Het gebeurde dat de zoetekauw zijn sterkte niet berekende en niet alle "smakelijke potten" verwoestte vóór het begin van het volgende seizoen blanco. Het gebeurt dat om een of andere reden jam om een of andere reden wordt verzuurd of gekonfijt - en het gebeurt. Geen reden om te rouwen.
Nadat we afzettingen in de schappen hebben gevonden, gooien we niets weg en beginnen we de wijn van de oogst van vorig jaar te bereiden.
Wijn uit jam thuis - de technologische basisprincipes
De gelijkenis van materialen in jam en wijn is duidelijk: in beide gevallen worden fruit en bessen, grondstoffen en suiker gebruikt.
Maar in de industriële productie bestaat er niet zoiets als een technologie voor de productie van wijn uit jam. De ondernemingen verwerken secundaire grondstoffen met hightech-methoden die niet in het dagelijks leven kunnen worden gereproduceerd. Waarschijnlijk heeft iemand daarom de technologie uitgevonden om thuis wijn van jam te maken, tot grote vreugde van economische huisvrouwen en wijnliefhebbers van hun eigen productie.
Maar zowel in de industriële als in de binnenlandse technologie van wijnen, zijn er hoofdfasen van hun productie. De wetenschappelijke benadering is in elk geval niet geannuleerd. Daarom beschouwen we de basisprincipes van wijnproductie in vergelijking: van primaire en secundaire grondstoffen. Een dergelijke vergelijking zal duidelijker de voordelen en kosten van de technologie van wijn uit jam weerspiegelen.
dus, De belangrijkste technologische fasen van wijnproductie:
• Verzameling en bereiding van fruitmateriaal.
Meteen merken we op dat voor de wijn van jam deze fase al is gepasseerd. Bessen en fruit voor jam zijn al verzameld, gewassen, gesorteerd en geplet. Het blijft om de afgewerkte wijn te nemen. In feite, jamrijpe pulp, die overblijft om de juiste hoeveelheid water toe te voegen om een volle wort te krijgen.
Klaargemaakte jam in de eerste fase van het wijnmaken is een onbetwist voordeel, waardoor tijd en energiekosten kunnen worden bespaard.
• Koken wort.
Tijdens de primaire verwerking van fruitwijnmaterialen wordt vers sap of pulp gebruikt, waaraan suiker, honing of andere zoetstoffen zijn toegevoegd. Bij de bereiding van wijn uit primaire grondstoffen wordt water opnieuw gevuld om het op het gewenste volume of de concentratie van grondstoffen te brengen. In dit stadium moet u de hoeveelheid suiker bepalen die nodig is voor het wort. Voor primaire wijnbereiding (pulp, sap van vers fruit) varieert het standaardtarief van 150 tot 300 g per liter wort. Suiker is echter al aanwezig in de jam, en in een significante hoeveelheid. Hieruit volgt dat de toevoeging van suiker aan de secundaire grondstoffen niet nodig is en het is mogelijk om de concentratie in de wort van jam te verminderen door water toe te voegen. Elke huisvrouw weet in welke verhouding ze suiker en fruit als jam gebruikte. Daarom kan de verhouding worden bepaald door een rekenkundige methode zodat het wort van secundaire grondstoffen zo identiek mogelijk is aan het wort van vers wijnmateriaal.
Bedenk dat suiker de energie voor gist is. Het teveel ervan zal de gisting vertragen en kan het zelfs volledig stoppen (suiker is een conserveermiddel!), En het gebrek kan leiden tot verzuring van het wort, het verschijnen van azijnbacteriën of andere ongewenste kolonies voor wijn (schimmel, rot). Afwijking van suiker is in ieder geval ongewenst.
Bij het verwerken van de jam voor wijn, moet er ook rekening mee worden gehouden dat de jam meestal wordt onderworpen aan een warmtebehandeling bij hoge temperaturen. Dat wil zeggen, het mist volledig de optimale omgeving voor het leven van de gist, wat het proces van gisting van het wort veroorzaakt, waardoor de wijnwijn wordt gemaakt.
Deze omgeving is kunstmatig gecreëerd. Dit kan op de volgende manieren worden gedaan:
• Toevoegen van speciale wijngist;
• Met ammoniumchloridezout. Het kan worden gekocht bij apotheken. Ammonium creëert een voedingsmedium voor de gist. Deze component verbetert ook de smaak van blending wijnen;
• Het is mogelijk om, bij afwezigheid van deze componenten, een starter te maken. Meestal worden hiervoor rozijnen gebruikt, maar andere materialen zijn ook geschikt: frambozen, aardbeien, bramen, moerbeien.
