel. Onderbreek de emulsie met een blender bij lage snelheden tot een gladde massa.
Als de karamelsuikerglazuur met chocolade transparant bleek of de kleur te donker is, zal witte kleurstof helpen om de situatie te verhelpen. Het is raadzaam om de afgewerkte emulsie een dag in de koelkast te bewaren voor gebruik. Voor het aanbrengen op de cake, verwarm tot 32 graden en klop met een blender.
Karamelglazuur op gekookte gecondenseerde melk
In dit recept voor karamelglazuur kun je zowel gekookte gecondenseerde melk als gewone toffee-toffee gebruiken. Of, nog beter, koeiensnoepjes met zachte karamelvulling. De smaak van glazuur is matig zoet, met een aangename romige tint.
ingrediënten:
• suiker - 100 g;
• gekookte gecondenseerde melk - 250 g;
• room (20%) 250 ml;
• gelatine - 10 g.
Kooktechnologie:
1. Gelatine wordt in 50 ml room gegoten. Laat 30 minuten zwellen.
2. Gecondenseerde melk wordt in een pan met dikke bodem gegoten. Giet suiker. Voeg room toe. Mixed.
3. Het mengsel wordt op middelhoog vuur verwarmd tot suiker is opgelost.
4. Haal van het vuur.
5. Karamel enigszins koel. Gezwollen gelatine wordt toegevoegd. Roer tot een glad mengsel.
Klaar karamelglazuur op gekookte gecondenseerde melk wordt gefilterd door een zeef. Dek af met huishoudfolie om contact met lucht te voorkomen en laat minimaal 8 uur in de koelkast staan. Voordat ze op de cake worden aangebracht, worden ze verwarmd tot 35 graden.
De subtiliteiten van het aanbrengen van karamelsuikerglazuur op een cake
- Ideaal karamelglazuur heeft de vorm van een homogene emulsie. Daarom wordt na het aansluiten van alle componenten de massa grondig geponst met een blender. Het apparaat wordt op minimale snelheid ingeschakeld en onder een hoek van 45 graden in de kom neergelaten. Het is belangrijk om de vorming van bellen te voorkomen, anders zal de textuur van de emulsie los zijn. Als dit toch niet kon worden vermeden, wordt de hete massa door een fijne zeef gefilterd.
- Klaar karamelglazuur mag niet onmiddellijk na het koken worden gebruikt. Maar het is beter om het 8-15 uur in de koelkast onder een huishoudfolie te laten bevriezen. Bewaar vloeibare karamel in de vriezer (tot 3 maanden) of in de koelkast (7-10 dagen).
- Voor gebruik wordt de gestolde dikke emulsie verwarmd tot bedrijfstemperatuur (afhankelijk van het recept, 30-45 graden) en opnieuw geponst met een blender. Het is belangrijk om het glazuur niet te oververhitten, anders vormt het op de taart te dun, een doorschijnende laag. Maar je kunt geen desserts water geven met koud karamelglazuur - de laag wordt te dik en ongelijk.
- Je kunt karamelglazuur aanbrengen op gegeleerde en harde room (wrongel, romig, boterachtig). Tegelijkertijd moet het dessert tegen de tijd van decoratie in de koelkast (8-12 uur) worden gekoeld of 1-2 uur in de vriezer worden bewaard.
- Het volume karamelglazuur moet altijd groter zijn dan nodig om een continue coating op de taart te creëren. Dessert staat op een standaard en een brede schaal zodat vloeibare karamel vrij van de zijkanten stroomt.
- Glazuur wordt spiraalvormig gegoten vanaf het midden van het product. Van de platte bovenkant van de cake wordt de overtollige karamel verwijderd met één beweging van een breed deegmes. Op een schaal verzamelde glazuurresten kunnen worden verzameld en hergebruikt.
- Dessert bedekt met karamelglazuur wordt ten minste een uur naar de koelkast gestuurd om volledig uit te harden.
