De basis voor het creëren van een zacht dessert is een geleermiddel.
Zonder gelatine, agar en zelfs pectine zou het maken van een dergelijk recept onmogelijk zijn.
Hoewel de ontdekking van agar toebehoort aan de inwoners van Java, waar duizenden jaren geleden ook zoete gerechten werden bereid met een extract van zeewier, werkte heel Europa met zure room om de Broken Glass-cake te maken.
In eerste instantie leek dit dessert meer op pudding, maar toen agar-agar naar Europa kwam, en even later, leerden de inwoners van het continent zuiver collageen, transparant en reukloos te extraheren, veranderde de zure roompudding en veranderde in een geleimassa met een breed scala aan additieven: fruit, oosterse snoep, maar Europeanen gaven de voorkeur aan gelei en marmelade boven alle andere ingrediënten.
Deze veelkleurige stukjes in een bevroren romige massa lijken echt op glasfragmenten.
Gebroken glascake met zure room - technologische basisprincipes
De bekende Beierse room, de lichtheid die inherent is aan alle Italiaanse desserts en de Britse bruikbaarheid, die de basis werd voor het dessert, in letterlijke en figuurlijke zin, vormen de algehele samenstelling van de Broken Glass-cake.
Dit recept biedt volledige creatieve vrijheid voor zowel meesters als beginnende banketbakkers.
Taartbodem - onderste laag, waarop alle gelei massa met "fragmenten" past - biscuit. Maar deze basis kan elk soort zoet deeg zijn - koekjes, wafels, bladerdeeg.
nu over "glasfragmenten". Dit is een dikke gelei-massa fruitsiropen, sappen en aardappelpuree. "Fragmenten" kunnen ook stukjes koffie of chocoladegelei zijn, dessertlikeuren.
Jelly massa - betekent niet alleen gelei bereid op basis van gelatine, maar ook agar-agar. Hoewel de eigenschappen van de twee componenten vergelijkbaar zijn, zijn er kwalitatieve verschillen tussen beide. Beide componenten helpen bij het creëren van een stevige, dichte textuur van gelei. Maar hitte, onbedoelde oververhitting kan gelei van gelatine in een zoete vloeistof veranderen, zonder de mogelijkheid van herhaalde stolling. Met agar-agar is een dergelijke overlast uitgesloten. Als bijvoorbeeld gelei bereid op basis van agar-agar niet zoet genoeg bleek te zijn, of andersom moet het minder suikerachtig worden gemaakt, dan kun je dergelijke gelei veilig opwarmen, alles toevoegen en opnieuw invriezen, zonder kwaliteit te verliezen. De voordelen van agar-agar zijn duidelijk. Bovendien verhardt agar-agar meerdere keren sneller, gelei ervan wordt levendiger en transparanter. Maar de prijs is aanzienlijk hoger dan de kosten van gelatine. Hier beslist iedereen onafhankelijk, op basis van zijn eigen mogelijkheden.
Klaar-gelei-mengsels werken in principe ook als component. Maar het lijkt erop dat iedereen begrijpt dat als in het pakket "Ananasgelei" staat, ananas eigenlijk niet in dit pakket zit.
Marmelade, die voornamelijk hard wordt door pectine, kan worden gebruikt als kleurrijke fragmenten. pectine - gelerende component, extract van de vruchten van sommige planten. Maar marmelade thuis koken is lastig, vooral omdat het dubbel lastig is om zowel marmelade als de Broken Glass-cake op zure room te koken.
Wat kan ik adviseren? Fruit is een zeer wenselijk element in elk dessert. Maar om de naam van de cake te behouden - "Gebroken glas" met zure room - is het beter om het fruit of de bessen te "verbergen" in een jammassa. Bovendien is er een praktisch voordeel: vers fruit in de gelei-massa zal sap vrijgeven, wat de esthetiek en structuur van de cake zal schenden, terwijl ingevroren in de gelei-massa ze organisch in de samenstelling van de cake zullen passen.
Zure room kan worden gecombineerd met room, kwark, gekleurd met fruitadditieven, gevuld met cacao, likeuren. Natuurlijk moet elke combinatie van producten worden gekozen in een mooi kleurenschema en harmonieus worden gecombineerd om te proeven.