Wijndesem Recepten:
Van rozijnen: je moet ongeveer 150 tot 200 gram gedroogde bessen, suiker - 50 gram, ongeveer een halve liter water nemen. Rozijn combineert met suiker en warm water, 3-5 dagen oud, 3-5 dagen. De zuurdesembak wordt afgesloten met een katoenen filter, waardoor gas kan ontsnappen en wordt voorkomen dat ongewenste suspensies uit de lucht komen.
Van bessen: startercultuur wordt gemaakt volgens hetzelfde principe als rozijnen, maar 100 g suiker (of zijn vervanger) en 250 ml water worden aan dezelfde hoeveelheid bessen toegevoegd.
Voeg op een liter wort 20-25 g van de afgewerkte starter toe.
Bij de vervaardiging van wort is het belangrijk om op de zure component te letten. Zuur in wijn is niet alleen een smaakfactor. Net als suiker en alcohol speelt het de rol van conserveermiddel. De moeilijkheid ligt in de afwezigheid van speciale apparatuur en materiaal voor het bepalen van de zuurgraad van het wort, in tegenstelling tot productieomstandigheden. Daarom blijft het zich concentreren op de organoleptische methode. Bij de vervaardiging van wort moet de zuurgraad hoger zijn dan in het eindproduct.
Aangezien we het hebben over de bereiding van wijnen uit bewerkte voedingsmiddelen, zullen we stilstaan bij een meer specifiek punt.
Elke wijn heeft een smaak die eigen is aan het materiaal waaruit hij is bereid. Jam heeft ook een smaak, maar het verschilt enigszins van het origineel, vanwege thermische verwerking, waarbij veel van de essentiële componenten van het product verloren gaan. Misschien is dit moment het enige minpunt in de binnenlandse productie van wijn uit gerecyclede materialen. Wat kan in dit geval worden gedaan?
Er zijn twee opties om uit te kiezen:
• Om het natuurlijke aroma te herstellen, kunt u vergelijkbaar, onbewerkt fruit gebruiken als u van plan bent wijn van hoge kwaliteit te produceren. Als een puree wordt bereid voor een gemengde wijn, kan elk bestaand materiaal worden gebruikt voor het aromatiseren, in overeenstemming met de voorkeuren van de fabrikant. In het wort van appeljam kunt u bijvoorbeeld citroenschil of beschikbare producten met een voldoende gehalte aan essentiële oliën toevoegen om te smaken. Verse aromatische producten kunnen in het beginstadium aan het wort worden toegevoegd, zodat ze tijdens de gistingsperiode volledig worden geëxtraheerd en de toekomstige wijn verzadigd is met zijn aroma.
• Alternatief - alcoholextract, fruitextract of kruiden maken. Deze smaakmethode is het meest geschikt voor de vervaardiging van vermout, versterkte wijnen. Alcoholcomponenten kunnen worden toegevoegd na de gisting en verwijdering van wijn uit het sediment, onmiddellijk vóór het einde van het eindproduct. De hoeveelheid toegevoegde essentie wordt beter bepaald met een alcoholmeter.
De resterende fasen in de thuisproductie van wijnen uit jam hebben geen fundamentele verschillen met hun bereiding uit verse wijnmaterialen.
Verdere bereiding van wijn is in de volgende processen:
• Stel de sluiter in en start de gisting. Deze fase kan een tot twee maanden duren. Zodra de dikke zich op de bodem van de tank nestelt en het borrelen stopt, kan de wijn uit het sediment worden verwijderd.
• Bliksem is een noodzakelijk moment. De kleinste deeltjes van de most moeten op de bodem neerslaan, niet alleen om maximale transparantie van de drank te bereiken. Onder de overblijfselen van de pulp bevinden zich gist. Als de wijn niet is opgehelderd en niet uit het sediment is verwijderd, kunt u de kwaliteit verliezen.
• De verouderingstijd van een jonge wijn heeft ook andere voorwaarden: hoe ouder de wijn, hoe beter hij is. In de regel wordt de wijn opgeslagen bij redelijk koele temperaturen en probeer deze te verbergen voor de zon.
Vergeet niet sanitaire en hygiënische normen. Hoewel de technologie van het maken van wijnen het gebruik van ongewassen bessen omvat, is deze eis niet van toepassing op gebruikte containers. Wijnmaterialen worden niet gewassen om kolonies van wilde gisten te behouden die in natuurlijke omstandigheden op fruit leven. Op de gerechten kunnen zeer ongewenste bacteriën voor de wijn zijn, en zelfs microben. Vooral de container zorgvuldig voorbereiden voor opslag.
