Zelfs zonder het grondgebied van Eurazië te verlaten, kunt u honderden, zo niet duizenden recepten voor klassieke knoedels vinden.
Ze hebben veel verschillende namen en enkele verschillen in kooktechnologie.
Maar de basis van het recept is deeg en gehakt. Of niet vulling, maar vulling: afhankelijk van wat als een klassieker wordt beschouwd in de culinaire traditie van verschillende landen, die knoedels als hun nationale erfgoed beschouwen.
Klassieke knoedels - de algemene principes van koken
Geleid door enkele eenvoudige technologische principes, is het mogelijk om een vakantie met internationale gerechten in uw keuken te regelen. Het helpt constant door zijn aanwezigheid in de vriezer, in geval van tijdgebrek. Degenen die van knoedels houden en op weg naar huis het departement van kant-en-klaargerechten tegenkomen, tevreden met de catering, beschouwen het proces van het bereiden van klassieke knoedels als lastig en vervelend.
Als de vraag alleen om tijd te besparen, probeer dan het volgende:
a) gebruik in de keuken, naast de deegroller en mes, moderne apparaten en speciale apparaten - zelfgemaakte vulling en deeg zullen nog steeds smakelijker zijn dan dezelfde producten in elk restaurant ter wereld.
b) als alle gezinsleden deelnemen aan het vormen van ravioli, dan zal ten eerste het proces van hun voorbereiding worden verminderd in directe verhouding tot het aantal gezinsleden dat eraan deelneemt, en ten tweede creëert gezamenlijke arbeid voorwaarden voor de meest harmonieuze relaties in het gezin. Als het gezin kleine kinderen heeft, is de modellering hun roeping. Geen enkel kind zal weigeren om moeder in de keuken te helpen.
Soorten modellering
Laten we beginnen met de moeilijkste vraag, wat de belangrijkste reden is dat zelfgemaakte, klassieke ravioli-liefhebbers, die het minste weerstandspad volgen, 'een kat in een tas' kopen.
Beeldhouwen is een eentonig proces en daarom lijkt het vervelend. Maar we leven niet in de vorige eeuw, dus het is beter om onmiddellijk de methoden van de grootmoeder te verlaten: de "worsten" uit deeg rollen, ze in stukjes snijden en elk afzonderlijk vormen.
Als er een speciaal apparaat is om deeg te rollen, kunnen we er al van uitgaan dat het werk half is gedaan. Als er ook een knoedel is, duurt het over het algemeen het hele proces van het bereiden van klassieke knoedels voor enkele maanden niet meer dan een uur. Dergelijke knoedels, hoewel ze een prozaïsche vorm hebben, maar ze zullen nog steeds zelfgemaakt zijn en daarom lekker.
Voor sommige soorten ravioli (manti, poses, khinkali) is een speciale vorm van modellering vereist: ze zijn groter en gevuld met gehakt. Ze moeten worden gebeeldhouwd in overeenstemming met de eisen van de nationale keuken.
Zonder speciale apparatuur kunnen klassieke knoedels volgens recepten uit de Russische keuken op veel verschillende manieren worden gebeeldhouwd, met behulp van een gewone deegroller, een mes of elke ronde vorm om te snijden. Tegelijkertijd wordt het deeg met een grote laag op een werkoppervlak uitgerold, in stukken van de gewenste vorm en grootte gesneden, het gehakt erop verspreid en vervolgens de vorm bedekt met een andere laag deeg, of vouw de helft waarop het gehakt wordt gelegd en maak randen met een "oor" of andere vorm. In dit geval kan gehakt vlees met een fijne en uniforme textuur op het deeg worden afgezet met behulp van een banketzak of een plastic zak, waarbij een gat met de gewenste diameter in de hoek wordt gesneden.
deeg
Natuurlijk zijn er zeer specifieke eisen voor de kwaliteit van het deeg, omdat de knoedels smakelijk moeten zijn, er smakelijk uitzien. Het deeg mag tijdens het modelleren of tijdens het koken niet worden gescheurd. Gewoon ongezuurd deeg wordt gebruikt voor bijna alle recepten van klassieke ravioli.
