Koken is ook een wetenschap die niet stilstaat. Volgens de traditionele kennis en wijdverbreide technologie bestaat biscuitdeeg alleen uit eieren, suiker en meel, exclusief enkele extra componenten die geen significante invloed hebben op het technologische hoofdproces van deegbereiding. Maar het idee om koekjes in kokend water te maken is niet zonder originaliteit en logica. Bravo, inventieve huisvrouwen!
Voor degenen die gewend zijn om koekjesdeeg op de traditionele manier te "maken", en niet begrijpen wat de essentie van de ongewone methode is, onthullen we geheimen en delen we recepten.
Gekookt koekje - technologische basisprincipes
Om de essentie van deze methode voor het bereiden van een koekjesdeeg te begrijpen, moet je dieper ingaan op enkele biochemische processen die in het deeg plaatsvinden, de klassieke opties vergelijken met de innovatieve methode om koekjes te maken.
Een veel voorkomende manier om een koekje te bereiden is gebaseerd op het mechanisch kloppen van eieren en het 2-3 keer in volume verhogen. Als gevolg van kloppen vormt eiwit lange vezels die luchtbellen bij elkaar houden. Verder worden suiker en bloem toegevoegd aan de losgeklopte eiermassa, die ook vezels vormt, maar stabieler, in tegenstelling tot eiwit, de dichtheid en elasticiteit van het halffabrikaat na het bakken verhoogt.
Klassieke technologie omvat de introductie van droge bloem in de eimassa. Tegelijkertijd moet bloem snel en voorzichtig met losgeklopte eieren worden gemengd, omdat de structuur van de "draden" van het ei zeer onstabiel is en nauwelijks luchtbellen vasthoudt. De introductie van bloem, op de een of andere manier, vermindert de pracht van de eimassa vanwege het verschil in dichtheid, gewicht en vochtigheid. Eenmaal in de eimassa begint de bloem, in combinatie met de eiwitmassa, vocht uit de eieren te absorberen, waardoor de structuur van de eiwitfilamenten wordt verstoord, een deel van de luchtbellen verdwijnt. Toegegeven, tijdens het bakken stijgt het koekje nog steeds, maar ten koste van de nieuw gevormde strengen glutenmeel, stabieler dan eiwit. Dankzij bloem verwerft het halffabrikaat elasticiteit en stabiliteit.
We merken ook op dat de verhouding van vaste deeltjes tot vloeistof in het koekjesdeeg hetzelfde moet zijn, omdat het voor elke bereidingsmethode belangrijk is om deze consistentie niet te schenden, zodat het halffabrikaat na het bakken niet nat en zwaar blijkt te zijn.
Elke huisvrouw weet dat het moeilijkste stadium in de klassieke bereiding van koekjesdeeg het mengen van de eimassa met bloem is, omdat het veel ervaring vereist, extreme nauwkeurigheid. De minste zorgeloze beweging kan het werk en het dessert verpesten: droge bloem kan opkrullen tot klontjes en het deeg mag niet intensief worden gemengd, zodat het niet bezinkt. Zoals u ziet, bestaan er moeilijkheden bij het maken van een koekje.
Laten we nu verder gaan met een innovatieve manier om koekjes te maken. Om te beginnen zullen we de vragen beantwoorden:
Wat geeft de biscuittest de brouwmethode (kokend water toevoegen)?
Hoe de vereiste luchtvochtigheid behouden als water aan het deeg wordt toegevoegd?
In het licht van de bekende natuurwetten en biochemie rijst ook de vraag naar een structurele verandering van eiwit onder invloed van hoge temperaturen. Met andere woorden, krult eiwit op het verkeerde moment op wanneer kokend water aan het koekjesdeeg wordt toegevoegd?
We beantwoorden de gestelde vragen in volgorde:
Bloem zwelt perfect in water, terwijl zijn gluten juist tijdens het brouwen sterke draadvezels vormen. Een dergelijk deeg zal geen vocht uit de eiermassa trekken om een glutenvrije bloembinding te vormen, omdat de bloem in natte toestand met de eiermassa en met de bereide gluten combineert.
Om de vereiste verhouding van vloeibare tot vaste ingrediënten in het deeg te handhaven, is het voldoende om het aantal eieren te verminderen in directe verhouding tot de hoeveelheid water die aan de bloem wordt toegevoegd of het aantal droge ingrediënten in het deeg te verhogen. Het kan niet alleen meel zijn, maar ook cacao (voor chocoladekoekje), zetmeel. Soda, ammonium of bakpoeder is goed geschikt voor een dergelijke test: deze additieven geven een extra volume en drogen het deeg lichtjes tijdens het bakken.
