Zolang er pilaf is, is er zoveel discussie over hoe de juiste pilaf moet worden gekookt.
Een van de oudste gerechten van de mensheid is al vijfduizend jaar oud geworden. Uit welk vlees moet de portie granen bestaan, welke kruiden moet ik eraan toevoegen?
Er zijn nog steeds geen winnaars of verliezers in dit geschil.
Een inwoner van Samarkand zal zeggen dat zijn pilaf de meest correcte is.
In Tasjkent zullen ze lachen om de woorden van een inwoner van Samarkand en tegelijkertijd zullen ze de Ferghana-pilaf bekritiseren.
Een Iraniër, een afstammeling van de oude Perzen, zal tegen hem bezwaar maken en zeggen dat de Oezbeek niets in deze zaak begrijpt, en de professional van de Tataarse keuken zal zeggen dat beide verkeerd zijn en dat alleen hij weet hoe hij een heerlijke pilaf moet koken.
De hele wereld weet hoe je een heerlijke pilaf moet koken, en iedereen heeft gelijk. Er is een eenvoudige verklaring voor deze verklaring, die we nu kort zullen bespreken.
Hoe de juiste pilaf te koken - technologische basisprincipes
We zullen de voorbereiding van de juiste technologische kaart van pilaf niet beoordelen in absoluut alle nationale keukens van de wereld, maar we zullen proberen de belangrijkste punten te onderscheiden bij het bereiden van de juiste pilaf. Voor een tijdje zullen we de gerechten vergeten waarin pilaf moet worden bereid - elke natie heeft zijn eigen kenmerken geassocieerd met geografische genegenheid, cultuur, tradities. We merken slechts één gemeenschappelijk kenmerkend detail van dit gerecht op: het moet dikke muren hebben, hittebestendig zijn. Pilaf was trouwens al in staat om te koken als er geen ketels, kazemiers en andere attributen van de moderne beschaving waren. Het oude Perzische pilafrecept in de test, of liever, in de platte cake, bevestigt dit (zie het recept hieronder). Pilaf kan worden bereid in pompoen of in palmbladeren - raak stereotypen kwijt en misschien kun je dan je eigen unieke manier van koken creëren.
De naam "pilaf" is aanwezig in alle keukens, alleen in verschillende talen klinkt het een beetje niet hetzelfde. Het woord pulāu komt letterlijk uit het oude Sanskriet en betekent gekookte rijst. Dat wil zeggen, pilaf is een methode voor warmtebehandeling van rijst, maar er zijn meer dan veertigduizend soorten rijst en het woord geeft niet aan welke rijst er in pilaf aanwezig moet zijn. Dus nu zouden de kenners van de Oezbeekse en Iraanse piloot, evenals de Tataarse, Balkan-, Turkse en Egyptische pilaf al de hand moeten schudden, als een teken van verzoening en vriendschap. Bovendien wordt nergens gezegd dat bonen of andere granen die beschikbaar zijn niet aan de pilaf kunnen worden toegevoegd.
We trekken de eerste conclusie over het koken van de juiste pilaf: pilaf is gebaseerd op rijst en, misschien, sommige andere granen, in plaats daarvan, of samen met rijst. Pilaf is immers niet alleen voedsel voor de rijken, die het zich kunnen veroorloven om de duurste en zeldzaamste rijstvariëteiten te kiezen; pilaf was en blijft, net als gekookte rijst, zelfs zonder vlees, het voedsel van monniken, asceten, vegetariërs en de armen.
Nu zullen we de methoden voor warmtebehandeling van het graangedeelte van pilaf analyseren, voordat u doorgaat naar de lekkerste en meest diverse component van het gerecht. Volgens het oude Sanskriet moet rijst voor pilaf worden gekookt, maar in feite worden veel recepten van moderne Aziatische pilaf bereid door te stoven. Dus, bijvoorbeeld, dezelfde Ferghana-, Tadzjiekse en Tasjkent-pilaf wordt gekookt door vlees en groenten voor te braden of te stoven, en pas nadat ze zijn verwerkt, wordt rijst toegevoegd, water, een strikt afgemeten hoeveelheid toegevoegd en verder koken vindt precies plaats in de modus van langzaam stoven, wanneer een deel van het water het wordt opgenomen in de korrel en het andere deel wordt verdampt. Koken houdt in dat rijst in een veel grotere hoeveelheid water wordt ondergedompeld en actief wordt gekookt in plaats van het product te laten sudderen.
