Mayonaise is een van de meest populaire sauzen in de Franse keuken. Ze worden gekruid met salades, geserveerd met soepen, gedecoreerde en gevarieerde vis- en vleesgerechten. Groenten, vlees, vis worden gebakken met mayonaise, toegevoegd aan allerlei marinades en gebak.
Zelfgemaakte melkmayonaise heeft veel voordelen ten opzichte van een gekocht product of zelfgemaakte saus, inclusief eieren. Ze worden zelden toegevoegd aan dressing op basis van melk en alleen dooiers. Melkmayonaise wordt vaak bereid met kwarteleitjes, wat belangrijk is voor dieetvoeding.
Mayonaise maken in de huiskeuken is helemaal niet moeilijk - volg de aanbevolen hoeveelheden boter, melk en eieren, indien gebruikt. Je kunt experimenteren met andere componenten en telkens nieuwe opties creëren voor zo'n tankbeurt.
Algemene principes voor de bereiding van mayonaise in melk
• Gebruik vers voedsel van hoge kwaliteit. Alleen als aan deze voorwaarde wordt voldaan, worden heerlijke mayonaises verkregen. Een andere belangrijke regel is dat alle producten op dezelfde temperatuur moeten zijn, dus plaats ze van tevoren uit de koelkast om ze op te warmen.
• Plantaardige olie. Mayonaise komt het beste uit olijfolie, bereid met koudgeperste technologie. Bij het thuis koken wordt meestal geraffineerde zonnebloemolie gebruikt. Dit heeft bijna geen invloed op de kwaliteit van mayonaise en verandert praktisch de smaak niet.
• Melk. Vette zelfgemaakte melk is het meest geschikt, maar bij gebrek aan één is gepasteuriseerd met het hoogste percentage vetgehalte ook geschikt. Het wordt aanbevolen om eerst de zelfgemaakte te koken en het pakket met gekochte melk uit de koelkast op de verwarmingstafel te leggen.
• Eieren. Kwartel of kip, het belangrijkste is dat ze vers zijn. Wat kippeneieren betreft - het is raadzaam om zelfgemaakte eieren met felgekleurde dooier te nemen, dan zal de dressing een aangename geelachtige kleur hebben. Zorg ervoor dat je de schaal voor gebruik wast met een warme soda-oplossing, deze zal deze desinfecteren.
• Mosterd. Ze voegt kruiden toe aan mayonaise. Het wordt gebruikt als kant-en-klare mosterd en in de vorm van een droog poeder.
• Om mayonaise een karakteristieke zuurgraad te geven, voegt u idealiter citroensap of prozaazijn toe. Voor de smaak doen ze niet alleen zout, maar ook suiker.
• Voordat u mayonaise bereidt, is het raadzaam om bestek te kloppen voor het kloppen, zoals producten, tot kamertemperatuur. De capaciteit mag niet breed zijn; bereken de grootte zodat de neergelaten garde de volledige massa volledig vangt. Je kunt zowel met een mixer als met een blender op maximale snelheid verslaan, handmatig kloppen voor de bereiding van de meeste mayonaise is niet geschikt.
• Heel vaak wordt een basis voor mayonaise bereid - zetmeel of bloem wordt met melk gebrouwen. In dit geval is het ook de moeite waard om het temperatuurregime te observeren. De gebrouwen massa moet goed worden gekoeld zodat de temperatuur samenvalt met andere componenten.
• Zelfgemaakte mayonaise gemaakt met melk wordt niet alleen uitsluitend als dressing gebruikt. Ze maken prachtige marinades voor vis en vlees. Je kunt het aan elk deeg toevoegen, indien vereist door het recept. Het kan de perfecte basis zijn voor elke saus. Qua smaakeigenschappen is zelfgemaakte mayonaise in melk geenszins inferieur aan een soortgelijk gekocht product. De kwaliteit en nuttige eigenschappen zijn veel hoger, omdat er geen conserveermiddelen voor dit verband zijn. Met de juiste opslag, in de koelkast, kan dergelijke mayonaise tot tien dagen weerstaan.
Ei-vrije mayonaise met melk
ingrediënten:
• halve middelgrote citroen;
• melk - een half glas;
• verdampt zout, fijn - 1/2 theelepel;
• zonnebloem, niet-aromatische olie - 200 ml;
• een lepel klaar, geen poeder, mosterd.
Kookmethode:
1. Verwarm de melk voor op kamertemperatuur.
2. Dompel de citroen in kokend water, haal na een minuut staan, haal hem eruit en snijd hem in het sap. Filtreer met een zeef of kaasdoek om het vlees te scheiden.
3. In een glas blender combineren we melk met boter. Voeg mosterd toe, giet over citroensap en zout.
4. Plaats de garde van de blender in een glas en klop.
Mayonaise op melk met dooiers - "Provence"
ingrediënten:
• drie dooiers;
• 0,25 kopjes voedselazijn;
• plantaardige, goed geraffineerde olie - 350 ml;
• 10 gr. suiker, bij voorkeur fijn;
• zes theelepels mosterdpoeder (25 gr.);
• zout en bakpoeder.
Kookmethode:
1. Giet de dooiers af in een kleine kom. Voeg melk, droge mosterd en een snuifje frisdrank toe. Giet suiker en zout, meng goed.
2. Plaats de kom op het fornuis, verwarm het mengsel langzaam op zeer minimale hitte tot 80 graden. Haal van het vuur, laat een kwartier staan.
3. Klop de gekoelde massa met een mixer, een straaltje, giet er plantaardige olie in. Wanneer de mayonaise is geëmulgeerd, voeg er azijn aan toe, klop het opnieuw met een mixer.