Meeldeeg, gemaakt van bloem en water, mengt zich sneller en gemakkelijker met losgeklopte eieren, omdat beide massa's een vloeibare consistentie hebben en volgens de natuurwetten gemakkelijk kunnen worden gecombineerd tot een homogeen mengsel.
Om klontering van eiwit te voorkomen, is het voldoende om het temperatuurregime te controleren, en dit is veel gemakkelijker te doen dan gelijkmatig gedroogde bloem mengen met losgeklopte eieren zonder hun prachtige volume te schenden.
De basiskennis van de innovatieve methode voor het koken van koekjesdeeg hebben ontdekt, het blijft het stereotype overwinnen dat zich heeft ontwikkeld door de jaren heen toen het koekje werd bereid door professionals en amateurs met behulp van bekende en bekende technologie. Vergeet niet dat de oude bewezen manieren om koekjes te maken ooit ook innovatief waren. Het klassieke koekjesdeeg wordt warm en koud bereid, met de toevoeging van boter, en deze technologieën worden officieel erkend door de normen, worden vastgelegd in de technologische kaarten van de grootste zoetwarenbedrijven.
Gekookt koekje, als een relatief nieuwe manier om bulkdeeg te bereiden, is nog in ontwikkeling. De ideale manier om zo'n deeg te maken is nog niet gevonden. Maar gezien de subtiliteiten van het hierboven beschreven technologische proces, is het mogelijk dat een van de lezers een ideaal recept voor een koekje met kokend water kan openen.
Probeer deze technologie in de praktijk te testen om het gemakkelijker te maken een nieuwe niet-standaardmethode te begrijpen en toe te passen.
Gekookt Vanillebiscuitgebak
ingrediënten:
Eieren, dieet (groot) 3 stks.
Bakpoeder 25 g
Water 110 ml
Bloem 450 g
5 mg vanille-extract
Geraffineerde Suiker 125 g
Kookmethode:
Let op de samenstelling van de producten: het gewicht van een dieetei is 65-70 g zonder schaal. 3 eieren elk 70 g - 210 g De massa van eieren en water - 330 g Aan deze massa voegen we het gewicht van suiker - 125 g toe, omdat suiker verwijst naar vloeibare ingrediënten. Ondanks zijn kristallijne textuur en vloeibaarheid, bevat suiker veel vocht en smelt bij hoge temperatuur. Totaal: natte ingrediënten per gewicht - 455 g, wat overeenkomt met de massa droge ingrediënten, inclusief bakpoeder. We houden er ook rekening mee dat de bloem ook vocht bevat, hoewel in een kleine hoeveelheid.
De juiste verhoudingen worden waargenomen. We gaan door met het bereiden van het deeg, maar verwarmen eerst de oven voor op 180 ° C, bereiden de vorm voor, zoals bij een gewoon koekje.
Klop de gekoelde eieren in de kom van de maaidorser en voeg het extract aan het einde van de beat toe. Zeef de bloem tegelijkertijd in kokend water en roer de massa met een garde. Natuurlijk past niet alle bloem in 100 ml water, dus maak niet meer dan 100 g. Combineer de rest van de bloem met bakpoeder en suiker en doe het in heet gezette deeg. Roer tot suiker is opgelost.
Giet de losgeklopte eieren in een warm bloemmengsel, meng het deeg voorzichtig tot het glad is, giet het in een vorm en bak. Controleer de gereedheid van het deeg met een houten spies of een tandenstoker. Plaats de hete vorm op het rooster tot deze volledig is afgekoeld. Verwijder het koekje.
Gekookt koekje met zetmeel - de tweede manier
ingrediënten:
Geraffineerde Suiker 125 g
Maïszetmeel - 50 g
5 mg vanille-extract
Bakpoeder 25 g
Eieren, dieet (groot) 3 stks.
Bloem 450 g
Melk (2,5%) 120 ml
voorbereiding:
De hele technologie van deegbereiding wordt precies herhaald zoals in het eerste recept, maar de hoeveelheid bloem wordt verminderd met 50 g en dezelfde hoeveelheid zetmeel wordt toegevoegd. In plaats van water wordt melk gebruikt om het deeg te brouwen, dat iets meer wordt ingenomen dan water, rekening houdend met de droge massa in zijn samenstelling.
