Mensen maken zelfgemaakte zure room sinds ze koeien, geiten en schapen temmen en melk van hen begonnen te ontvangen.
Sindsdien is de productie van gefermenteerd melkproduct niet significant veranderd, behalve de verbetering van het technologische proces.
Hoe zure room thuis te maken - de technologische basisprincipes
Waarschijnlijk heeft elke smaak van zure room zijn fans.
Iemand geeft de voorkeur aan een vetarm product, met een zure smaak, uit een supermarkt, in een prachtige originele verpakking, en iemand houdt van zelfgemaakte zure room, op een rustieke manier, zoals omain de kindertijd.
In veel particuliere boerderijen maken ze nog steeds zure room op de ouderwetse manier, door melk te vergisten en het vetgedeelte te verzamelen dat naar de oppervlakte is gestegen.
Op boerderijen waar de melkproductie aanzienlijker, stabieler is en zure room constant op de markt wordt verkocht, zijn er binnenlandse afscheiders die het maken van room voor zelfgemaakte zure room vergemakkelijken. Maar zelfs deze methode, hoewel gedeeltelijk gemechaniseerd, is nog ver verwijderd van het technologische proces in een grote zuivelverwerkingsfabriek.
Hier moet worden opgemerkt dat de kwaliteit van boerenzure room meestal de producten van grote fabrikanten overtreft, omdat de voorwaarden voor de productie ervan dichter bij de natuurlijke liggen.
Het is onwaarschijnlijk dat het mogelijk zal zijn om de hele technologische productieketen van zure room thuis te reproduceren, zelfs zonder rekening te houden met de verpakking, maar een begrip van de essentie van de technologie en alle fasen ervan zal helpen om het meest benaderende resultaat te bereiken, vooral als u een vers zelfgemaakt product wilt hebben met eigenschappen die in de buurt van in de fabriek gemaakte zure room liggen.
Natuurlijk is de belangrijkste rol bij de productie van zure room grondstof - melk. Omdat koemelk nog steeds de meest traditionele en populaire grondstof is voor zure room, en de technologie van zure room uit de melk van andere huisdieren moeilijk is, zelfs voor productieomstandigheden, zullen we ons concentreren op de eerste optie.
De kwaliteit van zure room kan van veel factoren afhangen en het vetgehalte is recht evenredig met het vetgehalte van het oorspronkelijke product. Hieruit volgt dat het niet mogelijk is om van afgeroomde of magere melk zure room te krijgen, zelfs met een laag vetgehalte. Het minimale vetgehalte van zure room is 10% en het maximum - 58%. In zelfgemaakte zure room kan het vetgehalte 75% bedragen.
Natuurlijk is vet voedsel, vanuit het oogpunt van voeding, schadelijk en het is moeilijk om het daar niet mee eens te zijn. Maar als u het gevoel voor verhoudingen niet vergeet, is de schade van een natuurlijk product niets vergeleken met het voordeel van een kunstmatig gecreëerde voedingsanaloog.
Het is tenslotte geen geheim dat je bij het kopen van zure room vaak voor onbegrijpelijke momenten komt te staan:
productiedatum en verkoop: zure room, omdat een natuurlijk gefermenteerd melkproduct niet langer dan 5 dagen kan worden bewaard. Hoe kan een natuurlijk gefermenteerd melkproduct langer dan een maand worden bewaard?
samenstelling: natuurlijke room, behalve room en gist, kan geen andere componenten bevatten. Op dit punt toont de fabrikant in het algemeen soms de wonderen van vindingrijkheid;
en als u het probleem al strikt overweegt, is opslag van dit product in plastic of karton ook onaanvaardbaar;
als op het pakket staat dat het vetgehalte 10% is en de consistentie dik is, moet een dergelijke aankoop ook worden opgegeven of om er eindelijk voor te zorgen dat het zure roomproduct niet alleen niet nuttig, maar zelfs schadelijk voor de gezondheid is, breng het pakket naar huis en voer een experiment uit : voeg 1-2 druppels jodium toe aan een lepel zure room. Als het product blauw wordt, bevat het naast de gefermenteerde room nog iets anders, waarover de fabrikant "bescheiden" zweeg;
vrij vaak is er in winkelketens "zure room" met niet-oplossende granen. Dit betekent alleen dat er geen voordeel meer is van dergelijke zure room, behalve de aanwezigheid op de tafel. Vaak is er in dergelijke producten zelfs geen spoor van room en worden natuurlijke producten vervangen door kunstmatige producten. Hoe kan een kunstmatige component organisch interageren met natuurlijke enzymen die betrokken zijn bij de spijsvertering?