Elk deeg moet noodzakelijkerwijs, op zijn minst een beetje, zout zijn. Niet alleen voor smaak. Zout houdt vocht vast. Dit betekent dat het tijdens het modelleren niet snel uitdroogt en barst. En na het koken zal het niet droog en taai zijn.
Het deeg moet om dezelfde reden plastic en elastisch zijn - zodat het niet scheurt en niet "zweeft". Hieruit volgt dat de bloem voldoende gluten moet bevatten, dat wil zeggen dat het beter is om bloem van de Extra kwaliteit te nemen. En natuurlijk, zelfs voor de bereiding van ongezuurd deeg, moet de bloem worden gezeefd om niet alleen vreemde insluitsels op te ruimen, maar ook om het te verzadigen met lucht.
Uiteraard worden voor de test hygiënische eisen aan eieren gesteld. Ze moeten worden gewassen en niet meteen in het deeg worden gegooid, maar één voor één in een afzonderlijke kop worden gebroken en vervolgens in het deeg worden gegoten, voor het geval je plotseling een oud ei krijgt: zodat je niet alles eruit hoeft te gooien.
Eieren maken deeg taai en zacht, en stabiliseren en maken het ook los. Tijdens het koken tussen de eiwitdraden die zich in het eiwit bevinden, worden luchtbellen gevormd, waardoor het deeg in volume toeneemt, waardoor het los en zacht wordt. In eierdooiers zit een grote hoeveelheid vet, waardoor het deeg plastic wordt. Als de knoedels worden gekookt door veganisten, gebruiken ze in plaats van eieren plantaardige olie, frisdrank en zetmeel, terwijl ze het gehakt vervangen door een andere vulling van plantaardige oorsprong.
Voor het pelmenideeg kan in plaats van water melk worden toegevoegd, gedeeltelijk of volledig, zodat het nog zachter en delicaat van smaak wordt. Voor de test wordt soms boekweit of rijstmeel gebruikt als additief.
Voor een aantrekkelijkere en smakelijkere look worden de kleurcomponenten die het gerecht helder en kleurrijk maken aan het ongezuurde deeg toegevoegd: wortelen, spinazie, bieten, veenbessen, het sap dat eruit is geperst in het water wordt toegevoegd voor deeg. Gekleurde knoedels zullen zeker eetlust bij kinderen veroorzaken, dus geef de voorkeur aan natuurlijke kleurstoffen.
De eerste methode (op het water):
• Eieren, kip - 2 stks.
• Bloem (v / s), tarwe - 0,5 kg
• Water - 200 ml
• Zout.
De tweede methode (eideeg):
• Water - 50 g
• Bloem - 0,4 kg
• Zout.
• Eieren - 3 stks.
De derde methode (in melk):
• Tarwebloem - 0,5 kg
• zout
• Melk - 170 ml
• Ei - 1 pc.
• Water - 50 g
Vierde methode (in olie):
• Bloem (v / s) - 0,7 kg
• Boter (crème) −3 Art. l.
• Eieren, kip - 3 stuks.
• warm water - 180 ml
• zout
De vijfde methode (op zure room):
• Bloem (en) - 450 g
• Zure room (21%) - 100 g
• Ei - 1 pc.
Dooier - 1 st.
• Water (18-22 ° C) - 75 ml
• Zout.
Als zure room vloeibaar is, voeg dan geen water toe.
Kneden van deeg volgens recepten №5-5 die u op de gebruikelijke manier nodig hebt. Het is beter om geleidelijk water in kleine porties te brengen. Voor het deeg moeten alle ingrediënten warm zijn.
De zesde methode (choux dough):
• Bloem (en) - 400 g
• Olie, groente - 75 ml
• Afvoer. oliën - 70 g
• Water (kokend water) - 150 ml
• Zout.
•
Eerst wordt de bloem gecombineerd met zout en olie en giet je onder voortdurend roeren met een garde of spatel kokend water. Vervolgens wordt het deeg op de snijtafel op de gebruikelijke manier bereid, totdat het zacht is.
