Wanneer de halffabrikaten gereed zijn, blijft de laatste stap over: de warmtebehandeling.
Op het eerste gezicht is dit een zeer eenvoudige operatie, maar het gebeurt dat koteletten zich verspreiden, veranderen in een brokkelige massa of, bovenop branden, binnen niet geroosterd blijven, of aan een koekenpan blijven en met een spatel moeten worden afgeschraapt.
Hoe schnitzels in een pan te bakken - technologische basisprincipes
Er kunnen verschillende redenen zijn voor dergelijke tekortkomingen. Het is belangrijk om ze te vinden en te verwijderen in het allereerste stadium van het koken van gefrituurde koteletten, om je favoriete gerecht niet volledig te bederven.
Ten eerste zou het voor het bakken van koteletten in een pan erg leuk zijn als de gastvrouw in geval van onzekerheid een kleine test uitvoert, vooral als het gaat om het bereiden van koteletten volgens een nieuw recept. Neem een klein deel van de koteletmassa, vorm een kotelet met een gewicht van 50-60 g en bak deze apart. In dit geval zal het mogelijk zijn om eventuele defecten van de vulling te identificeren en ze te elimineren.
Hier zijn de meest voorkomende oorzaken van kapotte schnitzels en hoe ze te verhelpen:
Als de gehaktballetjes tijdens het frituren afbrokkelen, is de kans groter dat er een fout is gemaakt bij de bereiding van vlees- of viskoteletmassa: het gehakt was slecht knock-out, waardoor collageen dat de koteletmassa bindt niet voldoende opviel. In dit geval moet je het gehakt tot de gewenste consistentie kloppen of er een ei aan toevoegen en goed mengen. Na herhaalde knock-out moet de massa ten minste een uur in de kou worden bewaard en vervolgens de koteletten braden.
Als groente, graankoteletten verspreid zijn, waarbij de bindende component van de koteletmassa eiwit, zetmeel, bloem of andere producten is, voeg de ontbrekende ingrediënten toe, meng de koteletmassa en wacht tot de gluten of eiwitvezels zwellen en de deeltjes beginnen te binden.
Voor het bakken van koteletten moet u natuurlijk het juiste vet en het juiste kookgerei kiezen. Eerst over vet. Als frituren noodzakelijk is, dan kiezen we zeker voor geraffineerde plantaardige olie. Het ruikt niet en daarom zullen de smaak en het aroma van schnitzels tijdens het frituren niet veranderen. Rook geraffineerde olie begint bij temperaturen boven 200ºϹ en voor de bereiding van koteletten is deze temperatuur voldoende. In natuurlijke plantaardige olie (ongeraffineerd) op 110ºϹ beginnen microdeeltjes van de grondstof waaruit deze olie werd verkregen, te verbranden. Bij verhitting beginnen deze deeltjes zich te hechten aan de halffabrikaten, die op hun beurt de smaak van de afgewerkte schaal nadelig zullen beïnvloeden.
Als we het hebben over gevogelte of viskoteletten, waarbij de aandoening het gebruik van boter vereist, dan moet u onthouden dat het eigenlijk tot 82,5% vet ("Extra") bevat, en de rest is melkbestanddelen, en dit zijn ze ze beginnen te plakken en branden in een heet, hittebestendig kookgerei bij een temperatuur van zelfs minder dan 100ºϹ. Hoe in dit geval koteletten in een pan te bakken?
Opties om dit probleem op te lossen:
Je kunt groente en boter combineren. Begin aan een kant te frituren met plantaardige olie, en draai de pasteitjes, leg een klein stukje boter onder elk halffabrikaat zodat het direct in elk pasteitje wordt opgenomen, niet brandt en de nodige smaak van het product creëert;
Gebruik wei-vrije ghee, uitsluitend gemaakt van melkvet;
Een ander nadeel is het gebruik van spread of margarine voor het bakken van koteletten.
Natuurlijk moet u bij het kiezen van vet rekening houden met de samenstelling van de koteletten. Voor sommige plantaardige halffabrikaten is plantaardige olie absoluut beter: dit geldt bijvoorbeeld voor halffabrikaten van wortel. Maar aardappel- of koolkoteletten zijn net zo lekker als je een van deze vetten gebruikt om ze te bakken. Het is alleen dat de smaak anders zal zijn, maar het zal alleen extra variatie brengen. Voor het bakken van koteletten van varkensvlees en rundergehakt is varkensvleesvet zeer geschikt.