Onze voorouders hadden geen meetinstrumenten om het vetgehalte van zure room te bepalen, om het onder een verscheidenheid aan dieetproducten te rangschikken, dus ideeën over de eigenschappen en voordelen van producten waren het resultaat van eeuwenoude observaties en persoonlijke ervaringen.
Niemand merkte dat vette melk of room een gevoel van zwaarte in het lichaam veroorzaakt, terwijl zure room wordt gemakkelijk verteerd? Het feit is dat als gevolg van de natuurlijke verzuring van verse room, natuurlijke melkeiwitten en vetten overgaan in een andere biochemische toestand, het meest geschikt voor spijsvertering.
Natuurlijk moeten de voorstellen van grote zuivelproducenten niet al te categorisch worden afgewezen, want er zijn veel consciëntieuze verkopers van melkverwerkingsdiensten. Ten minste, om te leren hoe je thuis zure room maakt, kun je hun ervaring in dienst nemen.
Kortom, de productiefasen die voldoen aan de eisen van GOST bevinden zich in opeenvolgende fasen, die gedeeltelijk kunnen worden gereproduceerd bij de vervaardiging van zelfgemaakte zure room. Laten we proberen deze fasen op te sommen en tegelijkertijd manieren te vinden om ze thuis te reproduceren.
1. Melk collectie. Dit stadium is hetzelfde voor elke onderneming: de aankoop van melk van de bevolking, met bijbehorende laboratoriumtests, om het vetgehalte van melk te bepalen en de mogelijke aanwezigheid van schadelijke bacteriën te identificeren (uit te sluiten).
2. Scheiding van rauwe melk. Room wordt gescheiden van de verzamelde natuurlijke melk. Maar eerst worden ze aanvankelijk op een vrij lage temperatuur (4 ° C) gehouden en vervolgens verwarmd (tot 40 ° C) om de plasticiteit van melkvetten te vergroten en hun scheiding van melkeiwit tijdens scheiding te verbeteren.
3. normalisatie. Deze productiefase zonder speciale, nogal gecompliceerde en ongeschikt voor huishoudelijke doeleinden, apparatuur, thuis is niet haalbaar. Het doel van deze fase in de productieomgeving is de herverdeling van het percentage vet in de grondstof voor de productie van zure room met een verschillend vetgehalte.
4. pasteurisatiegedurende welke verwarmde gescheiden room de viscositeit van het vet vermindert. Dit is mogelijk bij een temperatuur van 62ºϹ. Bovendien worden de temperatuurregimes bij de vervaardiging van zure room vastgesteld in een bepaalde relatie met de activering en onderdrukking van de activiteit van melkzuurbacteriën, die aanwezig zijn in rauwe melk en betrokken zijn bij het verzuren van zure room.
5. homogenisatie. De essentie van het proces bestaat uit het verpletteren van grotere vetmoleculen die van nature worden gescheiden van eiwitten. Vet splitsen wordt bereikt door de grondstof te verwarmen en te extruderen. Dat wil zeggen, warme room wordt onder hoge druk door een smalle buis geleid. Deze operatie helpt om de crème te veranderen en een meer homogene massa te krijgen, die na rijping niet splitst in serum en stolsel. In dit stadium neemt de temperatuur van verwarming toe tot 90ºϹ, de pathogene omgeving wordt vernietigd.
6. zuurdesem. Het toevoegen van een bepaalde groep melkzuurbacteriën, die specifiek worden gebruikt voor de productie van zure room (thermofiele gist), start het gistingsproces. De gunstige temperatuur voor de groei en ontwikkeling van thermofiele gist is ongeveer gelijk aan de normale temperatuur van een persoon en wordt gedurende 10 uur gehandhaafd zodat de melkzuurbacteriën zich kunnen verspreiden in de massa gepasteuriseerde grondstoffen.
7. Blootstelling of rijping. Reeds bereide zure room wordt verzonden naar koelere kamers, met een temperatuur niet hoger dan 8 ° C, waar deze gedurende ten minste 14 uur rijpt, vóór het begin van de verpakking en de daaropvolgende verkoop. In sommige gevallen wordt zure room verpakt tijdens het rijpen en tegelijkertijd wordt het gedeeltelijk afgekoeld om de zure room te laten rijpen.
Hoe maak je thuis zure room, wetende alle belangrijke technologische punten?