Zevende methode (boekweitdeeg):
• Witte bloem (premium) - 100 g
• Boekweitmeel - 150 g
• Ei - 2 stks.
• Water - 100 ml
• Zout.
Boekweitdeeg gestoomd. Om dit te doen, kook water en giet er geleidelijk het gezeefde boekweitmeel in, roer het mengsel. Er moet een massa zijn met een consistentie, zoals die van een kissel, zonder klontjes. Als het is afgekoeld, voeg je tarwebloem toe (voor viscositeit), voeg je eieren toe en kneed je tot het klaar is. De test moet een paar uur afkoelen en rusten. En het is beter om het een nacht in de koelkast te laten staan. Kneed en hak nog een keer, bestrooi het oppervlak met tarwebloem. Laat het een nacht in de koelkast staan. Kneed en hak nog een keer, bestrooi het oppervlak met tarwebloem.
Boekweitdeeg wordt gekookt voor knoedels met gehakt eend, gans, wild of berenvlees.
Achtste methode (rijstdeeg):
• Eieren - 3 stks.
• Rijstmeel - 450 g
• Kokend water - 150 ml
Net als bij boekweitdeeg wordt gezeefde rijstmeel eerst gebrouwen met de helft van het gekookte volume bloem. Na afkoeling worden de eieren in de massa gehamerd en wordt het resterende deel van de bloem geleidelijk gemengd. Het moet minder steil deeg zijn dan nodig is voor ravioli. Na het rijzen (het is beter om 's nachts weg te gaan) zullen rijstdeeltjes vocht opnemen en het deeg wordt droger en elastischer. Het is handig om het uit te snijden op een met tarwebloem bestrooid oppervlak. Je kunt een mengsel van tarwe en rijstmeel gelijk gebruiken.
Rijstdeeg is ideaal voor vleesballetjes met vis.
Negende methode (oud recept):
• Bloem, wit - 280 g
• Water (ijs) - 90-100 ml
Water wordt in kleine porties in de gezeefde bloem gegoten en tegelijkertijd wordt een zeer steil deeg bereid. Daarna wordt het ingevroren en na natuurlijk ontdooien bij kamertemperatuur beginnen ze zich uit te kleden.
Kleur deeg
In een deeg van witte bloem in plaats van water giet het sap van groenten of fruit met kleurstoffen.
• Van biet kunt u een roze, frambozenkleur krijgen;
• Van wortelsap - gele, oranje kleur;
• Blueberry - blauw;
• Van spinaziebladsap - groen.
Je kunt het sap van kers, viburnum, duindoorn gebruiken. Krijg meer of minder intense kleuren kan, verhogen of verlagen van de concentratie van sap.
Het deeg kan ook worden gemaakt van maïs, rogge of sojameel. De lijst met testrecepten voor klassieke dumplings is natuurlijk niet uitgeput.
Over vulling en vulling
Hun diversiteit binnen één stad kan honderden opties bereiken, om nog maar te zwijgen van nationale keukens, waar bijna elke vorm van vlees, vis, kaas, groenten of fruit wordt gebruikt voor gehakt vlees. Vulling en vulling voor knoedels zijn gemaakt van verschillende ingrediënten, met de toevoeging van kruiden en specerijen.
Naast het malen van de ingrediënten, is het bij de bereiding belangrijk om een homogene en samenhangende structuur te bereiken. De consistentie van het vlees moet bouillon (of sap) behouden. Voor sommige soorten knoedels kook gehakt. In dit geval, om het vlees niet met de hand te snijden, kunt u het malen met een vleesmolen, als u een grill met grote gaten erop installeert. Gehakt vlees wordt voornamelijk bereid voor khinkali en sommige soorten ravioli in de Aziatische keuken.
Maak een lijst van deze soorten vlees, vis, groente of andere vulling - tijdrovende taak.
