Aioli - knoflooksaus, een van de meest populaire aan de Middellandse Zeekust, het meest voorkomend in de Spaanse en Italiaanse keuken. Net zoals Provençaalse mayonaise heeft de saus een uitgesproken knoflooksmaak en zijn karakteristieke scherpte.
Over het algemeen zijn alle Aioli-recepten identiek en gebaseerd op de klassieke basis: pap van geraspte knoflook met zout, opgeklopt met olijfolie, dooier en citroensap. Afhankelijk van de versie van de saus kunnen de hoofdcomponenten worden aangevuld of vervangen en kunnen eieren volledig worden uitgesloten.
Traditioneel wordt Aioli-knoflooksaus meestal geserveerd met vissoep, zeevruchten en croutons. Ze worden aangevuld met verse groenten of gebakken vlees- en visgerechten, paella, een geweldig idee is om het te gebruiken als dressing van groentesalades. Aioli-saus is een veelzijdige zelfgemaakte knoflookmayonaise.
Aioli-saus - algemene bereidingsprincipes
• De basis van de mediterrane saus is knoflookpuree met zout. Slijpopties op een rasp of pers zijn volledig uitgesloten, omdat uniformiteit een van de basisregels is. De beste aanpassing voor deze doeleinden zou een mortel of een monolithische duw van metaal zijn. Het malen van knoflook met een blender kan ook het gewenste resultaat bereiken als u de maximale snelheid gebruikt.
• De saus wordt eenvoudig bereid - continu kloppen van de knoflookbasis met de geleidelijke toevoeging van olie en niet koken. Het belangrijkste is om plantaardig vet correct te introduceren, zodat de afgewerkte saus niet exfolieert. Olie moet geleidelijk letterlijk druppelsgewijs worden toegevoegd, zonder te stoppen om de basis te slaan. Een nieuwe portie mag niet worden geïntroduceerd totdat u de massa grondig hebt geslagen na de vorige toevoeging. Haast u niet, de hoeveelheid toegevoegd vet moet geleidelijk worden verhoogd. Hoe mogelijk begint een dunne stroom te worden toegevoegd nadat de helft van de in het recept aangegeven hoeveelheid is verdwenen.
• Het is het beste om de saus met een garde te kloppen, maar niet iedereen kan het lange proces weerstaan, daarom gebruiken ze bij het bereiden van Aioli keukenapparatuur. Kloppen op gemiddelde snelheid met een mixer of staafmixer vereenvoudigt het proces en bespaart tijd.
• Citroensap of azijn, zoals olie, moet geleidelijk worden toegevoegd, waarbij constant een monster wordt genomen. Hiermee kunt u op tijd stoppen en het tanken niet verzuren. Als optie voegt u in eerste instantie iets meer dan de helft toe, en de resterende hoeveelheid is al in het proces, na het nemen van het monster.
• Kook niet meteen veel saus. Probeer het onmiddellijk te gebruiken, alleen korte-termijn opslag in de koelkast is toegestaan - niet meer dan twee dagen.
Het klassieke recept voor Aioli-saus op dooiers met citroensap
Het klassieke recept wordt bereid op dooiers geklopt met geraspte knoflook. Kloppen met een garde elimineert zijn delaminatie. Het wordt aanbevolen om alle producten van tevoren op één temperatuur voor te verwarmen, zodat ze in kommen op de keukentafel blijven. Citroensap wordt vervangen door balsamico of appelazijn.
ingrediënten:
• twee rauwe dooiers;
• 300 ml olijfolie van goede kwaliteit;
• een halve kleine citroen;
• knoflook, behalve jong.
Kookmethode:
1. Reinig vier kleine teentjes knoflook, hak deze fijn en maal ze vervolgens met een stamper in een vijzel. De massa moet homogeen zijn, vergelijkbaar met aardappelpuree.
2. Verbrand citroen met kokend water, snij. We laten de helft achter, het komt niet van pas en vanaf het tweede persen we het sap en filteren het door een zeef.