Het is ook noodzakelijk om aandacht te besteden aan het materiaal waarvan de wijn- of wortcontainers zijn gemaakt. Past wel alle schalen, behalve aluminium, koper en ijzeren containers. De ideale capaciteit is een eiken vat, maar het is ook een grote luxe. Op basis van het feit dat de beste wijn wordt verkregen wanneer deze in een dergelijke container wordt bewaard, kunt u de truc doen: gooi in een glazen fles een linnen of gaaszak met eikenzaagsel of schors, die in elke apotheek te vinden is.
We passen beproefde recepten toe op het bovenstaande, met een kleine reservering: wijnmaken is een kunst waarbij elke wijnmaker zijn talenten kan tonen.
Recept 1. Wijn van zelfgemaakte jam, lijsterbessenbes, dessert
Grondstof:
• Rowan Jam - 5 L
• Suiker - 2,4 kg
• Gezuiverd water - 12 l
• Bessenjam, rood - 5 l
• Rozijn, donker (voor gisting)
Voorbereidingsprocedure:
De jam wordt overgebracht naar de fles (20 l) en uitgegoten met water (18 - 22 ° C). Rozijnen of zuurdesem die ervan zijn gemaakt, worden aan het wort toegevoegd. Vóór het begin van de gisting is het noodzakelijk om het wort dagelijks te mengen, en het is beter om het minstens twee keer per dag te doen. De gehele gistingsperiode moet op de vereiste temperatuur worden gehouden. Wanneer het wort begint te schuimen, installeer dan een waterslot op de fles of sluit de fles met een rubberen handschoen, prik deze door.
Nadat de verdikking volledig is bezinkt, verwijdert u de afgewerkte wijn uit het sediment, bestand tegen volledig geklaard. Herhaal de verwijdering, voeg dan suiker toe en laat de wijn twee maanden liggen voor veroudering, maar in een koelere ruimte.
Recept 2. Wijn van zelfgemaakte jam, aardbei, dessert
Om de wijn het aroma van natuurlijke bessen of fruit te geven, wordt puree van vers fruit van dezelfde soort (voor rassenwijnen) of ander fruit en bessen (voor het blenden van wijnen) aan het wort toegevoegd uit jam of jam. Als de wijn in het seizoen wordt gemaakt en het niet mogelijk is om vers wijnmateriaal toe te voegen, kunt u alcoholextracten van vergelijkbare producten gebruiken als smaakstof. Maar in dit geval wordt de parfum toegevoegd aan het einde van de gisting, wanneer de wijn die uit het sediment wordt gehaald, wordt gestuurd voor veroudering. Alcoholessences hebben een aanzienlijke sterkte, daarom is het wenselijk om een alcoholmeter te gebruiken als u ze toevoegt.
Grondstof:
• Aardbeienjam 3 L
• Verse aardbeien (aardbeien) 6 kg
• Suiker - 1,2 kg
• Wijngist of zuurdesem
Bereidingswijze:
Van verse aardbeien wordt pulp gemaakt. Roer de suiker in het verwarmde water en voeg jam, gekookte pulp en wijndesem toe. De container blijft zitten, met een constante temperatuur van 18-25 ° C. In de eerste week, tot het begin van de gisting, wordt het wort constant geroerd. Nadat de bellen op het oppervlak verschijnen, wordt het gefermenteerde wort in de fles gegoten en wordt een sluiter geïnstalleerd om te voorkomen dat lucht binnenkomt totdat de gisting voltooid is. Klaar rijswijn bevrijd van sediment. Wanneer u de wijn (na verduidelijking) opnieuw verwijdert, wordt de wijn op smaak gebracht, wordt suiker toegevoegd en in een koele ruimte voor veroudering verzonden.
Recept 3. Wijn van zelfgemaakte jam, framboos
Grondstof:
• Frambozen, gemalen met suiker - 6 kg
• Framboos, vers (of bevroren) - 4 kg
• Gist, wijn (of gist)
• Water - 20 l
Voorbereidingsprocedure:
Frambozenwijn is zo lekker dat het onderwerp is van poëtische inspiratie. Het kost materiële kosten en moeite. Maar eerst moet u enkele wiskundige berekeningen uitvoeren om aan het proces te voldoen.