Het blijkt dat degenen die rijst koken gelijk hebben, afzonderlijk en ook afzonderlijk alle andere componenten van pilaf bereiden? Maar hoe zit het met de pilaf, die wordt gekookt in de stoofmodus in dezelfde ketel, wanneer alle producten op hun beurt worden gelegd? Of is het geen pilaf, maar een heel ander gerecht? Als we dit nu concluderen, kan een vlaag van verontwaardiging en kritiek niet worden vermeden, omdat pilaf, die bij ons uit de Aziatische keuken kwam, als een erfenis uit de Sovjetperiode van onze geschiedenis, een gerecht is dat velen graag hebben gezien. Hieruit volgt dat de portie granen moet worden gekookt of gestoofd, afhankelijk van de kenmerken van de ene of de andere nationale keuken.
Het graan in de pilaf moet een brokkelige textuur hebben. Dit is de hoofdregel voor het koken van pilaf in elke Aziatische of Midden-Oosterse keuken. De vereiste brosheid van rijst blijkt op verschillende manieren te worden bereikt, en wees niet verbaasd als het Turkse pilafrecept suggereert om de rijst eerst een half uur in heet en zout water te laten weken. In deze techniek is er logica en gezond verstand, het belangrijkste is dat je tijdens het koken niet moet vergeten dat je tijdens het koken 1,5 keer meer water moet toevoegen.
We passeren het moeilijkste onderdeel van pilaf. In de Aziatische keuken wordt het vleesgedeelte 'zirvak' genoemd, in de Azerbeidzjaanse keuken heet het 'garra' en in de Russische keuken heeft het geen korte en ruime naam, omdat het gerecht wordt geleend. We zullen het "zirvak" noemen omdat het een bekender woord is. Dus, zirvak kan bestaan uit lamsvlees, kalfsvlees of rundvlees, gevogelte, vis. Het kan ook een volledig vegetarische component van het gerecht zijn, bestaande uit groenten, vers, gedroogd of gedroogd fruit. In de Indiase keuken kan pilaf bijvoorbeeld alleen bestaan uit rijst en pittige kruiden, maar het wordt ook pilaf genoemd en er zijn veel opties voor zo'n vegetarische pilaf in elke Indiase provincie, hoewel er ook honderden biryani-recepten met kip en lam in India zijn.
Dat wil zeggen dat de samenstelling van zirvak volledig verschillende groepen producten kan omvatten die worden bereid door samen met rijst en andere componenten te stoven. Ze kunnen ook worden gebakken en geserveerd in hetzelfde gerecht met de portie granen van pilaf. Dienovereenkomstig kunnen de bereidingsmethoden, mechanische en warmtebehandeling van componenten verschillen, afhankelijk van de groep producten - vlees, vis, fruit of groenten. In de Arabische en Aziatische keuken worden vaak combinaties van ongebruikelijke producten voor pilaf gevonden die niet vertrouwd zijn met de Europese smaak, maar hieruit zijn ze niet minder interessant in hun contrast.
De volgende conclusie volgt: het heeft geen zin om te argumenteren hoe de juiste pilaf moet worden gekookt: dit komt overeen met het feit dat twee huisvrouwen een debat beginnen over het koken van soep of borsch. Daarom moet je gewoon nemen en koken, rekening houdend met de nationale kenmerken van deze of gene pilaf, met de kruiden die inherent zijn aan elke keuken - om de stijl te behouden en de algemene culinaire principes in acht te nemen.
Je kunt, zonder ooit het recept voor pilaf te herhalen, het een jaar, drie keer per dag koken, en tegelijkertijd zal er geen saaie eentonigheid op tafel liggen, maar er is absoluut geen manier om al deze recepten in één artikel te schrijven - ze zijn zelfs niet gecombineerd in de classifier voor het koken van pilaf. Maar sommige, de meest interessante, kun je nu proberen te koken.