Een paar woorden over de gerechten. In een pan met een goede teflon-coating kun je koteletten bakken zonder vet te gebruiken. Als de pan correct wordt gebruikt, volgens de instructies, en er geen krassen op zijn, is plakken en verbranden van de schnitzels geen bedreiging. Toegegeven, in dit geval, door de pasteitjes aan de andere kant te draaien, is het raadzaam om de pan met een deksel te bedekken en te blijven frituren, terwijl je ze van binnenuit stoomt.
In het arsenaal van elke huisvrouw staat een set pannen van ander materiaal. Je kunt de diameter van de pan uitzoeken: het hangt af van het aantal koteletten. Het is beter om plantaardige halffabrikaten te frituren in zware braadpannen, gemaakt van gietijzer, omdat het zo'n gerecht is dat u tegelijkertijd de benodigde mate van gefrituurde producten krijgt met een aantrekkelijk uiterlijk.
Er moet ook rekening worden gehouden met het feit dat gietijzeren kookgerei langer verwarmt dan conventionele teflon- of keramische pannen, maar het blijft ook na het verwarmen gedurende lange tijd een constante temperatuur behouden, zelfs na het uitschakelen van de kachel. Met deze modus kunt u het warmtebehandelingsproces langzaam volgen. Soepele verwarming zorgt ook voor beter frituren in het halffabrikaat zonder het oppervlak te verbranden.
Bij gebruik van een koekenpan met een dunne wand, zelfs met een Teflon-coating, moet u de intensiteit van de verwarming constant aanpassen en om dit te doen, de temperatuur toevoegen of verlagen met de branderregelaar. Met hoog vuur in een dergelijke pan zullen de koteletten er snel bovenop bakken, en vanbinnen onder gekookt blijven. Als de Teflon-pan zwak wordt verwarmd, zullen de pasteitjes eerder worden gestoofd dan gebakken, in welk geval een gouden korst niet kan worden bereikt.
Welke van de twee methoden handiger is, is voor de gastvrouw om te beslissen over het fornuis en de pan, op basis van een beoordeling van haar vaardigheden en vaardigheden.
Hoeveel bak je koteletten in een pan? Het antwoord is duidelijk: tot het klaar is. Maar als zonder grappen, hangt de duur van het frituren af van het gebruikte product - in elk geval varieert de tijd afhankelijk van de dichtheid van de ingrediënten.
Om te beginnen worden koteletten bereid uit hele stukken vlees of vis, en uit gehakt vlees, vlees, gevogelte, vis, granen en groenten. De kooktijd hangt in elk geval af van de samenstelling van de koteletmassa, de temperatuur van het bakoppervlak en de vochtigheid van het voorbereide vlees.
Eerst worden alle soorten schnitzels aan beide kanten gebakken en op een lager vuur, onder een deksel of in de oven gereedgemaakt. De dikte van de schnitzels is ook belangrijk voor de duur van hun warmtebehandeling.
Maar in elk geval moeten vlees- en viskoekjes eerst worden gebakken totdat aan beide kanten een korst wordt verkregen en daarna moeten ze nog 7-8 minuten worden gestoomd. Dit geldt met name voor koteletten, waaronder gehakt varkensvlees. Na voorverwarming in een koekenpan, in de oven, kunnen de schnitzels worden bijgevuld en kunnen ze worden gestoomd in hun eigen sap of gestoofd door bouillon, water of een speciaal bereide saus toe te voegen.
In elk geval geven de recepten in de regel de temperatuur van het frituren aan, en hoeveel de koteletten in een pan moeten bakken, hoewel het populaire en geliefde gerecht soms dergelijke gedetailleerde aanbevelingen niet vereist.
Recept 1. Sappige zelfgemaakte schnitzels
ingrediënten:
Vet Varkensvlees (Pulp) 400 g
Kalfsvlees, zonder been 350 g
Ui 200 g
Brood, wit 150 g
Melk 250 ml
Knoflook 30 g
zout
Ei 1 st.
Gemalen peper, zwart
Vet (om te frituren)
voorbereiding:
Week bruin brood in melk, pureer met een vork - kan aan de vleesmolen worden toegevoegd om samen met de rest van de ingrediënten te draaien. Meng de koteletmassa goed en laat, afgedekt, minstens een half uur in de kou weken. Vorm platte ovale koteletten van 120-130 g.
Bak eerst op hoog vuur, 1-2 minuten aan elke kant, en laat dan op middelhoog of laag vuur sudderen, afgedekt met een deksel.