Verse frambozenbessen worden gemalen met suiker voor opslag, waarbij de optimale verhouding voor opslag wordt behouden met een snelheid van 1: 2 - een deel bessen en twee delen suiker. Dat wil zeggen, zes kilo van de staaf bevat 4 kg suiker en 2 kg framboos. Voor wijnfermentatie is ongeveer 200 g suiker per liter wort nodig. Vier kilo suiker is genoeg voor 20 liter wijn puree. Maar hier is bessenpuree duidelijk niet genoeg voor de kleur van de wijn en zijn unieke aroma. Daarom, als u een geweldige rassenwijn van frambozen wilt krijgen, moet u verse of bevroren frambozen toevoegen. Voor deze hoeveelheid wort heb je twee flessen nodig met een inhoud van minimaal 20 liter.
De rest van de bereiding van frambozenwijn is vergelijkbaar met het vorige recept.
Recept 4. Wijn van zelfgemaakte jam zwarte bessen, blending (dessert)
Grondstof:
• Bosbessenjam - 2 l
• Zwarte bes, met suiker - 8 l
• Voorverwarmd water (gefilterd) - 10 l
• Zuurdesem.
Kooktechnologie:
De bessen van zwarte bessen en bosbessen bevatten een voldoende hoeveelheid vitamine C en andere natuurlijke conserveermiddelen, die het suikergehalte voor preparaten van deze bessen kunnen verminderen. Bovendien is de smaak van de bes zo helder dat er geen extra smaakcomponenten voor nodig zijn.
In dit geval zijn bosbessenjam en bessen, gemalen met suiker, pulp, waarin u alleen warm, gezuiverd water en wijndesem hoeft toe te voegen. Suiker zit al in voldoende hoeveelheden in de gebruikte blanco's. Meng het wort en wacht op het begin van de gisting, waarna we een sluiter op de fles plaatsen, zodat er geen lucht kan binnendringen en de wijn kan oxideren. Verdere acties - volgens de hierboven beschreven technologie.
Recept 5. Wijn uit jam thuis: vermout, rood
Grondstof:
• Veenbessenjam - 3 l
• Compote van bosbessen - 7,0 l
• Bloemhoning - 1 l
• Water - 11 liter
• Zuurdesem, wijn
Kruiden tinctuur:
• Wijnalcohol (50%) - 500 ml
• Badian (anijs) - 2-3 sterren
• Sinaasappelschil - 50 g
• Kaneel - 1 p.
• Muscat - 2 noten
• Rozemarijn - 10 g
• Nieuw - 15 g
• Rozemarijn (zaden) - 20 g
• Salie - 30 g
• Eiken schors - 50 g
• Zwarte peper - 5 g
• Alsem - 25 g
Kooktechnologie:
Zonder het kruidige aroma van kruiden is het onmogelijk om vermout te krijgen, daarom beginnen we met de bereiding van tinctuur. Het gespecificeerde gewicht van kruiden kan natuurlijk worden toegevoegd zonder het gebruik van farmaceutische schalen, wetende dat in gedroogde vorm 2-3 g gras ongeveer een theelepel is. Om het mengsel van kruiden te extraheren, moet je minstens twee weken op wodka staan, zonder toegang tot licht.
U kunt beginnen met het koken van de wort van jam tegelijk met de tinctuur, omdat deze gedurende ten minste twee maanden "gist" en de kruidentinctuur in vermout wordt toegevoegd na het verwijderen van de afgewerkte wijn uit het sediment, in het verouderingsproces. Technologie - gebruikelijk voor de bereiding van gemengde wijn.
Recept 6. Wijn uit jam thuis, witte vermout
Grondstof:
• Apple-jam (of jam) - 8 l
• Wild mountain ash jam (of verse bessen) - 2 kg
• Honing (kruiden) - 0,8 l
• Water - 14 l
• Gist (of gist)
Kruiden tinctuur:
• Wodka (40%) - 700 ml
• Nieuw - 70 g
• Kardemom - 25 g
• Duizendblad - 50 g
• Alsem - 35 g
• Kaneel (stokjes) - 2 stks.
• Saffraan - 10 g
• Muscat (hele moer) - 2st.
voorbereiding:
Los appel- en lijsterbessenjam op met warm water. Als u verse lijsterbessen gebruikt, moeten deze eerst worden gefermenteerd, gecombineerd met wijnferment. Alcoholtinctuur en gemengde wijn worden op dezelfde manier bereid als beschreven in de bovenstaande recepten.