Recept 1. Hoe kook je een heerlijke pilaf, Perzisch
ingrediënten:
Rijst "Baldo" 0,5 kg
Kip (vleeskuikens) 1,5 kg
Ghee 100 g
Tomaten 250 g
Groene Erwten, gekookt 300 g
Peterselie, vers 100 g
Peper (zoet) 200 g
Walnootolie 50 ml
Pijnboompitten 100 g
Eieren, kip 6 stks.
zout
water
Zwarte peper
voorbereiding:
Bereid het karkas van de vogel en kook het in veel water, zonder zout en kruiden toe te voegen. Scheid het vlees van de botten en leg het vlees tijdelijk opzij. Zeef de bouillon.
Koken van de "Baldo" rijst. Deze variëteit is rond, kortkorrelig, snel gekookt en geschikt voor het bereiden van veel gerechten. Was en droog de grutten grondig. Verhit een frituurpan, bij voorkeur gietijzer. Giet de noot en gesmolten boter erin. Als de olie warm is, zet de rijst en bak het, voeg pijnboompitten, zout, gemalen zwarte peper. Giet de gezeefde, hete bouillon in de pan om 1 cm rijst te bedekken, leg de plakjes kip erop en laat op laag vuur sudderen. Sluit het deksel. Als het water is opgenomen, strooi je de pilaf erop met gehakte peterselie. Nogmaals, bedek de pilaf met een deksel, zet het fornuis uit en leg bovenop een deksel gedurende tien minuten een handdoek.
Bak 3 eieren in een aparte koekenpan, na het kloppen en toevoegen van een beetje water en zout. Het is noodzakelijk dat de verkregen omelet de gekookte pilaf van bovenaf volledig bedekt, dus selecteer vooraf de diameter van de gerechten. Bak de andere helft van de eieren in een grotere pan. Breng de omelet over in een voorbereide ovenschaal: de randen moeten aan de zijkant van de vorm liggen. Breng de pilaf over in een vorm bekleed met omelet, zonder rijst met vlees te mengen. Top met een tweede ronde omelet. Plaats de vorm gedurende 10 minuten in een hete oven (180 ° C) om een bruine korst op een omelet te krijgen. Smeer het oppervlak met gesmolten boter.
Blancheer tomaten en paprika's, schil ze en snijd ze in plakjes. Leg pilaf op het gerecht, en eromheen - tomaten, paprika's en gekookte groene erwten. Om de "taart" van de omelet en pilaf in porties te snijden die je op de eettafel nodig hebt, serveer je deze warm.
Recept 2. Hoe kook je de juiste pilaf "Ali - Pasha", in het Turks
Het zal vereist zijn:
Rijst 300 g
Kalfsvlees, gehakt 600 g
Kipvet 150-200 g
Uien 300 g
Gemalen peper (zwart en rood)
koriander
kurkuma
tijm
Peterselie, marjolein 150 g
zout
suiker
Knoflook 20 g
Boter (plantaardige en gesmolten boter)
Bloem 70 g
Tomaten zonder vel (of zoetzure saus) 250 g
water
voorbereiding:
Los een eetlepel zout op in 1,5 liter heet water en leg de gewassen rijst een half uur. Spoel het vervolgens af met koud water en droog het af.
Verhit de olie in een diepe ronde koekenpan en doe de gedroogde rijst erin. Bak gedurende 7-10 minuten en voeg gemalen kruiden toe: kurkuma, zwarte en rode peper, zout en voeg suiker toe voor piquancy. Roer en vul met water. Vervolgens wordt de rijst gekookt, zoals beschreven in het vorige recept, en vervolgens wordt hij op een rond gerecht gezet en bestrooid met gehakte munt, marjolein (je kunt gedroogd gras gebruiken), verse peterselie - een onmisbaar onderdeel van de Turkse keuken. De rijst moet heet worden geserveerd, dus bereken de tijd correct, of bewaar deze in een voorverwarmde oven tot het opdienen.
De gerechten waarin de rijst wordt gekookt, moeten een afgeronde bodem hebben, zodat de rijst op het gerecht lijkt op de basis van een tulband.
Voeg de fijngehakte ui (1/2 deel), gesmolten kippenvet, knoflook, kruiden, zout, koriander, tijm en bloem toe aan het gehakt. Roer de massa en rol de ballen, met een gewicht van 40-50 g. Bak de gehaktballetjes op hoog vuur, breng de lepel met sleuf in een schaal. Voeg in dezelfde kom nog wat olijfolie toe. Giet de saus. Als je tomaten gebruikt, blancheer ze dan eerst, hak de aardappelpuree fijn en kruid met kruiden. Doe de gefrituurde gehaktballetjes in de tomatensaus en laat 15 minuten sudderen met het deksel gesloten.