De verhouding van deeg en vulling (vulling) in de ideale halffabrikaten van klassieke knoedels moet in de richting van vlees worden gemengd, omdat het deegvolume in gekookte vorm met ongeveer 3 keer toeneemt. Overweeg een voorbeeld:
Klassieke knoedels zijn er in verschillende vormen en maten. Gemiddeld neemt een ravioli type "Ravioli" 4 g gereed deeg. Tegelijkertijd moet de cirkel in 1 - 1,5 mm worden uitgerold. Het gewicht van een afgewerkt halffabrikaat is 16-17 gram. Daarom is 11-12 g het gewicht van gehakt vlees of vulling.
In de huiskeuken is het natuurlijk niet nodig om elke bol met kompassen, linialen en gewichten te meten, maar in de industriële technologie moeten de eisen voor bollen tenminste precies dat zijn. Het bovenstaande voorbeeld is een ander argument ten gunste van zelfgemaakte klassieke knoedels, want zelfs als u elk afzonderlijk koopt, meet en weegt, moet u nog lange tijd naar een fabrikant zoeken zonder verwijten.
Het blijft, volgens de bovenstaande recepten voor het deeg, om de juiste vulling te kiezen en te beginnen met het bereiden van klassieke knoedels.
Recept 1. Klassieke knoedels, in het Russisch
Samenstelling van producten:
• Deeg nummer 2.
Voor gehakt vlees, in gelijke delen:
• Rundvlees;
kool;
varkensvlees;
uien;
lam;
Peper en zout naar smaak.
Voorbereidingsprocedure:
Water voor deeg uit de koelkast. Alle ingrediënten voor gehakt draaien de vleesmolen twee keer. Begin met het modelleren, neem het deeg voor het rollen in kleine porties, zodat het niet uitdroogt en niet barst.
Recept 2. Klassieke dumplings - Chinese "Wonton"
ingrediënten:
• Deeg nummer 8.
Voor gehakt:
• Varkensvlees, kool, uien - in gelijke delen.
• Specerijen.
Bereidingswijze:
Hak het gehakt met een vleesmolen. Maak Chinese knoedels in de vorm van driehoeken. Rol hiervoor het dunste vel deeg uit en maak er vierkante lege stukken van. Leg de vulling in het midden, rol het deeg in een driehoek en bedek de randen.
Chinese knoedels geserveerd met greens en sojasaus.
Recept 3. Klassieke knoedels - "Khinkali", in het Georgisch.
Samenstelling van producten:
• Water 50 - 100 ml
• Bloem (hoogwaardig) - 400 g
• Zout water - 100-120 ml
• Lam, vet - 300 g
• Zout, komijn, pepermengsel
• Uien, bol - 100 g
Voorbereidingsprocedure:
Dit is een van de varianten van het Georgische Khinkali. Gebruik voor de bereiding van gehakt ook koriander, verse peterselie, andere soorten specerijen en kruiden, evenals verschillende combinaties van vlees.
Het modelleringsproces en de interessante vorm van de producten blijven ongewijzigd. Maak van bloem en zout water een steil, bijna droog deeg, wikkel het in film en maak het een uur in de vriezer schoon.
Rol de deeglaag (2 cm) uit en snijd cirkels van 40 g en rol ze vervolgens in dunne cirkels (2 mm). In het midden van de cirkel verspreid, ook 40 g gehakt. Vervolgens moet je de cirkel bij de rand nemen en het deeg met een vouw over de hele diameter verzamelen. Wanneer u de "rok" verzamelt, drukt u deze stevig op de basis om het deeg aan elkaar te laten plakken en scheurt u de bovenste "franje" af, zodat alleen de onderkant van de "rok" onaangeroerd blijft.
Nu, over gehakt. Vlees kan met een mes worden gehakt of met een vleesmolen, waarbij de grill met een groot gat wordt geplaatst. Doe het ook met uien en greens, als u de smaak van het gerecht wilt versieren. Voeg er sappig water aan toe en breng op smaak met kruiden.
Kook "khinkali" in een brede en ondiepe schaal en plaats een product in kokend, gezouten water. En hier moeten ze handen.