Recept 7. Wijn uit jam thuis: kers, versterkt
Grondstof:
• Jam, kers (pitloos) - 3 l
• Zuurdesem
• Water - 3 l
voorbereiding:
Van kers blijkt het ongelooflijk mooie en smakelijke wijn.Toch zijn er enkele nuances waarmee rekening moet worden gehouden bij het bereiden van wijn van deze jam of jam. Gare kersen hebben een iets andere smaak, anders dan verse bessen. Als dit resultaat past, plaatsen we het wort uit water en jam op een warme plaats en wachten op het einde van de gisting.
Als u de smaak van de wijn wilt versieren met het karakteristieke jamaroma van kersen, dan zijn er twee opties:
alvorens de wijn te laten rijpen, "verzegelen met kersentinctuur: 50 ml kersenextract wordt toegevoegd aan elke liter kant-en-klare wijn uit jam;
Als kersenjam wordt verwerkt in het kersenplukseizoen, kan het worden gebruikt als hulpwijnmateriaal. Voeg voor elke liter jam 3 kg kersen (pulp) en 150 - 200 g rozijnen toe als voorgerecht.
Recept 8. Wijn van zelfgemaakte jam "Pasechnik"
Het komt voor dat in de huishoudelijke bakken lange honing blijft hangen. Een waardevol product dat vele nuttige eigenschappen behoudt, ondanks de verlopen houdbaarheid, moet u bijvoorbeeld zeker gebruiken: als een natuurlijke zoetstof voor de bereiding van wijn. Maar weiger niet het plezier om het drankje te proberen, waarvan het recept van oudsher kwam.
Grondstof:
• Honing - 5 kg
• hopbellen - 250 g (droog)
• Lindebloesem - 150 g
• Water, bron (of gezuiverd) - 13 l
• Zuurdesem
• Citroen (of citroenzuur)
voorbereiding:
Frambozen kunnen als starter dienen (een glas bessen per liter is vol). Je kunt ook alle soorten rozijnen gebruiken - 120 g per liter vol (wort) of ammoniumzout, zoals bij industriële productie - 3 g / 10 l. Citroenzuur versnelt het gistingsproces, verbetert de smaak van honingwijn. Citroenzuur heeft 1 g per liter nodig. Als u besluit om natuurlijk citroensap te gebruiken, voeg dan een half citroensap toe aan één liter wort.
Hopbellen geven gemakkelijke scherpte, versnellen de spijsvertering. Voor een mooie, roze-amberkleur en extra smaak, wordt een limoenbloesem gebruikt. Verse, vers geplukte lindebloemen, geven een intenser en helder aroma. Kruiden kunnen het beste in een gaaszak worden gebonden om het filterproces te vergemakkelijken.
Dit (het zogenaamde wort, bij het bereiden van wijn uit honing) wordt op twee manieren bereid:
Methode 1:
Honing wordt geroerd in warm water. Gebruik gefilterd of gekookt, gedestilleerd water.
Methode 2:
In water opgeloste honing wordt een half uur op zeer laag vuur gekookt, waarbij het schuim constant wordt verwijderd. Tegelijkertijd wordt een zak gekookte kruiden toegevoegd. In een gaaszak met hop en linden is het beter om eerst een kleine lading te doen zodat deze niet in de pan opduikt.
Citroenzuur (of sap), ammoniumchloridepoeder worden op hun beurt in de warme voeding geïnjecteerd en in de fles gegoten. Framboos of rozijnen starter is toegevoegd. Dit wordt afgesloten met een waterslot. Na drie weken gisten uit het sediment verwijderen. De afgewerkte wijn uit honing moet volledig transparant zijn, zonder bubbels. Honingwijn bewaren is zo lang mogelijk (minimaal een jaar) beter op een koele plaats. Als het sediment opnieuw uit veroudering is gevallen, moet de verwijdering worden herhaald.
Wijn uit jam thuis - trucs en tips
• Het verwijderen van de wijn uit het sediment is handig om een transparant plastic koord uit het medische systeem te gebruiken voor injectie binnen de injectie. Deze buis wordt ondergedompeld in een fles wijn, twee centimeter boven het sedimentniveau, decanteer de wijn voorzichtig, zonder te roeren, in voorbereide gerechten.
• Wanneer u wijn maakt, moet u weten hoeveel gerechten u nodig hebt om wort te maken en te gisten. Vergeet niet dat elke kilo suiker 60% toevoegt aan het volume wort.
• Een zuurdesem bereid voor wijn kan maximaal tien dagen in de kou worden bewaard.
• Vergeet niet dat er voor witte en rode wijnen verschillende soorten wijngist zijn. Ze beïnvloeden de aromatische en smaakeigenschappen van het product.
In de thuiswijnbouw is het hoogtepunt niet eens de wijn zelf, maar de realisatie van zijn creatieve potentieel.