Giet de gekookte saus op rijst, leg de gehaktballetjes en garneer met greens.
Recept 3. Hoe kook je een heerlijke Iraanse pilaf, bruiloft "Seven Oriental Beauties"
producten:
Grote kippen - 2 stuks, elk 2,0-2,2 kg
Sinaasappelschil (vers) 200 g
Uien, 500 g
Ghee 400 g
Saffraan 1 g
Suiker 150 g
Water (kokend water) 250 ml
Zira
Rozenwater 100 ml
Schilloze amandelen 150 g
Pistaches 200 g
Witte rozijnen, lang 150 g
Gedroogde abrikozen 250 g
Berberis (gedroogd) 100 g
Rijst "Basmanti" 1 kg
Melk, heel 1,5 l
Bronwater 2 l
zout
Hibiscusbloemblaadjes (hibiscus) - 10 g
Granaatappelzaden 300 g
Lavash, type Armeens - 3 stks. (of 900 g ongezuurd deeg)
voorbereiding:
Kippenkarkassen bereiden. Ruggen en nekken vertrekken naar bouillons. Vleugels, schenen, heupen en borsten gaan naar pilaf.
Was de rijst en maak deze twaalf uur nat in ijswater. Dompel de container onmiddellijk na het weken in de koelkast. Dit kan het beste de avond ervoor worden gedaan. Na het aftappen van het water en goed drogen.
Pureer saffraan met suiker (50 g) en giet een glas kokend water.
Snijd de schil van sinaasappels. Fruit is handig voor sap of je kunt ze gewoon eten, maar ze hebben ongeveer twee kilogram nodig. Snijd de schil in reepjes met behulp van een dunschiller, omdat deze na het weken in kokend water in dunne reepjes moet worden gesneden.
Hak de gepelde uien met dezelfde rietjes als de sinaasappelschil - pilaf moet niet alleen lekker zijn, maar ook mooi.
Was en droog alle gedroogde vruchten. Ze hoeven niet te worden gebroeid met kokend water, zoals meestal wordt gedaan. Een uitzondering kan worden gemaakt voor berberis. Snijd gedroogde abrikozen, zoals schil, in reepjes. Kies rozijnen zodat de bessen wit en langwerpig zijn, ze moeten eruit zien als verse druiven wanneer ze zwellen tijdens het frituren.
Schil de noten en snijd ze in lange plakjes.
Verhit alle olie in een gietijzeren pan. Bereid voor elk ingrediënt een afzonderlijke kom of kom, die u na het frituren in olie uitspreidt. Bak in de volgende volgorde:
Geef de uien door en verminder de hitte tot een minimum. Pas op dat u zich niet verbrandt.
Voeg stukjes kip toe aan de ui. Na het verschijnen van de korst, giet saffraan, verdund in kokend water en roze water.
In een hete olie gooien we zira, suiker en een beetje zout. Elk zoet gerecht zonder zout zal niet zo lekker blijken te zijn - suiker werkt in tegenstelling. Suiker moet smelten, maar niet verbranden. Houd een gematigde olietemperatuur en ga op een cruciaal moment niet ver van de kachel af.
Bak de schil en voeg een paar eetlepels water toe. Wacht tot het water is verdampt. De schil moet worden gekarameliseerd. Breng het met een sleuflepel over in de gekookte kom en probeer de olie af te voeren in de pan.
Bak vervolgens de amandelen totdat het roze wordt, daarna de pistachenoten (ze worden niet roze, dus wees voorzichtig dat u ze niet verbrandt). Bak vervolgens een voor een de gedroogde abrikozen, rozijnen (om op te zwellen!), Berberisfamilie (na het weken goed drogen).
Alle gebakken ingrediënten, afzonderlijk of samen, moeten, afhankelijk van hoe je het gerecht maakt, teruggegooid worden door een metalen zeef om overtollige olie af te voeren. Doe de olie terug in een pan of doe het tijdelijk in een pot.