Eerst moet je volle melk kopen. Het is raadzaam om dit te doen op een markt waar de arts en het epidemiologisch laboratorium de producten controleren voordat ze worden goedgekeurd voor verkoop. Een alternatieve stap is om melk te kopen van een bekende boer. Besteed aandacht aan de zuiverheid van de container en de netheid van de verkoper. Melkvet kan visueel worden bepaald. 3-4 uur na de melkproductie worden de lichtere melkvetten gescheiden van het eiwit en drijven ze naar het oppervlak van de fles. Ze hebben een crèmekleur en de grens tussen eiwitten en vetten is duidelijk gemarkeerd. In melk, met een hoog vetgehalte, tot 1/3 van het vet per 3 liter van het totale volume. Dit betekent dat melk ten minste 30% vet bevat, en daaruit kun je hoogwaardige room en zure room krijgen. Het is voldoende om de fles, bijvoorbeeld een plastic buis uit het medische injectiesysteem, te laten zakken en het onderste eiwitgedeelte van de melk over te brengen naar een ander blik, dat zich op dit moment op een lager niveau bevindt. In dit geval bevat de melk een voldoende hoeveelheid vet en kan voor elk doel worden gebruikt.
Als er een huishoudelijke afscheider is, kunt u een grotere hoeveelheid melkvet scheiden voor het maken van zelfgemaakte zure room, maar de resterende melk (omgekeerd) wordt afgeroomd. Niettemin is het omgekeerde ook geschikt voor culinaire verwerking en eten, omdat het de waardevolle samenstelling van vitamines en mineralen bevat.
Bij afwezigheid van een separator, voordat je thuis zure room maakt, is natuurlijke melk in elk geval beter om op te warmen. Als u van plan bent om zure room op een natuurlijke manier te fermenteren, mag de verwarming niet hoger zijn dan 42ºϹ. Tijdens pasteurisatie zullen natuurlijke bacteriën ongetwijfeld sterven en je zult ze kunstmatig aan gepasteuriseerde room moeten toevoegen, waardoor ze zuurdesem toevoegen. Alles is hier eenvoudig: elk natuurlijk gefermenteerd melkproduct kan als starter fungeren. De verhouding wordt eenvoudig bepaald: 1% van de starter tot de massa van de room. Als het gefermenteerde melkproduct als starter fungeert, kan de massa worden verhoogd tot 10%.
Wat betreft homogenisatie en normalisatie: de situatie met deze stadia van zelfgemaakte zure roombereiding is ingewikkelder. Dergelijke omstandigheden in het leven zijn moeilijk te waarborgen. Is het alleen om gehomogeniseerde zelfgemaakte melk te krijgen? Maar dan moet je de veiligheid van zure room waarborgen door gemodificeerd maïszetmeel en ten minste aspirine toe te voegen.
Als deze optie nodig is, probeer het, maar voor nu bieden we meer natuurlijke en minder radicale manieren om thuis zure room te maken.
Recept 1. Zelfgemaakte zure room in een rustiek
ingrediënten:
Melk, heel (vet) 3 l
voorbereiding:
Zelfgemaakte melk gezuurd bij kamertemperatuur. Tegelijkertijd moet de fles met melk vier keer worden bedekt met gaas en niet worden geschud. Hoeveel room zich op het oppervlak van de melk verzamelt, is afhankelijk van de kwaliteit van het product.
Na twee of drie dagen verschijnt er een wei aan de onderkant van de fles - dit is een signaal van melkzuur.
Voorzichtig, met een lepel, verzamel de op het oppervlak verzamelde room in een andere pot en zet de zelfgemaakte zure room in de koelkast om te rijpen, bedekt met een deksel.
Magere melk kan worden verwarmd om de wei te scheiden en de massa achterover te leunen door een vergiet bedekt met gaas.
Gebruik de zure room, kwark en wei voor het beoogde doel.
Recept 2. Hoe maak je zure room thuis van gepasteuriseerde room
ingrediënten:
Gepasteuriseerde room (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
voorbereiding:
Voor het maken van zelfgemaakte zure room met behulp van dit recept, kunt u room gebruiken die in een winkel is gekocht, maar het is belangrijk dat het product is gemaakt van natuurlijke melk en er geen inscriptie op de verpakking staat die aangeeft dat de room langer dan 72 uur kan worden bewaard.
Verwarm de room tot 20-25ºϹ. Giet kaymak in een container met een volume van meer dan 1,5 liter en giet er room in een dunne stroom, meng zuivelproducten tot homogeen. Bedek met gaas gemengd met kaymak room en laat gedurende 10 uur verzuren. Meer mengen en schudden van de inhoud van de pot is niet nodig. Zet zelfgemaakte zure room in de koelkast.
Recept 3. Hoe maak je zure room thuis van magere room
ingrediënten:
Volle melk 5 l
Zure melk, natuurlijk 50 ml
voorbereiding:
Het neemt natuurlijke melk, niet gescheiden.