Recept 4. Klassieke knoedels met eend en kwartel
Lijst met ingrediënten:
• Deeg nummer 7;
• Muscovy-eendenborst, gehakt - 300 g
• Kwartelfilet, gehakt - 200 g
• Boter - 50 g
• Uien, gehakt - 100 g
• Sinaasappelschil
voorbereiding:
Voeg gehakt, zachte boter en kruiden toe aan gehakt gevogelte. Goed knock-out en weg te zetten, veertig minuten, in de koelkast.
Boekweitdeeg, rol uit en snijd cirkels van 6-7 gram, met behulp van een glas dun glas of een metalen holte voor koekjes. Leg in het midden van de cirkels, gelijk aan de test, de hoeveelheid gehakt vlees. Grijp de driehoek: pak het deeg aan de randen aan drie kanten en lijm ze in het midden en sluit vervolgens elke rand afzonderlijk. Bereid gekarameliseerde ui en sinaasappelsap voor knoedels van boekweit en gevogelte.
Recept 5. Klassieke knoedels, veelkleurig, met kipfilet
ingrediënten:
• Deeg nummer 4.
Verdeel het gekookte deeg in drie delen en voeg elk afzonderlijk fijn geraspte groenten toe: wortel, spinazie en rode biet. Roer het deeg opnieuw en roer indien nodig de bloem erdoor tot het de gewenste consistentie heeft.
Voor gehakt:
• Kipgehakt - 0,5 kg
• Uien - 150 g
• Ghee - 3 el. l.
• Specerijen
voorbereiding:
Breng op smaak met gehakt met kruiden en meng alles, met de toevoeging van gesmolten boter, in de koelkast.
Kleur knoedels zullen kinderen interesseren. Om dit zeker te laten gebeuren, rol je een laag groen deeg uit, knip je stukken uit met behulp van mallen voor koekjes. Rol nu bijvoorbeeld de gele laag. Vet de onderste laag in met eiwit om het deeg beter aan elkaar te laten plakken. Spreid het gehakt erop uit, bedek met de gesneden stukken bovenop en gebruik dezelfde inkepingen, herhaal precies het snijden van de onderste laag: zodat de figuren overeenkomen.
Er is niets mooiers dan je kind met plezier te zien dineren.
Recept 6. Klassieke knoedels - "manti"
Samenstelling van producten:
Voor de test:
• Bloem - 1,0 kg
• Eieren - 2 stks.
• Water - 0,6 l
• Zout.
Voor de bereiding van gehakt:
• Rundvlees (of mager schapenvlees), gehakt - 750 g
• Vet (rundvlees of schapenvlees), gehakt - 250 g
• Uien, versnipperd - 500 g
• Zout, peper, zira.
• Voor modellering: plantaardige olie, bloem (op het subveld).
voorbereiding:
Bereid een koud deeg, verberg het tijdelijk in een plastic zak en leg het een tijdje in de vriezer. Haal de laag uit de vriezer, rol de laag uit, knijp de kopjes eruit met een inkeping. Forel ze met bloem, rol uit zodat je een cirkel krijgt met een diameter van 6-7 cm in diameter met een verdikt midden en zeer dunne randen. Het gewicht van elk halffabrikaat in onbewerkte vorm is 80 g, dus de vulling moet in een gelijke hoeveelheid in het midden van het deegstuk worden geplaatst. Elke cirkel begint langs de randen te knijpen, van vier kanten. Het midden blijft open. Soms worden manti volledig gesloten. Doe wat het handig is.
Om gehakt gemakkelijk te kunnen snijden, vriest u het vlees licht in en gebruikt u een scherp mes. Klaar vulling moet ook in de kou staan voordat het modelleren begint.
Recept 7. Klassieke knoedels - ravioli met zalm, in het Italiaans
ingrediënten:
Voor de test:
• Dooiers - 4 stks.
• Zout.