We mengen een deel water met twee delen melk, zout en brengen aan de kook. De verhouding rijst tot vloeistof is ½. We nemen deze verhouding waar en onthouden dat rijst zout goed absorbeert, maar ook langzamer kookt in zout water. Na het koken van de rijst moet de vloeistof in het riool worden afgevoerd, dus zout het iets meer dan de norm zodat u geen rijst aan het gerecht hoeft toe te voegen. Koken tot half klaar en afvoer door een vergiet.
Eerst verdelen we de hele rijst - in de helft en vervolgens de helft - in drie delen. Voeg in het eerste deel van de drie 1 g saffraan toe, verdund in hete melk; het tweede deel is gekleurd met sterke hibiscusthee, het derde is wit gelaten. We zullen het bruiloftsschotel versieren met deze kleine stukjes. Die helft van de rijst die het eerst werd ingenomen, gaat naar de ketel, naar het vlees.
Als je kant-en-klaar pitabroodjes kiest, vet ze dan aan beide kanten in met olie uit een blik. Smeer de braadpan of ketel, ook met olie, met plakjes pitabroodje (leg ze licht overlappend om de mand te bakken). Als je er de voorkeur aan geeft alles zelf te doen, rol dan 3 cirkels uit om ze met een ketel te bekleden, maar ze moeten ook eerst grondig met olie worden ingevet.
Kip wordt op pitabroodje of deeg gelegd, vervolgens gebakken uien, witte portie rijst (de grotere).Vervolgens worden gedroogd fruit, schil en noten gelegd - de helft van elk ingrediënt (we versieren het gerecht met de tweede helft). Ze kunnen op rijst worden gelegd of in elkaar worden gezet.
We maken het zwakste vuur, zetten er een ketel op en laten de pilaf ongeveer een uur of een beetje langer sudderen. Vergeet niet dat rijst en kip bijna klaar zijn, ze moeten worden gecombineerd tot een enkel aroma, dat ook uit de olie aan de onderkant komt. Giet de pilaf 10 minuten voor het einde van het kookproces erop met de resterende olie in de pot.
Verander de pilaf in een schaal. Als het deeg niet werkte, verwijder het dan en serveer normaal pitabroodje aan de pilaf. Als alles goed is, versier je de pilaf met kleurrijke rijst, wissel de zijkanten van de kegel of het halfrond af, leg de patronen uit met granaatappel, gekarameliseerd fruit en noten.
Recept 4. Hoe kook je de juiste pilaf met karwijzaad, vegetarische - Indiase keuken
ingrediënten:
Basmanti Rijst - 150 g
Ghee - 50 g
anjer
komijn
peper
Water 300 ml
kardemom
zout
Ingeblikte bonen, natuurlijk 300 g
Groene en paarse basilicum (bladeren)
voorbereiding:
Was de rijst en laat hem minstens een uur in koud water weken. Giet af, spoel opnieuw en kook het in kokend gezouten water tot half gekookt.
Verhit ghee in een diepe gietijzeren koekepan, doe er kruiden in, bak tot het aroma verschijnt en doe rijst. Vouw de bonen door een vergiet en spoel af met warm, gekookt water. Voeg het toe aan de pan, mix, dek af gedurende vijf minuten. Leg de hete pilaf op een schaal, garneer met basilicumblaadjes.
Recept 5. Hoe de juiste pilaf te koken - "biryani" met kip. Indiaas eten
ingrediënten:
Basmanti 500 g
Voor rijst:
Zout, kaneel, knoflook, kardemom, laurier, nootmuskaat (gemalen)
Kippentrommelstokken 12 st.
Voor marinade:
Knoflook, gehakt 30 g
Gember, geraspte wortel 50 g
Garam Masala (complexe kruiden)
Gemalen kruiden: chili, zira (komijn), kurkuma, kardemom
Groene koriander gehakt
Verse groene peper, heet
Muntblaadjes
Yoghurt 300 ml
Citroensap 70 ml
zout
melk
saffraan
cachou
Uien, Uien
ghee
Rozen water
Rozijnen, licht
voorbereiding:
Gezien het feit dat de Indiase keuken wordt gekenmerkt door een overvloed aan kruiden, en ze worden royaal aan de gerechten toegevoegd, alleen hun namen worden vermeld in de ingrediënten. Pas de hoeveelheid zelf aan. Tegelijkertijd is het, om de oorspronkelijke smaak van biryani te krijgen, nog steeds beter om de voorgestelde set te gebruiken, zonder specerijen en specerijen uit te sluiten.