3. Voeg de dooiers, een beetje gemalen peper toe aan de knoflookpuree. Giet er vers citroensap en zout bij.
4. Klop alles goed door elkaar, giet olijfolie in kleine porties.
5. Plaats de goed opgeklopte Aioli-saus een kwartier in de koelkast om af te koelen.
Mosterdsaus aioli
Mosterd kan elke scherpe en zachtere Dijon worden gebruikt. Het hangt allemaal af van welke smaak je wilt krijgen - scherp of zachter.
ingrediënten:
• gewone olijfolie - 1 + 1/2 kop;
• rauwe dooiers van twee eieren;
• knoflook;
• een lepel sap van verse citroen;
• "Dijon" of pittige "Russische" mosterd.
Kookmethode:
1. Hak drie grote teentjes knoflook fijn, doe in een vijzel, voeg toe en wrijf het grondig. Er moet zich een homogene slurry vormen.
2. Was de eieren in warm water met soda. Giet na het breken de eiwitten voorzichtig in een apart bakje en voeg de dooiers toe aan de knoflook. Eiwitten zijn niet nodig.
3. Filter het citroensap, meet een eetlepel af en voeg toe aan de dooiers. Klop lichtjes op met een garde en meng alle ingrediënten tot een glad mengsel.
4. Zonder het zwepen te stoppen en in kleine delen te gieten, introduceren we alle olie. Leg dan de mosterd en klop weer goed.
Aioli-saus met walnoten
Je kunt niet zonder mortel bij het maken van walnotensaus en het proces zelf kost meer tijd. Dichte walnotenpitten moeten grondig worden gemalen met knoflook, zodat de noten-knoflookbasis een papachtige consistentie heeft.
ingrediënten:
• een eetlepel gehakte dille;
• 30 ml sterk gezuiverde plantaardige olie;
• twee eetlepels gehakte walnoten;
• een halve citroen;
• knoflookkop.
Kookmethode:
1. Schil de knoflook uit de films, pers drie middelgrote plakjes met een pers in een vijzel. Voeg fijngehakte noten toe en wrijf voorzichtig met een stamper.
2. Verbrand met kokend watercitroen in heet water. Na ongeveer een minuut staan, halen we het sap eruit, snijden en persen. Nadat je door gaas hebt gefilterd, meet je precies een eetlepel.
3. Giet zout en een beetje gemalen peper in een pasta-achtige noten-knoflookmassa, giet een eetlepel sap en breng, geleidelijk aan, alle olie aan.
4. Klaar saus wordt gemengd met gehakte greens van verse dille.
Aioli-saus in Catalaanse stijl met peer en gebakken knoflook
De saus is gebaseerd op aardappelpuree gemaakt van peer geblancheerd in siroop en gebakken knoflook. Het subtiele fruitige aroma, de milde knoflooksmaak van Aioli-saus is een geweldige aanvulling op een sappige biefstuk, of het nu vlees, kip of vis is.
ingrediënten:
• 120 gr. olijfolie;
• knoflookkop (5 grote tanden);
• twee eetlepels appelazijn;
• grote aromatische peer.
Kookmethode:
1. Peer geschild, in plakjes gesneden, doe in een kleine steelpan, voeg suiker toe en voeg een beetje water toe. Blancheer op een klein vuur de peer tot het zacht is, giet de siroop af, leg de stukjes op een zeef om te drogen.
2. Verwijder de bovenste schil van de knoflook. Verpak de knoflookkop stevig in folie en plaats deze een half uur in de oven met middelhoog vuur. Dan vrij van folie en goed afkoelen.
3. Bereid een homogene puree van peer, geblancheerd in siroop en knoflook, onderbreek met een blender. Voeg appelazijn toe, zout een beetje en klop goed, met dezelfde blender of mixer.
4. We introduceren de olie een beetje, zonder het zwepen te onderbreken. Het hele proces wordt op gemiddelde snelheid uitgevoerd om scheiding van de saus te voorkomen.
