U zult niemand verrassen met koteletten, maar het gerecht zal zijn positie niet opgeven. Vlees of vleesproducten, vis of zeevruchten, groenten, peulvruchten, granen en champignons - dit alles is geschikt voor het koken van koteletten.
Zo'n assortiment producten creëert onbeperkte mogelijkheden voor het maken van nieuwe recepten voor koteletten in broodkruimels of zonder, natuurlijk of van gehakt en andere producten, met een vulling aan de binnenkant of bedekt met het originele paneermeel.
Koteletten in paneermeel - technologische basisprincipes
Paneren kan gehaktballen onherkenbaar veranderen, waardoor ze van een gewoon zelfgemaakt ontbijt of lunch veranderen in een feestelijk of banketgerecht. Zelfs gewone karbonades kunnen een originele smaak en uitstraling krijgen dankzij ongebruikelijke recepten voor het paneermengsel.
Het paneren kan specerijen, kruiden, gedroogde groenten, noten omvatten. Het is natuurlijk raadzaam om een complexe paneermiddelsamenstelling te gebruiken, rekening houdend met de smaak van gehakt vlees en bijgerecht, zodat de gastronomische samenstelling geen dissonantie in smaak veroorzaakt.
Ten eerste sluiten we stoom en gestoofde gehaktballetjes uit de lijst met soorten warmtebehandeling, omdat het paneren eruit ziet als stukjes gekookt deeg. Bovendien drogen de warmtebehandeling de pasteitjes niet uit, omdat het verdampende vocht de pasteitjes omhult, de pasteitjes steaks totdat ze klaar zijn, waardoor het sap het gehakt niet kan verlaten. Koteletten in paneermeel worden gebakken, in een pan of in een frituurpan, gebakken in de oven. Het paneren is in de eerste plaats bedoeld om de sappigheid van de koteletmassa te behouden.
Daarom is het belangrijk om aandacht te schenken aan deze fase bij de bereiding van koteletten in paneermeel. Op zichzelf zullen crackers niet aan het oppervlak van het pasteitje kleven, vooral als de vulling een voldoende dichte en droge consistentie heeft. Om ervoor te zorgen dat het paneren tijdens het frituren niet in heet vet verkruimelt, worden de pasteitjes vooraf bevochtigd in een ijsje of beslag. Als je een strakke korst nodig hebt voor koteletten, worden ze twee keer gepaneerd. Dit is vooral nodig voor koteletten, waarin zich olie bevindt die smelt tijdens het frituren en kan lekken zonder een dikke laag paneermeel.
Recept 1. Natuurlijke koteletten in paneermeel, varkenskoteletten
ingrediënten:
Ossenhaas (varkensvlees) 1,2 kg
zout
Ei 1 st.
peper
water
Beschuit 100 g
Vet (om te frituren)
voorbereiding:
Gewassen en gedroogd vlees wordt over de vezels gesneden in platen van 1,5 cm dik en met een gewicht van 200 g. Het vlees verliest tot 40% vocht tijdens het frituren, wat resulteert in een verminderd diengewicht.
De voorbereide geportioneerde stukken worden geslagen tot een dikte van 0,5 cm. Een kleine hoeveelheid water, zout en peper worden toegevoegd aan het gebroken rauwe ei, klop de massa en vet het oppervlak van de gehakte eieren aan beide kanten in, waarna ze in witte broodkruimels worden gerold en aan beide kanten worden gebakken voor 3 -4 minuten.
Recept 2. Natuurlijke gehakte koteletten in paneermeel - schnitzel met uien
ingrediënten:
Gehakt (varkensvlees of rundvlees) 1,0 kg
Gemalen peper
Spek 100 g
Ui 150 g
Beschuit, paneermeel
Lyezon (ei, zout, water)
voorbereiding:
Voor het bereiden van koteletten is het altijd belangrijk om rekening te houden met het vetgehalte van vlees. Mager vlees in afgewerkte producten zorgt altijd voor een ruwere consistentie dan vet. Daarom is het beter om er wat vet of reuzel aan toe te voegen. Gehakte paneermeel geeft sappigheid aan gehakte uien: het produceert sneller sap dan vlees tijdens het frituren, waardoor vleessap in koteletten behouden blijft en tegelijkertijd een aangename smaak aan de koteletten geeft.