Chocolade romig koekje met kokend water
ingrediënten:
Melk 150 ml
Boter, 75 g
Suiker 250 g
Vanilline 6 g
Water 150 ml
Bloem 650 g
4 eieren
Cacao 100 g
Bakpoeder 20 g
Zout 12 g
Werkorder:
Bereid de oven en de afneembare ovenschaal voor door de bodem met vetvrij bakpapier te bekleden. Kook melk met suiker en cacao. Kook tot medium consistentie door olie toe te voegen. Klop de gekoelde eiwitten tot het maximale volume en stabiel schuim. Voeg in kokend water een portie bloem (150 g) toe, roer snel met een garde, haal van het vuur, blijf kloppen met een garde en plaats de kom in een kom met koud water. Schep de dooiers één voor één in het soesendeeg, voeg de warme chocolademassa toe, giet het in delen in het deeg en roer. Voeg de resterende bloem toe, gecombineerd met bakpoeder en zout. Roer. Breng zorgvuldig opgeklopte eiwitten in een warm deeg en giet de hele massa in de voorbereide vorm en vul deze tot de helft van het volume. Bak op 170 ° C op de middelste plank. Week het afgekoelde biscuitgebak minstens 5-6 uur. Nadat je de lagen hebt gesneden, week je ze in siroop en vormt je een cake.
Veganistisch Oranje Koekje met Kokend Water
ingrediënten:
Zetmeel 75 g
Water 250 ml
Citrus sap (sinaasappel of citroen) 200 ml
Bloem 500 g
Bakpoeder 20 g
Vanille-extract 6 mg
Suiker 125 g
Zout 10 g
voorbereiding:
Breng het water aan de kook, voeg suiker toe. Los zetmeel op in koud sap, meng en giet het in suikerstroop, roer de massa intensief met een garde. Als het dikker wordt, haal het dan van het vuur en, blijf kloppen, bloem in de vloeistof, gecombineerd met bakpoeder en zout.
Giet het deeg in de voorbereide vorm en plaats in de voorverwarmde oven. Bak gedurende 40 minuten op 180 ° C. Controleer de paraatheid van het halffabrikaat met een bamboestok.
Laat de afgewerkte koek na afkoelen 5-6 uur staan.
Gekookt koekje met maanzaad
ingrediënten:
Melk 200 ml
Suiker 180 g
Papaver, gebak 150 g
Vanillepoeder 8 g
4 eieren
Olie 120 g
Bloem 550 g
Zout 16 g
Frisdrank 10 g
voorbereiding:
Spoel de papaver, laat hem uitlekken in water en kook hem in melk met suiker. Wanneer de papaver goed is gestoomd, voeg je een beetje bloem toe, zeven je het in delen, roer het mengsel zodat het niet brandt. Als er per ongeluk klontjes worden gevormd, slaat u de massa met een blender. Het moet een dik, maar geen taai deeg zijn. Haal het van het fornuis. Wrijf de dooiers in met boter, voeg ze toe aan een warm deeg. Zout, voeg frisdrank toe. Voeg ten slotte de geklopte eiwitten toe aan een stevig schuim.
Breng het deeg in een vorm bekleed met geolied perkament en plaats in een hete oven. De temperatuur voor het bakken moet gemiddeld zijn.
Roze biscuit met kokend water en kefir
ingrediënten:
Sap, frambozen 200 g
Water 100 ml
Suiker 250 g
Kefir 150 g
5 eieren
Bloem 70 g
Olie 120 g
vanilline
Frisdrank 25 g
Zetmeel 50 g
voorbereiding:
Combineer het sap met zetmeel, giet het mengsel in kokend water, kook tot het dik is. Voeg de helft van de suiker toe aan de dikke en hete gelei en wrijf de rest van de suiker met boter en dooiers. Klop wit apart. Zeef bloem in een diepe kom, voeg vanilline, soda, een beetje zout toe. Roer het droge mengsel en giet hete gelei en dan kefir. Roer het deeg constant. Voeg het botermengsel toe na kefir en voeg tenslotte de geklopte eiwitten toe. Meng het deeg voorzichtig met een spatel, verplaats het in afneembare vormen (24 en 28 cm), vul ze in twee en bak de cakes voor een cake met twee lagen. Het is raadzaam om halffabrikaten een nacht op een houten oppervlak te laten liggen, bedekt met een linnen servet.
Gekookt koekje - nuttige tips
Biscuit-deeg is een van de soorten bulk (vloeibaar) deeg. Welk recept u ook kiest om te koken, let op de consistentie van het resulterende deeg voordat u het naar de oven stuurt. Het koekjesdeeg moet in elk geval een consistentie hebben van dikke zure room, met een vochtgehalte van 30-40%. Na het bakken zal een deel van het vocht verdampen. Na afkoeling moet het afgewerkte halffabrikaat elastisch blijven: wanneer er met een vinger op wordt gedrukt, mogen er geen deuken op het oppervlak van de gekoelde koek achterblijven.
Bereik de vereiste consistentie van de test, ongeacht wat er in het recept staat. Vergeet niet dat elk product een andere vochtigheidsgraad heeft, inclusief bloem.
Probeer altijd eieren te slaan om weelderige gebakjes te krijgen. Als dit niet in het recept staat, doe het dan standaard, want elk deeg dat zo verzadigd mogelijk is met zuurstof is gedoemd tot succes.