Dieetmayonaise op melk met kwarteleitjes - "kwartel"
ingrediënten:
• kwarteleitjes - zes stuks;
• 75 ml melk;
• sap 1/4 middelgrote rijpe citroen;
• 150 milliliter zonnebloem, zeer geraffineerde olie;
• een onvolledige lepel klaar mosterd;
• Geraffineerde suiker - 1/2 theelepel.
Kookmethode:
1. Giet melk en boter in een blenderkom. Zwaaien, breng het mengsel naar uniformiteit.
2. Giet de eieren in een kleine kom. We smeren er mosterd over, gieten suiker en een halve lepel zout. Giet citroensap, klop niet langer dan een minuut.
3. We wenden ons tot het melkmengsel. Voortdurend gaar brengen we er eiermassa in met een dunne stroom.
4. Kant-en-klare mayonaise wordt in een hermetisch afgesloten verpakking geplaatst en in een koelkast bewaard voor opslag.
Mayonaise in poedermelk met appelazijn
ingrediënten:
• een half glas koud water;
• vier volle lepels (met een heuvel) melkpoeder;
• een lepel suiker;
• klaar mosterd, mild - 2 theelepel;
• anderhalve glazen geraffineerde olie;
• 6% appelazijn - twee eetlepels;
• 0,25 eetlepels kurkuma.
Kookmethode:
1. Meng in een glas blender het melkpoeder met suiker en kurkuma. Verdun het mengsel met koud water. Voeg mosterd toe, een beetje zout - zwaai, breng het mengsel naar homogeniteit.
2. Giet ongeveer een kwart van de voorbereide olie, klop met een blender. Herhaal de toevoeging van olie en kloppen.
3. Breng op dezelfde manier de resterende olie onder controle. Houd er rekening mee dat de mayonaise met koeling dikker wordt.
4. Giet op het einde azijn in mayonaise en klop het opnieuw goed.
Mayonaise op melk met zetmeel - "Amateur"
ingrediënten:
• een half glas zelfgemaakte melk en plantaardige olie;
• een lepel zetmeel;
• sap van een kwart citroen;
• zelfgemaakte acute mosterd - 1/2 theelepel;
• 0,5 eetlepels suiker.
Kookmethode:
1. Giet de helft van de gekookte melk in een kom, rasp erin. Roer goed zonder klontjes achter te laten.
2. Giet de resterende melk in een kleine steelpan, zet op een krachtig vuur en breng de melk aan de kook.
3. Roer snel de hete melk en giet er geleidelijk het zetmeelmengsel in. Roer, verwarm de basis met minimale hitte tot het begint te verdikken. De massa is al klaar als gelei.
4. We verlaten de pan, bedekken de gebrouwen basis met een film en leggen ze een tijdje opzij.
5. Na het koelen van de zetmeelrijke massa tot 25-28 graden, zout een beetje, doe mosterd, citroensap en suiker - klop.
6. Giet een homogeen mengsel zonder het kloppen te onderbreken en giet geleidelijk alle olie erin.
Melkmayonaise met bloem - "Special"
ingrediënten:
• drie glazen melk van 200 gram;
• 130 gr. tarwebloem;
• acht eetlepels plantaardige (olijf) olie;
• drie eetlepels citroensap;
• 50 gr. suiker;
• twee eetlepels zout;
• mosterd - 3 el. l.
Kookmethode:
1. Giet de gezeefde bloem in een kleine niet-geëmailleerde steelpan. Voeg ongeveer de helft van de gekookte melk toe en meng grondig, zonder klonten. Giet de resterende melk erbij, roer het bloemmengsel goed en zet op een klein vuur. Breng aan de kook, zet het vuur lager en kook al roerend de mayonaisebasis tot het dik is. Cool.
2. Giet olie in een diepe, smalle kom. We smeren er mosterd in, voegen zout met suiker toe, gieten citroensap - klop met een mixer gedurende twee minuten.
3. Introduceer geleidelijk een gekoelde basis, zonder op te houden met kloppen. Voeg per keer niet meer dan een kwart van de massa toe.
Mayonaise op melk met walnoten - "Dieet"
ingrediënten:
• geraffineerde olie - 125 ml;
• 250 gram glas walnoten;
• een halve lepel zout;
• 0,5 eetlepels afgewerkte mosterd;
• een half glas magere melk;
• vers geperst citroensap - 3 el. l .;
• groot teentje knoflook;
• suiker - 16 gr. (2 theelepel).
Kookmethode:
1. Licht droog in een droge koekenpitten met walnoten. We koelen en onderbreken dan de blender in kleine kruimels - hoe kleiner hoe beter. Je kunt malen in een koffiemolen.
2. Giet nootachtige kruimels in een glas mixer en meng het met kristalsuiker. Voeg mosterd toe, voeg een beetje zout toe. Voeg drie eetlepels melk toe en klop het mengsel met een blender, breng er geleidelijk plantaardige olie aan.
3. Nadat je een homogene massa hebt verkregen, voeg je, door de pers geperst, anderhalve teentjes knoflook toe, gelijkmatig met citroensap. Herhaal het kloppen en voeg geleidelijk de resterende melk toe.
Trucs voor het maken van mayonaise in melk - handige tips
• De dichtheid van mayonaise is evenredig met de hoeveelheid gebruikte olie. Probeer het geleidelijk toe te voegen, dan zal het aanpassen van de consistentie van het verband gemakkelijker zijn.
• Als de mayonaise te zeldzaam is, voeg dan een beetje meer olie toe. Overmatig dik verband kan altijd worden verdund met melk.
• Als om wat voor reden dan ook de massa niet klopt of delamineert, voeg dan een beetje meer zout en mosterd toe. Begin in een aparte kom twee dooiers te kloppen. Na uniformiteit te hebben bereikt, introduceert zwaaien geleidelijk de "mislukte" mayonaise.