Bereid het vlees voor door het te wassen en voorzichtig de films, pezen en kleine botten ervan te verwijderen. Als het vlees voldoende vet is, is de toevoeging van varkensvet niet vereist. Voeg minimaal 10% vet toe aan mager vlees. Hak alle ingrediënten fijn met een scherp mes, voeg er gemalen peper aan toe, meng en klop het gekookte gehakt. Het moet worden geslagen zodat het sap van het vlees opvalt. Laat het vlees afkoelen en vorm dan langwerpige ovale koteletten, met puntige uiteinden, met een dikte van niet meer dan een centimeter. Smeer de halffabrikaten aan beide kanten met een lezon bereid uit een rauw ei met een gelijke hoeveelheid water en voeg fijn zout toe (sla het mengsel). Bak de pasteitjes en bak ze aan beide kanten, verwarm de plantaardige olie in een pan tot er lichte rook verschijnt.
Recept 3. Koteletten in paneermeel - zrazy met champignons
ingrediënten:
Champignons 500 g
Champignonkruiden 50 g
Kipfilet (borst) 900 g (3 st.)
Ui 150 g
Fijn zout
Lezon (2 eieren en 150 ml slagroom)
Paneermeel 180 g
Gemalen peper
Boter, ghee (voor het frituren van champignons)
Plantaardig vet (voor diep vet) 0,5 L
voorbereiding:
Hak de gewassen en gepelde champignons fijn en bak ze in boter, voeg gehakte uien toe. Breng de gebakken champignons naar de gewenste smaak met peper, zout, champignonkruiden.
Verdeel de drie kipfilets zonder vel in twee, met een scherp mes, over de vezels. Klop filet tot dunne lagen. Wikkel het gekookte champignongehakt in elke kipfilet en vorm langwerpige en volumineuze koteletten.
Klop afwisselend gekoelde rauwe eieren en room, combineer ze en voeg naar smaak fijn zout toe.
Rol de bereide halffabrikaten twee keer in een lezon en in witte paneermeel. Verhit het plantaardige vet aan de kook, verlaag de temperatuur en bak de zrazy op middelhoog vuur.
Recept 4. Zelfgemaakte gehakte hamburgers in paneermeel van de lever
ingrediënten:
Wortel 250 g
Gekookte eieren 6 stks.
Ui 200 g
Citroenschil (vers) 50 g
zout
Zure room 70 g
Lever 900 g
Gemalen peper (zwart)
Bloem 100 g
Sesamzaadjes
Beschuit, wit
Boter of margarine (om te frituren)
Ei, rauw 1-2 st.
voorbereiding:
Reinig de runderlever uit de film en de galwegen, laat 2-3 uur in water weken. Het is beter om het water meerdere keren te verversen. Snijd de lever in kleine stukjes om sneller te bakken. In gesmolten vet, passer gehakte ui en geraspte wortelen, lever toevoegen, kruiden met kruiden. Koel en voeg fijngehakte gekookte eieren, zure room, bloem toe, klop 1-2 rauwe eieren. Het mengsel moet dik genoeg zijn om vorm te kunnen behouden bij het vormen van schnitzels. Roer het gehakt grondig, vorm ronde, platte gehaktballetjes, paneer ze in paneermeel, bak ze goudbruin.
Recept 5. Koteletten in paneermeel "Vissigaren"
ingrediënten:
Snoekbaarsfilet 1,0 kg
Crème, dik 130 ml
Ei 1 st.
Bruin brood, wit 250 g
Ui 150 g
Citroensap 70 ml
zout
Lyezon (ei, melk)
Paneermeel (wit)
peper
Bloem 70 g
voorbereiding:
Week witbrood in room. Maal visfilet, geweekt brood, ui twee keer met een vleesmolen. Voeg citroensap, ei, kruiden toe. Vul het gehakt, koel, vorm lange stokjes van afgeronde vorm (2x7 cm). Rol de halffabrikaten in bloem, vervolgens in een blender gemaakt van hun gelijke hoeveelheid melk en losgeklopte eieren. Bedek ten slotte de "sigaren" met paneermeel. Frituur, voeg de schil van citroen toe.
Recept 6. Oosterse koteletten in paneermeel
ingrediënten:
Gehakt (rundvlees) 1,5 kg
Gedroogde abrikozen 200 g
Pruimen 120 g
Ui 150 g
Citroensap (of granaatappel) 30 ml
Ei 1 st.
kerrie
Zwarte peper
lezone
beschuit
Sesamzaadjes
voorbereiding:
Was gedroogd fruit, week in kokend water tot het zacht is, laat het water weglopen en droog. Snijd ze in reepjes. Snijd de voorbereide filet in kleine blokjes met een scherp mes, hak de uien fijn. Combineer de ingrediënten door kruiden, sap, een rauw ei toe te voegen. Klop het gehakt en zet in de koelkast voordat je de pasteitjes vormt. Verdeel de massa in porties van 150 g en geef ze een ronde en platte vorm.