Aromatische Aioli-pindasaus met amandelen
In tegenstelling tot walnoten geven amandelen de saus een helderdere nootachtige smaak en aroma. Het recept maakt gebruik van balsamico-azijn, maar het is volkomen acceptabel om het te vervangen door vers geperst citroensap of tafelazijn.
ingrediënten:
• balsamico-azijn - twee eetlepels;
• 120 ml kwaliteitsolie;
• drie grote tanden van "scherpe" knoflook;
• rauw ei;
• een handvol gepelde amandelen.
Kookmethode:
1. Gebruik een mes om amandelen en knoflook te hakken. We combineren, voeg het ei toe en een snufje zout, klop voorzichtig met een blender.
2. Giet azijn in de resulterende massa en voeg, verder als blender, olijfolie in een dunne stroom toe.
3. Gebruik geen maximale snelheid, klop op lage snelheden zodat de saus niet exfolieert. Alle producten moeten gelijkmatig worden gemengd.
Aioli-saus met basilicum en brood
Een universeel recept, de saus past perfect bij elk gerecht. Een ongebruikelijke oplossing is om zwart brood als basis te gebruiken. De kruim wordt gedrenkt in melk, waarna het wordt gemengd met dooier en verse basilicum tot een glad mengsel.
ingrediënten:
• een handvol verse basilicumbladeren;
• een half glas melk;
• knoflook;
• een dooier;
• 125 ml zonnebloem bevriezing olie;
• olijfolie - 125 ml;
• twee kleine sneetjes brood, verouderd, licht uitgedroogd.
Kookmethode:
1. Week de kruimel in melk.
2. Wrijf in een vijzel met een halve lepel zout drie teentjes knoflook in de pulp.
3. Knijp de geweekte kruimel goed in, voeg de knoflook pap en basilicum gescheurd in kleine stukjes. Voeg een beetje gemalen peper, dooier toe en onderbreek alles met een blender tot een pasta-achtige staat. Als de massa te dik is, voeg dan een beetje melk toe die overblijft van het weken van het brood.
4. Klop de basis voorbereid voor de saus, voeg een dunne stroom olie toe zonder te haasten. Onderbreek het zwepen niet totdat we een homogene massa hebben.
Vereenvoudigd Aioli Zelfgemaakt Sausrecept
ingrediënten:
• groot ei;
• drie theelepels vers citroensap;
• anderhalve theelepel acute mosterd;
• een derde van een lepel fijn zout;
• knoflook;
• een glas groente, idealiter olijfolie, olie.
Kookmethode:
1. In een schone, zeker droge, giet een glas van een blender, ei, ten minste een uur in de hitte verouderd. We handelen voorzichtig zodat de dooier intact blijft.
2. Giet alle olie en citroensap van bovenaf. Mosterd toevoegen, zout. Door de garde van de blender direct op de dooier te plaatsen, beginnen we te kloppen. In dit stadium beweegt de blender niet.
3. Wanneer de massa voldoende dik is, meerdere keren, zonder te stoppen met kloppen, breng het apparaat omhoog en omlaag om uniformiteit te bereiken.
4. De dichtheid hangt af van de hoeveelheid gebruikte olie - hoe meer het is, hoe dikker de saus.
5. In de afgewerkte saus interfereren we met knoflook verpletterd in een vijzel, ten minste drie tanden, en mengen grondig.
6. Laat de saus ongeveer drie uur trekken voor een meer verzadigde knoflooksmaak.
Tips voor het maken van Aioli-saus - Handige tips
• Dure olijfolie kan worden vervangen door hoogwaardige zonnebloem. Je kunt een saus maken op een mengsel van deze twee vetten - de kwaliteit en smaak zullen hier helemaal geen last van hebben.
• Als er dooiers aan de saus worden toegevoegd, leg de eieren dan van tevoren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dit geldt voor andere producten, deze moeten allemaal op dezelfde temperatuur zijn. Koude producten zijn moeilijk te verslaan en verschillende temperaturen kunnen leiden tot delaminatie van de afgewerkte saus.
• Als u wilt, kunt u experimenteren met de samenstelling van elke saus - voeg uw favoriete kruiden en specerijen toe tijdens het kloppen.