Verwijder de room, zoals hierboven beschreven, verwarm ze, maar kook niet.
Wanneer de room is afgekoeld tot ongeveer 36-40ºϹ, voeg zure melk toe en roer tot nog 20ºϹ tot het is afgekoeld.
Giet de massa in glazen potten, dek af met deksels en laat een nacht in de kamer staan. 'S Ochtends verwijdert u de zure room in de kou, en voor het diner kunt u deze al eten.
Recept 4. Zelfgemaakte zure room van gehomogeniseerde melk en natuurlijke room
Deze crème heeft een laag vetpercentage, het is bijna een dieetproduct.
ingrediënten:
Melk gehomogeniseerd 1 L
Room, zelfgemaakte zure 450 g
voorbereiding:
Verwarm de melk tot een temperatuur die bijna kookt, maar kook niet.
Koel ze vervolgens bij kamertemperatuur tot 25-30ºϹ. De uitdaging is dat de introductie van melk in de room hen niet heeft ingeperkt.
Doe de room in een grote kom en vul de koelmelk bij terwijl u de room voortdurend roert.
De begintemperatuur van de room moet hetzelfde zijn als de temperatuur van de geïnjecteerde melk.
Het is raadzaam om niet te stoppen met mixen. Gebruik een blender of mixer kan niet: alleen handmatig kloppen.
Recept 5. Zelfgemaakte zure room "crème brulee"
Hoe dit product als zure room kan worden beschouwd, is onbekend. Het vetgehalte van room, dat 30% is, geeft aan dat dit product het volledige recht heeft om zure room te worden genoemd. Kooktechnologie lijkt op een recept voor "crème brulee" of zelfgemaakte ryazhenka. Maar het feit dat dit een smakelijk gerecht is - geen twijfel.
ingrediënten:
Crème 30% (willekeurig) 300 ml
Zure room 20% 150 g
voorbereiding:
Giet de room in een keramische pot van 0,5 liter en plaats ze in een koude oven.
Gebruik de kap niet.
Zet de oven op het kleinste vuur en laat de room in de pot wegkwijnen totdat zich een gouden korst op het oppervlak vormt.
Schakel de oven uit zonder de pan te pakken.
Als de room enigszins warm is, giet je de zure room erin en beweeg je de rand van de gebakken film voorzichtig.
De pot kan uit de oven worden gehaald, afgedekt met een deksel en 10-12 uur in de kamer worden bewaard.
Recept 6. Hoe maak je zure room thuis van de room en lactose
ingrediënten:
Room met een vetgehalte van 0,5 l
Lactose 1 tablet
voorbereiding:
Breng de room aan de kook en laat ze 15-20 seconden in deze modus weken.
Wanneer afgekoeld tot kamertemperatuur, voeg de geplette lactosetablet toe. Als u tabletten in capsules heeft gekocht, moet de schaal worden weggegooid.
Roer de room, dek goed af met een deksel en laat gedurende 10 uur in de kamer staan, en blijf dan even lang in de koelkast staan.
Recept 7. Zelfgemaakte zure room van gescheiden boerderijcrème
ingrediënten:
Room, zelfgemaakt 25%, niet gepasteuriseerd 1,5 l
Zure melk zelfgemaakt 150 ml
voorbereiding:
Verdeel de gekochte room in porties van 250 g (6 kopjes of blikjes van 0,25 ml).
Verdeel de zure melk ook in gelijke delen en voeg deze toe aan elke portie room.
Wacht op volledige zuring bij kamertemperatuur en verwijder de zure room in de kou. T
Deze zure room moet binnen 5 dagen worden gegeten.
Zure room - Tips en trucs
Zure room "houdt" van de juiste bewaarcondities. Bij temperaturen onder 0 ° C bevriest zure room en verliest zijn nuttige eigenschappen. Dergelijke zure room kan niet worden gebruikt voor het maken van crèmes.
Langdurige opslag bij temperaturen boven 8 ° C veroorzaakt verzuring van het product, wat resulteert in melkzuurbacteriën die waardevol zijn voor het lichaam. Zure room met peroxide kan nuttig zijn voor het maken van ongezuurd deeg. Het is voldoende om soda of ammonium toe te voegen, maar gebruik geen oxidatiemiddelen.
Het seizoen van de verse groentesalade met zure room. Probeer in deze gevallen minder vaak mayonaise te gebruiken. Zelfs de vetste zure room is nuttiger en dieetder dan de mayonaise met de laagste calorieën.
Zure room kan op elke mogelijke manier worden gefermenteerd. Het hoofddoel is het verkrijgen van volwaardige organische melkzuren. Elk melkproduct van natuurlijke oorsprong komt het lichaam ten goede.