Combineer crackers met sesamzaadjes in gelijke delen. Smeer de gevormde pasteitjes met een leeson, paneer ze voor het frituren.
Recept 7. Rode bietjes in paneermeel en pinda's
ingrediënten:
Gekookte bieten 600 g
Ei 1 st.
Griesmeel 60 g
Gemalen peper (rood, heet)
Sap (zuur) 50 ml
Rozijnen 180 g
zout
beschuit
pinda's
lezone
voorbereiding:
Snijd gekookte bieten en hak in aardappelpuree met een blender. Na het toevoegen van een rauw ei, citroensap, appel- of granaatappelsap, een lepel suiker, zout, peper, pas je de smaak van gehakt aan. Meng griesmeel, rauw ei en voorgewassen en geweekte rozijnen in de gekookte massa. Laat de korrels zwellen en de koteletmassa aan elkaar plakken.
Combineer witte crackers en gemalen pinda's voor het paneren. Vorm van het gehakt ballen met een diameter van 3 cm, rol ze tweemaal in een mengsel van lezon en paneermeel. Bak in frituurvet.
Recept 8. Bonenkoteletten met champignons
ingrediënten:
Eieren 600 g
Bonen 300 g
Ui 200 g
Knoflook 50 g
Ei 3 stks.
peper
zout
beschuit
Zure room of room (voor het bakken van champignons) 200 ml
Gedroogde Dille, Tijm
Ghee 150 g
voorbereiding:
Kook de bonen, eerder geweekt in water, tot ze gaar zijn. Bereide champignons en uien, hak willekeurig, maar fijn. Schenk de uien in ghee, voeg er champignons aan toe, en bak ze, voeg de room toe, breng op smaak met kruiden, gedroogde kruiden, zout en pas de smaak aan. Combineer gekoelde gebakken champignons en gekookte bonen tot ze zacht zijn in de kom van de maaidorser, breng op smaak met knoflook, klop 2 rauwe eieren en hak in stukken. Vorm van het gehakt platte ovale koteletten, rol ze in een ei opgeklopt met 50 ml melk of water en vervolgens paneermeel. Halffabrikaten kunnen worden gebakken in een pan, in voorverwarmde ghee of gebakken in de oven.
Frituurtijd - 5 minuten; voor het bakken in de oven is het voldoende om het paneren bruin te maken, omdat het gehakt een massa is die een volledige warmtebehandeling heeft ondergaan.
Recept 9. Koolkoteletten in paneermeel
ingrediënten:
Kool, wit 0,5 kg
Knoflook 20 g
Zure room, olieachtig 150 g
Gemalen peper (mengsel)
Ei 1 st.
Fijn zout
Griesmeel 40 g
Paneermeel 200 g
Ghee 100 g
Sesam 70 g
voorbereiding:
Hak de kool fijn (heel fijn). Bereid het mengsel uit zure room, verpletterd tot een pulp van knoflook, eieren en griesmeel. Combineer het met geraspte kool en laat het een half uur staan. Bedek de ovenschaal of bakplaat met folie, vet in met gesmolten boter en bestrooi met paneermeel (neem de helft van het volume). Leg de koolmassa op de bodem van de vorm, plat en bestrooi de bovenkant met het tweede deel van de crackers gemengd met sesamzaadjes. Plaats de pan in een voorverwarmde oven en bak deze goudbruin. Snijd in vierkante of rechthoekige porties.
Koteletten in paneermeel - handige tips en trucs
- Natuurlijke gehaktballetjes, na het kloppen van vlees, kun je bestrooien met peper, maar zout is beter om toe te voegen aan het ijs of broodkruimels. Het wordt snel opgenomen in gehakt vlees en trekt vocht aan, waardoor koteletten stijf en droog worden.
- Gehakte vis, vooral magere vis, smaakt heerlijk als je er room of boter aan toevoegt. De smaak van viskoteletten verbetert ook aanzienlijk het frituren op margarine of boter.
- Gehakt vlees wordt geslagen zodat het vlees sap vrijgeeft, dat collageen is - een viskeuze vloeistof. Na het grondig hakken van gehakt, is het vaak niet nodig om eieren toe te voegen om de gehaktdeeltjes te combineren. Vervang de eieren in de samenstelling van gehakt door opgelost gelatine, een droog extract van collageen uit dierlijke weefsels.