In gebroken glazen cakes met zure room, zoals in desserts, vanille, fruitextracten, worden alle aroma's gebruikt. Hun geur moet ook een enkele compositie zijn.
Omdat het een dessert is dat is gemaakt van fruit en een zuivelproduct, moet u natuurlijk rekening houden met enkele veiligheidsmaatregelen.
Dit heeft voornamelijk betrekking op de kwaliteit van de gebruikte producten. En nogmaals, de kwestie van combinatie, maar deze keer vanuit een andere invalshoek. Kort en bondig: de combinatie van peren met melk kan darmstoornissen veroorzaken. Er zijn andere vergelijkbare voorbeelden. Overweeg deze vraag ook voordat u doorgaat met de bereiding van het dessert.
1. Recept voor gebroken glascake met zure room (zacht)
Onderdelen van ingrediënten:
• Aardbei 200 g
• Aardbeiengelei pakket
• Gelatine 10 g
• Biscuitgebak 100 - 200 g
• Zure room 1 l
• Gekonfijte vrucht 100 g
• Suiker 1 el.
• Vanilline
voorbereiding:
Was aardbeien en verwijder paardenstaarten. Zet in een geschikte container (diep en breed). Verdun aardbeigelei volgens de instructies. Giet aardbeien en laat een paar uur uitharden.
Week gelatine gedurende 30 minuten in water en verwarm in een waterbad. Nadat de gelei met aardbeien is bevroren, klop je de zure room op met vanille en suiker. Voeg gesmolten gelatine toe en klop nog 5 minuten als je het op hoge snelheid gebruikt.
Gelei met aardbeien om willekeurig in stukjes te snijden. Breng over naar vorm en voeg gekonfijt fruit toe. Giet in zoete zure room. Biscuitgebak, indien gewenst, kan ook willekeurig in plakjes worden gesneden of op een geheel met zure room worden gedaan. Laat het een paar uur in de koelkast staan tot het volledig is gestold.
Als de cake volledig bevroren is, dompel je hem ongeveer 15 seconden in kokend water en draai je de cake op een schaal.
2. Gebroken glas cake recept met zure room en kersen
Onderdelen van ingrediënten:
• Verse of bevroren kersen (zonder pit) 250 g
• Biscuit (voor rol) ongeveer 200 g
• Crème "Ganache" 300 g
• Likeur "Baileys" 100 ml
• Perziken (in blik) 250 g
• Cherry jelly 1 pakje
• Gelatine 15 g
• Zure room 1,5 l
• Suiker 300 g
voorbereiding:
Bereid een verpakking gelei volgens de instructies en laat uitharden in de container. Week de cakes met likeur, vet ze in met room, leg de kersen en wikkel ze in een rol. Snijd de rol.
Klop zure room met suiker en meng op hoge snelheid met gelatine. Klaar kersengelei, willekeurig in "splinters" gesneden.
We verplaatsen alle verkregen spaties in een grote reliëfvorm voor een cake, in de volgende volgorde: verdeel de gesneden rol in de verdiepte reliëfs van de vorm; tussen hen verspreiden de "fragmenten" van gelei en plakjes perziken; giet zure room gemengd met suiker en gelatine. Laten uitharden en gereed zijn.
Houd het bevroren dessert een beetje in kokend water om het gemakkelijker op een gerecht te zetten.
3. Het recept voor de gebroken glastaart met zure room (oostelijk)
Onderdelen van ingrediënten:
• "Rakhat-Lokum" 200 g
• Gekonfijte vrucht 100 g
• Marmelade 200 g
• Zure room 1 l
• Gelatine 10 g
• Suiker 1 el.
• Biscuitgebak
• Slagroom
voorbereiding:
Week gelatine, smelt in een waterbad. Voeg toe aan de slagroom met suiker, meng met een mixer, op hoge snelheid.
We vormen een cake.
In de vorm (afneembaar), in de vorm van een "hart", zet de cake;
Meng vervolgens Turks fruit, marmelade en gekonfijt fruit; vul ze met het mengsel. Laat de cake opstijven tot deze volledig gaar is.
Haal de afgewerkte cake uit de vorm, versier de zijkanten met slagroom.