Recept 2. Koolkoteletten met kaas en champignons
ingrediënten:
Witte kool, gehakt 0,5 kg
Brood, wit (of crackers) 180 g
Knoflook 20 g
Droge champignons, eekhoorntjesbrood (poeder) 50 g
Kaas, hard 250 g
zout
Zure room 150 g
Gemalen peper
Meel (voor het paneren)
Ghee om te frituren
voorbereiding:
Hak de kool fijn, rasp de kaas (fijn), combineer de gemalen crackers en champignonpoeder met zure room. Zout de kool en voeg de gehakte knoflook, gemalen kruiden, lichtjes kneden zodat het sap vrijkomt. Na het combineren van alle voorbereide componenten in de koteletmassa, meng. Halffabrikaten moeten onmiddellijk worden gevormd met bevochtigde handen in water en vervolgens onmiddellijk bakken op gemiddelde temperatuur, op voorverwarmd vet. Bak aan elke kant 2-3 minuten.
Recept 3. Runderkoteletten met boekweit
ingrediënten:
Boekweitpap 250 g
Ei 1 st.
kruiden
Lever 350 g
Ui 100 g
zout
Knoflook 15 g
Bloem 70-80 g
Mayonaise 50 g
Vet om te frituren
voorbereiding:
Kook 120 g boekweit in 350 ml water. Pap mag niet kruimelig zijn. Maal de voorbereide plakjes lever, knoflook en ui met een blender of vleesmolen. Combineer de massa met pap, voeg de rest van de ingrediënten toe, meng. Als de koteletmassa te dun is, voeg dan meer bloem toe en laat 50-60 minuten staan. Verspreid de koteletmassa in het voorverwarmde vet met een lepel, zoals pannenkoeken, en bak 2-3 minuten aan beide kanten.
Recept 4. Kipballetjes in zure roomsaus met peterselie
ingrediënten:
Kipfilet 0,7 kg
Ui 150 g
Ei 1 st.
zout
Wit brood, oud 200 g
Melk 100 ml
peper
Voor de saus:
Zure room 10% 300 ml
Bloem 50 g
Knoflook 10 g
Gehakte peterselie
kruiden
voorbereiding:
Maal brood, ui en kip gedrenkt in melk. Voeg kruiden, gehakte knoflook, ei toe en kook de koteletmassa. Laat het in de koelkast weken en vorm ballen van 60-70 g elk. Laat ze in hete olie, dek af, ongeveer 10 - 15 minuten. Combineer zure room met bloem en kruiden. Voeg indien nodig in dikke zure room water toe. Giet de vloeistof in een koekenpan met spiesjes en laat nog vijf minuten sudderen, dek af, voeg greens toe, laat de saus koken en zet het vuur uit.
Recept 5. Visfilets van koolvisfilet
ingrediënten:
Citroensap 50 ml
Ui 100 g
Pollockfilet 700 g
Ei 1 st.
Boter 120 g
Brood 200 g
Crackers voor paneren
kruiden
voorbereiding:
Combineer gemalen brood met uien en vis, geslagen in een blender, voeg citroensap, ei en kruiden toe. Vul het gehakt, voeg zachte boter toe en sla de massa eruit. Koel en vorm platte ronde pasteitjes, leg ze in paneermeel, leg ze op een schaal en zet ze in de kou. Het is beter om dergelijke koteletten te frituren zodat de olie uit de koteletmassa geen tijd heeft om in de pan te lekken.
Hoe gehaktballetjes in een pan te bakken - trucs en tips
De bereidheid van vleeskoteletten kan worden gecontroleerd door op de spatel of vork op de kotelet te drukken: als het transparante sap verschijnt als gevolg van de druk, kunnen de koteletten na 2-3 minuten stomen van de hitte worden verwijderd.
Als u de hoeveelheid cholesterol controleert die het lichaam binnenkomt, gebruikt u alleen plantaardige olie om te frituren, en het is beter als het olijfolie is, maar niet de eerste extractie. Hoewel gefrituurd genoeg schadelijk is, moet je proberen deze schade tot een minimum te beperken.
Gebruik dezelfde olie niet twee keer, want nadat je de gehaktballetjes in een pan hebt gebakken, verandert deze olie in een giftige stof die kankerverwekkende stoffen bevat. Na het bakken van de schnitzels moet de resterende olie worden weggegooid. In het beste geval kunnen ze worden gebruikt voor andere huishoudelijke doeleinden, maar mogen in geen geval worden gegeten.
Om de pasteitjes sappig te maken, is het niet altijd nodig om paneermeel te gebruiken. Sap levert eiwitten of zetmeel.