Was de rijst en maak hem de nacht ervoor nat. Rijst moet minimaal 8 uur in water worden gerijpt. Na koken tot half gekookt in 1 liter gezouten water met kruiden en 100 g ghee. Zet het vuur uit wanneer de rijstkorrels van binnen rauw zijn. Bedek de pan, laat het water niet weglopen, laat het in rijst weken.
Leg de voorbereide stukjes kip in een kom. Maak een marinade voor haar uit de vermelde ingrediënten en combineer ze samen. Wrijf het vlees goed in met de marinade. Het kan voor het gemak van een kom in een plastic zak worden overgebracht, verzegeld en een nacht in de koelkast worden bewaard.
Verhit 50-70 g gesmolten boter in een pan, gooi er wat kruiden in en bak de fijngehakte uien goudbruin. Verzamel de gebakken uien met een sleuf lepel en leg ze op een bord bekleed met een papieren handdoek.
Los saffraan op in een kop warme gekookte melk. Snijd 200 g cashewnoten en bak ze in een pan. Was en droog de rozijnen (250 g).
Neem een diepe pan of pan met dikke muren en bodem. Leg gemarineerde drumsticks op de bodem en rond de schalen. Leg de helft van de rijst, gehakte koriander, noten, rozijnen en muntblaadjes in het midden. Doe het tweede deel van de rijst, giet over saffraan melk en rozenwater.
Bedek de pan met een deksel en wikkel deze stevig in folie zodat de stoom erin blijft. Plaats de pan in een pan gevuld met water. Schakel de oven in op 170 ° C. Zet de pan een uur in de oven. Schakel het vuur na de opgegeven tijd uit, maar haast je niet om de pan te pakken. Laat het nog 15-20 minuten intrekken.
Kook een grote schotel. Doe het in een cirkel (je kunt in kleine kommen doen) een salade van komkommers en yoghurtdressing, gekookte aardappelen, gebakken plakjes wortelen in suiker met kruiden. Leg de rijst in het midden van de schaal en leg het vlees erop. Garneer met muntblaadjes, noten, rozijnen.
Recept 6. Hoe kook je een heerlijke pilaf "Sayadiya" - Arabische pilaf, met vis
Product samenstelling:
Verse witte vis 600 g
Een mengsel van basmanti en wilde rijst 200 g
Pijnboompitten 100 g
Uien, 300 g
specerijen:
kurkuma
Chili en zwarte peper
Bloem 70-90 g
Citroensap 100 ml
Gemalen kaneel
kardemom
Zira
Olijfolie 150 ml
Water 400 ml
zout
voorbereiding:
Het is raadzaam dat de vis vet is. Was het en snijd in filetstukken. Maak een marinade van citroensap, olijfolie en zira. Gebruik gemalen kruiden zodat hun geur beter wordt opgenomen. Bedek de gerechten een uur met de ingemaakte vis zodat deze goed ruikt.
Na het marineren, droog de plakjes licht met een servet, rol in bloem en bak in hete olie. Doe de vis in een aparte kom en bak de fijngehakte uien in dezelfde olie. Voeg indien nodig olie toe nadat deze is opgewarmd.
Kook water in een kookpan, voeg de resterende kruiden toe, kook ze gedurende vijf minuten en gooi de voorbereide rijst. Laat de rijst koken, zet het vuur lager. Giet van boven de olie uit de pan waarin de vis werd gebakken en leg de uien. Blijf sudderen tot het half gaar is zonder de pan te bedekken. Leg de stukjes vis, dek af en laat nog een kwartier sudderen. Bestrooi de sayad op een schotel en bestrooi met gebakken noten voor het opdienen. Garneer met greens indien gewenst.
Hoe de juiste pilaf te koken - handige tips en trucs
Als iemand een opmerking maakt over de technologie van gekookte pilaf, luister dan niet, geloof niet dat alles slecht is verlopen. Pilaf moet lekker zijn - dit is de eerste en enige voorwaarde, het meest nuttige advies, als je wilt. Kook langzaam, met liefde. Koken verdraagt geen gedoe en pilaf - nog meer!