4. Het recept voor de gebroken glazen cake met zure room (a la bird's milk)
Onderdelen van ingrediënten:
• Melk 500 ml
• Koffie (instant) 1 eetl. l.
• Kokosschilfers
• Zure room 1 l
• Suiker 300 g
• Biscuitgebak
• Crème "Ganache" 300 g
• Framboos 200 g
• Kokosmelk 100 ml
• Gelatine 20 g
voorbereiding:
Week de gelatine vooraf. Verhit in een waterbad tot een vloeibare en viskeuze consistentie. Kook melk, los koffie en halve suiker op. Laat afkoelen tot een temperatuur van 50 - 60 ° C en breng dan de helft van de gelatine aan. Roer goed en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de voorbereide frambozen in een container, giet melk met koffie en laat uitharden.
Afgewerkte koffiegelei met bessen, willekeurig gehakt. Doe in een diepe kom.
Voeg kokosmelk, suiker en gelatine toe aan zure room. Klop tot een glad mengsel. Giet stukjes gelei, bedek met cake. Laat uitharden tot het volledig gaar is.
Bevroren cake, licht verhit boven stoom en draai op een schaal. Breng "Ganache" over in een spuitzak en versier de cake, plet deze met kokosnoot.
5. Het recept voor de cake "Gebroken glas", met zure room (tropisch)
Onderdelen van ingrediënten:
• Druiven 1 bos
• Oranje 1 st.
• Zure room 1 l
• Banaan 2 stks.
• Muntblaadjes
• Citroensap 2 el. l.
• Gelatine 10 g
• Ananas (ingeblikte) plakjes
• Biscuitgebak
• Suiker 300 g
• Kiwi 2 stks.
voorbereiding:
Smelt geweekte gelatine. Spoel de druiven en schil de bessen met een borstel. Schil de sinaasappel, verdeel in plakjes en verwijder de film. Fruit en bessen van druiven om in een siliconenvorm te verschuiven.
Schil de banaan en maal deze in een blender met citroensap. Voeg zure room en 200 gram suiker toe. Klop tot een gladde massa, giet een dunne stroom gelatine. Giet de resulterende massa in een vorm met bessen en fruit, leg koekjes op de massa. Koel tot volledig gestold.
Schil de kiwi, pureer deze in aardappelpuree, wrijf door een zeef en meng met 100 gram suiker. Kook niet langer dan 5 minuten in roestvrij staal. Maak perkament cornet of koop het klaar. Doe de resulterende saus in de cornet.
Verwarm de afgewerkte cake in de vorm met stoom, draai deze op een bord en verwijder voorzichtig de siliconenvorm. Besprenkel met cornetsaus en garneer met muntblaadjes.
6. Receptcake "Gebroken glas" met zure room en cacao
Onderdelen van ingrediënten:
• Koffie-ijs 500 g
• Slagroom
• Cacao 2 el. l.
• Kers (zonder pit) 200 g
• Zure room 1 l
• Suiker 300 g
• Biscuitgebak
• Agar-agar 20 g
• Melk 600 ml
• Amandelen (borden)
voorbereiding:
Plaats de cake in een afneembare vorm op de bodem. Meng de halve cacao met de halve suiker, giet 400 ml melk en breng aan de kook. Voeg in kokende melk een derde van de agar-agar toe, meng snel en giet in een aparte container. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en laat het in de koelkast staan totdat het volledig is gestold. Verwijder de bevroren gelei uit de container en snijd willekeurig in "fragmenten".
Kook de resterende melk met agar-agar, onder voortdurend roeren. Klop zure room met suiker, snel te combineren met melk (injecteer in kleine porties). Giet de helft op cake, laat een beetje stollen. Leg het ijs erop. Bedek het ijs met een laagje kersen en verdeel de "stukjes" gelei. Giet alles met het resterende mengsel op basis van zure room. Koel tot volledig gestold.
Serveer de cake, gegarneerd met amandelen en slagroom.
Trucs en tips voor het maken van een gebroken glastaart met zure room
• Vervang suiker door fructose om cholesterol en koolhydraten te verlagen.
• Als u calorieën wilt verminderen, vervang dan gelatine door agar-agar. Agar-agar remt de opname van cholesterol.