• 2 soorten bloem (premium en Krupchatka) - 0,5 kg
• Olijfolie - 25 ml
Voor gehakt:
• Verse zalm (of gezouten), gehakt - 350 g
• Olijven (zwart, zonder pit), fijngehakt - 100 g
• Broccoli, vers, gehakt - 50-100 g
• "Mascarpone" (of een zachte kaas met een neutrale smaak) - 150 g
• Olijfolie
• Zout.
voorbereiding:
We maken pasta van dooiers, olijfolie en bloem, of, in het Russisch, het deeg voor zelfgemaakte noedels en geven deze pasta een "rust" totdat het een beetje zachter wordt. Als er geen speciaal apparaat voor deeg is, neem dan de dikste deegroller, omdat het veel gemakkelijker zal zijn om het afgewerkte deeg uit te rollen. De dikte moet hetzelfde zijn als die van eiernoedeldeeg. Bereid onmiddellijk het volgende vel deeg voor op de bodem, met de vulling. Smeer de onderste laag in met eiwitten, zodat ravioli niet losraakt tijdens het koken. Markeer op het onderste stuk de cirkels (de kleinste, 2 cm) en spreid de vulling erop. De verhouding tussen gehakt en deeg - dezelfde hoeveelheid per gewicht. Bedek met een tweede laag deeg. Convexe plaatsen, gevuld met gehakt, gesneden, met dezelfde inkeping.
Voor de vulling worden alle componenten fijngehakt en samengevoegd. Klaar vulling gereserveerd voor proofing voor een half uur.
Ravioli kook gedurende 3 minuten, voeg laurier, kruiden en knoflook eraan toe alvorens te koken.
Voor het bereiden van een speciale saus:
Giet twee lepels boter in een pan, gooi er knoflook, tijm en kers (hele tomaten) in. Bak en zeef met boter en bouillon. Doe ravioli in de voorbereide saus.
Italiaanse klassieke knoedels worden niet alleen met vlees en vis gekookt.
Recept 8. Klassieke dumplings - Kuban "shtrumby"
ingrediënten:
• Deeg nummer 1
Voor gehakt:
• Varkensvlees en rundvlees - elk 250 g
• Specerijen
• Uien - 150 g
voorbereiding:
Van het "rustende" deeg rollen we de laag (5 mm) uit. We doen het gelijkmatig. Wikkel het deeg met gehakt in een rol en snijd het in stukjes van elk 2 tot 3 cm. Giet in een pan met een hoge rand de boter en leg de "shredders". Voeg water toe zodat de producten half bedekt zijn. Kook op laag vuur gedurende 10 minuten en breng op smaak met saus.
Saus, die zal worden bedekt met "luie" knoedels kook in een andere pan. We zaaien de uien (we kiezen de hoeveelheid willekeurig), vullen deze met zure room en tomatenpuree (ook willekeurig) en kruiden met kruiden. Gestoofd met kant-en-klare saus "shtrumby" stoofpot tot volledige gereedheid.
Als je in het algemeen niet van saus of gestoofde knoedels houdt, kun je ze eenvoudig koken en serveren met zure room of boter.
Klassieke knoedels - tips en trucs
• Als het deeg aan de handen kruipt of blijft kleven, ondanks de herhaalde toevoeging van bloem, bevat het hoogstwaarschijnlijk niet genoeg gluten. Neem dezelfde bloem, en in dezelfde hoeveelheid, en maak nog een partij deeg volgens de methode van het brouwen. Meng en meng beide stukken deeg goed door elkaar. Het zal twee keer blijken, maar het zal niet langer "zweven". Het deeg kan worden verpakt en in de koelkast worden bewaard, indien nodig uitgeven.
• Probeer de cake niet volledig te vullen met gehakt bij het maken van pelmeni. Het moet een beetje ruimte zijn voor bouillon of sap, dat vrijkomt tijdens het koken. Anders zullen dumplings, te gevuld met gehakt, het deeg breken en veranderen in een compleet andere, ongeplande schotel.
• Bij het maken van pelmeni, een deel van het deeg waar u niet mee werkt, afdekken met een servet of in een bak met een deksel doen zodat het deeg niet windt en niet uitdroogt.
